四非肉制品加工方法
专利名称：四非肉制品加工方法
技术领域：
本发明属于食品领域，涉及一种畜禽和水产品的四非加工方法。
背景技术：
民以食为天，食以安为先。传统加工方法生产出的肉制品色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美，但烧烤、烟熏、卤煮、油炸等工序容易产生多环芳烃(如苯并[a]芘)、杂环胺等化合物。这些化合物不仅存在于加工肉制品中而且还存在于空气中，并具有强烈的致突变性和致癌性。因此生产健康安全肉制品的新型加工方法势在必行，也即非烟熏、非烧烤、非卤煮、非油炸加工方式将成为食品加工的必然趋势
发明内容
本发明针对我国传统肉制品所面临的挑战，提供一种能明显降低有害物质残留量，大大提高产品的安全性的四非肉制品加工方法，并且制备得到的肉制品具有独特的色泽和风味。一种四非肉制品加工方法，该方法包括将鲜肉腌制后通过热风熟制，热风熟制采用的条件为温度90 100°C条件下保持15 45min后，用增香剂喷淋在腌制后的肉制品表面，再升温至120 130°C保持20 40min ;上述温度90 100°C条件下保持15 45min之前还可先在40 60°C条件下保持I 2. 5h。所述的鲜肉为禽肉，畜肉或鱼肉。上述经增香剂喷淋处理后的肉制品(即增香剂喷淋在腌制后的肉制品表面，升温至120 130°C保持20 40min后)降温至80 100°C，保持10 20min后喷淋熏香剂，再保持20 40min。所述的熏香剂是通过以下方法制备得到的将愈创木酚I % 5 %、反，反-2，4-庚二烯醛1% 3%、4_甲基愈创木酚1% 6%、戊酸乙酯2% 10%、3-乙酰基_2，5_ 二甲基呋喃2% 4%、糠醛2% 4%、丁酸乙酯1% 2%、2_乙基吡嗪3% 5%、丁香酚2% 6%、4_乙烯基苯酚2% 8%、2，5-二甲基-3-乙酰基呋喃2% 3%、2，3-二甲基吡嗪2% 4%、甲基丁香酚2% 7%、5_甲基糠醛2% 7%、麦芽酚2% 5%、醋酸12% 20%、乙醇2% 10%和蒸馏水30% 45%混合(以熏香剂各组分之和为100%计)，充分溶解。所述的增香剂是通过以下方法制备得到的D_葡萄糖1(% 9(%、1^-赖氨酸2(% 8%、硫胺素5% 10%、D-木糖5% 7%、L-谷氨酸4% 10%、L_半胱氨酸8% 15%、L-丙氨酸5% 12%、盐酸1% 5%、和蒸馏水35% 45%混合(以增香剂各组分之和为100%计)，充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液pH值调到7. O。本发明每千克鲜肉增香剂的用量为5 15ml，每千克鲜肉熏香剂的用量为5 15ml ο腌制鱼肉采用的腌制液是通过以下方法制备得到的每斤水中加入2 3g白芷，2 3g八角，2 3g小茴香,4 6g桂皮，良姜2 3g,花椒I 2g,草果I 2g, 丁香4 6g,混同25 35g食盐,15 25g糖，15 25g料酒，15 25g酱油，2. 5 3. 5g谷氨酸钠，大火煮沸后，再小火维持I 2h。优选通过以下方法制备得到每斤水中加入2. 5g白芷，
2.5g八角，2g小茴香,5g桂皮，良姜2. 5g,花椒Ig,草果I. 5g, 丁香4g,混同30g食盐,20g糖，20g料酒，20g酱油，3g谷氨酸钠，大火煮沸后，再小火维持I 2h。腌制鱼肉采用的条件通常为4 6°C腌制3 6h。腌制禽肉或畜肉采用的腌制液是通过以下方法制备得到的每斤水中加入砂仁3 5g、白4 6g、丁香4 5、草果O. 5 I. 5g、桂皮I 3g、豆蘧I 2g、陈皮O. 25
O.75g、茴香2 3g、八角4 5g、精盐15 25g,搅拌均勻。优选通过以下方法制备得到的每斤水中加入砂仁4g、白]E 5. 0g、丁香4. 5、草果I. 0g、桂皮2. 0g、豆蘧I. 5g、陈皮O. 5g、茴香2. 5g、八角4. 5g、精盐20g，搅拌均匀。腌制禽肉或畜肉采用的条件通常为4 6°C腌 制5 8h。本发明所述的禽肉为鸡肉、鸭肉或鹅肉，畜肉为猪肉、牛肉或羊肉。本发明肉制品通过非油炸、非烟熏、非卤煮、非烧烤的热风熟制工艺，真空包装杀囷后成为成品。与现有技术比较本发明的有益效果I)本发明基于美拉德反应定向控制技术的增香剂使肉制品具有独特的色泽和香味，能够明显降低肉制品因传统加工方法而产生的害物质，熏香剂赋予肉制品良好的烟熏风味。2)本发明非油炸、非烟熏、非卤煮、非烧烤的热风熟制工艺使肉制品中苯并[a]芘、杂环胺等有害物质明显减少。
具体实施例方式以下通过具体实施例进一步说明本发明。但实施例的具体细节仅用于解释本发明，不应理解为对本发明总的技术方案的限定。本发明热风熟制过程使用风干房，由杭州艾博科技工程有限公司制造。实施例I四非熏鱼的制备I.增香剂的配制D_葡萄糖5<%、卜赖氨酸8(%、硫胺素8(%、0-木糖7(%丄-谷氨酸6%、L-半胱氨酸10%、L-丙氨酸10%、盐酸5%、和蒸馏水41%混合，充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液PH值调到7. O,制得增香剂。2.熏香剂的配制将愈创木酚1%、反，反-2，4_庚二烯醛2%、4_甲基愈创木酚6%、戊酸乙酯10%、3-乙酰基-2，5-二甲基呋喃3%、糠醛3%、丁酸乙酯1%、2-乙基吡嗪5%、丁香酚3%、4_乙烯基苯酚4%、2，5- 二甲基-3-乙酰基呋喃2%、2，3- 二甲基吡嗪3 %、甲基丁香酚3 %、5-甲基糠醛3 %、麦芽酚4 %、醋酸15 %、乙醇3 %和蒸馏水30 %混合，充分溶解即可。3.腌制液的配制(每斤水)2. 5g白]E, 2. 5g八角，2g小茴香,5g桂皮，良姜2. 5g,花椒lg，草果I. 5g, 丁香4g,混同30g食盐，20g糖，20g料酒，20g酱油，3g谷氨酸钠,大火煮沸，小火维持1.5h。4.四非熏鱼加工工艺鱼背部剖开，洗净后放入步骤3配制的腌制液中，4°C腌制3h，放入风干房中进行分段熟制。I 阶段50°C保持 2h。II阶段升温至10(TC，保持30min，将步骤I所述增香剂喷淋鱼体表面一次，增香剂用量为10ml/kg鱼肉。III 阶段升温至 125°C，保持 30min。IV阶段降温至90°C，保持15min，喷淋2中配制的熏香剂，熏香剂用量为10ml/kg肉制品，保持30min,真空包装杀菌冷后即为成品。
实施例2四非熏鱼的制备I.增香剂的配制D_葡萄糖2%、L-赖氨酸7%、硫胺素10%、D-木糖6%、L-谷氨酸7%、L-半胱氨酸8%、L-丙氨酸12%、盐酸3%和蒸馏水45%混合，充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液PH值调到7. O,制得增香剂。2.熏香剂的配制将愈创木酚5%、反，反-2，4_庚二烯醛1%、4-甲基愈创木酚1%、戊酸乙酯3%、3_乙酰基-2，5-二甲基呋喃4%、糠醛4%、丁酸乙酯1%、2-乙基吡嗪3%、丁香酚2%、4_乙烯基苯酚8%、2，5-二甲基-3-乙酰基呋喃3%、2，3-二甲基吡嗪2%、甲基丁香酚7 %、5-甲基糠醛7 %、麦芽酚5 %、醋酸20 %、乙醇2 %和蒸馏水32 %混合，充分溶解即可。3.腌制液的配制(每斤水)3g白]E, 3g八角，3g小茴香，4g桂皮，良姜2g,花椒2g，草果lg，丁香5g，混同35g食盐，25g糖，25g料酒，25g酱油，2. 5g谷氨酸钠，大火煮沸，小火维持Ih。4.四非熏鱼加工工艺鱼背部剖开，洗净后放入步骤3配制的腌制液中，4°C腌制6h，放入风干房中进行分段熟制。I 阶段60°C 保持 Ih。II阶段升温至90°C，保持45min，将步骤I所述增香剂喷淋鱼体表面一次，增香剂用量为5ml/kg。III 阶段升温至 120°C，保持 40min。IV阶段降温至80°C，保持20min，喷淋2中配制的熏香剂，熏香剂用量为5ml/kg鱼肉，保持40min,真空包装杀菌冷后即为成品。实施例3四非熏鱼的制备I.增香剂的配制D_葡萄糖9(%、卜赖氨酸2(%、硫胺素5(%、0-木糖5(%、卜谷氨酸9%、L-半胱氨酸15%、L-丙氨酸5%、盐酸5%、和蒸馏水45%混合，充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液PH值调到7. O,制得增香剂。2.熏香剂的配制将愈创木酚3%、反，反-2，4_庚二烯醛3%、4_甲基愈创木酚4%、戊酸乙酯7%、3_乙酰基-2，5-二甲基呋喃2%、糠醛2%、丁酸乙酯2%、2_乙基吡嗪4%、丁香酚6%、4_乙烯基苯酚2%、2，5-二甲基-3-乙酰基呋喃2%、2，3-二甲基吡嗪4%、甲基丁香酚2 %、5-甲基糠醛2 %、麦芽酚2 %、醋酸13 %、乙醇5 %和蒸馏水35 %混合，充分溶解即可。3.腌制液的配制(每斤水)2g白]E, 2g八角，2. 5g小茴香，6g桂皮，良姜3g,花椒
I.5g,草果2g, 丁香6g,混同15g食盐,15g糖，15g料酒，15g酱油，3. 5g谷氨酸钠，大火煮沸，小火维持2h。
4.四非熏鱼加工工艺鱼背部剖开，洗净后放入步骤3配制的腌制液中，4°C腌制5h，放入风干房中进行分段熟制。I 阶段40°C保持 2. 5h。II阶段升温至10(TC，保持15min，将步骤I所述增香剂喷淋鱼体表面一次，增香剂用量为15ml/kg。III 阶段升温至 130°C，保持 20min。IV阶段降温至100°C，保持lOmin，喷淋2中配制的熏香剂，熏香剂用量为15ml/kg鱼肉，保持20min,真空包装杀菌冷后即为成品。实施例4四非苏鸭的制备I.增香剂的配制同实施例I。2.腌制液的配制(每斤水)砂仁4g、白]E 5. Og、丁香4. 5、草果I. 0g、桂皮2. 0g、豆蘧I. 5g、陈皮O. 5g、茴香2. 5g、八角4. 5g、精盐20g3.苏鸭加工工艺I)冻鸭整理冻鸭解冻，洗去血污。2)湿腌加入常规湿腌料温火煮沸，煮开后加入盐小火I小时，冷却至室温。将鸭子放入腌制液中4°C条件下腌制7小时。3)热风熟制100°C保持20分钟，喷增香剂，增香剂用量为15ml/kg鸭肉(冻鸭整理后)；升温至130°C，保持40分钟即可。4)灭菌121°C灭菌25分钟。实施例5四非猪肉棒的制备I.增香剂的配制同实施例I。2.腌制液的配制(每斤水)砂仁4g、白]E 5. Og、丁香4. 5、草果I. 0g、桂皮2. 0g、豆蘧I. 5g、陈皮0. 5g、茴香2. 5g、八角4. 5g、精盐20g。3.金箍猪肉棒加工工艺(I)乳化浆制作鸡皮、猪背膘、大豆蛋白、冰水的使用量之比为8 : 4 : I : 5。先将鸡皮和猪背膘加少量食盐后斩拌均匀，然后加入大豆蛋白和冰水乳化。(2)猪肉切条猪后腿肉洗净后去皮，切成2X2X IOcm的肉棒。(3)湿腌将加入常规湿腌料温火煮沸，煮开后加入少许盐小火I小时，冷却至室温。将滚揉后的肉棒放入腌制液中4°C条件下腌制7小时。(4)挂衆待湿腌后的肉棒晾干后,在肉的表面均勻涂抹一层乳化衆。(5)热风熟制100°C保持20分钟，喷增香剂，增香剂用量为5ml/kg猪后腿肉；升温至130°C，保持35分钟即可。(6)灭菌真空包装，121 °C灭菌25分钟。以下通过实验数据进一步说明上述实施例的效果(四非熏鱼按照实施例I方法制备得到，四非苏鸭按照实施例4方法制备得到，四非猪肉棒按照实施例5方法制备得到)
一、四非肉制品杂环胺的检测I.标准溶液的配制准确称取9种HAAs标准品各5. Omg,分别用甲醇溶解定容至50mL，配成质量浓度均为100mg/L的单标储备液。按实际检测要求，用甲醇将9种HAAs标准储备液分别稀释成极性 HAAs 为 1，10，20，50，100，200，500，1000μ g/L，非极性 HAAs 为 O. 1，1，2，5，10，20，50，200 μ g/L的混合标准工作液。2.样品前处理方法准确称取2. Og肉糜，置于50mL离心管中，加入IOmL乙酸乙酯，ImL氨水，ImL三乙胺，润旋混合5min, 10000r/min离心5min,将上清液转移至60mL浓缩管中；残洛分别用IOmL乙酸乙酯重复提取2次，合并上清液，上样于预先用5mL 二氯甲烷活化的PRS柱上，待溶液以自然流速全部通过PRS柱后，将柱子抽干；依次用6mL O. Olmol/L HCl，15mL甲醇-0. lmol/L HCl (6 : 4, v/v)，2mL 水以 I 2mT,/miη 的流速将非极性 HAAs (Norharman>Harman、Trp-p-2、Trp-p-l、PhIP)洗脱至60mL浓缩管中，加入0. 5mL浓氨水中和，并用25mL水稀释至甲醇含量低于20%;混合均勻后,将混合液以2 3mL/min的流速通过预先用5mL甲醇和5mL水活化的C18柱(500mg/3mL), 2mL水淋洗,抽干,用ImL甲醇-氨水(9 : I, v/V)洗脱，收集洗脱液于IOmL试管中；然后将PRS柱与预先用2mL甲醇和5mL水活化的C18柱(IOOmg/ImL)串联，用 20mL 0. 5mol/L 醋酸铵水溶液(pH 8. 0)将极性 HAAs (IQ、MelQ、MeIQx,4,8-DiMeIQx)从PRS柱洗脱至C18柱，弃去PRS柱，用2mL水淋洗C18柱，抽干后用ImL甲醇-氨水(9 : I, v/v)洗脱至IOmL试管中；合并两部分洗脱液,混勻后过0. 45 μ m微孔滤膜供HPLC分析。3.色谱条件色谱柱TSK-gel0DS-80TM柱(250mmX 4. 6mm，5 μ m);柱温30°C;进样量20 μ L ;流动相Α为乙腈，B为0. 05mol/L的醋酸-醋酸铵缓冲溶液(pH 3. 4);流速为lmL/min，梯度洗脱程序0 20111丨11，5%4线性升至25%4 ;20 25min，25% A ;25 30min，25% A线性降至 5% A ；30 35min,5% A ;紫外检测器检测波长:263nm(IQ、MeIQ、MeIQx、4，8-DiMeIQx)；突光检测器波长(激发/发射)程序0 2lmin, 300nm/440nm(Norharman和Harman)；21 23. 8min,315nm/41Onm(Trp-p-2 和 PhIP) ；23. 8 35min,265nm/410nm(Trp-p-1)。
4.结果分析见表I表I
权利要求
1.一种四非肉制品加工方法，其特征在于该方法包括将鲜肉腌制后通过热风熟制，热风熟制采用的条件为 温度90 100°C条件下保持15 45min后，用增香剂喷淋在腌制后的肉制品表面，再升温至120 130°C保持20 40min ;所述的鲜肉为禽肉，畜肉或鱼肉。
2.根据权利要求I所述的四非肉制品加工方法，其特征在于所述的经增香剂喷淋处理后的肉制品降温至80 100°C，保持10 20min后喷淋熏香剂，保持20 40min。
3.根据权利要求2所述的四非肉制品加工方法，其特征在于所述的熏香剂是通过以下方法制备得到的将愈创木酚1% 5%、反，反-2，4-庚二烯醛1% 3%、4_甲基愈创木酚1% 6%、戊酸乙酯2% 10%、3-乙酰基-2，5-二甲基呋喃2% 4%、糠醛2% 4%、丁酸乙酯I % 2%、2_乙基吡嗪3% 5%、丁香酚2% 6%、4_乙烯基苯酚.2% 8%、2，5-二甲基-3-乙酰基呋喃2% 3%、2，3-二甲基吡嗪2% 4%、甲基丁香酚2% 7%,5-甲基糠醛2% 7%、麦芽酚2% 5%、醋酸12% 20%、乙醇.10%和蒸馏水30 % 45 %混合，充分溶解。
4.根据权利要求I所述的四非肉制品加工方法，其特征在于所述的在温度90 100°C条件下保持15 45min之前在40 60°C条件下保持I 2. 5h。
5.根据权利要求I或2所述的四非肉制品加工方法，其特征在于所述的增香剂是通过以下方法制备得到的D-葡萄糖I % 9 %、L-赖氨酸2% 8 %、硫胺素5% 10%、D-木糖5% 7%、L-谷氨酸4% 10%、L-半胱氨酸8% 15%、L-丙氨酸5% 12%、盐酸1% 5%、和蒸馏水35% 45%混合，充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液pH值调到7. O。
6.根据权利要求I所述的四非肉制品加工方法，其特征在于腌制鱼肉采用的腌制液是通过以下方法制备得到的每斤水中加入2 3g白]E,2 3g八角，2 3g小茴香,4 6g桂皮，良姜2 3g,花椒I 2g,草果I 2g, 丁香4 6g,混同25 35g食盐，15 25g糖，15 25g料酒，15 25g酱油，2. 5 3. 5g谷氨酸钠,大火煮沸后,再小火维持I 2h。
7.根据权利要求I所述的四非肉制品加工方法，其特征在于腌制禽肉或畜肉采用的腌制液是通过以下方法制备得到的每斤水中加入砂仁3 5g、白]E 4 6g、丁香4 5、草果O. 5 I. 5g、桂皮I 3g、豆蘧I 2g、陈皮O. 25 O. 75g、茴香2 3g、八角4 5g、精盐15 25g，搅拌均匀。
8.根据权利要求I所述的四非肉制品加工方法，其特征在于所述的每千克鲜肉增香剂的用量为5 15ml。
9.根据权利要求2所述的四非肉制品加工方法，其特征在于所述的每千克鲜肉熏香剂的用量为5 15ml。
10.根据权利要求I所述的四非肉制品加工方法，其特征在于所述的禽肉为鸡肉、鸭肉或鹅肉，畜肉为猪肉、牛肉或羊肉。
全文摘要
本发明公开了一种四非肉制品加工方法，该方法包括将鲜肉腌制后通过热风熟制，热风熟制采用的条件为温度90～100℃条件下保持15～45min后，用增香剂喷淋在腌制后的肉制品表面，再升温至120～130℃保持20～40min；所述的鲜肉为禽肉，畜肉或鱼肉。本发明基于美拉德反应定向控制技术的增香剂使肉制品具有独特的色泽和香味，本发明方法能够明显降低肉制品中苯并[a]芘、杂环胺等有害物质。
文档编号A23L1/326GK102613587SQ20121013186
公开日2012年8月1日 申请日期2012年4月28日 优先权日2012年4月28日
发明者姚瑶, 张雅玮, 彭增起, 惠腾, 王园, 王蓉蓉 申请人:南京农业大学
技术领域：
本发明属于食品领域，涉及一种畜禽和水产品的四非加工方法。
背景技术：
民以食为天，食以安为先。传统加工方法生产出的肉制品色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美，但烧烤、烟熏、卤煮、油炸等工序容易产生多环芳烃(如苯并[a]芘)、杂环胺等化合物。这些化合物不仅存在于加工肉制品中而且还存在于空气中，并具有强烈的致突变性和致癌性。因此生产健康安全肉制品的新型加工方法势在必行，也即非烟熏、非烧烤、非卤煮、非油炸加工方式将成为食品加工的必然趋势
发明内容
本发明针对我国传统肉制品所面临的挑战，提供一种能明显降低有害物质残留量，大大提高产品的安全性的四非肉制品加工方法，并且制备得到的肉制品具有独特的色泽和风味。一种四非肉制品加工方法，该方法包括将鲜肉腌制后通过热风熟制，热风熟制采用的条件为温度90 100°C条件下保持15 45min后，用增香剂喷淋在腌制后的肉制品表面，再升温至120 130°C保持20 40min ;上述温度90 100°C条件下保持15 45min之前还可先在40 60°C条件下保持I 2. 5h。所述的鲜肉为禽肉，畜肉或鱼肉。上述经增香剂喷淋处理后的肉制品(即增香剂喷淋在腌制后的肉制品表面，升温至120 130°C保持20 40min后)降温至80 100°C，保持10 20min后喷淋熏香剂，再保持20 40min。所述的熏香剂是通过以下方法制备得到的将愈创木酚I % 5 %、反，反-2，4-庚二烯醛1% 3%、4_甲基愈创木酚1% 6%、戊酸乙酯2% 10%、3-乙酰基_2，5_ 二甲基呋喃2% 4%、糠醛2% 4%、丁酸乙酯1% 2%、2_乙基吡嗪3% 5%、丁香酚2% 6%、4_乙烯基苯酚2% 8%、2，5-二甲基-3-乙酰基呋喃2% 3%、2，3-二甲基吡嗪2% 4%、甲基丁香酚2% 7%、5_甲基糠醛2% 7%、麦芽酚2% 5%、醋酸12% 20%、乙醇2% 10%和蒸馏水30% 45%混合(以熏香剂各组分之和为100%计)，充分溶解。所述的增香剂是通过以下方法制备得到的D_葡萄糖1(% 9(%、1^-赖氨酸2(% 8%、硫胺素5% 10%、D-木糖5% 7%、L-谷氨酸4% 10%、L_半胱氨酸8% 15%、L-丙氨酸5% 12%、盐酸1% 5%、和蒸馏水35% 45%混合(以增香剂各组分之和为100%计)，充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液pH值调到7. O。本发明每千克鲜肉增香剂的用量为5 15ml，每千克鲜肉熏香剂的用量为5 15ml ο腌制鱼肉采用的腌制液是通过以下方法制备得到的每斤水中加入2 3g白芷，2 3g八角，2 3g小茴香,4 6g桂皮，良姜2 3g,花椒I 2g,草果I 2g, 丁香4 6g,混同25 35g食盐,15 25g糖，15 25g料酒，15 25g酱油，2. 5 3. 5g谷氨酸钠，大火煮沸后，再小火维持I 2h。优选通过以下方法制备得到每斤水中加入2. 5g白芷，
2.5g八角，2g小茴香,5g桂皮，良姜2. 5g,花椒Ig,草果I. 5g, 丁香4g,混同30g食盐,20g糖，20g料酒，20g酱油，3g谷氨酸钠，大火煮沸后，再小火维持I 2h。腌制鱼肉采用的条件通常为4 6°C腌制3 6h。腌制禽肉或畜肉采用的腌制液是通过以下方法制备得到的每斤水中加入砂仁3 5g、白4 6g、丁香4 5、草果O. 5 I. 5g、桂皮I 3g、豆蘧I 2g、陈皮O. 25
O.75g、茴香2 3g、八角4 5g、精盐15 25g,搅拌均勻。优选通过以下方法制备得到的每斤水中加入砂仁4g、白]E 5. 0g、丁香4. 5、草果I. 0g、桂皮2. 0g、豆蘧I. 5g、陈皮O. 5g、茴香2. 5g、八角4. 5g、精盐20g，搅拌均匀。腌制禽肉或畜肉采用的条件通常为4 6°C腌 制5 8h。本发明所述的禽肉为鸡肉、鸭肉或鹅肉，畜肉为猪肉、牛肉或羊肉。本发明肉制品通过非油炸、非烟熏、非卤煮、非烧烤的热风熟制工艺，真空包装杀囷后成为成品。与现有技术比较本发明的有益效果I)本发明基于美拉德反应定向控制技术的增香剂使肉制品具有独特的色泽和香味，能够明显降低肉制品因传统加工方法而产生的害物质，熏香剂赋予肉制品良好的烟熏风味。2)本发明非油炸、非烟熏、非卤煮、非烧烤的热风熟制工艺使肉制品中苯并[a]芘、杂环胺等有害物质明显减少。
具体实施例方式以下通过具体实施例进一步说明本发明。但实施例的具体细节仅用于解释本发明，不应理解为对本发明总的技术方案的限定。本发明热风熟制过程使用风干房，由杭州艾博科技工程有限公司制造。实施例I四非熏鱼的制备I.增香剂的配制D_葡萄糖5<%、卜赖氨酸8(%、硫胺素8(%、0-木糖7(%丄-谷氨酸6%、L-半胱氨酸10%、L-丙氨酸10%、盐酸5%、和蒸馏水41%混合，充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液PH值调到7. O,制得增香剂。2.熏香剂的配制将愈创木酚1%、反，反-2，4_庚二烯醛2%、4_甲基愈创木酚6%、戊酸乙酯10%、3-乙酰基-2，5-二甲基呋喃3%、糠醛3%、丁酸乙酯1%、2-乙基吡嗪5%、丁香酚3%、4_乙烯基苯酚4%、2，5- 二甲基-3-乙酰基呋喃2%、2，3- 二甲基吡嗪3 %、甲基丁香酚3 %、5-甲基糠醛3 %、麦芽酚4 %、醋酸15 %、乙醇3 %和蒸馏水30 %混合，充分溶解即可。3.腌制液的配制(每斤水)2. 5g白]E, 2. 5g八角，2g小茴香,5g桂皮，良姜2. 5g,花椒lg，草果I. 5g, 丁香4g,混同30g食盐，20g糖，20g料酒，20g酱油，3g谷氨酸钠,大火煮沸，小火维持1.5h。4.四非熏鱼加工工艺鱼背部剖开，洗净后放入步骤3配制的腌制液中，4°C腌制3h，放入风干房中进行分段熟制。I 阶段50°C保持 2h。II阶段升温至10(TC，保持30min，将步骤I所述增香剂喷淋鱼体表面一次，增香剂用量为10ml/kg鱼肉。III 阶段升温至 125°C，保持 30min。IV阶段降温至90°C，保持15min，喷淋2中配制的熏香剂，熏香剂用量为10ml/kg肉制品，保持30min,真空包装杀菌冷后即为成品。
实施例2四非熏鱼的制备I.增香剂的配制D_葡萄糖2%、L-赖氨酸7%、硫胺素10%、D-木糖6%、L-谷氨酸7%、L-半胱氨酸8%、L-丙氨酸12%、盐酸3%和蒸馏水45%混合，充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液PH值调到7. O,制得增香剂。2.熏香剂的配制将愈创木酚5%、反，反-2，4_庚二烯醛1%、4-甲基愈创木酚1%、戊酸乙酯3%、3_乙酰基-2，5-二甲基呋喃4%、糠醛4%、丁酸乙酯1%、2-乙基吡嗪3%、丁香酚2%、4_乙烯基苯酚8%、2，5-二甲基-3-乙酰基呋喃3%、2，3-二甲基吡嗪2%、甲基丁香酚7 %、5-甲基糠醛7 %、麦芽酚5 %、醋酸20 %、乙醇2 %和蒸馏水32 %混合，充分溶解即可。3.腌制液的配制(每斤水)3g白]E, 3g八角，3g小茴香，4g桂皮，良姜2g,花椒2g，草果lg，丁香5g，混同35g食盐，25g糖，25g料酒，25g酱油，2. 5g谷氨酸钠，大火煮沸，小火维持Ih。4.四非熏鱼加工工艺鱼背部剖开，洗净后放入步骤3配制的腌制液中，4°C腌制6h，放入风干房中进行分段熟制。I 阶段60°C 保持 Ih。II阶段升温至90°C，保持45min，将步骤I所述增香剂喷淋鱼体表面一次，增香剂用量为5ml/kg。III 阶段升温至 120°C，保持 40min。IV阶段降温至80°C，保持20min，喷淋2中配制的熏香剂，熏香剂用量为5ml/kg鱼肉，保持40min,真空包装杀菌冷后即为成品。实施例3四非熏鱼的制备I.增香剂的配制D_葡萄糖9(%、卜赖氨酸2(%、硫胺素5(%、0-木糖5(%、卜谷氨酸9%、L-半胱氨酸15%、L-丙氨酸5%、盐酸5%、和蒸馏水45%混合，充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液PH值调到7. O,制得增香剂。2.熏香剂的配制将愈创木酚3%、反，反-2，4_庚二烯醛3%、4_甲基愈创木酚4%、戊酸乙酯7%、3_乙酰基-2，5-二甲基呋喃2%、糠醛2%、丁酸乙酯2%、2_乙基吡嗪4%、丁香酚6%、4_乙烯基苯酚2%、2，5-二甲基-3-乙酰基呋喃2%、2，3-二甲基吡嗪4%、甲基丁香酚2 %、5-甲基糠醛2 %、麦芽酚2 %、醋酸13 %、乙醇5 %和蒸馏水35 %混合，充分溶解即可。3.腌制液的配制(每斤水)2g白]E, 2g八角，2. 5g小茴香，6g桂皮，良姜3g,花椒
I.5g,草果2g, 丁香6g,混同15g食盐,15g糖，15g料酒，15g酱油，3. 5g谷氨酸钠，大火煮沸，小火维持2h。
4.四非熏鱼加工工艺鱼背部剖开，洗净后放入步骤3配制的腌制液中，4°C腌制5h，放入风干房中进行分段熟制。I 阶段40°C保持 2. 5h。II阶段升温至10(TC，保持15min，将步骤I所述增香剂喷淋鱼体表面一次，增香剂用量为15ml/kg。III 阶段升温至 130°C，保持 20min。IV阶段降温至100°C，保持lOmin，喷淋2中配制的熏香剂，熏香剂用量为15ml/kg鱼肉，保持20min,真空包装杀菌冷后即为成品。实施例4四非苏鸭的制备I.增香剂的配制同实施例I。2.腌制液的配制(每斤水)砂仁4g、白]E 5. Og、丁香4. 5、草果I. 0g、桂皮2. 0g、豆蘧I. 5g、陈皮O. 5g、茴香2. 5g、八角4. 5g、精盐20g3.苏鸭加工工艺I)冻鸭整理冻鸭解冻，洗去血污。2)湿腌加入常规湿腌料温火煮沸，煮开后加入盐小火I小时，冷却至室温。将鸭子放入腌制液中4°C条件下腌制7小时。3)热风熟制100°C保持20分钟，喷增香剂，增香剂用量为15ml/kg鸭肉(冻鸭整理后)；升温至130°C，保持40分钟即可。4)灭菌121°C灭菌25分钟。实施例5四非猪肉棒的制备I.增香剂的配制同实施例I。2.腌制液的配制(每斤水)砂仁4g、白]E 5. Og、丁香4. 5、草果I. 0g、桂皮2. 0g、豆蘧I. 5g、陈皮0. 5g、茴香2. 5g、八角4. 5g、精盐20g。3.金箍猪肉棒加工工艺(I)乳化浆制作鸡皮、猪背膘、大豆蛋白、冰水的使用量之比为8 : 4 : I : 5。先将鸡皮和猪背膘加少量食盐后斩拌均匀，然后加入大豆蛋白和冰水乳化。(2)猪肉切条猪后腿肉洗净后去皮，切成2X2X IOcm的肉棒。(3)湿腌将加入常规湿腌料温火煮沸，煮开后加入少许盐小火I小时，冷却至室温。将滚揉后的肉棒放入腌制液中4°C条件下腌制7小时。(4)挂衆待湿腌后的肉棒晾干后,在肉的表面均勻涂抹一层乳化衆。(5)热风熟制100°C保持20分钟，喷增香剂，增香剂用量为5ml/kg猪后腿肉；升温至130°C，保持35分钟即可。(6)灭菌真空包装，121 °C灭菌25分钟。以下通过实验数据进一步说明上述实施例的效果(四非熏鱼按照实施例I方法制备得到，四非苏鸭按照实施例4方法制备得到，四非猪肉棒按照实施例5方法制备得到)
一、四非肉制品杂环胺的检测I.标准溶液的配制准确称取9种HAAs标准品各5. Omg,分别用甲醇溶解定容至50mL，配成质量浓度均为100mg/L的单标储备液。按实际检测要求，用甲醇将9种HAAs标准储备液分别稀释成极性 HAAs 为 1，10，20，50，100，200，500，1000μ g/L，非极性 HAAs 为 O. 1，1，2，5，10，20，50，200 μ g/L的混合标准工作液。2.样品前处理方法准确称取2. Og肉糜，置于50mL离心管中，加入IOmL乙酸乙酯，ImL氨水，ImL三乙胺，润旋混合5min, 10000r/min离心5min,将上清液转移至60mL浓缩管中；残洛分别用IOmL乙酸乙酯重复提取2次，合并上清液，上样于预先用5mL 二氯甲烷活化的PRS柱上，待溶液以自然流速全部通过PRS柱后，将柱子抽干；依次用6mL O. Olmol/L HCl，15mL甲醇-0. lmol/L HCl (6 : 4, v/v)，2mL 水以 I 2mT,/miη 的流速将非极性 HAAs (Norharman>Harman、Trp-p-2、Trp-p-l、PhIP)洗脱至60mL浓缩管中，加入0. 5mL浓氨水中和，并用25mL水稀释至甲醇含量低于20%;混合均勻后,将混合液以2 3mL/min的流速通过预先用5mL甲醇和5mL水活化的C18柱(500mg/3mL), 2mL水淋洗,抽干,用ImL甲醇-氨水(9 : I, v/V)洗脱，收集洗脱液于IOmL试管中；然后将PRS柱与预先用2mL甲醇和5mL水活化的C18柱(IOOmg/ImL)串联，用 20mL 0. 5mol/L 醋酸铵水溶液(pH 8. 0)将极性 HAAs (IQ、MelQ、MeIQx,4,8-DiMeIQx)从PRS柱洗脱至C18柱，弃去PRS柱，用2mL水淋洗C18柱，抽干后用ImL甲醇-氨水(9 : I, v/v)洗脱至IOmL试管中；合并两部分洗脱液,混勻后过0. 45 μ m微孔滤膜供HPLC分析。3.色谱条件色谱柱TSK-gel0DS-80TM柱(250mmX 4. 6mm，5 μ m);柱温30°C;进样量20 μ L ;流动相Α为乙腈，B为0. 05mol/L的醋酸-醋酸铵缓冲溶液(pH 3. 4);流速为lmL/min，梯度洗脱程序0 20111丨11，5%4线性升至25%4 ;20 25min，25% A ;25 30min，25% A线性降至 5% A ；30 35min,5% A ;紫外检测器检测波长:263nm(IQ、MeIQ、MeIQx、4，8-DiMeIQx)；突光检测器波长(激发/发射)程序0 2lmin, 300nm/440nm(Norharman和Harman)；21 23. 8min,315nm/41Onm(Trp-p-2 和 PhIP) ；23. 8 35min,265nm/410nm(Trp-p-1)。
4.结果分析见表I表I
权利要求
1.一种四非肉制品加工方法，其特征在于该方法包括将鲜肉腌制后通过热风熟制，热风熟制采用的条件为 温度90 100°C条件下保持15 45min后，用增香剂喷淋在腌制后的肉制品表面，再升温至120 130°C保持20 40min ;所述的鲜肉为禽肉，畜肉或鱼肉。
2.根据权利要求I所述的四非肉制品加工方法，其特征在于所述的经增香剂喷淋处理后的肉制品降温至80 100°C，保持10 20min后喷淋熏香剂，保持20 40min。
3.根据权利要求2所述的四非肉制品加工方法，其特征在于所述的熏香剂是通过以下方法制备得到的将愈创木酚1% 5%、反，反-2，4-庚二烯醛1% 3%、4_甲基愈创木酚1% 6%、戊酸乙酯2% 10%、3-乙酰基-2，5-二甲基呋喃2% 4%、糠醛2% 4%、丁酸乙酯I % 2%、2_乙基吡嗪3% 5%、丁香酚2% 6%、4_乙烯基苯酚.2% 8%、2，5-二甲基-3-乙酰基呋喃2% 3%、2，3-二甲基吡嗪2% 4%、甲基丁香酚2% 7%,5-甲基糠醛2% 7%、麦芽酚2% 5%、醋酸12% 20%、乙醇.10%和蒸馏水30 % 45 %混合，充分溶解。
4.根据权利要求I所述的四非肉制品加工方法，其特征在于所述的在温度90 100°C条件下保持15 45min之前在40 60°C条件下保持I 2. 5h。
5.根据权利要求I或2所述的四非肉制品加工方法，其特征在于所述的增香剂是通过以下方法制备得到的D-葡萄糖I % 9 %、L-赖氨酸2% 8 %、硫胺素5% 10%、D-木糖5% 7%、L-谷氨酸4% 10%、L-半胱氨酸8% 15%、L-丙氨酸5% 12%、盐酸1% 5%、和蒸馏水35% 45%混合，充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液pH值调到7. O。
6.根据权利要求I所述的四非肉制品加工方法，其特征在于腌制鱼肉采用的腌制液是通过以下方法制备得到的每斤水中加入2 3g白]E,2 3g八角，2 3g小茴香,4 6g桂皮，良姜2 3g,花椒I 2g,草果I 2g, 丁香4 6g,混同25 35g食盐，15 25g糖，15 25g料酒，15 25g酱油，2. 5 3. 5g谷氨酸钠,大火煮沸后,再小火维持I 2h。
7.根据权利要求I所述的四非肉制品加工方法，其特征在于腌制禽肉或畜肉采用的腌制液是通过以下方法制备得到的每斤水中加入砂仁3 5g、白]E 4 6g、丁香4 5、草果O. 5 I. 5g、桂皮I 3g、豆蘧I 2g、陈皮O. 25 O. 75g、茴香2 3g、八角4 5g、精盐15 25g，搅拌均匀。
8.根据权利要求I所述的四非肉制品加工方法，其特征在于所述的每千克鲜肉增香剂的用量为5 15ml。
9.根据权利要求2所述的四非肉制品加工方法，其特征在于所述的每千克鲜肉熏香剂的用量为5 15ml。
10.根据权利要求I所述的四非肉制品加工方法，其特征在于所述的禽肉为鸡肉、鸭肉或鹅肉，畜肉为猪肉、牛肉或羊肉。
全文摘要
本发明公开了一种四非肉制品加工方法，该方法包括将鲜肉腌制后通过热风熟制，热风熟制采用的条件为温度90～100℃条件下保持15～45min后，用增香剂喷淋在腌制后的肉制品表面，再升温至120～130℃保持20～40min；所述的鲜肉为禽肉，畜肉或鱼肉。本发明基于美拉德反应定向控制技术的增香剂使肉制品具有独特的色泽和香味，本发明方法能够明显降低肉制品中苯并[a]芘、杂环胺等有害物质。
文档编号A23L1/326GK102613587SQ20121013186
公开日2012年8月1日 申请日期2012年4月28日 优先权日2012年4月28日
发明者姚瑶, 张雅玮, 彭增起, 惠腾, 王园, 王蓉蓉 申请人:南京农业大学
最新回复(0)