一种魔芋酒的酿造方法
专利名称：一种魔芋酒的酿造方法
技术领域：
本发明属于一种保健酒的酿造方法，特别是一种魔芋酒的酿造方法。
背景技术：
魔芋别名筠篛，属天南星科多年生宿根性块茎草本植物；主要产于东半球热带、亚热带，中国为原产地之一，四川、湖北、湖南、云南、贵州、陕西、广东、广西、安徽、福建、台湾等省山区均有分布；魔芋种类很多，全世界有260多个品种，中国有21种，其中8种为中国特有。我国关于魔芋的应用历史最早见于魏晋时期陶弘景的《名医别录》，首载魔芋作为药物，以后历代医著均有辑录，《本草纲目》详细介绍了魔芋作为中药的服用方法和加工、调制方法。魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利；目前世界各地对魔芋的保健、医疗作用作了许多临床试验研究，结论基本一致，其中主要成分魔芋葡甘聚糖属水溶性半纤维素，其突出的营养保健功能在于能发挥膳食纤维对营养不平衡的调节作用，它与白菜、芹菜等蔬菜类中所含非水溶性的纤维，进入人体后原形排出者不同，它能参与人体的代谢作用及影响肠道菌向有利于健康的方向变化；魔芋除含有大量葡甘聚糖外，还含有生物碱、果胶、17种人体所需的氨基酸和10种矿物质微量元素以及丰富的食物纤维，是生物界唯一含有大量葡甘聚糖的植物，对高血脂、高胆固醇、糖尿病、肥胖病、便秘症等现代富贵病具有很好的防治作用，是中老年人理想的健康食品，深受世界保健食品市场的青睐；在日本，魔芋早已成为席席必备的佳肴，被誉为“魔力食品”。利用魔芋的特有保健性能可酿造出同样具有保健功能的酒，专利申请号2010101937121公布了 “魔芋酒及其生产方法”，该方法采用魔芋淀粉、麦麸和食糖酿造，没有采用魔芋葡甘聚糖，排除了葡甘聚糖的有效作用，失去了魔芋酒的本来意义；专利申请号92112241. I公布了“魔芋酒的制作方法”，该方法采用魔芋和糯米分别蒸饭糊化，然后发酵制成，该方法的不足是魔芋水解后没有进行高压均质，使得魔芋和糯米的发酵程度不能统一，同时没有进行陈酿催熟，使得魔芋酒的口味不醇。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种将水解后的魔芋精粉进行高压均质后再与糯米饭混合发酵，然后在发酵后进行快速陈酿的酿造魔芋酒的方法，以提高魔芋酒的保健功能和清醇口味。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种魔芋酒的酿造方法，由魔芋精粉水解、高压均质、糯米浸泡、糯米蒸饭、糯米摊凉、混合、拌料、发酵、快速陈酿、清滤、灭菌、封存等十二大步骤完成，具体方法如下。⑴魔芋精粉水解将魔芋精粉缓慢地加入水中并搅拌，然后静置溶胀90_150min。
⑵高压均质然后在压カ20_25MPa、温度80_85°C的条件下将水解后的魔芋精粉进行高压均质60min。⑶糯米浸泡将糯米用55-60°C的温水浸泡45min，然后淘净浙干。⑷糯米蒸饭将浙干后的糯米蒸饭，冒气18_20min后揭盖、搅松、泼水，泼水量为糯米重量的20-25%，扒匀后继续蒸；冒气18-20min后，再揭盖、搅松、泼水，泼水量为糯米重量的20-25%，扒匀后再蒸直至冒气18-20min后停火。(5)糯米摊凉将蒸熟的糯米饭迅速搅散扬冷，摊凉致温度28_35°C。(6)混合将均质备用的魔芋精粉与糯米饭混合，混合比例为魔芋精粉糯米饭=15 100。 (7)拌料加入原料量I. 0%-1. 2%的酒曲粉和10% -12%的砂糖拌匀。(8)发酵将拌料后的混合料迅速倒入发酵容器内，然后封闭容器，控制发酵温度在35-38°C, 2-3天后降到29-31°C，发酵时间4_6天，夏短冬长。(9)快速陈酿将发酵后的酒密封不留空隙，放入酒房内进行冷热处理，冷温度0-30C，热温度35-38°C，每5天变换一次，反复3次-10次。(10)清滤采用硅藻土过滤，去除发酵后的混浊物质。(11)灭菌采用120_130°C超高温瞬时灭菌3_5s。(12)封存灭菌后冷却到80°C，装罐，密封，再用冷水冲淋冷却，即为成品魔芋酒。本发明的有益效果是采用魔芋精粉为主要原料之一，可以将魔芋中的各种有益物质带入酒中，使酒具有保健效果，而且这种酒口味醇，但酒精释放速度慢，饮用该酒不伤胃，不头痛，不易醉酒，是ー种比较好的保健酒，本发明在酿造过程中，将魔芋精粉水解进行高压均质可使之与糯米均匀发酵、发酵后快速陈酿可使魔芋酒在短期内变得清醇可ロ。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进ー步说明。实施例I。将魔芋精粉15kg缓慢地加入水中并搅拌，然后静置溶胀90min，接着在压カ20MPa、温度80°C的条件下将水解后的魔芋精粉进行高压均质60min ;将糯米IOOkg用55°C的温水浸泡45min,然后淘净浙干,接着蒸饭，冒气18min后揭盖、搅松、泼水20kg,扒勻后继续蒸，冒气ISmin后，再揭盖、搅松、泼水20kg，扒匀后再蒸直至冒气ISmin后停火；再将蒸熟的糯米饭迅速搅散扬冷，摊凉致温度28°C ;将均质备用的魔芋精粉与摊凉后的糯米饭充分混合，再加入I. 15kg酒曲粉和11. 5kg砂糖拌勻；然后将拌料后的混合料迅速倒入发酵大缸内，然后封闭大缸，控制发酵温度在35°C，2天后降到29°C，发酵时间4天；然后将酒房内温度降到0°C，5天将温度后升到35°C，再过5天后将酒房内温度降到0°C，如此反复3次；再用硅藻土过滤，去除混浊物质，然后在120°C超高温瞬时灭菌器中灭菌5s ;将灭菌后的酒冷却到80°C，装罐，密封，再用冷水冲淋冷却，获得成品魔芋酒。实施例2。
魔芋精粉30kg缓慢地加入水中并搅拌，然后静置溶胀lOOmin，接着在压カ22MPa、温度82°C的条件下将水解后的魔芋精粉进行高压均质60min ;将糯米200kg用57°C的温水浸泡45min，然后淘净浙干，接着蒸饭，冒气19min后揭盖、搅松、泼水22kg，扒匀后继续蒸；冒气19min后，再揭盖、搅松、泼水22kg，扒匀后再蒸直至冒气19min后停火；再将蒸熟的糯米饭迅速搅散扬冷，摊凉致温度31°C ;将均质备用的魔芋精粉与摊凉后的糯米饭充分混合，再加入2. 5kg酒曲粉和25kg砂糖拌匀；然后将拌料后的混合料迅速倒入发酵大缸内，然后封闭大缸，控制发酵温度在36°C，2天后降到30°C，发酵时间5天；然后将酒房内温度降到I °C，5天将温度后升到36°C，再过5天后将酒房内温度降到IV，如此反复5次；用硅藻土过滤，去除混浊物质，然后在125°C超高温瞬时灭菌器中灭菌4s ;将灭菌后的酒冷却到80°C，装罐，密封，再用冷水冲淋冷却，即为成品魔芋酒。实施例3。魔芋精粉150kg缓慢地加入水中并搅拌，然后静置溶胀120min，接着在压力25MPa、温度8 5°C的条件下将水解后的魔芋精粉进行高压均质60min ;将糯米IOOOkg用60°C的温水浸泡45min,然后淘净浙干,接着蒸饭，冒气20min后揭盖、搅松、泼水25kg,扒勻后继续蒸，冒气20min后，再揭盖、搅松、泼水25kg，扒匀后再蒸直至冒气20min后停火；再将蒸熟的糯米饭迅速搅散扬冷，摊凉致温度35°C ;将均质备用的魔芋精粉与摊凉后的糯米饭充分混合，再加入13. 8kg酒曲粉和138kg砂糖拌匀；然后将拌料后的混合料迅速倒入发酵大缸内，然后封闭大缸，控制发酵温度在38°C，3天后降到31°C，发酵时间6天；然后将酒房内温度降到3°C，5天将温度后升到38°C，再过5天后将酒房内温度降到TC，如此反复10次；用硅藻土过滤，去除发酵后的混浊物质，然后在130°C超高温瞬时灭菌器中灭菌5s ;将灭菌后的酒冷却到80°C，装罐，密封，再用冷水冲淋冷却，即为成品魔芋酒。
权利要求
1.一种魔芋酒的酿造方法，由魔芋精粉水解、高压均质、糯米浸泡、糯米蒸饭、糯米摊凉、混合、拌料、发酵、快速陈酿、清滤、灭菌、封存等十二大步骤完成，其特征在于具体方法如下 ⑴魔芋精粉水解将魔芋精粉缓慢地加入水中并搅拌，然后静置溶胀90-150min ； ⑵高压均质然后在压カ20-25MPa、温度80_85°C的条件下将水解后的魔芋精粉进行高压均质60min ； ⑶糯米浸泡将糯米用55-60°C的温水浸泡45min，然后淘净浙干； ⑷糯米蒸饭将浙干后的糯米蒸饭，冒气18-20min后揭盖、搅松、泼水，泼水量为糯米重量的20-25%，扒匀后继续蒸；冒气18-20min后，再揭盖、搅松、泼水，泼水量为糯米重量的20-25%，扒匀后再蒸直至冒气18-20min后停火； (5)糯米摊凉将蒸熟的糯米饭迅速搅散扬冷，摊凉致温度28-35°C； (6)混合将均质备用的魔芋精粉与糯米饭混合，混合比例为魔芋精粉糯米饭=15 100 ； ⑴拌料加入原料量I. 0%-1. 2%的酒曲粉和10% -12%的砂糖拌匀； ⑶发酵将拌料后的混合料迅速倒入发酵容器内，然后封闭容器，控制发酵温度在35-38°C, 2-3天后降到29-31°C，发酵时间4_6天，夏短冬长； ⑶快速陈酿将发酵后的酒密封不留空隙，放入酒房内进行冷热处理，冷温度0_3°C，热温度35-38°C，每5天变换一次，反复3次-10次； (10)清滤采用硅藻土过滤,去除发酵后的混浊物质；(11)灭菌采用120-130°C超高温瞬时灭菌3-5s； (12)封存灭菌后冷却到80°C，装罐，密封，再用冷水冲淋冷却，即为成品魔芋酒。
全文摘要
一种魔芋酒的酿造方法，由魔芋精粉水解、高压均质、糯米浸泡、糯米蒸饭、糯米摊凉、混合、拌料、发酵、快速陈酿、清滤、灭菌、封存等十二大步骤完成，其有益效果是采用魔芋精粉为主要原料之一，可以将魔芋中的各种有益物质带入酒中，使酒具有保健效果，而且这种酒口味醇，但酒精释放速度慢，饮用不伤胃，不头痛，不易醉酒，是一种比较好的保健酒，本发明在酿造过程中，将魔芋精粉水解进行高压均质可使之与糯米均匀发酵、发酵后快速陈酿可使魔芋酒在短期内变得清醇可口。
文档编号C12G3/02GK102660432SQ20121013324
公开日2012年9月12日 申请日期2012年5月3日 优先权日2012年5月3日
发明者周麟 申请人:重庆市彭水县天娇农业开发有限公司
技术领域：
本发明属于一种保健酒的酿造方法，特别是一种魔芋酒的酿造方法。
背景技术：
魔芋别名筠篛，属天南星科多年生宿根性块茎草本植物；主要产于东半球热带、亚热带，中国为原产地之一，四川、湖北、湖南、云南、贵州、陕西、广东、广西、安徽、福建、台湾等省山区均有分布；魔芋种类很多，全世界有260多个品种，中国有21种，其中8种为中国特有。我国关于魔芋的应用历史最早见于魏晋时期陶弘景的《名医别录》，首载魔芋作为药物，以后历代医著均有辑录，《本草纲目》详细介绍了魔芋作为中药的服用方法和加工、调制方法。魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利；目前世界各地对魔芋的保健、医疗作用作了许多临床试验研究，结论基本一致，其中主要成分魔芋葡甘聚糖属水溶性半纤维素，其突出的营养保健功能在于能发挥膳食纤维对营养不平衡的调节作用，它与白菜、芹菜等蔬菜类中所含非水溶性的纤维，进入人体后原形排出者不同，它能参与人体的代谢作用及影响肠道菌向有利于健康的方向变化；魔芋除含有大量葡甘聚糖外，还含有生物碱、果胶、17种人体所需的氨基酸和10种矿物质微量元素以及丰富的食物纤维，是生物界唯一含有大量葡甘聚糖的植物，对高血脂、高胆固醇、糖尿病、肥胖病、便秘症等现代富贵病具有很好的防治作用，是中老年人理想的健康食品，深受世界保健食品市场的青睐；在日本，魔芋早已成为席席必备的佳肴，被誉为“魔力食品”。利用魔芋的特有保健性能可酿造出同样具有保健功能的酒，专利申请号2010101937121公布了 “魔芋酒及其生产方法”，该方法采用魔芋淀粉、麦麸和食糖酿造，没有采用魔芋葡甘聚糖，排除了葡甘聚糖的有效作用，失去了魔芋酒的本来意义；专利申请号92112241. I公布了“魔芋酒的制作方法”，该方法采用魔芋和糯米分别蒸饭糊化，然后发酵制成，该方法的不足是魔芋水解后没有进行高压均质，使得魔芋和糯米的发酵程度不能统一，同时没有进行陈酿催熟，使得魔芋酒的口味不醇。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种将水解后的魔芋精粉进行高压均质后再与糯米饭混合发酵，然后在发酵后进行快速陈酿的酿造魔芋酒的方法，以提高魔芋酒的保健功能和清醇口味。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种魔芋酒的酿造方法，由魔芋精粉水解、高压均质、糯米浸泡、糯米蒸饭、糯米摊凉、混合、拌料、发酵、快速陈酿、清滤、灭菌、封存等十二大步骤完成，具体方法如下。⑴魔芋精粉水解将魔芋精粉缓慢地加入水中并搅拌，然后静置溶胀90_150min。
⑵高压均质然后在压カ20_25MPa、温度80_85°C的条件下将水解后的魔芋精粉进行高压均质60min。⑶糯米浸泡将糯米用55-60°C的温水浸泡45min，然后淘净浙干。⑷糯米蒸饭将浙干后的糯米蒸饭，冒气18_20min后揭盖、搅松、泼水，泼水量为糯米重量的20-25%，扒匀后继续蒸；冒气18-20min后，再揭盖、搅松、泼水，泼水量为糯米重量的20-25%，扒匀后再蒸直至冒气18-20min后停火。(5)糯米摊凉将蒸熟的糯米饭迅速搅散扬冷，摊凉致温度28_35°C。(6)混合将均质备用的魔芋精粉与糯米饭混合，混合比例为魔芋精粉糯米饭=15 100。 (7)拌料加入原料量I. 0%-1. 2%的酒曲粉和10% -12%的砂糖拌匀。(8)发酵将拌料后的混合料迅速倒入发酵容器内，然后封闭容器，控制发酵温度在35-38°C, 2-3天后降到29-31°C，发酵时间4_6天，夏短冬长。(9)快速陈酿将发酵后的酒密封不留空隙，放入酒房内进行冷热处理，冷温度0-30C，热温度35-38°C，每5天变换一次，反复3次-10次。(10)清滤采用硅藻土过滤，去除发酵后的混浊物质。(11)灭菌采用120_130°C超高温瞬时灭菌3_5s。(12)封存灭菌后冷却到80°C，装罐，密封，再用冷水冲淋冷却，即为成品魔芋酒。本发明的有益效果是采用魔芋精粉为主要原料之一，可以将魔芋中的各种有益物质带入酒中，使酒具有保健效果，而且这种酒口味醇，但酒精释放速度慢，饮用该酒不伤胃，不头痛，不易醉酒，是ー种比较好的保健酒，本发明在酿造过程中，将魔芋精粉水解进行高压均质可使之与糯米均匀发酵、发酵后快速陈酿可使魔芋酒在短期内变得清醇可ロ。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进ー步说明。实施例I。将魔芋精粉15kg缓慢地加入水中并搅拌，然后静置溶胀90min，接着在压カ20MPa、温度80°C的条件下将水解后的魔芋精粉进行高压均质60min ;将糯米IOOkg用55°C的温水浸泡45min,然后淘净浙干,接着蒸饭，冒气18min后揭盖、搅松、泼水20kg,扒勻后继续蒸，冒气ISmin后，再揭盖、搅松、泼水20kg，扒匀后再蒸直至冒气ISmin后停火；再将蒸熟的糯米饭迅速搅散扬冷，摊凉致温度28°C ;将均质备用的魔芋精粉与摊凉后的糯米饭充分混合，再加入I. 15kg酒曲粉和11. 5kg砂糖拌勻；然后将拌料后的混合料迅速倒入发酵大缸内，然后封闭大缸，控制发酵温度在35°C，2天后降到29°C，发酵时间4天；然后将酒房内温度降到0°C，5天将温度后升到35°C，再过5天后将酒房内温度降到0°C，如此反复3次；再用硅藻土过滤，去除混浊物质，然后在120°C超高温瞬时灭菌器中灭菌5s ;将灭菌后的酒冷却到80°C，装罐，密封，再用冷水冲淋冷却，获得成品魔芋酒。实施例2。
魔芋精粉30kg缓慢地加入水中并搅拌，然后静置溶胀lOOmin，接着在压カ22MPa、温度82°C的条件下将水解后的魔芋精粉进行高压均质60min ;将糯米200kg用57°C的温水浸泡45min，然后淘净浙干，接着蒸饭，冒气19min后揭盖、搅松、泼水22kg，扒匀后继续蒸；冒气19min后，再揭盖、搅松、泼水22kg，扒匀后再蒸直至冒气19min后停火；再将蒸熟的糯米饭迅速搅散扬冷，摊凉致温度31°C ;将均质备用的魔芋精粉与摊凉后的糯米饭充分混合，再加入2. 5kg酒曲粉和25kg砂糖拌匀；然后将拌料后的混合料迅速倒入发酵大缸内，然后封闭大缸，控制发酵温度在36°C，2天后降到30°C，发酵时间5天；然后将酒房内温度降到I °C，5天将温度后升到36°C，再过5天后将酒房内温度降到IV，如此反复5次；用硅藻土过滤，去除混浊物质，然后在125°C超高温瞬时灭菌器中灭菌4s ;将灭菌后的酒冷却到80°C，装罐，密封，再用冷水冲淋冷却，即为成品魔芋酒。实施例3。魔芋精粉150kg缓慢地加入水中并搅拌，然后静置溶胀120min，接着在压力25MPa、温度8 5°C的条件下将水解后的魔芋精粉进行高压均质60min ;将糯米IOOOkg用60°C的温水浸泡45min,然后淘净浙干,接着蒸饭，冒气20min后揭盖、搅松、泼水25kg,扒勻后继续蒸，冒气20min后，再揭盖、搅松、泼水25kg，扒匀后再蒸直至冒气20min后停火；再将蒸熟的糯米饭迅速搅散扬冷，摊凉致温度35°C ;将均质备用的魔芋精粉与摊凉后的糯米饭充分混合，再加入13. 8kg酒曲粉和138kg砂糖拌匀；然后将拌料后的混合料迅速倒入发酵大缸内，然后封闭大缸，控制发酵温度在38°C，3天后降到31°C，发酵时间6天；然后将酒房内温度降到3°C，5天将温度后升到38°C，再过5天后将酒房内温度降到TC，如此反复10次；用硅藻土过滤，去除发酵后的混浊物质，然后在130°C超高温瞬时灭菌器中灭菌5s ;将灭菌后的酒冷却到80°C，装罐，密封，再用冷水冲淋冷却，即为成品魔芋酒。
权利要求
1.一种魔芋酒的酿造方法，由魔芋精粉水解、高压均质、糯米浸泡、糯米蒸饭、糯米摊凉、混合、拌料、发酵、快速陈酿、清滤、灭菌、封存等十二大步骤完成，其特征在于具体方法如下 ⑴魔芋精粉水解将魔芋精粉缓慢地加入水中并搅拌，然后静置溶胀90-150min ； ⑵高压均质然后在压カ20-25MPa、温度80_85°C的条件下将水解后的魔芋精粉进行高压均质60min ； ⑶糯米浸泡将糯米用55-60°C的温水浸泡45min，然后淘净浙干； ⑷糯米蒸饭将浙干后的糯米蒸饭，冒气18-20min后揭盖、搅松、泼水，泼水量为糯米重量的20-25%，扒匀后继续蒸；冒气18-20min后，再揭盖、搅松、泼水，泼水量为糯米重量的20-25%，扒匀后再蒸直至冒气18-20min后停火； (5)糯米摊凉将蒸熟的糯米饭迅速搅散扬冷，摊凉致温度28-35°C； (6)混合将均质备用的魔芋精粉与糯米饭混合，混合比例为魔芋精粉糯米饭=15 100 ； ⑴拌料加入原料量I. 0%-1. 2%的酒曲粉和10% -12%的砂糖拌匀； ⑶发酵将拌料后的混合料迅速倒入发酵容器内，然后封闭容器，控制发酵温度在35-38°C, 2-3天后降到29-31°C，发酵时间4_6天，夏短冬长； ⑶快速陈酿将发酵后的酒密封不留空隙，放入酒房内进行冷热处理，冷温度0_3°C，热温度35-38°C，每5天变换一次，反复3次-10次； (10)清滤采用硅藻土过滤,去除发酵后的混浊物质；(11)灭菌采用120-130°C超高温瞬时灭菌3-5s； (12)封存灭菌后冷却到80°C，装罐，密封，再用冷水冲淋冷却，即为成品魔芋酒。
全文摘要
一种魔芋酒的酿造方法，由魔芋精粉水解、高压均质、糯米浸泡、糯米蒸饭、糯米摊凉、混合、拌料、发酵、快速陈酿、清滤、灭菌、封存等十二大步骤完成，其有益效果是采用魔芋精粉为主要原料之一，可以将魔芋中的各种有益物质带入酒中，使酒具有保健效果，而且这种酒口味醇，但酒精释放速度慢，饮用不伤胃，不头痛，不易醉酒，是一种比较好的保健酒，本发明在酿造过程中，将魔芋精粉水解进行高压均质可使之与糯米均匀发酵、发酵后快速陈酿可使魔芋酒在短期内变得清醇可口。
文档编号C12G3/02GK102660432SQ20121013324
公开日2012年9月12日 申请日期2012年5月3日 优先权日2012年5月3日
发明者周麟 申请人:重庆市彭水县天娇农业开发有限公司
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