一种西藏灵菇酸奶的生产方法
专利名称：一种西藏灵菇酸奶的生产方法
技术领域：
本发明属生物工程技术领域，具体涉及一种西藏灵菇酸奶的生产方法。
背景技术：
随着人民生活水平的提高，人们的保健意识不断增强，天然的、既有营养，又有药理作用的保健型乳制品已倍受消费者的欢迎。从全球发展来看，乳制品的生产和消费呈逐步上升趋势，尽管发达国家的乳制品消费已达到较高水平(人均年消费量达200 kg以上)。在所有的乳制品中，酸奶制品(主要是各种类型的酸奶和酸奶饮料)的年增长速度为最大，可达10%左右。在我国，酸乳、乳酸菌饮料发展迅速，已成为乳制品中增长最快的品种之一。我国酸牛乳产量由2001年的30. 9万吨，到2005年达到了 161. 9万吨。乳酸菌饮料产量由2001年的14. 3万吨，到2005年已经达到107. 6万吨。连续5年超过25%的增幅，成为乳制品中增长最快的产品。发酵型乳酸菌奶饮品占乳品销售比例也已从5年前不足O .3%上升到5%，发展潜力巨大。但目前酸奶制品的品种较为单一，都是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成，其风味和营养价值也大致相同西藏灵燕(Tibetan mushrooms)是一种乳白色、胶质状的粒状或块状物,是源自青藏高原的特有珍稀菌种。外形酷似米粒，有弹性。主要成分是水、粘性多糖、少量蛋白、脂质和其它成分。其菇体上栖息着乳球菌、杆菌、酵母菌和醋酸菌等微生物。若将其在新鲜牛奶中培养，肉眼可见为乳白色团状，具有花椰菜结构，有细小薄片状、纸卷样及绕卷纸状，手捏时呈粘稠状，发酵后有酸牛奶味道。用西藏灵菇发酵的酸奶与传统的酸奶有很大不同，其中最显著的特征是除乳酸发酵以外还伴有轻微的酒精发酵，是一种集酸味、醇味于一体的新型酸奶制品，将其作为乳品家族的一个新品，加以开发具有很好的市场前景。现有西藏灵菇酸奶的生产方法，存在接种量较大，需要的西藏灵菇数量多，在大规模的生产中很难实现，另外还存在发酵时间长，产品质量难于控制等缺点。
发明内容
本发明的目的是提供一种西藏灵菇酸奶的生产方法，以解决现有西藏灵菇酸奶的生产方法中存在接种量较大，需要的西藏灵菇数量多，在大规模的生产中很难实现等问题。本发明一种西藏灵菇酸奶的生产方法，包括以下步骤
I.牛乳预处理
将验收合格的牛乳通过管式过滤器进行过滤。2.标准化配料
牛乳升温至60 V 65°C，将质量百分含量为O. 5%的酸奶稳定剂(ZG-20型，购买于长沙市日成晟食品添加剂厂)、质量百分含量为7%的蔗糖通过混料器混匀加入牛乳中，然后通过胶体磨，循环时间为15 20分钟，确保辅料充分溶解。3.均质
在常规均质机中进行均质，温度为60°C 65°C,均质机压力为18 20MPa。
4.巴氏杀菌
将均质过的牛乳于95°C 98°C下杀菌5 10分钟，然后降温至37°C备用，杀菌牛乳分三份，一份用于制作发酵剂，一份用于制作扩大的发酵剂，一份用于接种发酵。5.发酵剂扩大培养
将西藏灵燕(Tibetan mushrooms)以3 5%的接种量接种于降温后的杀菌牛乳中，每隔I小时搅拌10 15分钟，37°C培养8 9小时，过滤菇体后得到发酵剂。将发酵剂按8%的接种量接种于杀菌牛乳中，每隔I小时搅拌10 15分钟，37°C培养5 6小时，得到扩大的发酵剂。6.接种发酵 将扩大的发酵剂按8%的接种量接种于杀菌牛乳中，每隔I小时搅拌10 15分钟，灌装封口后于37°C发酵8 10小时。7.冷藏后熟
发酵完成后用冷风使其温度降至8 10°C，于4 6°C温度下冷藏12 24小时。西藏灵菇购买于养菌世家益生菌有限公司，中国安徽合肥(经济开发区1065号)，网址http://item. taobao. com/item. htm id=8264012002&_u=k3hnbn37bba。本发明与现有西藏灵菇酸奶生产方法的最大不同在于使用少量的西藏灵菇可以扩大得到大量的发酵剂，然后用于西藏灵菇酸奶的发酵，这样更适合于西藏灵菇酸奶的大规模生产。另外一般家庭制备西藏灵菇酸奶的发酵时间为18 24小时，本发明西藏灵菇酸奶发酵时间为8 10小时，发酵周期缩短，节约了生产成本。一般家庭制作的西藏灵菇酸奶口味较酸，本发明制作的西藏灵菇酸奶凝固状态好、乳白色、色泽均一、奶香味浓郁、质地细腻均匀、酸甜适口、营养丰富。
具体实施例方式下面的实施例可以进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明。实施例I
将验收合格的牛乳通过管式过滤器进行过滤，升温至60°C，将质量百分含量为0. 5%的酸奶稳定剂(ZG-20型，长沙市日成晟食品添加剂厂)和质量百分含量为7%的蔗糖通过混料器混匀加入，然后通过胶体磨，循环时间为15分钟，确保辅料充分溶解。在均质机中进行均质，温度为60°C，压力为18MPa。将均质过的牛乳在95°C下杀菌5分钟，然后降温至37°C备用，杀菌牛乳分三份，一份用于制作发酵剂，一份用于制作扩大的发酵剂，一份用于接种发酵。将西藏灵菇以3%的接种量接种于降温后的巴氏杀菌牛乳中，每隔I小时搅拌10分钟，37°C培养8小时，过滤菇体后得到发酵剂。将发酵剂按8%的接种量接种于杀菌牛乳，每隔I小时搅拌10分钟，37°C培养5小时，得到扩大的发酵剂。将扩大的发酵剂按8%的接种量接种于杀菌牛乳，每隔I小时搅拌10分钟，灌装封口后于37°C发酵10小时。发酵完成后用冷风使其温度降至8°C，于4°C冷藏12小时。生产的西藏灵菇酸奶各项检测指标见表I，质量达到国家发酵乳标准(GB 19302-2010)。对照例I
将验收合格的牛乳通过管式过滤器进行过滤，升温至60°C，将质量百分含量为0. 5%的酸奶稳定剂(ZG-20型，长沙市日成晟食品添加剂厂)和质量百分含量为7%的蔗糖通过混料器混匀加入，然后通过胶体磨，循环时间为15分钟，确保辅料充分溶解。在均质机中进行均质，温度为60°C，压力为18MPa。将均质过的牛乳在95°C下杀菌5分钟，然后降温至37°C备用。将西藏灵菇以10%的接种量接种于降温后的巴氏杀菌牛乳中，灌装封口后于18°C发酵24小时。发酵完成后用冷风使其温度降至8°C，于4°C冷藏12小时。生产的西藏灵菇酸奶各项检测指标见表2。
实施例2
将验收合格的牛乳通过管式过滤器进行过滤，升温至65°C，将质量百分含量为O. 5%的酸奶稳定剂(ZG-20型，长沙市日成晟食品添加剂厂)和质量百分含量为7%的蔗糖通过混料器混匀加入，然后通过胶体磨，循环时间为20分钟，确保辅料充分溶解。在均质机中进行均质，温度为65°C，压力为20MPa。将均质过的牛乳在98°C下杀菌10分钟，然后降温至37°C备用，杀菌牛乳分三份，一份用于制作发酵剂，一份用于制作扩大的发酵剂，一份用于接种发酵。将西藏灵菇以4%的接种量接种于降温后的巴氏杀菌牛乳，每隔I小时搅拌15分钟，37°C培养9小时，过滤菇体后得到发酵剂。将发酵剂按8%的接种量接种于杀菌牛乳，每隔I小时搅拌15分钟，37°C培养6小时，得到扩大的发酵剂。将扩大的发酵剂按8%的接种量接种于杀菌牛乳，每隔I小时搅拌15分钟，灌装封口后于37°C发酵9小时。发酵完成后用冷风使其温度降至10°C，于6°C冷藏，冷藏24小时。生产的西藏灵菇酸奶各项检测指标见表I，质量达到国家发酵乳标准(GB 19302-2010)。对照例2
将验收合格的牛乳通过管式过滤器进行过滤，升温至65°C，将质量百分含量为O. 5%的酸奶稳定剂(ZG-20型，长沙市日成晟食品添加剂厂)和质量百分含量为7%的蔗糖通过混料器混匀加入，然后通过胶体磨，循环时间为20分钟，确保辅料充分溶解。在均质机中进行均质，温度为65°C，压力为20MPa。将均质过的牛乳在98°C下杀菌10分钟，然后降温至37°C备用。将西藏灵菇以12%的接种量接种于降温后的巴氏杀菌牛乳中，灌装封口后于24°C发酵22小时。发酵完成后用冷风使其温度降至8°C，于4°C冷藏12小时。生产的西藏灵菇酸奶各项检测指标见表2。实施例3
将验收合格的牛乳通过管式过滤器进行过滤，升温至62°C，将质量百分含量为O. 5%的酸奶稳定剂(ZG-20型，长沙市日成晟食品添加剂厂)和质量百分含量为7%的蔗糖通过混料器混匀加入，然后通过胶体磨，循环时间为18分钟，确保辅料充分溶解。在均质机中进行均质，温度为62°C，压力为19MPa。将均质过的牛乳在96°C下杀菌8分钟，然后降温至37°C备用，杀菌牛乳分三份，一份用于制作发酵剂，一份用于制作扩大的发酵剂，一份用于接种发酵。将西藏灵菇以5%的接种量接种于降温后的巴氏杀菌牛乳，每隔I小时搅拌12分钟，37°C培养9小时，过滤菇体后得到发酵剂。将发酵剂按8%的接种量接种于杀菌牛乳，每隔I小时搅拌12分钟，37°C培养6小时，得到扩大的发酵剂。将扩大的发酵剂按8%的接种量接种于杀菌牛乳，每隔I小时搅拌12分钟，灌装封口后于37°C发酵8小时。发酵完成后用冷风使其温度降至10°C，于5°C冷藏，冷藏18小时。生产的西藏灵菇酸奶各项检测指标见表I，质量达到国家发酵乳标准(GB 19302-2010)。对照例3
将验收合格的牛乳通过管式过滤器进行过滤，升温至62°C，将质量百分含量为O. 5%的酸奶稳定剂(ZG-20型，长沙市日成晟食品添加剂厂)和质量百分含量为7%的蔗糖通过混料器混匀加入，然后通过胶体磨，循环时间为18分钟，确保辅料充分溶解。在均质机中进行均质，温度为62°C，压力为19MPa。将均质过的牛乳在96°C下杀菌8分钟，然后降温至37°C备用。
将西藏灵菇以15%的接种量接种于降温后的巴氏杀菌牛乳中，灌装封口后于28°C发酵20小时。发酵完成后用冷风使其温度降至8°C，于4°C冷藏12小时。生产的西藏灵菇酸奶各项检测指标见表2。
权利要求
1. 一种西藏灵菇酸奶的生产方法，其特征在于包括以下步骤 A.牛乳预处理 将牛乳经管式过滤器进行过滤； B.标准化配料 牛乳升温至60V 65°C，将质量百分含量为O. 5%的酸奶稳定剂和质量百分含量为7%的蔗糖通过混料器混匀加入牛乳中，然 后通过胶体磨，循环时间为15 20分钟，确保辅料充分溶解； C.均质 在常规均质机中进行均质，温度为60V 65°C,均质机压力为18 20MPa ； D.巴氏杀菌 将均质过的牛乳于95°C 98°C下杀菌5 10分钟，然后降温至37°C备用，杀菌牛乳分三份，一份用于制作发酵剂，一份用于制作扩大的发酵剂，一份用于接种发酵； E.发酵剂扩大培养 将西藏灵燕(Tibetan mushrooms)以3 5%的接种量接种于降温后的杀菌牛乳中，每隔I小时搅拌10 15分钟，37°C培养8 9小时，过滤菇体后得到发酵剂； 将发酵剂按8%的接种量接种于降温后的杀菌牛乳中，每隔I小时搅拌10 15分钟，37°C培养5 6小时，得到扩大的发酵剂； F.接种发酵 将扩大的发酵剂按8%的接种量接种于杀菌牛乳中，每隔I小时搅拌10 15分钟，灌装封口后于37°C发酵8 10小时； G.冷减后熟 发酵完成后用冷风使其温度降至8 10°C，于4 6°C温度下冷藏12 24小时。
全文摘要
本发明公开了一种西藏灵菇酸奶的生产方法，以解决现有西藏灵菇酸奶的生产方法中存在接种量较大，需要的西藏灵菇数量多，在大规模的生产中很难实现等问题。该方法的步骤为牛乳预处理、标准化配料、均质、巴氏杀菌、发酵剂扩大培养、接种发酵、冷藏后熟。本发明制作的西藏灵菇酸奶凝固状态好、乳白色、色泽均一、奶香味浓郁、质地细腻均匀、酸甜适口、营养丰富。发酵周期缩短，节约了生产成本。
文档编号A23C9/13GK102630751SQ20121014502
公开日2012年8月15日 申请日期2012年5月11日 优先权日2012年5月11日
发明者何林, 张卫兵, 李宝柱, 赵小元, 陶生俭, 马红富 申请人:甘肃农业大学
技术领域：
本发明属生物工程技术领域，具体涉及一种西藏灵菇酸奶的生产方法。
背景技术：
随着人民生活水平的提高，人们的保健意识不断增强，天然的、既有营养，又有药理作用的保健型乳制品已倍受消费者的欢迎。从全球发展来看，乳制品的生产和消费呈逐步上升趋势，尽管发达国家的乳制品消费已达到较高水平(人均年消费量达200 kg以上)。在所有的乳制品中，酸奶制品(主要是各种类型的酸奶和酸奶饮料)的年增长速度为最大，可达10%左右。在我国，酸乳、乳酸菌饮料发展迅速，已成为乳制品中增长最快的品种之一。我国酸牛乳产量由2001年的30. 9万吨，到2005年达到了 161. 9万吨。乳酸菌饮料产量由2001年的14. 3万吨，到2005年已经达到107. 6万吨。连续5年超过25%的增幅，成为乳制品中增长最快的产品。发酵型乳酸菌奶饮品占乳品销售比例也已从5年前不足O .3%上升到5%，发展潜力巨大。但目前酸奶制品的品种较为单一，都是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成，其风味和营养价值也大致相同西藏灵燕(Tibetan mushrooms)是一种乳白色、胶质状的粒状或块状物,是源自青藏高原的特有珍稀菌种。外形酷似米粒，有弹性。主要成分是水、粘性多糖、少量蛋白、脂质和其它成分。其菇体上栖息着乳球菌、杆菌、酵母菌和醋酸菌等微生物。若将其在新鲜牛奶中培养，肉眼可见为乳白色团状，具有花椰菜结构，有细小薄片状、纸卷样及绕卷纸状，手捏时呈粘稠状，发酵后有酸牛奶味道。用西藏灵菇发酵的酸奶与传统的酸奶有很大不同，其中最显著的特征是除乳酸发酵以外还伴有轻微的酒精发酵，是一种集酸味、醇味于一体的新型酸奶制品，将其作为乳品家族的一个新品，加以开发具有很好的市场前景。现有西藏灵菇酸奶的生产方法，存在接种量较大，需要的西藏灵菇数量多，在大规模的生产中很难实现，另外还存在发酵时间长，产品质量难于控制等缺点。
发明内容
本发明的目的是提供一种西藏灵菇酸奶的生产方法，以解决现有西藏灵菇酸奶的生产方法中存在接种量较大，需要的西藏灵菇数量多，在大规模的生产中很难实现等问题。本发明一种西藏灵菇酸奶的生产方法，包括以下步骤
I.牛乳预处理
将验收合格的牛乳通过管式过滤器进行过滤。2.标准化配料
牛乳升温至60 V 65°C，将质量百分含量为O. 5%的酸奶稳定剂(ZG-20型，购买于长沙市日成晟食品添加剂厂)、质量百分含量为7%的蔗糖通过混料器混匀加入牛乳中，然后通过胶体磨，循环时间为15 20分钟，确保辅料充分溶解。3.均质
在常规均质机中进行均质，温度为60°C 65°C,均质机压力为18 20MPa。
4.巴氏杀菌
将均质过的牛乳于95°C 98°C下杀菌5 10分钟，然后降温至37°C备用，杀菌牛乳分三份，一份用于制作发酵剂，一份用于制作扩大的发酵剂，一份用于接种发酵。5.发酵剂扩大培养
将西藏灵燕(Tibetan mushrooms)以3 5%的接种量接种于降温后的杀菌牛乳中，每隔I小时搅拌10 15分钟，37°C培养8 9小时，过滤菇体后得到发酵剂。将发酵剂按8%的接种量接种于杀菌牛乳中，每隔I小时搅拌10 15分钟，37°C培养5 6小时，得到扩大的发酵剂。6.接种发酵 将扩大的发酵剂按8%的接种量接种于杀菌牛乳中，每隔I小时搅拌10 15分钟，灌装封口后于37°C发酵8 10小时。7.冷藏后熟
发酵完成后用冷风使其温度降至8 10°C，于4 6°C温度下冷藏12 24小时。西藏灵菇购买于养菌世家益生菌有限公司，中国安徽合肥(经济开发区1065号)，网址http://item. taobao. com/item. htm id=8264012002&_u=k3hnbn37bba。本发明与现有西藏灵菇酸奶生产方法的最大不同在于使用少量的西藏灵菇可以扩大得到大量的发酵剂，然后用于西藏灵菇酸奶的发酵，这样更适合于西藏灵菇酸奶的大规模生产。另外一般家庭制备西藏灵菇酸奶的发酵时间为18 24小时，本发明西藏灵菇酸奶发酵时间为8 10小时，发酵周期缩短，节约了生产成本。一般家庭制作的西藏灵菇酸奶口味较酸，本发明制作的西藏灵菇酸奶凝固状态好、乳白色、色泽均一、奶香味浓郁、质地细腻均匀、酸甜适口、营养丰富。
具体实施例方式下面的实施例可以进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明。实施例I
将验收合格的牛乳通过管式过滤器进行过滤，升温至60°C，将质量百分含量为0. 5%的酸奶稳定剂(ZG-20型，长沙市日成晟食品添加剂厂)和质量百分含量为7%的蔗糖通过混料器混匀加入，然后通过胶体磨，循环时间为15分钟，确保辅料充分溶解。在均质机中进行均质，温度为60°C，压力为18MPa。将均质过的牛乳在95°C下杀菌5分钟，然后降温至37°C备用，杀菌牛乳分三份，一份用于制作发酵剂，一份用于制作扩大的发酵剂，一份用于接种发酵。将西藏灵菇以3%的接种量接种于降温后的巴氏杀菌牛乳中，每隔I小时搅拌10分钟，37°C培养8小时，过滤菇体后得到发酵剂。将发酵剂按8%的接种量接种于杀菌牛乳，每隔I小时搅拌10分钟，37°C培养5小时，得到扩大的发酵剂。将扩大的发酵剂按8%的接种量接种于杀菌牛乳，每隔I小时搅拌10分钟，灌装封口后于37°C发酵10小时。发酵完成后用冷风使其温度降至8°C，于4°C冷藏12小时。生产的西藏灵菇酸奶各项检测指标见表I，质量达到国家发酵乳标准(GB 19302-2010)。对照例I
将验收合格的牛乳通过管式过滤器进行过滤，升温至60°C，将质量百分含量为0. 5%的酸奶稳定剂(ZG-20型，长沙市日成晟食品添加剂厂)和质量百分含量为7%的蔗糖通过混料器混匀加入，然后通过胶体磨，循环时间为15分钟，确保辅料充分溶解。在均质机中进行均质，温度为60°C，压力为18MPa。将均质过的牛乳在95°C下杀菌5分钟，然后降温至37°C备用。将西藏灵菇以10%的接种量接种于降温后的巴氏杀菌牛乳中，灌装封口后于18°C发酵24小时。发酵完成后用冷风使其温度降至8°C，于4°C冷藏12小时。生产的西藏灵菇酸奶各项检测指标见表2。
实施例2
将验收合格的牛乳通过管式过滤器进行过滤，升温至65°C，将质量百分含量为O. 5%的酸奶稳定剂(ZG-20型，长沙市日成晟食品添加剂厂)和质量百分含量为7%的蔗糖通过混料器混匀加入，然后通过胶体磨，循环时间为20分钟，确保辅料充分溶解。在均质机中进行均质，温度为65°C，压力为20MPa。将均质过的牛乳在98°C下杀菌10分钟，然后降温至37°C备用，杀菌牛乳分三份，一份用于制作发酵剂，一份用于制作扩大的发酵剂，一份用于接种发酵。将西藏灵菇以4%的接种量接种于降温后的巴氏杀菌牛乳，每隔I小时搅拌15分钟，37°C培养9小时，过滤菇体后得到发酵剂。将发酵剂按8%的接种量接种于杀菌牛乳，每隔I小时搅拌15分钟，37°C培养6小时，得到扩大的发酵剂。将扩大的发酵剂按8%的接种量接种于杀菌牛乳，每隔I小时搅拌15分钟，灌装封口后于37°C发酵9小时。发酵完成后用冷风使其温度降至10°C，于6°C冷藏，冷藏24小时。生产的西藏灵菇酸奶各项检测指标见表I，质量达到国家发酵乳标准(GB 19302-2010)。对照例2
将验收合格的牛乳通过管式过滤器进行过滤，升温至65°C，将质量百分含量为O. 5%的酸奶稳定剂(ZG-20型，长沙市日成晟食品添加剂厂)和质量百分含量为7%的蔗糖通过混料器混匀加入，然后通过胶体磨，循环时间为20分钟，确保辅料充分溶解。在均质机中进行均质，温度为65°C，压力为20MPa。将均质过的牛乳在98°C下杀菌10分钟，然后降温至37°C备用。将西藏灵菇以12%的接种量接种于降温后的巴氏杀菌牛乳中，灌装封口后于24°C发酵22小时。发酵完成后用冷风使其温度降至8°C，于4°C冷藏12小时。生产的西藏灵菇酸奶各项检测指标见表2。实施例3
将验收合格的牛乳通过管式过滤器进行过滤，升温至62°C，将质量百分含量为O. 5%的酸奶稳定剂(ZG-20型，长沙市日成晟食品添加剂厂)和质量百分含量为7%的蔗糖通过混料器混匀加入，然后通过胶体磨，循环时间为18分钟，确保辅料充分溶解。在均质机中进行均质，温度为62°C，压力为19MPa。将均质过的牛乳在96°C下杀菌8分钟，然后降温至37°C备用，杀菌牛乳分三份，一份用于制作发酵剂，一份用于制作扩大的发酵剂，一份用于接种发酵。将西藏灵菇以5%的接种量接种于降温后的巴氏杀菌牛乳，每隔I小时搅拌12分钟，37°C培养9小时，过滤菇体后得到发酵剂。将发酵剂按8%的接种量接种于杀菌牛乳，每隔I小时搅拌12分钟，37°C培养6小时，得到扩大的发酵剂。将扩大的发酵剂按8%的接种量接种于杀菌牛乳，每隔I小时搅拌12分钟，灌装封口后于37°C发酵8小时。发酵完成后用冷风使其温度降至10°C，于5°C冷藏，冷藏18小时。生产的西藏灵菇酸奶各项检测指标见表I，质量达到国家发酵乳标准(GB 19302-2010)。对照例3
将验收合格的牛乳通过管式过滤器进行过滤，升温至62°C，将质量百分含量为O. 5%的酸奶稳定剂(ZG-20型，长沙市日成晟食品添加剂厂)和质量百分含量为7%的蔗糖通过混料器混匀加入，然后通过胶体磨，循环时间为18分钟，确保辅料充分溶解。在均质机中进行均质，温度为62°C，压力为19MPa。将均质过的牛乳在96°C下杀菌8分钟，然后降温至37°C备用。
将西藏灵菇以15%的接种量接种于降温后的巴氏杀菌牛乳中，灌装封口后于28°C发酵20小时。发酵完成后用冷风使其温度降至8°C，于4°C冷藏12小时。生产的西藏灵菇酸奶各项检测指标见表2。
权利要求
1. 一种西藏灵菇酸奶的生产方法，其特征在于包括以下步骤 A.牛乳预处理 将牛乳经管式过滤器进行过滤； B.标准化配料 牛乳升温至60V 65°C，将质量百分含量为O. 5%的酸奶稳定剂和质量百分含量为7%的蔗糖通过混料器混匀加入牛乳中，然 后通过胶体磨，循环时间为15 20分钟，确保辅料充分溶解； C.均质 在常规均质机中进行均质，温度为60V 65°C,均质机压力为18 20MPa ； D.巴氏杀菌 将均质过的牛乳于95°C 98°C下杀菌5 10分钟，然后降温至37°C备用，杀菌牛乳分三份，一份用于制作发酵剂，一份用于制作扩大的发酵剂，一份用于接种发酵； E.发酵剂扩大培养 将西藏灵燕(Tibetan mushrooms)以3 5%的接种量接种于降温后的杀菌牛乳中，每隔I小时搅拌10 15分钟，37°C培养8 9小时，过滤菇体后得到发酵剂； 将发酵剂按8%的接种量接种于降温后的杀菌牛乳中，每隔I小时搅拌10 15分钟，37°C培养5 6小时，得到扩大的发酵剂； F.接种发酵 将扩大的发酵剂按8%的接种量接种于杀菌牛乳中，每隔I小时搅拌10 15分钟，灌装封口后于37°C发酵8 10小时； G.冷减后熟 发酵完成后用冷风使其温度降至8 10°C，于4 6°C温度下冷藏12 24小时。
全文摘要
本发明公开了一种西藏灵菇酸奶的生产方法，以解决现有西藏灵菇酸奶的生产方法中存在接种量较大，需要的西藏灵菇数量多，在大规模的生产中很难实现等问题。该方法的步骤为牛乳预处理、标准化配料、均质、巴氏杀菌、发酵剂扩大培养、接种发酵、冷藏后熟。本发明制作的西藏灵菇酸奶凝固状态好、乳白色、色泽均一、奶香味浓郁、质地细腻均匀、酸甜适口、营养丰富。发酵周期缩短，节约了生产成本。
文档编号A23C9/13GK102630751SQ20121014502
公开日2012年8月15日 申请日期2012年5月11日 优先权日2012年5月11日
发明者何林, 张卫兵, 李宝柱, 赵小元, 陶生俭, 马红富 申请人:甘肃农业大学
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