一种山茱萸酱油的生产方法
专利名称：一种山茱萸酱油的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种酱油的生产方法，尤其是指一种以山茱萸为原料生产营养保健酱油的方法。
背景技术：
酱油是中国的传统调味品，含有的维生素和矿物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。烹调食物时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，改变食品的色泽，从而增进食欲。植物山茱萸为山茱萸科落叶灌木或小乔木，为我国常用名贵中药材，应用历史悠久。它以其补力平和、壮阳而不助火，滋阴而不腻膈，收敛而不留邪等特殊功效被历代医学所喜用。现代研究证实，其对心血管系统有着良好的保健作用，可改善心功能，增加心肌收缩性和心输出量，提高心脏工作效率；能增强机体的抗应激能力，提高耐缺氧、抗疲劳能力，增强记忆力；能提高红细胞中SOD活性，对抗脂质过氧化；其醇提物还有降血脂作用，可降低血清甘油三酯、胆固醇的含量，抗动脉硬化。中国卫生部将其列入可用于保健食品的物品名单。自古以来，人们就有采食山茱萸的习惯，但大多用于药材，或简单进行粗加工，目前还未见用山茱萸作原料生产山茱萸酱油的报道。
发明内容
本发明的目的是以山茱萸为原料，采用低盐固态发酵法，生产出营养保健型酱油。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是一种山茱萸酱油的生产方法，其特征在于采用以下步骤
A、小麦、麸皮预处理取小麦10-20重量份，麸皮按25 30重量份，焙炒至有焦香味时，冷却至室温，粉碎过80-100目筛；
B、山茱萸预处理新鲜山茱萸在清洗设备中清洗干净，取10-20重量份，用粉碎机进行破碎打浆，后加入山茱萸重量O. 05-0. 1%的果胶酶和O. 1-0. 15%的纤维素酶进行联合水解，联合水解时保持温度38-40°C，时间为40-60分钟，制成山茱萸泥；
C、大豆预处理取大豆50-60重量份，加水适量，在38-42°C条件下浸泡8_12小时，后置蒸煮设备中蒸O. 5-1小时，取出后冷却至45-50°C ；
D、接种当预处理过的大豆冷却至45-50°C时,均勻拌入预处理过的小麦、麸皮、山茱萸泥，料醅冷却至30-35°C时，再均匀拌入原料总重量的2-4%米曲霉和黑曲霉混合种曲，力口入原料总重量4-6%的食盐，制成酱醅；
E、发酵酱醅采用静置发酵，前3天控制酱醅温度在40-45°C，后酱醅逐渐自然升温至48-52°C，通过倒醅保持温度在48-52 °C，发酵至第21天，制成红褐色的熟酱醅；
F、淋油、配制采用传统三淋法，取头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生山茱萸酱
油；G、灭菌、沉淀将步骤F制成的生山茱萸酱油加热至70-80°C，保持30-40分钟灭菌、冷却，静置于贮藏罐中8-10天，取澄清液制成山茱萸酱油；
H、检验、包装成品经检验合格后包装，入通风、干燥仓库中贮存。本发明采用上述步骤，生产出的山茱萸酱油色泽红褐，鲜美可口、微甜醇厚；相较于现有技术，由于采用多种酶联合水解山茱萸和低盐发酵的方案，可充分利用和保留山茱萸中的多种营养物质；具有营养丰富、食用面广、工艺易掌握的优点。
具体实施例方式下面根据具体实施例对本发明作进一步阐述。实施例I :以10公斤的山茱萸原料采用以下工艺生产
I、小麦、麸皮预处理取小麦10公斤，麸皮按25公斤，焙炒至有焦香味时，冷却至室温，粉碎过80目筛；
2、山茱萸预处理取新鲜山茱萸在清洗设备中清洗干净，称取10公斤，用粉碎机进行破碎打浆，后加入5克的果胶酶和10克的纤维素酶进行联合水解，联合水解时保持温度38-40°C，时间为40分钟，制成山茱萸泥；
3、大豆预处理取大豆50公斤，加水50公斤，在38-40°C条件下浸泡12小时，后置蒸煮设备中蒸O. 5小时，取出后冷却至45°C ；
4、接种当预处理过的大豆冷却至45°C时，均匀拌入预处理过的小麦、麸皮、山茱萸泥，料醅冷却至30°C时，再均匀拌入原料总重量的2%米曲霉和黑曲霉混合种曲，加入原料总重量4%的食盐，制成酱醅；
5、发酵酱醅采用静置发酵，前3天控制酱醅温度在40-45°C，后酱醅逐渐自然升温至48-52°C，通过倒醅保持温度在48-52°C，发酵至第21天，制成红褐色的熟酱醅；
6、淋油、配制采用传统三淋法，取头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生山茱萸酱
油；
7、灭菌、沉淀将生山茱萸酱油加热至80°C，保持30分钟灭菌、冷却，静置于贮藏罐中8天，取澄清液制成山茱萸酱油；
8、检验、包装成品经检验合格后包装，入通风、干燥仓库中贮存。实施例2 :以20公斤的山茱萸原料采用以下工艺生产
1、小麦、麸皮预处理取小麦20公斤，麸皮按30公斤，焙炒至有焦香味时，冷却至室温，粉碎过100目筛；
2、山茱萸预处理取新鲜山茱萸在清洗设备中清洗干净，称取20公斤，用粉碎机进行破碎打浆，后加入20克果胶酶和30克纤维素酶进行联合水解，联合水解时保持温度38-40°C，时间为60分钟，制成山茱萸泥；
3、大豆预处理取大豆60公斤，加水60公斤，在42°C条件下浸泡8小时，后置蒸煮设备中蒸I小时，取出后冷却至50°C ；
4、接种当预处理过的大豆冷却至50°C时，均匀拌入预处理过的小麦、麸皮、山茱萸泥，料醅冷却至35°C时，再均匀拌入原料总重量的4%米曲霉和黑曲霉混合种曲，加入原料总重量6%的食盐，制成酱醅； 5、发酵酱醅采用静置发酵，前3天控制酱醅温度在40-45°C，后酱醅逐渐自然升温至48-52°C，通过倒醅保持温度在48-52°C，发酵至第21天，制成红褐色的熟酱醅；
6、淋油、配制采用传统三淋法，取头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生山茱萸酱
油；
7、灭菌、沉淀将生山茱萸酱油加热至70°C，保持40分钟灭菌、冷却，静置于贮藏罐中10天，取澄清液制成山茱萸酱油；
8、检验、包装成品经检验合格后包装，入通风、干燥仓库中贮存。以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明权利要求范围所做的均等变化，皆应属本发明权利要求的涵盖范围。
权利要求
1.一种山茱萸酱油的生产方法，其特征在于采用以下步骤 A、小麦、麸皮预处理取小麦10-20重量份，麸皮按25 30重量份，焙炒至有焦香味时，冷却至室温，粉碎过80-100目筛； B、山茱萸预处理新鲜山茱萸在清洗设备中清洗干净，取10-20重量份，用粉碎机进行破碎打浆，后加入山茱萸重量O. 05-0. 1%的果胶酶和O. 1-0. 15%的纤维素酶进行联合水解，联合水解时保持温度38-40°C，时间为40-60分钟，制成山茱萸泥； C、大豆预处理取大豆50-60重量份，加水适量，在38-42°C条件下浸泡8_12小时，后置蒸煮设备中蒸O. 5-1小时，取出后冷却至45-50°C ； D、接种当预处理过的大豆冷却至45-50°C时,均勻拌入预处理过的小麦、麸皮、山茱萸泥，料醅冷却至30-35°C时，再均匀拌入原料总重量的2-4%米曲霉和黑曲霉混合种曲，力口入原料总重量4-6%的食盐，制成酱醅； E、发酵酱醅采用静置发酵，前3天控制酱醅温度在40-45°C，后酱醅逐渐自然升温至48-52°C，通过倒醅保持温度在48-52°C，发酵至第21天，制成红褐色的熟酱醅； F、淋油、配制采用传统三淋法，取头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生山茱萸酱油； G、灭菌、沉淀将步骤F制成的生山茱萸酱油加热至70-80°C，保持30-40分钟灭菌、冷却，静置于贮藏罐中8-10天，取澄清液制成山茱萸酱油； H、检验、包装成品经检验合格后包装，入通风、干燥仓库中贮存。
全文摘要
本发明公开了一种山茱萸酱油的生产方法，采用山茱萸作为原料，经预处理、接种、发酵、淋油、配制、灭菌、沉淀、检验、包装工序制作而成。生产中采用多种酶联合水解山茱萸和低盐发酵的方案，可充分利用和保留山茱萸中的多种营养物质；生产出的山茱萸酱油色泽红褐，鲜美可口、微甜醇厚；具有营养丰富、食用面广、工艺易掌握的优点。
文档编号A23L1/238GK102613531SQ201210136530
公开日2012年8月1日 申请日期2012年5月6日 优先权日2012年5月6日
发明者余芳, 彭常安, 徐爱华 申请人:徐爱华
技术领域：
本发明涉及一种酱油的生产方法，尤其是指一种以山茱萸为原料生产营养保健酱油的方法。
背景技术：
酱油是中国的传统调味品，含有的维生素和矿物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。烹调食物时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，改变食品的色泽，从而增进食欲。植物山茱萸为山茱萸科落叶灌木或小乔木，为我国常用名贵中药材，应用历史悠久。它以其补力平和、壮阳而不助火，滋阴而不腻膈，收敛而不留邪等特殊功效被历代医学所喜用。现代研究证实，其对心血管系统有着良好的保健作用，可改善心功能，增加心肌收缩性和心输出量，提高心脏工作效率；能增强机体的抗应激能力，提高耐缺氧、抗疲劳能力，增强记忆力；能提高红细胞中SOD活性，对抗脂质过氧化；其醇提物还有降血脂作用，可降低血清甘油三酯、胆固醇的含量，抗动脉硬化。中国卫生部将其列入可用于保健食品的物品名单。自古以来，人们就有采食山茱萸的习惯，但大多用于药材，或简单进行粗加工，目前还未见用山茱萸作原料生产山茱萸酱油的报道。
发明内容
本发明的目的是以山茱萸为原料，采用低盐固态发酵法，生产出营养保健型酱油。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是一种山茱萸酱油的生产方法，其特征在于采用以下步骤
A、小麦、麸皮预处理取小麦10-20重量份，麸皮按25 30重量份，焙炒至有焦香味时，冷却至室温，粉碎过80-100目筛；
B、山茱萸预处理新鲜山茱萸在清洗设备中清洗干净，取10-20重量份，用粉碎机进行破碎打浆，后加入山茱萸重量O. 05-0. 1%的果胶酶和O. 1-0. 15%的纤维素酶进行联合水解，联合水解时保持温度38-40°C，时间为40-60分钟，制成山茱萸泥；
C、大豆预处理取大豆50-60重量份，加水适量，在38-42°C条件下浸泡8_12小时，后置蒸煮设备中蒸O. 5-1小时，取出后冷却至45-50°C ；
D、接种当预处理过的大豆冷却至45-50°C时,均勻拌入预处理过的小麦、麸皮、山茱萸泥，料醅冷却至30-35°C时，再均匀拌入原料总重量的2-4%米曲霉和黑曲霉混合种曲，力口入原料总重量4-6%的食盐，制成酱醅；
E、发酵酱醅采用静置发酵，前3天控制酱醅温度在40-45°C，后酱醅逐渐自然升温至48-52°C，通过倒醅保持温度在48-52 °C，发酵至第21天，制成红褐色的熟酱醅；
F、淋油、配制采用传统三淋法，取头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生山茱萸酱
油；G、灭菌、沉淀将步骤F制成的生山茱萸酱油加热至70-80°C，保持30-40分钟灭菌、冷却，静置于贮藏罐中8-10天，取澄清液制成山茱萸酱油；
H、检验、包装成品经检验合格后包装，入通风、干燥仓库中贮存。本发明采用上述步骤，生产出的山茱萸酱油色泽红褐，鲜美可口、微甜醇厚；相较于现有技术，由于采用多种酶联合水解山茱萸和低盐发酵的方案，可充分利用和保留山茱萸中的多种营养物质；具有营养丰富、食用面广、工艺易掌握的优点。
具体实施例方式下面根据具体实施例对本发明作进一步阐述。实施例I :以10公斤的山茱萸原料采用以下工艺生产
I、小麦、麸皮预处理取小麦10公斤，麸皮按25公斤，焙炒至有焦香味时，冷却至室温，粉碎过80目筛；
2、山茱萸预处理取新鲜山茱萸在清洗设备中清洗干净，称取10公斤，用粉碎机进行破碎打浆，后加入5克的果胶酶和10克的纤维素酶进行联合水解，联合水解时保持温度38-40°C，时间为40分钟，制成山茱萸泥；
3、大豆预处理取大豆50公斤，加水50公斤，在38-40°C条件下浸泡12小时，后置蒸煮设备中蒸O. 5小时，取出后冷却至45°C ；
4、接种当预处理过的大豆冷却至45°C时，均匀拌入预处理过的小麦、麸皮、山茱萸泥，料醅冷却至30°C时，再均匀拌入原料总重量的2%米曲霉和黑曲霉混合种曲，加入原料总重量4%的食盐，制成酱醅；
5、发酵酱醅采用静置发酵，前3天控制酱醅温度在40-45°C，后酱醅逐渐自然升温至48-52°C，通过倒醅保持温度在48-52°C，发酵至第21天，制成红褐色的熟酱醅；
6、淋油、配制采用传统三淋法，取头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生山茱萸酱
油；
7、灭菌、沉淀将生山茱萸酱油加热至80°C，保持30分钟灭菌、冷却，静置于贮藏罐中8天，取澄清液制成山茱萸酱油；
8、检验、包装成品经检验合格后包装，入通风、干燥仓库中贮存。实施例2 :以20公斤的山茱萸原料采用以下工艺生产
1、小麦、麸皮预处理取小麦20公斤，麸皮按30公斤，焙炒至有焦香味时，冷却至室温，粉碎过100目筛；
2、山茱萸预处理取新鲜山茱萸在清洗设备中清洗干净，称取20公斤，用粉碎机进行破碎打浆，后加入20克果胶酶和30克纤维素酶进行联合水解，联合水解时保持温度38-40°C，时间为60分钟，制成山茱萸泥；
3、大豆预处理取大豆60公斤，加水60公斤，在42°C条件下浸泡8小时，后置蒸煮设备中蒸I小时，取出后冷却至50°C ；
4、接种当预处理过的大豆冷却至50°C时，均匀拌入预处理过的小麦、麸皮、山茱萸泥，料醅冷却至35°C时，再均匀拌入原料总重量的4%米曲霉和黑曲霉混合种曲，加入原料总重量6%的食盐，制成酱醅； 5、发酵酱醅采用静置发酵，前3天控制酱醅温度在40-45°C，后酱醅逐渐自然升温至48-52°C，通过倒醅保持温度在48-52°C，发酵至第21天，制成红褐色的熟酱醅；
6、淋油、配制采用传统三淋法，取头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生山茱萸酱
油；
7、灭菌、沉淀将生山茱萸酱油加热至70°C，保持40分钟灭菌、冷却，静置于贮藏罐中10天，取澄清液制成山茱萸酱油；
8、检验、包装成品经检验合格后包装，入通风、干燥仓库中贮存。以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明权利要求范围所做的均等变化，皆应属本发明权利要求的涵盖范围。
权利要求
1.一种山茱萸酱油的生产方法，其特征在于采用以下步骤 A、小麦、麸皮预处理取小麦10-20重量份，麸皮按25 30重量份，焙炒至有焦香味时，冷却至室温，粉碎过80-100目筛； B、山茱萸预处理新鲜山茱萸在清洗设备中清洗干净，取10-20重量份，用粉碎机进行破碎打浆，后加入山茱萸重量O. 05-0. 1%的果胶酶和O. 1-0. 15%的纤维素酶进行联合水解，联合水解时保持温度38-40°C，时间为40-60分钟，制成山茱萸泥； C、大豆预处理取大豆50-60重量份，加水适量，在38-42°C条件下浸泡8_12小时，后置蒸煮设备中蒸O. 5-1小时，取出后冷却至45-50°C ； D、接种当预处理过的大豆冷却至45-50°C时,均勻拌入预处理过的小麦、麸皮、山茱萸泥，料醅冷却至30-35°C时，再均匀拌入原料总重量的2-4%米曲霉和黑曲霉混合种曲，力口入原料总重量4-6%的食盐，制成酱醅； E、发酵酱醅采用静置发酵，前3天控制酱醅温度在40-45°C，后酱醅逐渐自然升温至48-52°C，通过倒醅保持温度在48-52°C，发酵至第21天，制成红褐色的熟酱醅； F、淋油、配制采用传统三淋法，取头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生山茱萸酱油； G、灭菌、沉淀将步骤F制成的生山茱萸酱油加热至70-80°C，保持30-40分钟灭菌、冷却，静置于贮藏罐中8-10天，取澄清液制成山茱萸酱油； H、检验、包装成品经检验合格后包装，入通风、干燥仓库中贮存。
全文摘要
本发明公开了一种山茱萸酱油的生产方法，采用山茱萸作为原料，经预处理、接种、发酵、淋油、配制、灭菌、沉淀、检验、包装工序制作而成。生产中采用多种酶联合水解山茱萸和低盐发酵的方案，可充分利用和保留山茱萸中的多种营养物质；生产出的山茱萸酱油色泽红褐，鲜美可口、微甜醇厚；具有营养丰富、食用面广、工艺易掌握的优点。
文档编号A23L1/238GK102613531SQ201210136530
公开日2012年8月1日 申请日期2012年5月6日 优先权日2012年5月6日
发明者余芳, 彭常安, 徐爱华 申请人:徐爱华
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