一种面包加工工艺的制作方法
专利名称：一种面包加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种面包加工工艺。
背景技术：
·
面包是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、切形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。面包以其营养丰富、组织蓬松、易于消化、食用方便等特点成为最大众化的酵母发酵食品，它在全世界的消费量占绝对压倒优势。面包在大小、形状、组织结构和风味方面花样之多也占压倒优势。现有的面包花样虽多，但还没有出现整个面包由外至内的口感均为酥脆的面包。
发明内容
本发明的目的在于提供一种面包加工工艺，采用该加工工艺制作的面包由外至内的口感均较为酥脆,成为一种新样式的面包。为实现上述目的，本实发明采用如下技术方案
一种面包加工工艺，包括和面、发酵的步骤，其特征在于面团发酵后顺次经过以下加工步骤
1)第一次烘烤上火温度为220 240°C，下火温度为190 210°C，时间为25 30min，在烘烤炉进炉端喷出蒸汽，蒸汽的温度为85 95°C，第一次烘烤时喷蒸汽能把面团表面蛋白质雾化，雾化后的面包产生硬壳，出炉后遇冷空气使面包的硬壳产生裂痕，使得面包较为酥脆；
2)冷却第一次烘烤后的面包冷却12 16h；
3)切形、撒糖冷却后的面包先切形，可以切成片状、三角形状等，再在面包的表面撒糖，使得面包在第二次烘烤后更加酥脆；
4)第二次烘烤在160 170°C的热风循环烘箱中烘烤8 12min，停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤8 12min ；
5)冷却、杀菌、包装。优选地，步骤I)第一次烘烤工艺中，上火温度为230°C，下火温度为200°C，时间为30min，蒸汽的温度为90°C。优选地，步骤2)冷却工艺为自然冷却12h。优选地，步骤3)面包切形后，先涂上奶油再在表面撒糖，在撒糖前涂奶油可以增加面包的风味。优选地，步骤4)第二次烘烤工艺中，面包先在165°C的热风循环烘箱中烘烤lOmin，然后停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤lOmin。优选地，和面后面团的含水量为50% 55%。优选地，发酵工艺采用二次发酵法。优选地，第一次发酵的温度为25 30°C，湿度为80% 85%，时间为30 40min。优选地，第一次发酵后先进行搅拌、分割成形，再进行第二次发酵。优选地，第二次发酵的温度为25 30°C，湿度为80% 85%，时间为60 80min。与现有技术相比，本发明的有益效果是 增加第二次烘烤工艺，在第二次烘烤前先撒糖在面包上，使得面包由外至内的口感均较为酥脆。
具体实施例方式下面通过具体实施例子对本发明一种面包加工工艺作进一步详细说明。
实施例I
一种面包加工工艺，其依次包括以下步骤
I)和面采用现有技术的配方，将面粉和辅料按照配方比例调配好，然后倒进搅拌桶内，加入配方量的水进行第一次搅拌，将原辅料搅拌成面团，面团的含水量控制在50% 55%之间。2)第一次发酵将搅拌后的面团放入发酵室发酵，发酵室的温度为28°C，相对湿度为85%，发酵时间为35min。3)第一次发酵后的面团再次放入搅拌桶内进行第二次搅拌，搅拌时间为15min，搅拌时控制面团的温度在25 30°C之间。4)分割成形将面团分割为每个重量为450g的小面团。5)第二次发酵分割成形后的小面团进入发酵室进行第二次发酵，发酵室的温度为30°C，湿度为85%，时间为60min。6)第一次烘烤上火温度为230°C，下火温度为190°C，时间为30min，蒸汽的温度为 90。。。7)冷却第一次烘烤后的面包冷却12h。8)切形、撒糖冷却后的面包先切成厚度为IOmm的片状面包，再在片状面包的表
面撒糖。9)第二次烘烤面包先在165°C的热风循环烘箱中烘烤lOmin，然后停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤lOmin。10)冷却、杀菌、包装。
实施例2
一种面包加工工艺，其依次包括以下步骤
O和面采用现有技术的配方，将面粉和辅料按照配方比例调配好，然后倒进搅拌桶内，加入配方量的水进行第一次搅拌，将原辅料搅拌成面团，面团的含水量控制在50% 55%之间。2)第一次发酵将搅拌后的面团放入发酵室发酵，发酵室的温度为25°C，相对湿度为80%，发酵时间为40min。3)第一次发酵后的面团再次放入搅拌桶内进行第二次搅拌，搅拌时间为15min，搅拌时控制面团的温度在25 30°C之间。4)分割成形将面团分割为每个重量为450g的小面团。5)第二次发酵分割成形后的小面团进入发酵室进行第二次发酵，发酵室的温度为25°C，湿度为80%,时间为80min。 6)第一次烘烤上火温度为240°C，下火温度为210°C，时间为25min，蒸汽的温度为 85。。。7)冷却第一次烘烤后的面包冷却16h。8)切形、撒糖冷却后的面包先切成厚度为IOmm的片状面包,然后在片状面包上涂奶油，接着撒糖。9)第二次烘烤面包先在160°C的热风循环烘箱中烘烤12min，然后停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤12min。10)冷却、杀菌、包装。
实施例3
一种面包加工工艺，其依次包括以下步骤
O和面采用现有技术的配方，将面粉和辅料按照配方比例调配好，然后倒进搅拌桶内，加入配方量的水进行第一次搅拌，将原辅料搅拌成面团，面团的含水量控制在50% 55%之间。2)第一次发酵将搅拌后的面团放入发酵室发酵，发酵室的温度为30°C，相对湿度为83%，发酵时间为35min。3)第一次发酵后的面团再次放入搅拌桶内进行第二次搅拌，搅拌时间为15min，搅拌时控制面团的温度在25 30°C之间。4)分割成形将面团分割为每个重量为450g的小面团。5)第二次发酵分割成形后的小面团进入发酵室进行第二次发酵，发酵室的温度为28°C，湿度为83%，时间为70min。6)第一次烘烤上火温度为220°C，下火温度为200°C，时间为28min，蒸汽的温度为 85。。。7)冷却第一次烘烤后的面包冷却14h。8)切形、撒糖冷却后的面包先切成厚度为IOmm的方形面包片，然后在方形面包片上涂奶油，接着撒糖。9)第二次烘烤面包先在170°C的热风循环烘箱中烘烤8min，然后停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤8min。10)冷却、杀菌、包装。上述实施例仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明的保护范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明的保护 范围。
权利要求
1.一种面包加工工艺，包括和面、发酵的步骤，其特征在于面团发酵后顺次经过以下加工步骤 1)第一次烘烤上火温度为220 240°C，下火温度为190 210°C，时间为25 30min，在烘烤炉进炉端喷出蒸汽，蒸汽的温度为85 95°C ； 2)冷却第一次烘烤后的面包冷却12 16h； 3)切形、撒糖冷却后的面包先切形，再在面包的表面撒糖； 4)第二次烘烤在160 170°C的热风循环烘箱中烘烤8 12min，停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤8 12min ； 5)冷却、杀菌、包装。
2.如权利要求I所述的面包加工工艺，其特征在于步骤I)第一次烘烤工艺中，上火温度为230°C，下火温度为200°C，蒸汽的温度为90°C。
3.如权利要求I所述的面包加工工艺，其特征在于步骤2)冷却工艺为自然冷却12h。
4.如权利要求I所述的面包加工工艺，其特征在于步骤3)面包切形后，先涂上奶油再在表面撒糖。
5.如权利要求I所述的面包加工工艺，其特征在于步骤4)第二次烘烤工艺中，面包先在165°C的热风循环烘箱中烘烤lOmin，然后停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤IOmin。
6.如权利要求I所述的面包加工工艺，其特征在于和面后面团的含水量为50% 55%。
7.如权利要求I所述的面包加工工艺，其特征在于发酵工艺采用二次发酵法。
8.如权利要求7所述的面包加工工艺，其特征在于第一次发酵的温度为25 30°C，湿度为80% 85%，时间为30 40min。
9.如权利要求8所述的面包加工工艺，其特征在于第一次发酵后先进行搅拌、分割成形，再进行第二次发酵。
10.如权利要求7所述的面包加工工艺，其特征在于第二次发酵的温度为25 30°C，湿度为80% 85%，时间为60 80min。
全文摘要
本发明涉及一种面包加工工艺，其和面、发酵的步骤，发酵后的面团顺次经过以下加工工序1)第一次烘烤；2)冷却；3)切形、撒糖；4)第二次烘烤；5)冷却、杀菌、包装。与现有技术相比，本发明增加第二次烘烤工艺，在第二次烘烤前先撒糖在面包上，使得面包由外至内的口感均较为酥脆。
文档编号A21D13/00GK102715211SQ201210130549
公开日2012年10月10日 申请日期2012年4月28日 优先权日2012年4月28日
发明者不公告发明人 申请人:邱万来
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种面包加工工艺。
背景技术：
·
面包是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、切形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。面包以其营养丰富、组织蓬松、易于消化、食用方便等特点成为最大众化的酵母发酵食品，它在全世界的消费量占绝对压倒优势。面包在大小、形状、组织结构和风味方面花样之多也占压倒优势。现有的面包花样虽多，但还没有出现整个面包由外至内的口感均为酥脆的面包。
发明内容
本发明的目的在于提供一种面包加工工艺，采用该加工工艺制作的面包由外至内的口感均较为酥脆,成为一种新样式的面包。为实现上述目的，本实发明采用如下技术方案
一种面包加工工艺，包括和面、发酵的步骤，其特征在于面团发酵后顺次经过以下加工步骤
1)第一次烘烤上火温度为220 240°C，下火温度为190 210°C，时间为25 30min，在烘烤炉进炉端喷出蒸汽，蒸汽的温度为85 95°C，第一次烘烤时喷蒸汽能把面团表面蛋白质雾化，雾化后的面包产生硬壳，出炉后遇冷空气使面包的硬壳产生裂痕，使得面包较为酥脆；
2)冷却第一次烘烤后的面包冷却12 16h；
3)切形、撒糖冷却后的面包先切形，可以切成片状、三角形状等，再在面包的表面撒糖，使得面包在第二次烘烤后更加酥脆；
4)第二次烘烤在160 170°C的热风循环烘箱中烘烤8 12min，停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤8 12min ；
5)冷却、杀菌、包装。优选地，步骤I)第一次烘烤工艺中，上火温度为230°C，下火温度为200°C，时间为30min，蒸汽的温度为90°C。优选地，步骤2)冷却工艺为自然冷却12h。优选地，步骤3)面包切形后，先涂上奶油再在表面撒糖，在撒糖前涂奶油可以增加面包的风味。优选地，步骤4)第二次烘烤工艺中，面包先在165°C的热风循环烘箱中烘烤lOmin，然后停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤lOmin。优选地，和面后面团的含水量为50% 55%。优选地，发酵工艺采用二次发酵法。优选地，第一次发酵的温度为25 30°C，湿度为80% 85%，时间为30 40min。优选地，第一次发酵后先进行搅拌、分割成形，再进行第二次发酵。优选地，第二次发酵的温度为25 30°C，湿度为80% 85%，时间为60 80min。与现有技术相比，本发明的有益效果是 增加第二次烘烤工艺，在第二次烘烤前先撒糖在面包上，使得面包由外至内的口感均较为酥脆。
具体实施例方式下面通过具体实施例子对本发明一种面包加工工艺作进一步详细说明。
实施例I
一种面包加工工艺，其依次包括以下步骤
I)和面采用现有技术的配方，将面粉和辅料按照配方比例调配好，然后倒进搅拌桶内，加入配方量的水进行第一次搅拌，将原辅料搅拌成面团，面团的含水量控制在50% 55%之间。2)第一次发酵将搅拌后的面团放入发酵室发酵，发酵室的温度为28°C，相对湿度为85%，发酵时间为35min。3)第一次发酵后的面团再次放入搅拌桶内进行第二次搅拌，搅拌时间为15min，搅拌时控制面团的温度在25 30°C之间。4)分割成形将面团分割为每个重量为450g的小面团。5)第二次发酵分割成形后的小面团进入发酵室进行第二次发酵，发酵室的温度为30°C，湿度为85%，时间为60min。6)第一次烘烤上火温度为230°C，下火温度为190°C，时间为30min，蒸汽的温度为 90。。。7)冷却第一次烘烤后的面包冷却12h。8)切形、撒糖冷却后的面包先切成厚度为IOmm的片状面包，再在片状面包的表
面撒糖。9)第二次烘烤面包先在165°C的热风循环烘箱中烘烤lOmin，然后停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤lOmin。10)冷却、杀菌、包装。
实施例2
一种面包加工工艺，其依次包括以下步骤
O和面采用现有技术的配方，将面粉和辅料按照配方比例调配好，然后倒进搅拌桶内，加入配方量的水进行第一次搅拌，将原辅料搅拌成面团，面团的含水量控制在50% 55%之间。2)第一次发酵将搅拌后的面团放入发酵室发酵，发酵室的温度为25°C，相对湿度为80%，发酵时间为40min。3)第一次发酵后的面团再次放入搅拌桶内进行第二次搅拌，搅拌时间为15min，搅拌时控制面团的温度在25 30°C之间。4)分割成形将面团分割为每个重量为450g的小面团。5)第二次发酵分割成形后的小面团进入发酵室进行第二次发酵，发酵室的温度为25°C，湿度为80%,时间为80min。 6)第一次烘烤上火温度为240°C，下火温度为210°C，时间为25min，蒸汽的温度为 85。。。7)冷却第一次烘烤后的面包冷却16h。8)切形、撒糖冷却后的面包先切成厚度为IOmm的片状面包,然后在片状面包上涂奶油，接着撒糖。9)第二次烘烤面包先在160°C的热风循环烘箱中烘烤12min，然后停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤12min。10)冷却、杀菌、包装。
实施例3
一种面包加工工艺，其依次包括以下步骤
O和面采用现有技术的配方，将面粉和辅料按照配方比例调配好，然后倒进搅拌桶内，加入配方量的水进行第一次搅拌，将原辅料搅拌成面团，面团的含水量控制在50% 55%之间。2)第一次发酵将搅拌后的面团放入发酵室发酵，发酵室的温度为30°C，相对湿度为83%，发酵时间为35min。3)第一次发酵后的面团再次放入搅拌桶内进行第二次搅拌，搅拌时间为15min，搅拌时控制面团的温度在25 30°C之间。4)分割成形将面团分割为每个重量为450g的小面团。5)第二次发酵分割成形后的小面团进入发酵室进行第二次发酵，发酵室的温度为28°C，湿度为83%，时间为70min。6)第一次烘烤上火温度为220°C，下火温度为200°C，时间为28min，蒸汽的温度为 85。。。7)冷却第一次烘烤后的面包冷却14h。8)切形、撒糖冷却后的面包先切成厚度为IOmm的方形面包片，然后在方形面包片上涂奶油，接着撒糖。9)第二次烘烤面包先在170°C的热风循环烘箱中烘烤8min，然后停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤8min。10)冷却、杀菌、包装。上述实施例仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明的保护范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明的保护 范围。
权利要求
1.一种面包加工工艺，包括和面、发酵的步骤，其特征在于面团发酵后顺次经过以下加工步骤 1)第一次烘烤上火温度为220 240°C，下火温度为190 210°C，时间为25 30min，在烘烤炉进炉端喷出蒸汽，蒸汽的温度为85 95°C ； 2)冷却第一次烘烤后的面包冷却12 16h； 3)切形、撒糖冷却后的面包先切形，再在面包的表面撒糖； 4)第二次烘烤在160 170°C的热风循环烘箱中烘烤8 12min，停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤8 12min ； 5)冷却、杀菌、包装。
2.如权利要求I所述的面包加工工艺，其特征在于步骤I)第一次烘烤工艺中，上火温度为230°C，下火温度为200°C，蒸汽的温度为90°C。
3.如权利要求I所述的面包加工工艺，其特征在于步骤2)冷却工艺为自然冷却12h。
4.如权利要求I所述的面包加工工艺，其特征在于步骤3)面包切形后，先涂上奶油再在表面撒糖。
5.如权利要求I所述的面包加工工艺，其特征在于步骤4)第二次烘烤工艺中，面包先在165°C的热风循环烘箱中烘烤lOmin，然后停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤IOmin。
6.如权利要求I所述的面包加工工艺，其特征在于和面后面团的含水量为50% 55%。
7.如权利要求I所述的面包加工工艺，其特征在于发酵工艺采用二次发酵法。
8.如权利要求7所述的面包加工工艺，其特征在于第一次发酵的温度为25 30°C，湿度为80% 85%，时间为30 40min。
9.如权利要求8所述的面包加工工艺，其特征在于第一次发酵后先进行搅拌、分割成形，再进行第二次发酵。
10.如权利要求7所述的面包加工工艺，其特征在于第二次发酵的温度为25 30°C，湿度为80% 85%，时间为60 80min。
全文摘要
本发明涉及一种面包加工工艺，其和面、发酵的步骤，发酵后的面团顺次经过以下加工工序1)第一次烘烤；2)冷却；3)切形、撒糖；4)第二次烘烤；5)冷却、杀菌、包装。与现有技术相比，本发明增加第二次烘烤工艺，在第二次烘烤前先撒糖在面包上，使得面包由外至内的口感均较为酥脆。
文档编号A21D13/00GK102715211SQ201210130549
公开日2012年10月10日 申请日期2012年4月28日 优先权日2012年4月28日
发明者不公告发明人 申请人:邱万来
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