一种零脂肪干酪、其制备方法以及原料组合物的制作方法

xiaoxiao2020-6-24  10

专利名称:一种零脂肪干酪、其制备方法以及原料组合物的制作方法
技术领域
本发明具体的涉及一种零脂肪干酪、其制备方法以及原料组合物。
背景技术
脂肪同蛋白质、碳水化合物一起并称三大营养物质,它提供给人体所需的营养成分。近年来,随着生活水平的日益提高,人们高脂肪、高油脂食品的摄入打破了传统饮食的平衡,越来越多的中国人体重开始超标,肥胖症患病率也呈上升趋势,很多研究表明超重和肥胖症可以引发一系列健康、社会和心理 问题。专家推荐来自于脂肪的能量应低于摄入总能量的30%,所以消费者对食品中脂肪含量越来越敏感,低脂低胆固醇食品的市场需求日渐扩大,这促使食品生产商提供消费者更适合的低脂肪产品。干酪是指在牛奶中加入适量的发酵剂或凝乳酶,使乳蛋白凝固并排出乳清后压制而成的一类乳制品,营养价值非常高,但是大部分干酪脂肪含量较高,加工工艺比较复杂,所以开发简单且容易制备的零脂干酪具有广阔的市场潜力,但零脂产品粗糙的口感和状态让消费者无法满足,所以对食品开发人员是很大挑战。低脂肪或零脂肪食品的感官、风味、气味、质构和口感等都会有影响。首先是感观特性,低脂肪或零脂肪食品缺少高脂肪食品的光泽,消费者就会认为这种食品缺少营养或是不新鲜,最终影响销售。其次是风味,不仅表现出脂肪的风味的缺失,也影响脂溶性食用香料在咀嚼过程中风味是逐渐释放的,随着脂肪含量下降,食品中的咸味、酸味、甜味和苦味会变得更明显。

发明内容
本发明所要解决的技术问题是为了克服现有的零脂肪干酪的口感和状态较差,无法让消费者满足,或者制备工艺复杂等缺陷,而提供了一种零脂肪干酪、其制备方法以及原料组合物。本发明的零脂肪干酪可以不添加凝乳酶、不排乳清,工艺上容易实现,同时具有适宜的粘度、良好的口感和状态、以及中国消费者容易接收的奶酪风味,可满足部分消费者对营养、健康饮食的需求。本发明首先提供了一种零脂肪干酪的原料组合物,其包含脱脂乳、牛奶蛋白粉、嗜温乳酸菌、白砂糖和稳定剂,其中,脱脂乳的含量为质量百分比70 89. 9wt% ;牛奶蛋白粉的含量为质量百分比4. 6 IOwt % ;嗜温乳酸菌的含量为I. 5u 2. 5u/100g原料组合物;稳定剂的含量为质量百分比O. 05 O. 6wt% ;所述的脱脂乳中,脂肪含量彡O. 3wt%,蛋白质含量2. 9 4. 5wt% ;所述的白砂糖的含量为质量百分比3. I 9. 5wt% ;所述的牛奶蛋白粉中,脂肪含量彡2. Owt%。本发明中,所述的牛奶蛋白粉为本领域常用的牛奶蛋白粉指的是以牛奶或乳清为原料进行加工浓缩制得的粉状产品。本发明中,所述的嗜温乳酸菌可为本领域常用的嗜温乳酸菌,较佳的为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. lactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactis subsp. cremoris)。
本发明中,所述的稳定剂为本领域常用的稳定剂,如卡拉胶、刺槐豆胶、结冷胶、明胶、果胶、黄原胶、瓜尔胶、琼脂、海藻酸钠和魔芋胶中的一种或多种,较佳的为果胶、明胶、黄原胶和瓜尔胶中的一种或几种,更佳的为明胶和果胶两者复配,优选复配比例为质量比
I: 2 I : I。在所述的原料组合物中,稳定剂的含量优选为0.3 O. 5wt%。本发明的原料组合物中,较佳的还包含变性淀粉,其含量较佳的为质量百分比O. 02 O. 55%,优选为O. I O. 2%。所述的变性淀粉为本领域常用的变性淀粉,主要是取代或交联变性淀粉,如羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉己二酸酯、二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯中的一种或多种,更佳的为羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉己二酸酯两者复配,复配比例为I : 2 2 : I。本发明中,所述的原料组合物较佳的还包含膳食纤维,含量较佳的为质量百分比O. 5 5%。所述的膳食纤维优选菊粉。本发明中,所述的原料组合物较佳的还包含植物留醇或植物留烷醇,植物留醇或植物留烷醇属于功能性食品,具有降低血清中胆固醇水平的功效,能够满足肥胖人群和超重人群的健康所需。植物留醇或植物留烷醇的含量较佳的为O. 05 O. 3wt%。本发明中,所述的原料组合物中还可含有其他本领域常规的原料或添加剂,如香料、色素和防腐剂中的一种或几种。本发明中,所述的原料组合物为各成分独立或将各成分分成若干组的多组份套装形式,或者简单混合物形式。本发明进一步提供了一种零脂肪干酪的制备方法,其包含下列步骤(I)将上述原料组合物中,除嗜温乳酸菌外的各原料混合;(2)将步骤⑴得到的物料进行均质、杀菌和冷却;(3)用上述原料组合物中的嗜温乳酸菌对步骤(2)所得物料进行发酵;(4)将步骤(3)所得的物料进行质构化,即可。各原料的种类和用量与上述原料组合物中各原料的种类和含量一致。步骤(I)中,所述的将各原料混合的方法较佳的包含下列步骤将上述原料组合物中,除嗜温乳酸菌和脱脂乳的各成分混合均匀后得到的混合物,缓慢加入到40 50°C的脱脂乳中,同时伴随剪切混合,混合后静置40 90min ;其中,剪切速度为1500 3000rpm,剪切混合时间为10 30min。经过这样的剪切混合和静置,可确保体系中的蛋白粉在乳中充分水合。步骤⑵中,所述的均质、杀菌和冷却均为行业内常用的方法,均质条件可为温度55 65°C,压力150 250bar。杀菌条件可为95°C, 5min。所述的冷却可为冷却至发酵温度 25 35°C。步骤(3)中,发酵条件可为常规发酵条件,较佳的为25 35°C静止发酵15 22h,pH为4. 6 4. 7时停止。步骤(3)可不添加凝乳酶,依靠乳酸菌发酵产酸凝乳。步骤(4)中,所述的质构化方法较佳的包含下列步骤将步骤(3)得到的发酵物料翻缸冷却至20 22°C,通过背压阀对物料进行质构化处理,所述背压阀的压缩空气压力为
0.6 0.8MPa。经这样的工艺处理,乳清不需排出,从而实现干酪在国内生产的可行性。所述的背压阀为一种质构化设备,其通过阀的功能而形成一定的压力,通过压力调节从而实现所需的物料质构。步骤⑷之后,可以灌装物料,并可以在线添加果料或不添加果料,可在2 6°C入 库保存。本发明进一步提供了由上述零脂肪干酪的制备方法制得的零脂肪干酪。本发明制得的零脂肪干酪中,较佳的每IOOg干酪含有O %脂肪,含有6. 6
9.5%蛋白质,含有10 18. 9%的碳水化合物,含有17. 6 28. 5%的干物质,所述的百分比均为质量百分比。在不违背本领域常识的基础上,上述各优选条件,可任意组合,即得本发明各较佳实例。本发明所用试剂和原料均市售可得。本发明的积极进步效果在于I、本发明的零脂肪干酪,具有柔软爽滑的质构、清新优质的干酪风味以及饱满的口感,可满足消费者对低脂肪干酪的需求。2、本发明采用发酵剂代谢产酸凝乳,可不添加凝乳酶、不排乳清,在国内生产工艺上完全可以实现。3、本发明一较佳的实施例中干酪脂肪含量为0%,并且使零脂肪含量的干酪产品仍具有优良的风味和状态,产品乳清不析出。4、本发明一较佳的实施例中的制备过程采用了较长的静置时间,且质构化过程使用了背压阀,保证了零脂干酪的细腻柔滑的口感和质构。5、本发明为解除消费者对高脂肪干酪的担忧,一较佳的干酪中添加了膳食纤维和植物留烷醇,可以替代一部分脂肪,同时可以调节人体肠胃功能,降低血清中的胆固醇,满足消费者对营养、健康饮食的需求。
具体实施例方式下面通过实施例的方式进一步说明本发明,但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件,或按照商品说明书选择。下述实例中,所用原料、设备、添加剂均市售可得。所用原料来源为脱脂乳光明乳业股份有限公司;白砂糖市售;牛奶蛋白粉阿拉食品有限公司;黄原胶、果胶、明胶、瓜尔胶丹尼斯克中国有限公司、斯比凯克中国有限公司;牛奶、脂肪制品光明乳业股份有限公司;奶油香精奇华顿香精香料有限公司;羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉己二酸酯国民淀粉;山梨酸钾上海励成食品工业有限公司;胡萝卜素帝斯曼中国有限公司;草莓果酱、黄桃果粒上海统园食品技术有限公司;发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. lactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp. cremoris),丹尼斯克中国有限公司;植物甾醇、植物甾醇酯巴斯夫股份有限公司;菊粉捷成中国贸易有限公司。下述实施例中,产品各项理化指标的检测标准及方法如下脂肪测定按照GB 5009. 6 ;蛋白质测定按照GB 5009. 5 ;干物质干物质=总质量-水分,水分含量测定GB 5009. 3 ;碳水化合物碳水化合物含量=总质量-水分-蛋白-脂肪-灰分,灰分测定按照GB 5009.4。实施例I原料配方
权利要求
1.一种零脂肪干酪的原料组合物,其特征在于其包含脱脂乳、牛奶蛋白粉、嗜温乳酸菌、白砂糖和稳定剂,其中,脱脂乳的含量为质量百分比70 89. 9wt% ;牛奶蛋白粉的含量为质量百分比4. 6 IOwt % ;嗜温乳酸菌的含量为I. 5u 2. 5u/100g ;稳定剂的含量为质量百分比O. 05 O. 6wt% ;所述的脱脂乳中,脂肪含量彡O. 3wt%,蛋白质含量2. 9 .4.5wt% ;所述的白砂糖的含量为质量百分比3. I 9. 5wt% ;所述的牛奶蛋白粉中,脂肪含量≤ 2. Owt % ο
2.如权利要求I所述的原料组合物,其特征在于所述的嗜温乳酸菌为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. Iactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactis subsp. cremoris)。
3.如权利要求I所述的原料组合物,其特征在于所述的稳定剂为果胶、明胶、黄原胶和瓜尔胶中的一种或几种; 和/或,在所述的原料组合物中,稳定剂的含量为O. 3 O. 5wt%。
4.如权利要求3所述的原料组合物,其特征在于所述的稳定剂为明胶和果胶两者复配。
5.如权利要求4所述的原料组合物,其特征在于所述的稳定剂为明胶和果胶两者复配时,复配比例为质量比I : 2 I : I。
6.如权利要求I所述的原料组合物,其特征在于所述的原料组合物还包含变性淀粉,其含量为质量百分比O. 02 O. 55 %。
7.如权利要求6所述的原料组合物,其特征在于所述的原料组合物中,变性淀粉的含量为质量百分比O. I 0.2% ; 和/或,所述的变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉己二酸酯、二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯中的一种或多种。
8.如权利要求7所述的原料组合物,其特征在于所述的变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉己二酸酯两者复配。
9.如权利要求8所述的原料组合物,其特征在于所述的变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉己二酸酯两者复配时,复配比例为I : 2 2 : I。
10.如权利要求I所述的原料组合物,其特征在于所述的原料组合物还包含膳食纤维,含量为质量百分比O. 5 5% ; 和/或,所述的膳食纤维为菊粉。
11.如权利要求I所述的原料组合物,其特征在于所述的原料组合物还包含植物甾醇或植物留烷醇;植物留醇或植物留烷醇的含量为O. 05 O. 3wt%。
12.—种零脂肪干酪的制备方法,其特征在于包含下列步骤 (1)将权利要求I 11任一项所述的原料组合物中,除嗜温乳酸菌外的各原料混合; (2)将步骤(I)得到的物料进行均质、杀菌和冷却; (3)用上述原料组合物中的嗜温乳酸菌对步骤(2)所得物料进行发酵; (4)将步骤(3)所得的物料进行质构化,即可;所述原料组合物中各原料的种类和含量如权利要求I 11任一项所述。
13.如权利要求12所述的制备方法,其特征在于步骤(I)中,所述的将各原料混合的方法包含下列步骤将原料组合物中,除嗜温乳酸菌和脱脂乳的各成分混合均匀后得到的混合物,加入到40 50°C的脱脂乳中,同时伴随剪切混合,混合后静置40 90min ;其中,剪切速度为1500 3000rpm,剪切混合时间为10 30min。
14.如权利要求12所述的制备方法,其特征在于步骤(2)中,所述的均质条件为温度55 65°C,压力150 250bar ;杀菌条件为95°C,5min ;所述的冷却为冷却至发酵温度.25 35 。
15.如权利要求12所述的制备方法,其特征在于步骤(3)中,发酵条件为25 35°C静止发酵15 22h,pH为4. 6 4. 7时停止。
16.如权利要求12所述的制备方法,其特征在于步骤(4)中,所述的质构化方法包含下列步骤将步骤(3)得到的发酵物料翻缸冷却至20 22°C,通过背压阀对物料进行质构化处理,所述背压阀的压缩空气压力为O. 6 O. SMPa0
17.如权利要求12 16任一项所述的零脂肪干酪的制备方法制得的零脂肪干酪。
全文摘要
本发明公开了一种零脂肪干酪的原料组合物,其包含脱脂乳、牛奶蛋白粉、嗜温乳酸菌、白砂糖和稳定剂,其中,脱脂乳为70~89.9wt%;牛奶蛋白粉为4.6~10wt%;嗜温乳酸菌为1.5u~2.5u/100g;稳定剂为0.05~0.6wt%;所述的脱脂乳中,脂肪含量≤0.3wt%,蛋白质含量2.9~4.5wt%;所述的白砂糖的含量为质量百分比3.1~9.5wt%;所述的牛奶蛋白粉中,脂肪含量≤2.0wt%。本发明还公开了上述零脂肪干酪及其制备方法。本发明的零脂肪干酪可以不添加凝乳酶、不排乳清,工艺上容易实现,同时具有适宜的粘度、良好的口感和状态、以及中国消费者容易接收的奶酪风味,可满足部分消费者对营养、健康饮食的需求。
文档编号A23C19/00GK102630758SQ20121014215
公开日2012年8月15日 申请日期2012年5月9日 优先权日2012年5月9日
发明者刘振民, 徐致远, 石春权, 苏米亚, 莫蓓红, 郑远荣, 陈帅, 高红艳 申请人:光明乳业股份有限公司

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