“0”添加剂酸奶及其生产工艺的制作方法

专利名称：“0”添加剂酸奶及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及ー种“0”添加剂酸奶及其生产エ艺，属于乳制品技术领域。
背景技术：
目前酸奶生产过程中，往往是通过在原料乳中添加奶粉和稳定剂来提高产品黏度，防止产品析水及分离现象的发生，这些方法容易造成酸奶组织不稳定，甚至产生颗粒和 风味上的缺陷。最重要的是稳定剂的添加，会给产品的安全性带来隐患，根据食品安全国家标准GB2760-2010食品添加剤“应尽可能降低在食品中的使用量”的原则，满足人们对食品安全性能的要求，急需ー种“0”添加剂的酸奶。

发明内容
本发明的目是为了克服现有酸奶的不足，提供ー种“0”添加剂酸奶及其生产エ艺。本发明的“0”添加剂酸奶是以新鮮牛乳为主要原料制作，其成分中包含有脂肪
3.0-4. 0wt%、蛋白质 3. 0-3. 5wt%、碳水化合物 11. 0-15. 0wt%;其酸度 80. 0-120. O。T，乳酸菌数彡lX106CFU/g。本发明的“0”添加剂酸奶的生产エ艺是在新鲜牛乳中加入占牛乳重量6. 5 7%的蔗糖，混合均匀；将混合料预热至60-70°C，通过高压均质机进行均质；将均质后的混合料浓缩到干物质含量为20 25wt% ；浓缩后的混合料温度加热到90 95°C，保持5-10min，然后冷却到38_42°C ;混合料中添加150 ± IOU/吨的直投式乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，保持在38-42 °C进行发酵；酸度达到70-80° T时进行搅拌冷却至20-25°C，进行灌装封ロ，灌装好的物料在2_4°C的条件下冷藏12-24h，即为成品。上述技术方案中的原、辅料如下I、鲜牛奶符合GB 19301-2010规定；2、蔗糖符合GB 317-1998規定；3、发酵剂嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus)和保加利亚乳杆菌(LactobacillusBulgaricus)的混合物。エ艺流程如下
白砂糖发酵剂
II
原料乳验收—？贞处理—配料—预热均质—杀菌—真空浓缩—发酵—冷却搅拌—灌装—
冷藏—检验—分销エ艺操作要点是I、原料乳验收按照原料乳及其他原料的检验标准对原辅料进行检测，符合相应的标准。2、原料乳的预处理
对检验合格的原料乳进行计量、净化、冷却和贮藏。3、配料将原料奶经热交換器预热，打入混料罐，加入占牛奶重量6. 5 7wt%的白砂糖，搅拌混合均匀。4、物料的预热均质将原料奶和蔗糖的混合料通过奶泵打入热交換器预热至60-70°C，通过高压均质机进行均质，均质压カー段为18-20MPa，ニ段为5-6MPa。5、物料的杀菌
经过均质后的物料打入杀菌器进行杀菌，杀菌条件控制在90-95°C，5-10min。6、物料的真空浓缩杀菌后的物料泵入浓缩设备，浓缩至固形物含量为20_25wt%，浓缩乳打到发酵罐。7、发酵在无菌的条件下，将直投式酸奶发酵剂加入发酵罐，开动搅拌器搅拌5-10min，在发酵温度38-42°C的条件下静置发酵。8、冷却搅拌当凝乳酸度达到70-80° T，开动搅拌缓慢搅拌l_3min，并进行冷却，冷却到20-25 °C。9、灌装凝乳通过螺杆泵经冷却器进ー步冷却，打入物料平衡槽进行灌装。10、冷藏后熟灌装好的物料在2_4°C的条件下冷藏12_24h，即为成品。“0”添加剂酸奶的理化指标脂肪3. 0-4. Owt %、蛋白质 3. 0-3. 5wt %、碳水化合物 11. 0-15. Owt %、酸度80. 0-120. O。T、乳酸菌数彡 I X 106CFU/g。本发明的优点是利用新鮮牛乳为主要原料，通过浓缩原料乳来提高酸奶的干物质含量，取代了通常酸奶生产中添加稳定剂提高酸奶稳定性的方法，最大程度的形成了酸奶组织细腻、爽滑，风味浓厚、醇香的优秀品质。
具体实施例方式实施例I :将原料乳进行验收(对牛乳进行酒精试验、酸度检验、比重检测、脂肪含量检测、三聚氰胺检测)，符合相应的标准，牛乳脂肪含量3.4%，蛋白质含量2. 95%，总固形物
11.8% ;对检验合格的原料乳进行过滤，浄化，冷却、标准化和贮藏。将原料乳经热交換器预热，打入混料罐里,加入占牛奶重量7. 0 %白砂糖，搅拌混合均匀。混合液通过奶泵打入板式换热器预热至60°C，通过高压均质机进行均质，均质压カー段为18Mpa，ニ段为5Mpa，经过均质后的物料打入杀菌器中进行杀菌，杀菌条件95 °C，5min。杀菌后的物料栗入真空浓缩罐，浓缩到固形物含量为20%，将浓缩奶打到浓奶发酵罐里。在无菌的条件下，将CHRHANSEN科汉森(YF-L811)直投式酸奶发酵剂加入发酵罐，开动搅拌器搅拌5min，在发酵温度38°C的条件下静置发酵。当凝乳酸度达到80° T时，开动搅拌阀缓慢搅拌并进行冷却，冷却到20°C。凝乳通过螺杆泵经冷却器进ー步冷却，打入物料平衡槽进行灌装。将灌装好的物料在2-4°C的条件下冷藏12h，即为生产好的酸奶成品。实施例I的检验报告

权利要求
1.ー种“0”添加剂酸奶，其特征是以新鲜牛乳为主要原料制作，其成分中包含有月旨肪 3. 0-4. 0wt%、蛋白质 3. 0-3. 5wt%、碳水化合物 11. 0-15. 0wt%;其酸度 80. 0-120. O。T,乳酸菌数≥lX106CFU/g。
2.ー种根据权利要求I所述的“0”添加剂酸奶的生产エ艺，其特征是在新鮮牛乳中加入占牛乳重量6. 5 7%的蔗糖，混合均匀；将混合料预热至60-70°C，通过高压均质机进行均质；将均质后的混合料浓缩到干物质含量为20 25wt%;浓缩后的混合料温度加热到90 95°C，保持5-10min，然后冷却到38_42°C ;混合料中添加150± IOU/吨的直投式乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，保持在38-42°C进行发酵；酸度达到70-80° T时进行搅拌冷却至20-250C，进行灌装封ロ，灌装好的物料在2-4°C的条件下冷藏12-24h，即为成品。
3.根据权利要求2所述的“0”添加剂酸奶的生产エ艺，其特征是高压均质机进行均质时，均质压カー段为18-20MPa，ニ段为5-6MPa。
全文摘要
本发明涉及一种“0”添加剂酸奶及其生产工艺，酸奶是以新鲜牛乳为主要原料制作，其成分中包含有脂肪3.0-4.0wt％、蛋白质3.0-3.5wt％、碳水化合物11.0-15.0wt％；其酸度80.0-120.0°T，乳酸菌数≥1×106CFU/g。其主要工艺是在新鲜牛乳中加入蔗糖进行均质，将均质后的混合料浓缩到干物质含量为20～25wt％；杀菌、发酵、冷藏制得。其优点是利用新鲜牛乳为主要原料，通过浓缩原料乳来提高酸奶的干物质含量，取代了通常酸奶生产中添加稳定剂提高酸奶稳定性的方法，最大程度的形成了酸奶组织细腻、爽滑，风味浓厚、醇香的优秀品质。
文档编号A23C9/13GK102669271SQ20121013975
公开日2012年9月19日 申请日期2012年4月27日 优先权日2012年4月27日
发明者武建新, 潘玉玺, 郝素梅, 陈亮, 高智利 申请人:包头骑士乳业有限责任公司