一种紫薯面条及其加工方法
专利名称：一种紫薯面条及其加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种紫薯面条及其加工方法。
背景技术：
紫薯又名黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，其中花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、月旨肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。紫薯具有防癌、抗癌、通便、补中和血等多种功效，被专家们推宠为有降糖、降脂、补钙、抗衰老以及提高免疫力的最佳食品。由于紫薯中直链淀粉、粗纤维含量过高，而且不含有面团成型所必须的面筋蛋白， 因此，为了达到既可尽量提高紫薯面条中的紫薯含量，又能使紫薯面条的感官及断条率、煮沸损失率和面条质构特性等品质符合产品质量要求的目的，现有紫薯面条中，通常是通过采用种类及其用量合适的改良剂的方式实现所述目的。尽管如此，目前市面上出现的各种紫薯面条，其紫薯精粉含量一般都低于15%，最大值也只有30%，依然不能满足营养保健的需要。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种高紫薯含量的紫薯面条，本发明还提供一种紫薯面条的加工方法。本发明通过以下技术方案实现一种紫薯面条，由下述重量份的原料制成紫薯精粉30 — 50份小麦粉50 - 70份谷朊粉3 — 5份大豆蛋白I. 5 —2. 5份羧甲基变性淀粉0. 8 — I. 2份所述小麦粉的面筋强度为35 - 45，所述紫薯精粉中直链淀粉的质量含量小于或等于15%，所述羧甲基变性淀粉的羧甲基取代度为4. 5 — 6. 5。优选的，由下述重量份的原料制成紫薯精粉45份小麦粉55份谷朊粉5份大豆蛋白2份羧甲基变性淀粉I份紫薯面条的加工方法，包括配料、和面熟化、压片、延展、切条、干燥、切断、包装步骤。本发明通过添加谷朊粉、羧甲基变性淀粉、大豆蛋白作为改良剂，提高了紫薯面条中紫薯精粉的含量，使其达到30 - 50%，从而使紫薯面条口感更好、营养更为丰富；同时还保证了紫薯面条的品质，使面条断条率低、拉伸力和剪切力高、煮沸损失率小，从而提高了产品质量。紫薯面条的生产工艺简单，生产成本低。
具体实施例方式实施例I一种紫薯面条，由下述重量份的原料制成紫薯精粉30份 小麦粉70份谷朊粉3份大豆蛋白I. 5份羧甲基变性淀粉0.8份。所述小麦粉的面筋强度为35 — 45，所述紫薯精粉中直链淀粉的质量含量小于或等于15%，所述羧甲基变性淀粉的羧甲基取代度为4. 5 — 6. 5。加工方法包括配料、和面熟化、压片、延展、切条、干燥、切断、包装步骤，具体步骤如下I、配料按上述比例称取小麦粉、紫薯精粉、谷朊粉、大豆蛋白、羧甲基变性淀粉。2、和面熟化将原料加入和面机，并加入适量水(水温控制20-30°C )。搅拌I分钟后，将转速调至高速搅拌2分钟，之后再低速搅拌I分钟，将面团取出，盖上湿布熟化12-18分钟。3、压片、延展、切条用压面机在压辊间距2mm处压片一对折合片一对折合片，之后再从3. 5mm逐渐压薄至Imm,共压片6次,最后在Imm处压片并切成圆形、扁形、方形。4、干燥由生面条(水分约35% )干燥成干面条(水分12% -14% )，干燥时要求表面蒸发速度与内部扩散速度相平衡；可分为五个阶段第一阶段湿面条进入干燥室，温度在10°C左右，湿度在90°C进行定型；第二阶段水分由35%减至约25%，此时水分较多，易起发酵作用，要求通风良好，加速干燥，最好不超过2小时；温度以25°C，相对湿度为35%左右为宜；第三阶段水分由25%减至20%，温度35 °C、相对湿度80%均较前段更高，使内外部的干燥状态平衡，则断条率较少；第四阶段水分由20%减至15%即可在常温条件下干燥；第五阶段此时干燥后的面条在6°C左右进行冷却。5、切断切成预定长度(一般25cm左右)。6、包装包装需密封，且尽可能减少密封中氧气含量，防止紫薯中花青素降解。实施例2—种紫薯面条，由下述重量份的原料制成紫薯精粉50份小麦粉50份谷朊粉5份大豆蛋白2. 5份羧甲基变性淀粉I. 2份。所述小麦粉的面筋强度为35 — 45，所述紫薯精粉中直链淀粉的质量含量小于或等于15%，所述羧甲基变性淀粉的羧甲基取代度为4. 5 — 6. 5。加工方法同实施例I。实施例3—种紫薯面条，由下述重量份的原料制成紫薯精粉45份小麦粉55份谷朊粉5份大豆蛋白2份羧甲基变性淀粉I份。所述小麦粉的面筋强度为35 — 50，所述紫薯精粉中直链淀粉的质量含量小于或等于15%，所述羧甲基变性淀粉的羧甲基取代度为4. 5 — 6. 5。加工方法同实施例I。实施例4改良剂的筛选及最佳添加量的确定I、试验材料小麦粉(面筋强度为43)、紫薯精粉(直链淀粉占紫薯精粉的质量含量为15%)、谷朊粉、黄原胶、大豆蛋白、羧甲基变性淀粉(羧甲基取代度为5. 5)、蛋清蛋白，其中后五种物质为常见天然面团改良剂，其改良机理见表I。表I 常见改良剂改良机理
权利要求
1.一种紫薯面条，其特征在于由下述重量份的原料制成 紫薯精粉30 - 50份 小麦粉50 - 70份 谷朊粉3 — 5份 大豆蛋白I. 5 — 2. 5份 羧甲基变性淀粉0. 8 — I. 2份， 所述小麦粉的面筋强度为35 - 45，所述紫薯精粉中直链淀粉的质量含量小于或等于15%，所述羧甲基变性淀粉的羧甲基取代度为4. 5 — 6. 5。
2.根据权利要求I所述的紫薯面条，其特征在于由下述重量份的原料制成 紫薯精粉45份 小麦粉55份 谷朊粉5份 大豆蛋白2份 羧甲基变性淀粉I份。
3.根据权利要求I或2所述的紫薯面条的加工方法，其特征在于包括配料、和面熟化、压片、延展、切条、干燥、切断、包装步骤。
全文摘要
本发明公开了一种紫薯面条，由30－50重量份紫薯精粉、50－70重量份小麦粉、3－5重量份谷朊粉、1.5－2.5重量份大豆蛋白、0.8－1.2重量份羧甲基变性淀粉制成。本发明还公开了一种紫薯面条的加工方法，包括配料、和面熟化、压片、延展、切条、干燥、切断、包装步骤。本发明的紫薯面条在保证品质的前提下，提高了紫薯精粉的含量，使得紫薯面条口感更好、营养更为丰富，产品质量好且稳定，更受消费者欢迎，同时具有生产工艺简单，生产成本低的特点。
文档编号A23L1/30GK102669552SQ20121014495
公开日2012年9月19日 申请日期2012年5月10日 优先权日2012年5月10日
发明者徐晓云, 潘思轶, 王可兴, 王坤 申请人:华中农业大学
技术领域：
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种紫薯面条及其加工方法。
背景技术：
紫薯又名黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，其中花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、月旨肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。紫薯具有防癌、抗癌、通便、补中和血等多种功效，被专家们推宠为有降糖、降脂、补钙、抗衰老以及提高免疫力的最佳食品。由于紫薯中直链淀粉、粗纤维含量过高，而且不含有面团成型所必须的面筋蛋白， 因此，为了达到既可尽量提高紫薯面条中的紫薯含量，又能使紫薯面条的感官及断条率、煮沸损失率和面条质构特性等品质符合产品质量要求的目的，现有紫薯面条中，通常是通过采用种类及其用量合适的改良剂的方式实现所述目的。尽管如此，目前市面上出现的各种紫薯面条，其紫薯精粉含量一般都低于15%，最大值也只有30%，依然不能满足营养保健的需要。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种高紫薯含量的紫薯面条，本发明还提供一种紫薯面条的加工方法。本发明通过以下技术方案实现一种紫薯面条，由下述重量份的原料制成紫薯精粉30 — 50份小麦粉50 - 70份谷朊粉3 — 5份大豆蛋白I. 5 —2. 5份羧甲基变性淀粉0. 8 — I. 2份所述小麦粉的面筋强度为35 - 45，所述紫薯精粉中直链淀粉的质量含量小于或等于15%，所述羧甲基变性淀粉的羧甲基取代度为4. 5 — 6. 5。优选的，由下述重量份的原料制成紫薯精粉45份小麦粉55份谷朊粉5份大豆蛋白2份羧甲基变性淀粉I份紫薯面条的加工方法，包括配料、和面熟化、压片、延展、切条、干燥、切断、包装步骤。本发明通过添加谷朊粉、羧甲基变性淀粉、大豆蛋白作为改良剂，提高了紫薯面条中紫薯精粉的含量，使其达到30 - 50%，从而使紫薯面条口感更好、营养更为丰富；同时还保证了紫薯面条的品质，使面条断条率低、拉伸力和剪切力高、煮沸损失率小，从而提高了产品质量。紫薯面条的生产工艺简单，生产成本低。
具体实施例方式实施例I一种紫薯面条，由下述重量份的原料制成紫薯精粉30份 小麦粉70份谷朊粉3份大豆蛋白I. 5份羧甲基变性淀粉0.8份。所述小麦粉的面筋强度为35 — 45，所述紫薯精粉中直链淀粉的质量含量小于或等于15%，所述羧甲基变性淀粉的羧甲基取代度为4. 5 — 6. 5。加工方法包括配料、和面熟化、压片、延展、切条、干燥、切断、包装步骤，具体步骤如下I、配料按上述比例称取小麦粉、紫薯精粉、谷朊粉、大豆蛋白、羧甲基变性淀粉。2、和面熟化将原料加入和面机，并加入适量水(水温控制20-30°C )。搅拌I分钟后，将转速调至高速搅拌2分钟，之后再低速搅拌I分钟，将面团取出，盖上湿布熟化12-18分钟。3、压片、延展、切条用压面机在压辊间距2mm处压片一对折合片一对折合片，之后再从3. 5mm逐渐压薄至Imm,共压片6次,最后在Imm处压片并切成圆形、扁形、方形。4、干燥由生面条(水分约35% )干燥成干面条(水分12% -14% )，干燥时要求表面蒸发速度与内部扩散速度相平衡；可分为五个阶段第一阶段湿面条进入干燥室，温度在10°C左右，湿度在90°C进行定型；第二阶段水分由35%减至约25%，此时水分较多，易起发酵作用，要求通风良好，加速干燥，最好不超过2小时；温度以25°C，相对湿度为35%左右为宜；第三阶段水分由25%减至20%，温度35 °C、相对湿度80%均较前段更高，使内外部的干燥状态平衡，则断条率较少；第四阶段水分由20%减至15%即可在常温条件下干燥；第五阶段此时干燥后的面条在6°C左右进行冷却。5、切断切成预定长度(一般25cm左右)。6、包装包装需密封，且尽可能减少密封中氧气含量，防止紫薯中花青素降解。实施例2—种紫薯面条，由下述重量份的原料制成紫薯精粉50份小麦粉50份谷朊粉5份大豆蛋白2. 5份羧甲基变性淀粉I. 2份。所述小麦粉的面筋强度为35 — 45，所述紫薯精粉中直链淀粉的质量含量小于或等于15%，所述羧甲基变性淀粉的羧甲基取代度为4. 5 — 6. 5。加工方法同实施例I。实施例3—种紫薯面条，由下述重量份的原料制成紫薯精粉45份小麦粉55份谷朊粉5份大豆蛋白2份羧甲基变性淀粉I份。所述小麦粉的面筋强度为35 — 50，所述紫薯精粉中直链淀粉的质量含量小于或等于15%，所述羧甲基变性淀粉的羧甲基取代度为4. 5 — 6. 5。加工方法同实施例I。实施例4改良剂的筛选及最佳添加量的确定I、试验材料小麦粉(面筋强度为43)、紫薯精粉(直链淀粉占紫薯精粉的质量含量为15%)、谷朊粉、黄原胶、大豆蛋白、羧甲基变性淀粉(羧甲基取代度为5. 5)、蛋清蛋白，其中后五种物质为常见天然面团改良剂，其改良机理见表I。表I 常见改良剂改良机理
权利要求
1.一种紫薯面条，其特征在于由下述重量份的原料制成 紫薯精粉30 - 50份 小麦粉50 - 70份 谷朊粉3 — 5份 大豆蛋白I. 5 — 2. 5份 羧甲基变性淀粉0. 8 — I. 2份， 所述小麦粉的面筋强度为35 - 45，所述紫薯精粉中直链淀粉的质量含量小于或等于15%，所述羧甲基变性淀粉的羧甲基取代度为4. 5 — 6. 5。
2.根据权利要求I所述的紫薯面条，其特征在于由下述重量份的原料制成 紫薯精粉45份 小麦粉55份 谷朊粉5份 大豆蛋白2份 羧甲基变性淀粉I份。
3.根据权利要求I或2所述的紫薯面条的加工方法，其特征在于包括配料、和面熟化、压片、延展、切条、干燥、切断、包装步骤。
全文摘要
本发明公开了一种紫薯面条，由30－50重量份紫薯精粉、50－70重量份小麦粉、3－5重量份谷朊粉、1.5－2.5重量份大豆蛋白、0.8－1.2重量份羧甲基变性淀粉制成。本发明还公开了一种紫薯面条的加工方法，包括配料、和面熟化、压片、延展、切条、干燥、切断、包装步骤。本发明的紫薯面条在保证品质的前提下，提高了紫薯精粉的含量，使得紫薯面条口感更好、营养更为丰富，产品质量好且稳定，更受消费者欢迎，同时具有生产工艺简单，生产成本低的特点。
文档编号A23L1/30GK102669552SQ20121014495
公开日2012年9月19日 申请日期2012年5月10日 优先权日2012年5月10日
发明者徐晓云, 潘思轶, 王可兴, 王坤 申请人:华中农业大学
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