一种纯天然绿色高花青素紫甘薯饮料的制备方法
专利名称：一种纯天然绿色高花青素紫甘薯饮料的制备方法
技术领域：
本发明涉及以紫甘薯为原料，加工制成纯天然緑色高花青素紫甘薯功能饮料及制备(生产)方法，属于食品深加工技术领域。
背景技术：
中国甘薯种植面积和总产量分别占世界的70%和85%，居世界首位。紫甘薯是甘薯中的特殊品种，又叫黑红薯，薯肉呈紫色至深紫色。它是ー种甘薯新品种，是中国从日本引进的具有较佳保健功能的甘薯品种。紫甘薯具有较高的食用和药用价值，除具有普通甘薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，能有效预防心血管疾病，具有抗突变、抗氧化、降血压、保护肝脏等功能。紫甘薯薯肉紫红，淀粉含量为18%，出干率25%。据日本农产品检测中心分析， 紫甘薯的营养成分含量明显高于普通的红薯，其赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量高于一般红薯3 8倍，长期食用具有降压、补血、益气、润肺、养颜之功效；同时，它属于减肥食品，能有效预防动脉粥样硬化，尤其是抗癌物质碘、硒的含量比其他红薯高20倍以上。因此，紫甘薯在日本被誉为“太空保健食品”，作为飞行员、宇航员必备的食品。目前，全世界都在研究紫甘薯，日本位居榜首。已有紫甘薯饮料，紫甘薯醋，紫甘薯果脯等产品。近年来，随着人们保健意识的增强，越来越多的人开始认识到紫甘薯的营养保健价值。据日本国立研究所报道，紫甘薯的抗癌能力居各种食物之首，而且紫甘薯内所含的花青素具有极强的抗氧化，清除自由基，抗突变能力。日、韩及欧美市场掀起食用紫甘薯热潮，需求量大幅増加。因此，紫甘薯及其相关休闲保健食品的市场开发前景极为广阔。近年来，国内也有研究，个别企业开始生产紫甘薯原汁饮料、果脯等产品，但还没有发现纯天然绿色高花青素饮料。《紫甘薯保健饮料》(申请号02139773.2)公开了紫甘薯原粉为原料加入甘草粉、人參粉、蜂蜜制成，因采用紫甘薯全粉，花青素含量低，功能发挥有限。《ー种紫甘薯果醋饮料生产及其产品》(申请号200810054472. X)公开了ー种紫甘薯果醋饮料的生产方法及其产品，解决了现有紫甘薯饮料品种单一、ロ感差的问题，因醋饮料PH低，饮用人群受限。《紫甘薯全营养饮料及其制备方法》(申请号20091022485. 4)公开了说明涉及ー种紫甘薯全营养饮料制备方法，紫甘薯蒸煮，速冻后，直接打浆、均质而制成，因淀粉、粗纤维等含量较多，PH较高，花青素含量较低。《一种纯天然原色原味甘薯饮料制备方法》(申请号200910157248. 8)公开了该饮料以紫甘薯为原料，虽然采用淀粉酶和果胶酶进行酶解，提高了花青素含量，但前处理105°C高温长时间培烤会流失原料的花青素和营养素。《一种紫甘薯澄清汁的生产方法》(申请号201010173591. 4)公开了该澄清汁采用有机酸化水中浸提エ艺，经固液分离，提取液经加热灭酶，采用果胶酶和壳聚糖进行絮凝澄清，粗滤，超滤，经真空蒸发、浓缩得到浓度为40-70oBriX的紫甘薯澄清汁。因紫甘薯淀粉含量高，出汁率受限，成本高。《ー种紫甘薯饮料及制备方法》(申请号201010622270.8)公开了该饮料直接用紫甘薯浆汁和辅料(糖和柠檬酸或苹果酸)调配，选用超高压杀菌技术可以有效的減少蒸煮味，保持紫甘薯的良好风味和营养物质，因紫甘薯自身属性还是提高花青素、出汁率上受到限制，成本增加。
发明内容
本发明目的之ー在于提供ー种纯天然緑色高花青素功能饮料。本发明目的之ニ是提供ー种纯天然绿色高花青素功能饮料制备方法。—种纯天然緑色高花青素功能饮料，其特征是以紫甘薯为原料，经挑选，清洗，预处理，去皮，护色，预煮(糊化)，打浆，酶解，离心，分离，均质，调配后制成纯天然緑色高花青素功能饮料。ー种纯天然高花青素紫甘薯功能饮料的制备方法，优选的方案在于步骤如下 ①对紫甘薯进行挑选，清洗，淋干去除水分；②将步骤①得到的紫甘薯放恒温干燥箱里进行预处理；目的是，提高自身甜度和特有风味。③将步骤②得到的紫甘薯去皮，切为丁或片；④将步骤③得到的丁或片放入酸性护色液护色；⑤预煮(糊化)；将护色剂连同紫甘薯丁一同倒入预煮锅内，加热沸腾后开始计时，预煮3-10分钟。⑥将步骤⑤所得的预煮物放凉，打浆；⑦步骤⑥所得浆汁中放入a-淀粉酶、果胶酶、糖化酶,酶解时间40-180分钟；⑧将步骤⑦得到的酶解液，进行离心4000-6000转/分，离心20_40分钟，过滤(方式有板框过滤、膜过滤、微滤等)；⑨将步骤⑧得到的滤液进行调配，加稳定剂海藻酸钠、明胶、甜味剂木糖醇、蜂蜜和白糖等；⑩均质；Q灭菌、灌装，得到纯天然高花青素紫甘薯功能饮料。前面所述的制备方法，优选的方案在于步骤②预处理温度30-50°C (优选35-450C，更优选40°C )，时间3-5小时(优选3. 5—4. 5小时，更优选4小时)。前面所述的制备方法，优选的方案在于步骤③所述的丁或片为3-8毫米。前面所述的制备方法，优选的方案在于步骤④的酸性护色液中柠檬酸占O. 35% -O. 65%，或苹果酸O. 45% -O. 75%，可以提高花青素含量。前面所述的制备方法，优选的方案在于步骤④护色时间40-80分钟(优选50-70分钟，更优选60分钟)。前面所述的制备方法，优选的方案在干步骤⑤糊化温度90-100°C (优选95-100°C，更优选100°C )，时间3-10分钟(优选3_5分钟，更优选5分钟)。前面所述的制备方法，优选的方案在于步骤⑥打浆时控制料水比为1:2-1: 8。前面所述的制备方法，优选的方案在干步骤⑦a-淀粉酶的用量为浆汁的O. 05% -O. 30%，果胶酶 O. 01% -O. 15%，糖化酶 O. 1% -O. 80%。
前面所述的制备方法，优选的方案在于步骤⑨所用稳定剂；海藻酸钠量为滤液质量的 O. 1%-0.4%，明胶O. 1%-0.4%，甜味剂；木糖醇 1.0%-5.0%，蜂蜜 1.0%-6.0%，白糖 I. 0% -8. 0%。前面所述的制备方法，优选的方案在于步骤Q灭菌温度为105-130°C，时间20-40分钟。也可选用下面方式灭菌，巴氏灭菌；温度85-90°C，时间20-60秒；高温短时灭菌 ，温度135-140°C，时间5-40秒；超高温瞬时灭菌 温度130_150°C，时间3_20秒。该饮料制备方法将挑选的紫甘薯洗浄、预处理，其特点在于恒温干燥温度30-60°C，糖化3-6小吋。预处理后的紫甘薯去皮，切片，护色，其特征在于复合护色液中浸泡30-60分钟。紫甘薯原料和水的比例为I : 2-1 8，打浆、糊化、放凉后放入a-淀粉酶O. 05% -O. 30%、果胶酶 O. 01% -O. 15%、糖化酶 O. 1% -O. 80%，温度 30_60°C，酶解时间为60-180 分钟。 本发明エ艺的特点体现在I、挑选取无霉变、无虫蚀、无冻伤、无机械伤、紫色素均匀的新鮮紫甘薯。2、清洗用流动水冲去甘薯外表的泥沙和杂物。3、去皮用去皮刀(蒸汽去皮设备、鼠龙去皮机、毛刷清洗去皮机)将紫甘署表皮去净，手工用刀具将紫甘薯切成块或丁。4、护色；可以防止紫甘薯中的花青素被空气中的氧气氧化；5、预煮(糊化)浆汁倒入预煮锅内，加热到沸腾后开始计时，预煮时间(3-5分钟)根据实验要求而定。放凉30-50°C ；6、打浆将护色剂连同紫甘薯丁一同倒入食品料理机(挫磨机、锤式破碎机)打浆，打浆的程度以浆液中没有块状紫甘薯为标准。7、调pH :用氢氧化钠和柠檬酸来调节浆液的pH值，使浆液的pH值控制在
3.50-4. 60之间，因为花青素在这个范围内不会受到破坏，性质较稳定。8、酶解加入一定量的α -淀粉酶、果胶酶、糖化酶进行酶解，加酶的量和时间根据要求而定。9、灭酶；将酶解后的浆液倒入锅内，同样在加热沸腾后开始计时，灭酶5-7分钟。10、离心把酶解液倒入离心罐内，在4000-6000转/分钟条件下离心20_40分种
离心后取上清液。11、调配上清液或滤液进行调配，加稳定剂海藻酸钠O. 1% -O. 4 %、明胶O. 1% -O. 4%，甜味剂木糖醇 I. 0% -5. 0%、蜂蜜 I. 0% -6. 0%、白糖 I. 0% -8. 0%。12、均质；将调配完成的紫甘薯饮料进行均质处理，在20_80MPa的压カ下均质1_3次13、灌装，完成的紫甘薯饮料灌装并封ロ。14、灭菌、置于灭菌锅内在105_125°C下灭菌15_30分钟，即可得到成品。本发明提供的紫甘薯功能饮料原料选用“紫薯王”品种，其营养成分极为丰富，花青素含量极为高。本产品为纯天然，緑色，其产品原料是世界卫生组织推荐健康食品之冠，产品花青素含量很高，并且产品外观自然，具有独特的风味。其有益效果在于利用天然紫 甘薯结合烘烤紫甘薯，提供饮料的高花青素、天然风味，用淀粉酶，糖化酶，果胶酶，提高花青素的含量和出汁率，在最大程度保存紫甘薯花青素和营养成分。整个加工过程中始終注意花青素含量和营养成分流失，得到的紫甘薯饮料是纯天然、緑色、高花青素的功能饮料。本发明涉及以紫甘薯为原料加工制成的ー种纯天然緑色高花青素功能饮料及其制备方法，其花青素含量高，出汁率高。制作方法以紫甘薯为原料，进行挑选，洗浄，预处理，去皮，切片(切丁)，护色，糊化，打浆，酶解，离心(过滤)エ艺流程，制备出高浓度原滋原味的紫甘薯汁，进行调配，加入稳定剂和甜味剂，均质(或胶体磨研磨)后灌装，灭菌。本发明利用预处理紫甘薯挑选洗净，在30-5°C的温度下焙烤3-5小吋，提高饮料的天然风味，采用a-淀粉酶、果胶酶、糖化酶，进行酶解，提高花青素含量和出汁率，在整个加工过程中最大限度保持高浓度花青素和原有的营养物质。该饮料具有紫甘薯特有的紫色和香气，口味柔和，ロ感纯正，可以长期保存，食用方便。该饮料含有高浓度的花青素，是ー种理想的天然绿色功能饮料。具有抗氧化，抗衰老，抗癌等多种功能。研究表明，紫甘薯花青素具有花青素类色素的一般通性，色调和稳定性易受pH值、温度的影响；在酸性条件下，该色素水溶液呈稳定的红色，随着PH值的升高，色素水溶液的顔色由红色变为红紫色、蓝色、蓝绿色直至緑色。强酸性时(PH1-3)色素稳定，呈紫红色，弱酸性时(PH4-5)色素较稳定，呈宝石红色，而中碱性(pH> 7)时不稳定，呈蓝色、黄緑 色直至绿色；在酸性介质中色素在可见光区的最大吸收特征峰在520-535nm之间，り!1值> 6时特征峰消失。因此，加工食品的PH值多在3-5范围内，可呈现稳定的红色。紫甘薯色素的耐热性较好，紫甘薯色素纯提取物在60°C恒温加热5小时，其保存率80%以上，100°C恒温加热I小时，其保存率只有70%。但试验中发现紫甘薯色素粗提取物耐热性比纯提取物高得多，在60°C -80°C恒温加热3-5小时，保存率100%以上。这可能是由于紫甘薯色素粗提取物中的糖、酸、多酚类物质增色效应的結果，从而颜色加深，耐热性增加，保存率上升，但时间过长还是产生热降解反应。我们遵循它的属性严格控制PH值和温度，最大限度保留花青素含量。本エ艺的技术优势还体现在I、预处理新鮮紫甘薯放恒温干燥箱进行糖化，温度40-60°C，时间5_6h，提高自身甜度和紫甘薯特有的风味。《一种纯天然原色原味甘薯饮料制备方法》(申请号20091022485,4)也进行预处理105°C熔烤至含水量3wt% -19wt(% )，但花青素不耐热，超过100°C就易分解，低温预处理更有效地保留花青素含量，通过实验发现也提高花青素含量。2、酶解前处理过新鮮紫甘薯去皮、切丁(或片)，用护色液(柠檬酸溶液)护色，预煮(糊化)、打浆酶解加入α-淀粉酶的用量为0.05-0.30Wt(% )，果胶酶O. 01-0. 15wt(% )糖化酶O. 1-0. 4wt(% ),酶解时间为60-180分钟，酶解温度为30-60°C。《ー种紫甘薯澄清汁的生产方法》(申请号201010173591.4)采用有机酸浸提，提高了花青素含量，単一用果胶酶或壳聚糖进行絮凝，出汁率受到限制。《一种纯天然原色原味甘薯饮料制备方法》(申请号20091057248、8)只用淀粉酶和果胶酶醇解，一定程度上提高了花青素含量和出汁率。而我们是用柠檬酸溶液护色(浸堤)同时淀粉酶、果胶酶和糖化酶三种酶依次分别加入，更明显提高花青素含量、出汁率和自然甜度。3、天然添加剤《紫甘薯保健饮料》(申请号02139773、2)中采用紫甘薯全粉添加中药材，花青素功能受限，ロ感也差，《紫甘薯全营养饮料及制备方法》(申请号20091022485、4)采用直接蒸煮，糊化，打浆エ艺，花青素含量受限，出汁率也低，又没有进行调味，ロ感上受到影响。《ー种紫甘薯饮料及其制备方法》(申请号201010622270、8)采用直接打浆并加入糖和柠檬酸或苹果酸搅匀、均质脱气制得，花青素含量出汁率受限，ロ感差。我们选用天然、緑色具有功能的添加剂；如海藻酸钠、明胶、木糖醇、蜂蜜、白糖等不仅增加ロ感，还能増加功能，有效地提升我们饮料的品质。
具体实施例方式下面结合实施例详细说明本发明的技术方案，但保护范围不被此限制。实施例中所用原材料皆可从市场购得，比如a_淀粉酶，北京奥博星生物技术有限责任公司，优选酶活> 3700活力U/g ;果胶酶，山东省烟台宝华生物技术有限公司，优选酶活> 11活力U/g ;糖化酶，北京奥博星生物技术有限责任公司，优选酶活> 10活力U/g ；海藻酸钠，晶岩生物科技开发有限公司，优选食品级，粒度100目，粘度350mpa. S。
木糖醇，山东蜜福堂食品有限公司实施例I :ー种纯天然高花青素紫甘薯功能饮料的制备方法，步骤如下①对紫甘薯进行挑选，清洗，淋干去除水分；②将步骤①得到的紫甘薯放恒温干燥箱里进行预处理；目的是，提高自身甜度和特有风味。③将步骤②得到的紫甘薯去皮，切为丁或片；④将步骤③得到的丁或片放入复合护色液护色；⑤糊化；⑥将步骤⑤所得放凉，打浆；⑦步骤⑥所得浆汁中放入a-淀粉酶、果胶酶、糖化酶，酶解时间40-180分钟；⑧将步骤⑦得到的酶解液,进行离心4000-6000r/min,离心20_40min,过滤(方式有板框过滤、膜过滤、微滤等)；⑨将步骤⑧得到的滤液进行调配，加稳定剂海藻酸钠、明胶、甜味剂木糖醇、蜂蜜和白糖；⑩均质；Q灭菌、灌装，得到纯天然高花青素紫甘薯功能饮料。实施例2 :—种纯天然高花青素紫甘薯功能饮料的制备方法，步骤如下I挑选取无霉变、无虫蚀、无冻伤、无机械伤、紫色素均匀的新鮮紫甘薯。2清洗用流动水冲去甘薯外表的泥沙和杂物，淋干去除水分。3预处理将清洗好原料放入干燥箱中于50°C下干燥3h，使紫甘薯中的淀粉糖化。4去皮用去皮刀将紫甘薯表皮去净，手工用刀具将紫甘薯切成大约5mm的丁。5护色将切好的紫甘薯片迅速放入含有柠檬酸O. 45wt(% )和VcO. 2wt(% )的复合护色液中护色，防止紫甘薯中的花青素被空气中的氧气氧化，6打浆将护色液连同紫甘薯丁一同倒入食品料理机打浆，料水比I : 3，打浆的程度以衆液中没有块状紫甘薯为标准。7糊化浆汁倒入预煮锅内，加热到沸腾后开始计时，预煮时间5min。放凉30-50 °C。
8 pH :柠檬酸来调节浆液的pH值4. 5，9酶解加入α -淀粉酶O. 4wt (% )、果胶酶O. 4wt (% )、糖化酶O. 4wt (% )进行酶解。将酶解后的浆液倒入锅内同样在加热沸腾后开始计时，灭酶7min。10离心把酶解液倒入离心罐内，在4800r/min转速下离心20min，离心后取上清液。11调配上清液或滤液进行调配，加稳定剂海藻酸钠0.4wt(% )、明胶O. Iwt (% )，舌甘味剂木糖酉享5. Owt (% )、蜂蜜I. Owt (% )、白糖5. Owt (% )。12 均质；13灭菌；灌装，密封好，置于灭菌锅内在125°C下灭菌15min，即可得到成品。
实施例3 :—种纯天然高花青素紫甘薯功能饮料的制备方法，步骤如下I挑选取无霉变、无虫蚀、无冻伤、无机械伤、紫色素均匀的新鮮紫甘薯。2清洗用流动水冲去甘薯外表的泥沙和杂物，淋干去除水分。3预处理将清洗好原料放入干燥箱中于40°C下干燥5h，使紫甘薯中的淀粉糖化4去皮用去皮刀将紫甘薯表皮去净，手工用刀具将紫甘薯切成大约3mm的丁5护色将切好的紫甘薯片迅速放入含有柠檬酸O. 40wt(% )和VcO. 15wt(% )的复合护色液中护色，防止紫甘薯中的花青素被空气中的氧气氧化，6打浆将护色液连同紫甘薯丁一同倒入食品料理机打浆，料水比I : 5，打浆的程度以衆液中没有块状紫甘薯为标准。7糊化浆汁倒入预煮锅内，加热到沸腾后开始计时，预煮时间7min。放凉50°C。8 pH :柠檬酸来调节浆液的pH值4. 0，9酶解加入α -淀粉酶O. 3wt (% )、果胶酶O. Iwt (% )、糖化酶O. 2wt (% )进行酶解。将酶解后的浆液倒入锅内同样在加热沸腾后开始计时，灭酶5min。10离心把酶解液倒入离心罐内，在5800r/min转速下离心15min，离心后取上清液。11调配上清液或滤液进行调配，加稳定剂海藻酸钠0.2wt(% )、明胶O. 3wt (% )，舌甘味剂木糖酉享3. Owt (% )、蜂蜜3. Owt (% )、白糖I. Owt (% )。12 均质；13灭菌；灌装，密封好，置于灭菌锅内在105°C下灭菌25min，即可得到成品。实施例4 :ー种纯天然高花青素紫甘薯功能饮料的制备方法，步骤如下I挑选取无霉变、无虫蚀、无冻伤、无机械伤、紫色素均匀的新鮮紫甘薯。2清洗用流动水冲去甘薯外表的泥沙和杂物，淋干去除水分。3预处理将清洗好原料放入干燥箱中于30°C下干燥5h，使紫甘薯中的淀粉糖化4去皮用去皮刀将紫甘薯表皮去净，手工用刀具将紫甘薯切成大约8mm的丁5护色将切好的紫甘薯片迅速放入含有柠檬酸O. 35wt(% )和VcO. 25wt(% )的复合护色液中护色，防止紫甘薯中的花青素被空气中的氧气氧化，6打浆将护色液连同紫甘薯丁一同倒入食品料理机打浆，料水比I : 8，打浆的程度以衆液中没有块状紫甘薯为标准。7糊化浆汁倒入预煮锅内，加热到沸腾后开始计时，预煮时间5min。放凉50°C。8 pH :柠檬酸来调节浆液的pH值4. 5，
9酶解加入0-淀粉酶0.2被(％)、果胶酶0.1被(％)、糖化酶0.3被(％)进行酶解。将酶解后的浆液倒入锅内同样在加热沸腾后开始计时，灭酶5min。10离心把酶解液倒入离心罐内，在4000r/min转速下离心30min，离心后取上清液。11调配上清液或滤液进行调配，加稳定剂海藻酸钠0.2wt(% )、明胶O. Iwt (% ),舌甘味剂木糖酉享3. Owt (% ) >蜂蜜3. Owt (% ) ο12 均质；13灭菌；灌装，密封好，置于灭菌锅内在125°C下灭菌15min，即可得到成品。
实施例5 :—种纯天然高花青素紫甘薯功能饮料的制备方法，步骤如下①对紫甘薯进行挑选，清洗，淋干去除水分；②将步骤①得到的紫甘薯放恒温干燥箱里进行预处理，预处理温度40°C，时间4小时；③将步骤②得到的紫甘薯去皮，切为丁或片(3mm-8mm)；④将步骤③得到的丁或片放入复合护色液护色，复合护色液中柠檬酸占O. 45-0. 75wt%, Vc 占 O. 1-0. 4wt%0 护色时间 60 分钟。⑤糊化，温度为45°C，时间为3小时；⑥将步骤⑤所得放凉，打浆，料水比为I : 6。⑦步骤⑥所得浆汁中放入a-淀粉酶、果胶酶、糖化酶，酶解时间40-180分钟，a_淀粉酶的用量为浆汁的O. 05-0. 30wt%，果胶酶O. 01-0. 04wt%，糖化酶O. 1-0. 40wt%o⑧将步骤⑦得到的酶解液，进行离心4000-6000/分种，离心20-40分钟，过滤；⑨将步骤⑧得到的滤液进行调配，加稳定剂海藻酸钠、明胶、甜味剂木糖醇、蜂蜜和白糖；所用稳定剂海藻酸钠的量为滤液的O. 1-0. 4wt%，明胶O. 1-0. 4wt%，甜味剂木糖醇 I. 0-5. Owt %,蜂蜜 I. 0-6. Owt %,白糖 I. 0-8. Owt %。⑩均质；Q灭菌(超高温瞬时灭菌温度130_150°C，时间3-20s)、灌装，得到纯天然高花青素紫甘薯功能饮料。
权利要求
1.ー种纯天然高花青素紫甘薯功能饮料的制备方法，其特点在于步骤如下 ①对紫甘薯进行挑选，清洗，淋干去除水分； ②将步骤①得到的紫甘薯放恒温干燥箱里进行预处理； ③将步骤②得到的紫甘薯去皮，切为丁或片； ④将步骤③得到的丁或片放入复合护色液护色； ⑤糊化； ⑥将步骤⑤所得放凉，打浆； ⑦步骤⑥所得浆汁中放入a-淀粉酶、果胶酶、糖化酶，酶解时间40-180分钟； ⑧将步骤⑦得到的酶解液，进行离心4000-6000转/分种，离心20-40分钟，过滤； ⑨将步骤⑧得到的滤液进行调配，加稳定剂海藻酸钠、明胶、甜味剂木糖醇、蜂蜜和白糖； ⑩均质灭菌、灌装，得到纯天然高花青素紫甘薯功能饮料。
2.如权利要求I所述的制备方法，其特点在于步骤②预处理温度30 50°C(优选35 45°C，更优选40°C )，时间3 5小时(优选3. 5 4. 5小时，更优选4小时)。
3.如权利要求I所述的制备方法，其特点在于步骤③所述的丁或片为3mm-8mm。
4.如权利要求I所述的制备方法，其特点在干步骤④的复合护色液中柠檬酸占O. 45-0. 75wt %，Vc 占 O. 1-0. 4wt %。
5.如权利要求I或4所述的制备方法，其特点在于步骤④护色时间40-80分钟(优选50-70分钟，更优选60分钟)。
6.如权利要求I所述的制备方法，其特点在于步骤⑤糊化温度30-60°C(优选40-500C，更优选45°C )，时间1-5小时(优选2-4小时，更优选3小时)。
7.如权利要求I所述的制备方法，其特点在于步骤⑥打浆时控制料水比为1:2-1: 8。
8.如权利要求I所述的制备方法，其特点在干步骤⑦a-淀粉酶的用量为浆汁的0.05-0. 30wt %，果胶酶 O. 01-0. 04wt %，糖化酶 O. 1-0. 40wt %。
9.如权利要求I所述的制备方法，其特点在于步骤⑨所用稳定剂海藻酸钠的量为滤液的O. 1-0. 4wt%,明胶O. 1-0. 4wt%,舌甘味剂木糖酉享I. 0-5. Owt %,蜂蜜I. 0-6. Owt %,白糖1.0-8. Owt % ο
10.如权利要求I所述的制备方法，其特点在干步骤Q灭菌温度为105-130°c，时间20-40分钟。
全文摘要
本发明涉及以紫甘薯为原料加工制成的一种纯天然绿色高花青素功能饮料及其制备方法，其花青素含量高，出汁率高。制作方法以紫甘薯为原料，进行挑选，洗净，预处理，去皮，切片(切丁)，护色，糊化，打浆，酶解，离心，过滤工艺流程，制备出高浓度原滋原味的紫甘薯汁，进行调配，加入稳定剂和甜味剂，均质(或胶体磨研磨)后灌装，灭菌。该饮料具有紫甘薯特有的紫色和香气，口味柔和，口感纯正，可以长期保存，食用方便。该饮料含有高浓度的花青素，是一种理想的天然绿色功能饮料。具有抗氧化，抗衰老，抗癌等多种功能。
文档编号A23L2/84GK102687881SQ20121013101
公开日2012年9月26日 申请日期2012年5月2日 优先权日2012年5月2日
发明者尹花仙, 汤海宾, 申京宇, 鲍诚 申请人:烟台大学
技术领域：
本发明涉及以紫甘薯为原料，加工制成纯天然緑色高花青素紫甘薯功能饮料及制备(生产)方法，属于食品深加工技术领域。
背景技术：
中国甘薯种植面积和总产量分别占世界的70%和85%，居世界首位。紫甘薯是甘薯中的特殊品种，又叫黑红薯，薯肉呈紫色至深紫色。它是ー种甘薯新品种，是中国从日本引进的具有较佳保健功能的甘薯品种。紫甘薯具有较高的食用和药用价值，除具有普通甘薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，能有效预防心血管疾病，具有抗突变、抗氧化、降血压、保护肝脏等功能。紫甘薯薯肉紫红，淀粉含量为18%，出干率25%。据日本农产品检测中心分析， 紫甘薯的营养成分含量明显高于普通的红薯，其赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量高于一般红薯3 8倍，长期食用具有降压、补血、益气、润肺、养颜之功效；同时，它属于减肥食品，能有效预防动脉粥样硬化，尤其是抗癌物质碘、硒的含量比其他红薯高20倍以上。因此，紫甘薯在日本被誉为“太空保健食品”，作为飞行员、宇航员必备的食品。目前，全世界都在研究紫甘薯，日本位居榜首。已有紫甘薯饮料，紫甘薯醋，紫甘薯果脯等产品。近年来，随着人们保健意识的增强，越来越多的人开始认识到紫甘薯的营养保健价值。据日本国立研究所报道，紫甘薯的抗癌能力居各种食物之首，而且紫甘薯内所含的花青素具有极强的抗氧化，清除自由基，抗突变能力。日、韩及欧美市场掀起食用紫甘薯热潮，需求量大幅増加。因此，紫甘薯及其相关休闲保健食品的市场开发前景极为广阔。近年来，国内也有研究，个别企业开始生产紫甘薯原汁饮料、果脯等产品，但还没有发现纯天然绿色高花青素饮料。《紫甘薯保健饮料》(申请号02139773.2)公开了紫甘薯原粉为原料加入甘草粉、人參粉、蜂蜜制成，因采用紫甘薯全粉，花青素含量低，功能发挥有限。《ー种紫甘薯果醋饮料生产及其产品》(申请号200810054472. X)公开了ー种紫甘薯果醋饮料的生产方法及其产品，解决了现有紫甘薯饮料品种单一、ロ感差的问题，因醋饮料PH低，饮用人群受限。《紫甘薯全营养饮料及其制备方法》(申请号20091022485. 4)公开了说明涉及ー种紫甘薯全营养饮料制备方法，紫甘薯蒸煮，速冻后，直接打浆、均质而制成，因淀粉、粗纤维等含量较多，PH较高，花青素含量较低。《一种纯天然原色原味甘薯饮料制备方法》(申请号200910157248. 8)公开了该饮料以紫甘薯为原料，虽然采用淀粉酶和果胶酶进行酶解，提高了花青素含量，但前处理105°C高温长时间培烤会流失原料的花青素和营养素。《一种紫甘薯澄清汁的生产方法》(申请号201010173591. 4)公开了该澄清汁采用有机酸化水中浸提エ艺，经固液分离，提取液经加热灭酶，采用果胶酶和壳聚糖进行絮凝澄清，粗滤，超滤，经真空蒸发、浓缩得到浓度为40-70oBriX的紫甘薯澄清汁。因紫甘薯淀粉含量高，出汁率受限，成本高。《ー种紫甘薯饮料及制备方法》(申请号201010622270.8)公开了该饮料直接用紫甘薯浆汁和辅料(糖和柠檬酸或苹果酸)调配，选用超高压杀菌技术可以有效的減少蒸煮味，保持紫甘薯的良好风味和营养物质，因紫甘薯自身属性还是提高花青素、出汁率上受到限制，成本增加。
发明内容
本发明目的之ー在于提供ー种纯天然緑色高花青素功能饮料。本发明目的之ニ是提供ー种纯天然绿色高花青素功能饮料制备方法。—种纯天然緑色高花青素功能饮料，其特征是以紫甘薯为原料，经挑选，清洗，预处理，去皮，护色，预煮(糊化)，打浆，酶解，离心，分离，均质，调配后制成纯天然緑色高花青素功能饮料。ー种纯天然高花青素紫甘薯功能饮料的制备方法，优选的方案在于步骤如下 ①对紫甘薯进行挑选，清洗，淋干去除水分；②将步骤①得到的紫甘薯放恒温干燥箱里进行预处理；目的是，提高自身甜度和特有风味。③将步骤②得到的紫甘薯去皮，切为丁或片；④将步骤③得到的丁或片放入酸性护色液护色；⑤预煮(糊化)；将护色剂连同紫甘薯丁一同倒入预煮锅内，加热沸腾后开始计时，预煮3-10分钟。⑥将步骤⑤所得的预煮物放凉，打浆；⑦步骤⑥所得浆汁中放入a-淀粉酶、果胶酶、糖化酶,酶解时间40-180分钟；⑧将步骤⑦得到的酶解液，进行离心4000-6000转/分，离心20_40分钟，过滤(方式有板框过滤、膜过滤、微滤等)；⑨将步骤⑧得到的滤液进行调配，加稳定剂海藻酸钠、明胶、甜味剂木糖醇、蜂蜜和白糖等；⑩均质；Q灭菌、灌装，得到纯天然高花青素紫甘薯功能饮料。前面所述的制备方法，优选的方案在于步骤②预处理温度30-50°C (优选35-450C，更优选40°C )，时间3-5小时(优选3. 5—4. 5小时，更优选4小时)。前面所述的制备方法，优选的方案在于步骤③所述的丁或片为3-8毫米。前面所述的制备方法，优选的方案在于步骤④的酸性护色液中柠檬酸占O. 35% -O. 65%，或苹果酸O. 45% -O. 75%，可以提高花青素含量。前面所述的制备方法，优选的方案在于步骤④护色时间40-80分钟(优选50-70分钟，更优选60分钟)。前面所述的制备方法，优选的方案在干步骤⑤糊化温度90-100°C (优选95-100°C，更优选100°C )，时间3-10分钟(优选3_5分钟，更优选5分钟)。前面所述的制备方法，优选的方案在于步骤⑥打浆时控制料水比为1:2-1: 8。前面所述的制备方法，优选的方案在干步骤⑦a-淀粉酶的用量为浆汁的O. 05% -O. 30%，果胶酶 O. 01% -O. 15%，糖化酶 O. 1% -O. 80%。
前面所述的制备方法，优选的方案在于步骤⑨所用稳定剂；海藻酸钠量为滤液质量的 O. 1%-0.4%，明胶O. 1%-0.4%，甜味剂；木糖醇 1.0%-5.0%，蜂蜜 1.0%-6.0%，白糖 I. 0% -8. 0%。前面所述的制备方法，优选的方案在于步骤Q灭菌温度为105-130°C，时间20-40分钟。也可选用下面方式灭菌，巴氏灭菌；温度85-90°C，时间20-60秒；高温短时灭菌 ，温度135-140°C，时间5-40秒；超高温瞬时灭菌 温度130_150°C，时间3_20秒。该饮料制备方法将挑选的紫甘薯洗浄、预处理，其特点在于恒温干燥温度30-60°C，糖化3-6小吋。预处理后的紫甘薯去皮，切片，护色，其特征在于复合护色液中浸泡30-60分钟。紫甘薯原料和水的比例为I : 2-1 8，打浆、糊化、放凉后放入a-淀粉酶O. 05% -O. 30%、果胶酶 O. 01% -O. 15%、糖化酶 O. 1% -O. 80%，温度 30_60°C，酶解时间为60-180 分钟。 本发明エ艺的特点体现在I、挑选取无霉变、无虫蚀、无冻伤、无机械伤、紫色素均匀的新鮮紫甘薯。2、清洗用流动水冲去甘薯外表的泥沙和杂物。3、去皮用去皮刀(蒸汽去皮设备、鼠龙去皮机、毛刷清洗去皮机)将紫甘署表皮去净，手工用刀具将紫甘薯切成块或丁。4、护色；可以防止紫甘薯中的花青素被空气中的氧气氧化；5、预煮(糊化)浆汁倒入预煮锅内，加热到沸腾后开始计时，预煮时间(3-5分钟)根据实验要求而定。放凉30-50°C ；6、打浆将护色剂连同紫甘薯丁一同倒入食品料理机(挫磨机、锤式破碎机)打浆，打浆的程度以浆液中没有块状紫甘薯为标准。7、调pH :用氢氧化钠和柠檬酸来调节浆液的pH值，使浆液的pH值控制在
3.50-4. 60之间，因为花青素在这个范围内不会受到破坏，性质较稳定。8、酶解加入一定量的α -淀粉酶、果胶酶、糖化酶进行酶解，加酶的量和时间根据要求而定。9、灭酶；将酶解后的浆液倒入锅内，同样在加热沸腾后开始计时，灭酶5-7分钟。10、离心把酶解液倒入离心罐内，在4000-6000转/分钟条件下离心20_40分种
离心后取上清液。11、调配上清液或滤液进行调配，加稳定剂海藻酸钠O. 1% -O. 4 %、明胶O. 1% -O. 4%，甜味剂木糖醇 I. 0% -5. 0%、蜂蜜 I. 0% -6. 0%、白糖 I. 0% -8. 0%。12、均质；将调配完成的紫甘薯饮料进行均质处理，在20_80MPa的压カ下均质1_3次13、灌装，完成的紫甘薯饮料灌装并封ロ。14、灭菌、置于灭菌锅内在105_125°C下灭菌15_30分钟，即可得到成品。本发明提供的紫甘薯功能饮料原料选用“紫薯王”品种，其营养成分极为丰富，花青素含量极为高。本产品为纯天然，緑色，其产品原料是世界卫生组织推荐健康食品之冠，产品花青素含量很高，并且产品外观自然，具有独特的风味。其有益效果在于利用天然紫 甘薯结合烘烤紫甘薯，提供饮料的高花青素、天然风味，用淀粉酶，糖化酶，果胶酶，提高花青素的含量和出汁率，在最大程度保存紫甘薯花青素和营养成分。整个加工过程中始終注意花青素含量和营养成分流失，得到的紫甘薯饮料是纯天然、緑色、高花青素的功能饮料。本发明涉及以紫甘薯为原料加工制成的ー种纯天然緑色高花青素功能饮料及其制备方法，其花青素含量高，出汁率高。制作方法以紫甘薯为原料，进行挑选，洗浄，预处理，去皮，切片(切丁)，护色，糊化，打浆，酶解，离心(过滤)エ艺流程，制备出高浓度原滋原味的紫甘薯汁，进行调配，加入稳定剂和甜味剂，均质(或胶体磨研磨)后灌装，灭菌。本发明利用预处理紫甘薯挑选洗净，在30-5°C的温度下焙烤3-5小吋，提高饮料的天然风味，采用a-淀粉酶、果胶酶、糖化酶，进行酶解，提高花青素含量和出汁率，在整个加工过程中最大限度保持高浓度花青素和原有的营养物质。该饮料具有紫甘薯特有的紫色和香气，口味柔和，ロ感纯正，可以长期保存，食用方便。该饮料含有高浓度的花青素，是ー种理想的天然绿色功能饮料。具有抗氧化，抗衰老，抗癌等多种功能。研究表明，紫甘薯花青素具有花青素类色素的一般通性，色调和稳定性易受pH值、温度的影响；在酸性条件下，该色素水溶液呈稳定的红色，随着PH值的升高，色素水溶液的顔色由红色变为红紫色、蓝色、蓝绿色直至緑色。强酸性时(PH1-3)色素稳定，呈紫红色，弱酸性时(PH4-5)色素较稳定，呈宝石红色，而中碱性(pH> 7)时不稳定，呈蓝色、黄緑 色直至绿色；在酸性介质中色素在可见光区的最大吸收特征峰在520-535nm之间，り!1值> 6时特征峰消失。因此，加工食品的PH值多在3-5范围内，可呈现稳定的红色。紫甘薯色素的耐热性较好，紫甘薯色素纯提取物在60°C恒温加热5小时，其保存率80%以上，100°C恒温加热I小时，其保存率只有70%。但试验中发现紫甘薯色素粗提取物耐热性比纯提取物高得多，在60°C -80°C恒温加热3-5小时，保存率100%以上。这可能是由于紫甘薯色素粗提取物中的糖、酸、多酚类物质增色效应的結果，从而颜色加深，耐热性增加，保存率上升，但时间过长还是产生热降解反应。我们遵循它的属性严格控制PH值和温度，最大限度保留花青素含量。本エ艺的技术优势还体现在I、预处理新鮮紫甘薯放恒温干燥箱进行糖化，温度40-60°C，时间5_6h，提高自身甜度和紫甘薯特有的风味。《一种纯天然原色原味甘薯饮料制备方法》(申请号20091022485,4)也进行预处理105°C熔烤至含水量3wt% -19wt(% )，但花青素不耐热，超过100°C就易分解，低温预处理更有效地保留花青素含量，通过实验发现也提高花青素含量。2、酶解前处理过新鮮紫甘薯去皮、切丁(或片)，用护色液(柠檬酸溶液)护色，预煮(糊化)、打浆酶解加入α-淀粉酶的用量为0.05-0.30Wt(% )，果胶酶O. 01-0. 15wt(% )糖化酶O. 1-0. 4wt(% ),酶解时间为60-180分钟，酶解温度为30-60°C。《ー种紫甘薯澄清汁的生产方法》(申请号201010173591.4)采用有机酸浸提，提高了花青素含量，単一用果胶酶或壳聚糖进行絮凝，出汁率受到限制。《一种纯天然原色原味甘薯饮料制备方法》(申请号20091057248、8)只用淀粉酶和果胶酶醇解，一定程度上提高了花青素含量和出汁率。而我们是用柠檬酸溶液护色(浸堤)同时淀粉酶、果胶酶和糖化酶三种酶依次分别加入，更明显提高花青素含量、出汁率和自然甜度。3、天然添加剤《紫甘薯保健饮料》(申请号02139773、2)中采用紫甘薯全粉添加中药材，花青素功能受限，ロ感也差，《紫甘薯全营养饮料及制备方法》(申请号20091022485、4)采用直接蒸煮，糊化，打浆エ艺，花青素含量受限，出汁率也低，又没有进行调味，ロ感上受到影响。《ー种紫甘薯饮料及其制备方法》(申请号201010622270、8)采用直接打浆并加入糖和柠檬酸或苹果酸搅匀、均质脱气制得，花青素含量出汁率受限，ロ感差。我们选用天然、緑色具有功能的添加剂；如海藻酸钠、明胶、木糖醇、蜂蜜、白糖等不仅增加ロ感，还能増加功能，有效地提升我们饮料的品质。
具体实施例方式下面结合实施例详细说明本发明的技术方案，但保护范围不被此限制。实施例中所用原材料皆可从市场购得，比如a_淀粉酶，北京奥博星生物技术有限责任公司，优选酶活> 3700活力U/g ;果胶酶，山东省烟台宝华生物技术有限公司，优选酶活> 11活力U/g ;糖化酶，北京奥博星生物技术有限责任公司，优选酶活> 10活力U/g ；海藻酸钠，晶岩生物科技开发有限公司，优选食品级，粒度100目，粘度350mpa. S。
木糖醇，山东蜜福堂食品有限公司实施例I :ー种纯天然高花青素紫甘薯功能饮料的制备方法，步骤如下①对紫甘薯进行挑选，清洗，淋干去除水分；②将步骤①得到的紫甘薯放恒温干燥箱里进行预处理；目的是，提高自身甜度和特有风味。③将步骤②得到的紫甘薯去皮，切为丁或片；④将步骤③得到的丁或片放入复合护色液护色；⑤糊化；⑥将步骤⑤所得放凉，打浆；⑦步骤⑥所得浆汁中放入a-淀粉酶、果胶酶、糖化酶，酶解时间40-180分钟；⑧将步骤⑦得到的酶解液,进行离心4000-6000r/min,离心20_40min,过滤(方式有板框过滤、膜过滤、微滤等)；⑨将步骤⑧得到的滤液进行调配，加稳定剂海藻酸钠、明胶、甜味剂木糖醇、蜂蜜和白糖；⑩均质；Q灭菌、灌装，得到纯天然高花青素紫甘薯功能饮料。实施例2 :—种纯天然高花青素紫甘薯功能饮料的制备方法，步骤如下I挑选取无霉变、无虫蚀、无冻伤、无机械伤、紫色素均匀的新鮮紫甘薯。2清洗用流动水冲去甘薯外表的泥沙和杂物，淋干去除水分。3预处理将清洗好原料放入干燥箱中于50°C下干燥3h，使紫甘薯中的淀粉糖化。4去皮用去皮刀将紫甘薯表皮去净，手工用刀具将紫甘薯切成大约5mm的丁。5护色将切好的紫甘薯片迅速放入含有柠檬酸O. 45wt(% )和VcO. 2wt(% )的复合护色液中护色，防止紫甘薯中的花青素被空气中的氧气氧化，6打浆将护色液连同紫甘薯丁一同倒入食品料理机打浆，料水比I : 3，打浆的程度以衆液中没有块状紫甘薯为标准。7糊化浆汁倒入预煮锅内，加热到沸腾后开始计时，预煮时间5min。放凉30-50 °C。
8 pH :柠檬酸来调节浆液的pH值4. 5，9酶解加入α -淀粉酶O. 4wt (% )、果胶酶O. 4wt (% )、糖化酶O. 4wt (% )进行酶解。将酶解后的浆液倒入锅内同样在加热沸腾后开始计时，灭酶7min。10离心把酶解液倒入离心罐内，在4800r/min转速下离心20min，离心后取上清液。11调配上清液或滤液进行调配，加稳定剂海藻酸钠0.4wt(% )、明胶O. Iwt (% )，舌甘味剂木糖酉享5. Owt (% )、蜂蜜I. Owt (% )、白糖5. Owt (% )。12 均质；13灭菌；灌装，密封好，置于灭菌锅内在125°C下灭菌15min，即可得到成品。
实施例3 :—种纯天然高花青素紫甘薯功能饮料的制备方法，步骤如下I挑选取无霉变、无虫蚀、无冻伤、无机械伤、紫色素均匀的新鮮紫甘薯。2清洗用流动水冲去甘薯外表的泥沙和杂物，淋干去除水分。3预处理将清洗好原料放入干燥箱中于40°C下干燥5h，使紫甘薯中的淀粉糖化4去皮用去皮刀将紫甘薯表皮去净，手工用刀具将紫甘薯切成大约3mm的丁5护色将切好的紫甘薯片迅速放入含有柠檬酸O. 40wt(% )和VcO. 15wt(% )的复合护色液中护色，防止紫甘薯中的花青素被空气中的氧气氧化，6打浆将护色液连同紫甘薯丁一同倒入食品料理机打浆，料水比I : 5，打浆的程度以衆液中没有块状紫甘薯为标准。7糊化浆汁倒入预煮锅内，加热到沸腾后开始计时，预煮时间7min。放凉50°C。8 pH :柠檬酸来调节浆液的pH值4. 0，9酶解加入α -淀粉酶O. 3wt (% )、果胶酶O. Iwt (% )、糖化酶O. 2wt (% )进行酶解。将酶解后的浆液倒入锅内同样在加热沸腾后开始计时，灭酶5min。10离心把酶解液倒入离心罐内，在5800r/min转速下离心15min，离心后取上清液。11调配上清液或滤液进行调配，加稳定剂海藻酸钠0.2wt(% )、明胶O. 3wt (% )，舌甘味剂木糖酉享3. Owt (% )、蜂蜜3. Owt (% )、白糖I. Owt (% )。12 均质；13灭菌；灌装，密封好，置于灭菌锅内在105°C下灭菌25min，即可得到成品。实施例4 :ー种纯天然高花青素紫甘薯功能饮料的制备方法，步骤如下I挑选取无霉变、无虫蚀、无冻伤、无机械伤、紫色素均匀的新鮮紫甘薯。2清洗用流动水冲去甘薯外表的泥沙和杂物，淋干去除水分。3预处理将清洗好原料放入干燥箱中于30°C下干燥5h，使紫甘薯中的淀粉糖化4去皮用去皮刀将紫甘薯表皮去净，手工用刀具将紫甘薯切成大约8mm的丁5护色将切好的紫甘薯片迅速放入含有柠檬酸O. 35wt(% )和VcO. 25wt(% )的复合护色液中护色，防止紫甘薯中的花青素被空气中的氧气氧化，6打浆将护色液连同紫甘薯丁一同倒入食品料理机打浆，料水比I : 8，打浆的程度以衆液中没有块状紫甘薯为标准。7糊化浆汁倒入预煮锅内，加热到沸腾后开始计时，预煮时间5min。放凉50°C。8 pH :柠檬酸来调节浆液的pH值4. 5，
9酶解加入0-淀粉酶0.2被(％)、果胶酶0.1被(％)、糖化酶0.3被(％)进行酶解。将酶解后的浆液倒入锅内同样在加热沸腾后开始计时，灭酶5min。10离心把酶解液倒入离心罐内，在4000r/min转速下离心30min，离心后取上清液。11调配上清液或滤液进行调配，加稳定剂海藻酸钠0.2wt(% )、明胶O. Iwt (% ),舌甘味剂木糖酉享3. Owt (% ) >蜂蜜3. Owt (% ) ο12 均质；13灭菌；灌装，密封好，置于灭菌锅内在125°C下灭菌15min，即可得到成品。
实施例5 :—种纯天然高花青素紫甘薯功能饮料的制备方法，步骤如下①对紫甘薯进行挑选，清洗，淋干去除水分；②将步骤①得到的紫甘薯放恒温干燥箱里进行预处理，预处理温度40°C，时间4小时；③将步骤②得到的紫甘薯去皮，切为丁或片(3mm-8mm)；④将步骤③得到的丁或片放入复合护色液护色，复合护色液中柠檬酸占O. 45-0. 75wt%, Vc 占 O. 1-0. 4wt%0 护色时间 60 分钟。⑤糊化，温度为45°C，时间为3小时；⑥将步骤⑤所得放凉，打浆，料水比为I : 6。⑦步骤⑥所得浆汁中放入a-淀粉酶、果胶酶、糖化酶，酶解时间40-180分钟，a_淀粉酶的用量为浆汁的O. 05-0. 30wt%，果胶酶O. 01-0. 04wt%，糖化酶O. 1-0. 40wt%o⑧将步骤⑦得到的酶解液，进行离心4000-6000/分种，离心20-40分钟，过滤；⑨将步骤⑧得到的滤液进行调配，加稳定剂海藻酸钠、明胶、甜味剂木糖醇、蜂蜜和白糖；所用稳定剂海藻酸钠的量为滤液的O. 1-0. 4wt%，明胶O. 1-0. 4wt%，甜味剂木糖醇 I. 0-5. Owt %,蜂蜜 I. 0-6. Owt %,白糖 I. 0-8. Owt %。⑩均质；Q灭菌(超高温瞬时灭菌温度130_150°C，时间3-20s)、灌装，得到纯天然高花青素紫甘薯功能饮料。
权利要求
1.ー种纯天然高花青素紫甘薯功能饮料的制备方法，其特点在于步骤如下 ①对紫甘薯进行挑选，清洗，淋干去除水分； ②将步骤①得到的紫甘薯放恒温干燥箱里进行预处理； ③将步骤②得到的紫甘薯去皮，切为丁或片； ④将步骤③得到的丁或片放入复合护色液护色； ⑤糊化； ⑥将步骤⑤所得放凉，打浆； ⑦步骤⑥所得浆汁中放入a-淀粉酶、果胶酶、糖化酶，酶解时间40-180分钟； ⑧将步骤⑦得到的酶解液，进行离心4000-6000转/分种，离心20-40分钟，过滤； ⑨将步骤⑧得到的滤液进行调配，加稳定剂海藻酸钠、明胶、甜味剂木糖醇、蜂蜜和白糖； ⑩均质灭菌、灌装，得到纯天然高花青素紫甘薯功能饮料。
2.如权利要求I所述的制备方法，其特点在于步骤②预处理温度30 50°C(优选35 45°C，更优选40°C )，时间3 5小时(优选3. 5 4. 5小时，更优选4小时)。
3.如权利要求I所述的制备方法，其特点在于步骤③所述的丁或片为3mm-8mm。
4.如权利要求I所述的制备方法，其特点在干步骤④的复合护色液中柠檬酸占O. 45-0. 75wt %，Vc 占 O. 1-0. 4wt %。
5.如权利要求I或4所述的制备方法，其特点在于步骤④护色时间40-80分钟(优选50-70分钟，更优选60分钟)。
6.如权利要求I所述的制备方法，其特点在于步骤⑤糊化温度30-60°C(优选40-500C，更优选45°C )，时间1-5小时(优选2-4小时，更优选3小时)。
7.如权利要求I所述的制备方法，其特点在于步骤⑥打浆时控制料水比为1:2-1: 8。
8.如权利要求I所述的制备方法，其特点在干步骤⑦a-淀粉酶的用量为浆汁的0.05-0. 30wt %，果胶酶 O. 01-0. 04wt %，糖化酶 O. 1-0. 40wt %。
9.如权利要求I所述的制备方法，其特点在于步骤⑨所用稳定剂海藻酸钠的量为滤液的O. 1-0. 4wt%,明胶O. 1-0. 4wt%,舌甘味剂木糖酉享I. 0-5. Owt %,蜂蜜I. 0-6. Owt %,白糖1.0-8. Owt % ο
10.如权利要求I所述的制备方法，其特点在干步骤Q灭菌温度为105-130°c，时间20-40分钟。
全文摘要
本发明涉及以紫甘薯为原料加工制成的一种纯天然绿色高花青素功能饮料及其制备方法，其花青素含量高，出汁率高。制作方法以紫甘薯为原料，进行挑选，洗净，预处理，去皮，切片(切丁)，护色，糊化，打浆，酶解，离心，过滤工艺流程，制备出高浓度原滋原味的紫甘薯汁，进行调配，加入稳定剂和甜味剂，均质(或胶体磨研磨)后灌装，灭菌。该饮料具有紫甘薯特有的紫色和香气，口味柔和，口感纯正，可以长期保存，食用方便。该饮料含有高浓度的花青素，是一种理想的天然绿色功能饮料。具有抗氧化，抗衰老，抗癌等多种功能。
文档编号A23L2/84GK102687881SQ20121013101
公开日2012年9月26日 申请日期2012年5月2日 优先权日2012年5月2日
发明者尹花仙, 汤海宾, 申京宇, 鲍诚 申请人:烟台大学
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