灵芝白灵菇酸奶的制备方法

xiaoxiao2020-6-24  8

专利名称:灵芝白灵菇酸奶的制备方法
技术领域
背景技术
酸奶中的碳水化合物容易消化,蛋白质易于吸收,胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳,维生素和矿物质含量丰富。并且酸奶对肠道菌群有改善作用,整肠作用,可预防肠道疾病;酸奶可降低血清中胆固醇含量,预防心血管疾病;具有抗肿瘤效果和抗氧化功效,营养价值极高,已经成为人们生活中不可缺少的一种食品和饮料。目前市场上销售酸奶的主要成分基本固定,多种具有很高营养保健价值的食品未能与其有效结合,酸奶品种单一。氣芝(Jktnoderma属担子菌门,非裙菌目,多孔菌科,是我国民间应用的药用菌,是食用真菌的一种,具有非常高的营养、保健和医疗价值。灵芝能调整机体生理功能,提高免疫力;能降低血脂、血糖、血压;可以抑制肿瘤生长;清除自由基、抗衰老。'^录I (Pleurotusnebrodensis')是食用真菌的一种,除含有丰富的蛋白质、多糖、脂肪酸外,还含有丰富的维生素(主要含维生素D)、食用纤维,并富含钙、铁、锌、锰等多种矿质元素和微量元素。现代药理学表明,白灵菇生物活性有效组分食药用真菌多糖的含量很高;其子实体多糖和液态发酵培养过程中产生的真菌多糖入药有消积杀虫的作用,还有能增强人体免疫功能,具有抗病毒、抗肿瘤作用,且能降低胆固醇含量,防止动脉硬化。尽管目前国内已有多项专利公开了所谓的灵芝酸奶、白灵菇酸奶,但其主要是以灵芝、白灵菇子实体及其浸出汁为原料,因所用灵芝、白灵菇的形态、组分不同,致使其药理活性成分的含量不全或不能保证,并且其加工工艺复杂,成本过高,产品口味不佳。

发明内容
针对现有酸奶产品品种不足,高档产品较少、有效组分含量不全,加工复杂、成本高等缺陷,本发明的所要解决的技术问题在于克服上述产品的缺点,提供一种灵芝白灵菇酸奶的制作方法,利用本发明制备的酸奶将牛乳与灵芝和白灵菇发酵液有机结合,增加了酸奶的营养成分和保健价值。一种灵芝白灵菇酸奶是由灵芝和白灵菇发酵液与牛乳配制发酵而成;其制备方法如下将灵芝发酵液和白灵菇发酵液混合后过滤,滤液经100°c灭菌5分钟,冷却至39-43°C时加入到95°C灭菌10分钟的牛乳中;再在牛乳混合液中添加6%的蔗糖(质量比),搅拌混匀;在牛乳混合液温度39-43°C时加入牛乳混合液3-6%(质量比)的混合益生菌发酵剂,41 °C恒温发酵5-8h,得到灵芝白灵菇酸奶。所述的灵芝发酵液和白灵菇发酵液与牛乳的比例为1:5 (质量比);其中灵芝发酵液与白灵菇发酵液的比例为2. 25:1 (质量比);
所述混合益生菌发酵剂的制备方法为将10%的脱脂奶粉与90%的水混合成复原奶(质量比),121°C灭菌20min,冷却至41°C左右,以无菌方式分别接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,混匀后,放入41°C恒温箱中发酵至凝固;其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的接种比例为I. 2:1。
所述灵芝发酵液和白灵菇发酵液由下述方法获得
1)将灵芝和白灵菇菌种分别接种于PDA斜面固体培养基上,28°C培养4-6天,直至斜面上长满菌丝;
2)将种子培养基分别装入两个耐热容器,装液量占容器总量的20%-30%(体积比),121°C湿热灭菌20min ;将步骤I培养的灵芝和白灵菇菌种在无菌条件下分别接种到灭菌的种子培养基中,接种后,将其置于恒温振荡器上培养,25-28°C下恒温培养6-8d,摇床转速为150-180r/min ;待培养液清亮,有小的菌丝球形成即制成灵芝和白灵菇的种子液; 3)将灵芝液体发酵培养基和白灵菇液体发酵培养基分别装入耐热容器,装液量占容器总量的20%-30% (体积比)左右,121°C高温灭菌20min ;将步骤2培养的灵芝和白灵菇种子液在无菌条件下分别接种到灭菌的灵芝液体发酵培养基和白灵菇液体发酵培养基中,接种量分别为灵芝液体发酵培养基和白灵菇液体发酵培养基的10% (质量比);接种后,将其置于恒温振荡器上培养,25-28°C下恒温培养6-8d,摇床转速为150-180r/min ;待培养液清亮,分别得到灵芝发酵液和白灵菇发酵液。所述PDA斜面培养基的制作方法为将马铃薯去皮切块,称取200g加入IOOOmL水,煮沸30min后过滤,滤液补水至IOOOmL,加葡萄糖20g,琼脂20g。加热溶化后分装,121 °C灭菌20min。所述种子培养基为蔗糖I. 5%,蛋白胨 0. 5%, KH2P04 3H20 0. 1%,MgS04 7H200. 05%,蒸馏水配制,pH 5. 0,121°C 灭菌 20min。所述的灵芝液体发酵培养基为葡萄糖4-6%,酵母粉0. 3-0. 8%,KH2P04 3H20
0.1-0. 3%, MgS04 7H20 0. 1-0. 3%, VBl 8_15mg/L,pH 5. 5-6. 8,蒸馏水配制。所述的白灵菇液体发酵培养基为马铃薯20%,葡萄糖2-6%,蛋白胨0.6-0. 9%,CaCl2 0. 1-0. 3%, (NH4) 2S04 0. 3-0. 7%, pH 6. 5-7. 0,蒸馏水配制。
本发明的有益效果
I、不是直接将灵芝、白灵菇的子实体或提取物添加到牛乳中,而是采用液体发酵法制备功能性成分含量较高的灵芝、白灵菇发酵液,并将其按照一定的比例与牛乳配合发酵,使食药用真菌的保健成分和奶的营养价值有机的结合。本发明的组织形态与普通酸奶无差另IJ,营养组分高于普通酸奶,口感好,消费者易于接受;而且制作工艺简单,成本低,易于推广实施。2、灵芝、白灵菇发酵液中含有真菌多糖,各种氨基酸,肽类等营养成分,某些肽类是乳酸菌的生长因子,能促进乳酸菌的生长,所得的产品中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的总数> 108cfu/mL,显著提高了酸奶中的活菌含量。在一定储藏期内保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌数均高于不加灵芝、白灵菇发酵液的酸奶。
具体实施例方式 本实施例所涉及的PDA斜面培养基和种子培养基制作如下
PDA斜面培养基将马铃薯去皮切块,称取200g加入IOOOmL水,煮沸30min后用双层纱布过滤,滤液补水至IOOOmL,加葡萄糖20g,琼脂20g。加热溶化后分装,121°C灭菌20min。种子培养基为蔗糖I. 5%,蛋白胨 0. 5%,KH2P04 3H20 0. 1%, MgS04 *7H20 0. 05%,蒸懼水配制,pH 5. 0,121°C灭菌20min。
实施例I : I、灵芝、白灵燕发酵液的制备
I)将冷藏保存的灵芝(fefloofe/ma Lucidum),白灵燕(Tleurotusnebrodensis)菌种取出,在无菌环境下接种到新鲜的PDA斜面培养基上。2)恒温28°C培养4-6天,直至白色菌丝长满整个斜面即可使用。3)灵芝和白灵菇种子液制作种子培养基分别装入两个250mL三角瓶中,每瓶装50mL,用棉塞封瓶口,外用牛皮纸包住,121°C下湿热灭菌20min。灭菌后,自然冷却至30°C即可用于接种。向上述装有灵芝种子培养基的每只三角瓶中接入l-2cm2的灵芝斜面菌种,向上述装有白灵菇种子培养基的每只三角瓶中接入l-2cm2的白灵菇斜面菌种。接种后,置于摇床上28°C恒温培养6-8天,摇床转速为150r/min。待培养液清亮,有小的菌丝球形成即制成种子液。4)灵芝和白灵菇发酵液分别制作灵芝、白灵菇发酵培养基,并分别装入500mL三角瓶中,每瓶装150mL,用棉塞封瓶口,外用牛皮纸包住,121°C下湿热灭菌20min。灭菌后,自然冷却至30°C分别将生长好的灵芝、白灵菇种子液接种到灵芝和白灵菇发酵培养基中,接种量为10%(质量比)。接种后,置于摇床上28°C恒温培养6-8天,摇床转速为150r/min。发酵液清亮,分别收集得到灵芝发酵液和白灵菇发酵液,发酵液用8层纱布过滤。所述灵芝液体发酵培养基为葡萄糖5%,酵母粉0. 5%,KH2PO4 3H20 0. 15%,MgSO4 7H20 0. 15%, VB1 I Omg/L, pH 5. 5,蒸馏水配制,121°C 灭菌 20min。所述白灵菇液体深层发酵培养基为马铃薯20%,葡萄糖2%,蛋白胨0. 75%,CaCl20. 2%, (NH4) 2S04 0. 5%, pH 6. 8,蒸馏水配制,121°C灭菌 20min。2、灵芝、白灵菇酸奶的制备
I)将实施例I中制备的灵芝发酵液和白灵菇发酵液在100°c下,灭菌5min,常温冷却至41。。。2)通过响应面试验确定灵芝发酵液白灵菇发酵液的质量比为2. 25:1。将灵芝发酵液与白灵菇发酵液按质量比2. 25:1混合均匀。3)将上述已灭菌的灵芝和白灵菇混合发酵液按牛乳质量比20%加入牛乳中,混合均匀。4)在混合液中添加其6%的蔗糖(质量比),搅拌混匀,再接种混合益生菌发酵剂,接种量为混合液的3-6% (质量比);其中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例为I. 2 1 ;接种后使其充分混匀。5)将接种后的牛乳在41°C下恒温发酵5_8h,直至奶液凝固。取出冷却,在4°C冷库中后熟12h,即制得成品。实施例2灵芝和白灵菇酸奶的有益效果。表I是利用本发明制备的灵芝白灵菇酸奶的检验指标 表I灵芝白灵菇酸奶的品质测定
权利要求
1.ー种灵芝白灵菇酸奶的制备方法,其特征在于将灵芝发酵液和白灵菇发酵液混合后过滤,滤液经100°c灭菌5分钟,冷却至39-43°C时加入到95°C灭菌10分钟的牛乳中;再在牛乳混合液中添加质量比6%的蔗糖,搅拌混匀;在牛乳混合液温度39-43°C时加入牛乳混合液质量比3-6%的混合益生菌发酵剂,41°C恒温发酵5-8h,得到灵芝白灵菇酸奶; 所述的灵芝发酵液和白灵菇发酵液与牛乳的质量比为1:5 ;其中灵芝发酵液与白灵菇发酵液的质量比为2. 25:1 ; 所述混合益生菌发酵剂的制备方法为将质量比10%的脱脂奶粉与90%的水混合成复原奶,121°C灭菌20min,冷却至41°C左右,以无菌方式分别接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,混匀后,放入41°C恒温箱中发酵至凝固;其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的接种比例为1.2:1 ; 所述灵芝发酵液和白灵菇发酵液由下述方法获得 1)将灵芝和白灵菇菌种分别接种于PDA斜面固体培养基上,28°C培养4-6天,直至斜面上长满菌丝; 2)将种子培养基分别装入两个耐热容器,装液量占容器总量体积比的20%-30%,121°C湿热灭菌20min ;将步骤I培养的灵芝和白灵菇菌种在无菌条件下分别接种到灭菌的种子培养基中,接种后,将其置于恒温振荡器上培养,25-28°C下恒温培养6-8d,摇床转速为150-180r/min ;待培养液清亮,有小的菌丝球形成即制成灵芝和白灵菇的种子液; 3)将灵芝液体发酵培养基和白灵菇液体发酵培养基分别装入耐热容器,装液量占容器总量体积比的20%-30%左右,121°C高温灭菌20min ;将步骤2培养的灵芝和白灵菇种子液在无菌条件下分别接种到灭菌的灵芝液体发酵培养基和白灵菇液体发酵培养基中,接种量分别为灵芝液体发酵培养基和白灵菇液体发酵培养基质量比的10% ;接种后,将其置于恒温振荡器上培养,25-28°C下恒温培养6-8d,摇床转速为150-180r/min ;待培养液清亮,分别得到灵芝发酵液和白灵菇发酵液; 所述PDA斜面培养基的制作方法为将马铃薯去皮切块,称取200g加入IOOOmL水,煮沸30min后过滤,滤液补水至IOOOmL,加葡萄糖20g,琼脂20g ;加热溶化后分装,121°C灭菌20min ; 所述种子培养基为:蔗糖 I. 5%,蛋白胨 O. 5%, KH2P04 .3H20 O. 1%,MgS04 · 7H20 O. 05%,蒸懼水配制,pH 5. 0,121°C灭菌20min ; 所述的灵芝液体发酵培养基为葡萄糖4-6%,酵母粉O. 3-0. 8%,KH2P04 · 3H20、O.1-0. 3%, MgS04 · 7H20 O. 1-0. 3%, VBl 8_15mg/L,pH 5. 5-6. 8,蒸馏水配制; 所述的白灵菇液体发酵培养基为马铃薯20%,葡萄糖2-6%,蛋白胨O. 6-0. 9%,CaCl2、O.1-0. 3%, (NH4) 2S04 O. 3-0. 7%, pH 6. 5-7. 0,蒸馏水配制。
全文摘要
本发明涉及一种灵芝白灵菇酸奶的制备方法,是在牛乳中添加灵芝发酵液和白灵菇发酵液发酵而成;所述的灵芝发酵液和白灵菇发酵液与牛乳的比例为1:5(质量比);其中灵芝发酵液与白灵菇发酵液的比例为2.25:1(质量比);所述的灵芝发酵液和白灵菇发酵液由灵芝和白灵菇菌种发酵培养而成。利用本发明制备的酸奶兼具灵芝、白灵菇和酸奶的营养价值,风味独特,是一种保健型的发酵乳产品,乳酸菌数量达到108cfu/mL,蛋白质降解更充分,氨基酸、多糖含量显著提高。灵芝-白灵菇酸奶具有较好的口感,灵芝和白灵菇发酵液中的真菌多糖具有很好的保健作用。
文档编号A23C9/13GK102630749SQ20121013370
公开日2012年8月15日 申请日期2012年5月3日 优先权日2012年5月3日
发明者刘锦绣, 李靖, 程芳, 陈伟 申请人:山东农业大学

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