一种降解咸鱼中亚硝酸盐的方法
专利名称：一种降解咸鱼中亚硝酸盐的方法
技术领域：
本发明具体涉及一种降解咸鱼中亚硝酸盐的方法。
背景技术：
腌制水产品是我国传统水产食品之一，海产品的质量安全问题正成为影响我国海产品国际竞争力的一个制约因素，已引起各方面的高度重视。我国加入WTO后，市场的国际化，出口产品受发达国家的“绿色技术壁垒”挑战更加严峻。流行病学调查表明，沿海地区经常食用腌制水产品的人群胃癌发病率较高，这与腌制水产品中亚硝胺含量较高关系密切。因此，如何确保咸鱼等传统水产食品的食用安全性，更好地在国内外市场流通，是当前腌制水产品加工业急需解决的问题之一。新鲜的鱼类中不含有挥发性的N-亚硝基化合物，而分析发现咸鱼中含有可能引起致癌物质的亚硝胺类物质，亚硝胺是一类N-亚硝基化合物，而亚硝酸盐是亚硝胺合成必不可少的一种前体代谢物质。所以，寻求有效的降解咸鱼中亚硝酸盐的途径，就能有效控制咸鱼中亚硝胺的产生，保证咸鱼产品的安全性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，本发明方法安全，成本低，简单易行，制备获得的咸鱼制品中亚硝酸盐含量低，产品风味好。本发明的上述目的是通过如下技术方案来实现的一种降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，含以下步骤(I)将整条或切块的咸鱼，清洗后浙干；(2)对上述咸鱼用植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液接种，进行亚硝酸盐降解；(3)将接种好的咸鱼，置于发酵箱中发酵后，经干燥后得到低亚硝酸盐含量的咸鱼
女口
广叩ο在上述方法中本发明步骤⑴中采用的咸鱼可以但不仅限于自制咸鱼，其通过将清洗干净的鲜鱼或冻鱼用食盐腌制后，取出用水漂洗2-3次，浙干制备获得，其中食盐的用量为鲜鱼或冻鱼总重量的15-30%。本发明步骤(I)中采用的咸鱼还可以但不仅限于市售咸鱼，其先用水浸泡3-5h至鱼体充分复水，取出清洗后浙干即可。本发明步骤(2)中植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液采用如下过程制备获得取活化的植物乳杆菌进行增菌，在无菌条件下接种到培养液中，在37°C ±2°C培养箱中培养1-3天，至培养液中菌液浓度为107-108cfu/mL ;取活化的戊糖片球菌进行增菌，在无菌条件下接种到培养液中，在37°C ±2°C培养箱中培养1-3天，至培养液中菌液浓度为107-108cfu/mL ;将植物乳杆菌培养液和戊糖片球菌培养液按体积比为I : 1_3混合，制成植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液。本发明步骤(2)中对整条的咸鱼，采用注射方式将植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液均匀接种至整条咸鱼中。本发明对整条的咸鱼，混合菌液的接种量为20_50mL/kg咸鱼。本发明步骤(2)中对切块的咸鱼，将咸鱼块浸泡在植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液中接种。
本发明对切块的咸鱼，混合菌液的接种量为l_3L/kg咸鱼，将切块的咸鱼浸泡在混合菌液中浸泡20-40min。本发明步骤(3)中将接种好的咸鱼，置于发酵箱中35°C ±2°C恒温发酵箱中发酵36±2h发酵后，置于28-35°C鼓风干燥箱内经干燥后得低亚硝酸盐含量的咸鱼。本发明步骤(3)中干燥至咸鱼中含水量为35-45%。本发明方法通过在咸鱼加工过程，接种具有降解亚硝酸盐能力的植物乳酸菌和戊糖片球菌的加工技术，在不影响咸鱼产品特有风味品质的情况下，能有效地抑制咸鱼产品中亚硝酸盐的产生，从而防止产生亚硝胺，保证咸鱼的食用安全性。与现有技术相比，本发明具有如下优点(I)采用本发明方法能有效降低咸鱼制品中亚硝酸盐的含量，防止咸鱼产品中亚硝胺等有害物质的产生，保证咸鱼产品的食用安全；(2)采用本发明中的微生物发酵技术对咸鱼产品或咸鱼加工过程中产生的亚硝酸盐进行降解，既能保持咸鱼制品的口感和品质，也能保证咸鱼制品的安全性；(3)本发明方法解决了咸鱼制品中亚硝酸盐及亚硝胺含量较高，易对人体健康产生不良影响的问题。通过对本发明方法处理制作与传统加工方法制作的咸鱼进行对比实验，采用GB/T 5009. 33-2010食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法,测定两组咸鱼中亚硝酸盐含量，得出本发明方法加工的咸鱼，亚硝酸盐的降解率达到75%以上；对市售咸鱼产品按该方法再加工之后，咸鱼中亚硝胺的降解率达到50%以上，产品中亚硝胺含量远远低于国标；(4)本发明方法操作方法简单，生产成本低，能耗小，环境污染小，产品质量稳定，可提高生产企业的经济效益。
具体实施例方式实施例I本实施例提供的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，含以下步骤(I)将整条大黄鱼鲜鱼或冻鱼清洗干净，用占鲜鱼或冻鱼质量百分含量为25%的盐腌制后，取出用清水漂洗2-3次，浙干，制备得咸鱼；鲜鱼或冻鱼可以是其它各种鱼类，如小黄鱼、黄花鱼、马鲛鱼、带鱼、马鲅鱼、草鱼、罗非鱼等，下文同。(2)植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)的活化植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)购自广东省微生物研究所菌种保藏中心，其中植物乳杆菌(Lp)编号为GIM1. 140，戊糖片球菌(Pp)编号为GMl. 400，均为冻干粉，_20°C保存，用时取出进行活化。植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)的活化过程为分别在无菌条件下，用75%酒精棉消毒装菌种的外管表面，在火焰上加热外管的尖端，滴数滴无菌水在加热处，使外管破裂，再用硬棒敲碎尖端，取出隔热纤维纸和内管，以灭菌过的摄子取出内管的棉塞，用灭菌滴管吸O. 5mL无菌水滴在内管，将冻干菌种植物乳杆菌(Lp)或戊糖片球菌(Pp)溶解成为悬液，然后用灭菌吸管吸出菌液于平面或斜面培养基中，37°C ±2°C培养24h-48h，复苏后的植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)再从平板或斜面上挑取单菌落分别接种至IOmL的MRS肉汤中，于37°C ±2°C摇床中震荡培养24h±2h。植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)的增菌过程为分别从MRS肉汤中吸取ImL活化的植物乳杆菌和戊糖片球菌菌液分别接种于放有IOOmL的MRS肉汤培养液的具塞锥形瓶中，于37°C ±2°C摇床中震荡培养l-3d，至培养液 中菌液浓度为108cfu/mL，取植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp) MRS肉汤培养液按I : 2的体积比例混合，做成混合菌液；本发明上述的培养液为MRS肉汤，其组成为蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物 5g，K2HP042g,柠檬酸二铵 2g，乙酸钠 5g，葡萄糖 20g,吐温 801mL, MgSO4. 7Η200· 5g，MnSO4O. 25g,蒸馏水 IOOOmL, pH 值 6. 2-6. 4，121°C灭菌 20min，下同。(3)将步骤(I)的咸鱼采用注射法，取步骤(2)中的混合菌液，用108cfu/mL的菌液以20mL/kg的用量，沿鱼背部两侧均匀注射接种到整条鱼中；(4)将(3)中接种好的整条鱼，置于35°C恒温发酵箱中发酵36h后，置于28 V鼓风干燥箱内，至鱼体含水量为35 %。采用GB/T 5009. 33-2010食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法，经比对测定，经过本实施例方法处理过的咸鱼,咸鱼产品中亚硝酸盐的含量为0. 32mg/kg，而采用传统方法加工的咸鱼产品中亚硝酸盐含量为I. 75mg/kg，说明采用该技术咸鱼产品亚硝酸盐为降解率为81. 72%，亚硝胺均未检出，咸鱼产品风味更好。实施例2本实施例提供的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，含以下步骤(I)将切块的大黄鱼鲜鱼或冻鱼清洗干净，用占鲜鱼或冻鱼质量百分含量为15%的盐腌制后，取出用清水漂洗3次，浙干，制备得咸鱼；(2)取步骤(I)制备获得的咸鱼制品,用清水浸泡5h,至鱼体充分复水,取出浙干；(3)植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)的活化植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)购自广东省微生物研究所菌种保藏中心，其中植物乳杆菌(Lp)编号为GIM1. 140，戊糖片球菌(Pp)编号为GMl. 400:均为冻干粉，_20°C保存，用时取出进行活化。植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)的活化过程为分别在无菌条件下，用75%酒精棉消毒装菌种的外管表面，在火焰上加热外管的尖端，滴数滴无菌水在加热处，使外管破裂，再用硬棒敲碎尖端，取出隔热纤维纸和内管，以灭菌过的摄子取出内管的棉塞，用灭菌滴管吸0. 5mL无菌水滴在内管，将冻干菌种植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)分别溶解成为悬液，然后用灭菌吸管吸出菌液于平面或斜面培养基中，37°C ±2°C培养24h-48h，复苏后的植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)再从平板或斜面上挑取单菌落分别接种至IOmL的MRS肉汤中，于37°C ±2°C摇床中震荡培养24h±2h。植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)的增菌过程为分别从MRS肉汤中吸取ImL活化的植物乳杆菌和戊糖片球菌菌液分别接种于放有IOOmL的MRS肉汤培养液的具塞锥形瓶中，于37°C ±2°C摇床中震荡培养l-3d，至培养液中菌液浓度为107cfu/mL，取植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp) MRS肉汤培养液按I : I的体积比例混合，做成混合菌液；
(4)将(2)的咸鱼块，浸泡在(3)中的混合菌液，菌液用量以I. 5L/kg咸鱼的菌液量浸泡30min ；(5)将(4)中浸泡好的咸鱼块，置于37°C恒温发酵箱中发酵34h后，置于30°C鼓风干燥箱内，至鱼体含水量为40 %。采用GB/T 5009. 33-2010食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法，经比对测定，经过本实施例方法处理过的咸鱼产品亚硝酸盐降解率近80%，亚硝胺均未检出，咸鱼产品风味更好。实施例3本实施例提供的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，含以下步骤
(I)取整条的市售冻红三咸鱼制品，用清水浸泡3_5h，至鱼体充分复水，取出浙干;(2)植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)的活化植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)购自广东省微生物研究所菌种保藏中心，其中植物乳杆菌(Lp)编号为GIM1. 140，戊糖片球菌(Pp)编号为GMl. 400:均为冻干粉，_20°C保存，用时取出进行活化。植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)的活化过程为分别在无菌条件下，用75%酒精棉消毒装菌种的外管表面，在火焰上加热外管的尖端，滴数滴无菌水在加热处，使外管破裂，再用硬棒敲碎尖端，取出隔热纤维纸和内管，以灭菌过的摄子取出内管的棉塞，用灭菌滴管吸O. 5mL无菌水滴在内管，将冻干菌种植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)分别溶解成为悬液，然后用灭菌吸管吸出菌液于平面或斜面培养基中，37°C ±2°C培养24h-48h，复苏后的植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)再从平板或斜面上挑取单菌落分别接种至IOmL的MRS肉汤中，于37°C ±2°C摇床中震荡培养24h±2h。植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)的增菌过程为分别从MRS肉汤中吸取ImL活化的植物乳杆菌和戊糖片球菌菌液分别接种于放有IOOmL的MRS肉汤培养液的具塞锥形瓶中，于37°C ±2°C摇床中震荡培养l-3d，至培养液中菌液的浓度为5X107cfu/mL，取植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)MRS肉汤培养液按I : 3的体积比例混合，做成混合菌液；(3)将(I)的鱼采用注射法，取(2)中的混合菌液，用5X107cfu/mL的菌液以20mL/kg的用量，沿鱼背部两侧均匀注射接种到整条鱼中；(4)将(3)中接种好的鱼，置于35°C恒温发酵箱中发酵36h后，置于28°C鼓风干燥箱内，至鱼体含水量为45 %。采用GB/T 5009. 33-2010食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法，经比对测定，传统红三咸鱼制品亚硝酸盐的2. 9mg/kg,亚硝胺含量为12. 37 μ g/kg，经过上述方法处理过的红三咸鱼，咸鱼产品中亚硝酸盐的含量为O. 2mg/kg，亚硝胺含量为4. 84μ g/kg，红三咸鱼制品亚硝酸盐降解率为93. 1%，亚硝胺降解率为60. 88%，而且咸鱼产品风味更好。实施例4本实施例提供的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，含以下步骤(I)取市售的冻红三咸鱼切块咸鱼制品，用清水浸泡3_5h，至鱼体充分复水，取出浙干；(2)植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)的活化植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)购自广东省微生物研究所菌种保藏中心，其中植物乳杆菌(Lp)编号为GIM1. 140，戊糖片球菌(Pp)编号为GMl. 400:均为冻干粉，_20°C保存，用时取出进行活化。
植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)的活化过程为分别在无菌条件下，用75%酒精棉消毒装菌种的外管表面，在火焰上加热外管的尖端，滴数滴无菌水在加热处，使外管破裂，再用硬棒敲碎尖端，取出隔热纤维纸和内管，以灭菌过的摄子取出内管的棉塞，用灭菌滴管吸O. 5mL无菌水滴在内管，将冻干菌种植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)分别溶解成为悬液，然后用灭菌吸管吸出菌液于平面或斜面培养基中，37°C ±2°C培养24h-48h，复苏后的植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)再从平板或斜面上挑取单菌落分别接种至IOmL的MRS肉汤中，于37°C ±2°C摇床中震荡培养24h±2h。植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)的增菌过程为分别从MRS肉汤中吸取ImL活化的植物乳杆菌和戊糖片球菌菌液分别接种于放有IOOmL的MRS肉汤培养液的具塞锥形瓶中，于37°C ±2°C摇床中震荡培养l-3d，至培养液中菌液的浓度为107cfu/mL，取植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)MRS肉汤培养液按I :3的体积比例混合，做成混合菌液；(3)将(I)的鱼块，取(3)中混合菌液，用菌液浓度为107cfu/mL的菌液以浓度为3L/kg的菌液量浸泡30min ；(4)将(3)中浸泡好的鱼块，置于37°C恒温发酵箱中发酵34h后，置于30°C鼓风干燥箱内，至鱼体含水量为40 %。采用GB/T 5009. 33-2010食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法，经比对测定，经过上述方法处理过的咸鱼，其有效地降低了市售咸鱼产品中亚硝酸盐的含量近90%，而且咸鱼产品风味更好。以上实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以上实施例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。
权利要求
1.一种降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征是含以下步骤 (1)将整条或切块的咸鱼，清洗后浙干； (2)对上述咸鱼用植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液接种，进行亚硝酸盐降解； (3)将接种好的咸鱼，置于发酵箱中发酵后，经干燥后得到降解的咸鱼产品。
2.根据权利要求I所述的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征是步骤(2)中植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液采用如下过程制备获得取活化的植物乳杆菌进行增菌，在无菌条件下接种到培养液中，在37°C ±2°C培养箱中培养1-3天，至培养液中菌液浓度为107-108cfu/mL ;取活化的戊糖片球菌进行增菌，在无菌条件下接种到培养液中，在370C ±2°C培养箱中培养1-3天，至培养液中菌液浓度为107-108Cfu/mL ;将植物乳杆菌培养液和戊糖片球菌培养液按体积比为I : 1-3混合，制成植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液。
3.根据权利要求2所述的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征是步骤(2)中对整条的咸鱼，采用注射方式将植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液均匀接种至整条咸鱼中。
4.根据权利要求3所述的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征是对整条的咸鱼，混合菌液的接种量为20-50mL/kg咸鱼。
5.根据权利要求2所述的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征是步骤(2)中对切块的咸鱼，将咸鱼块浸泡在植物乳杆囷和戍糖片球囷的混合囷液中接种。
6.根据权利要求5所述的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征是对切块的咸鱼，混合菌液的接种量为l_3L/kg咸鱼，将切块的咸鱼浸泡在混合菌液中浸泡20-40min。
7.根据权利要求I所述的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征是步骤(3)中将接种好的咸鱼，置于发酵箱中35°C ±2°C恒温发酵箱中发酵36±2h发酵后，置于28-35°C鼓风干燥箱内经干燥后得低亚硝酸盐含量的咸鱼。
8.根据权利要求I或7所述的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征是步骤(3)中干燥至咸鱼中含水量为35-45%。
全文摘要
本发明公开了一种降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，含以下步骤(1)将整条或切块的咸鱼，清洗后沥干；(2)对上述咸鱼用植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液接种，进行亚硝酸盐降解；(3)将接种好的咸鱼，置于发酵箱中发酵后，经干燥后得到低亚硝酸盐含量的咸鱼产品。采用本发明方法能有效降低咸鱼制品中亚硝酸盐的含量，防止咸鱼产品中亚硝胺等有害物质的产生，保证咸鱼产品的食用安全；同时还能保持咸鱼制品的口感和品质。
文档编号A23L1/015GK102630862SQ20121014620
公开日2012年8月15日 申请日期2012年5月11日 优先权日2012年5月11日
发明者刁石强, 刘法佳, 吴燕燕, 戚勃, 李来好, 杨贤庆, 邓建朝, 郝淑贤, 陈胜军, 马海霞, 魏涯, 黄卉 申请人:中国水产科学研究院南海水产研究所
技术领域：
本发明具体涉及一种降解咸鱼中亚硝酸盐的方法。
背景技术：
腌制水产品是我国传统水产食品之一，海产品的质量安全问题正成为影响我国海产品国际竞争力的一个制约因素，已引起各方面的高度重视。我国加入WTO后，市场的国际化，出口产品受发达国家的“绿色技术壁垒”挑战更加严峻。流行病学调查表明，沿海地区经常食用腌制水产品的人群胃癌发病率较高，这与腌制水产品中亚硝胺含量较高关系密切。因此，如何确保咸鱼等传统水产食品的食用安全性，更好地在国内外市场流通，是当前腌制水产品加工业急需解决的问题之一。新鲜的鱼类中不含有挥发性的N-亚硝基化合物，而分析发现咸鱼中含有可能引起致癌物质的亚硝胺类物质，亚硝胺是一类N-亚硝基化合物，而亚硝酸盐是亚硝胺合成必不可少的一种前体代谢物质。所以，寻求有效的降解咸鱼中亚硝酸盐的途径，就能有效控制咸鱼中亚硝胺的产生，保证咸鱼产品的安全性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，本发明方法安全，成本低，简单易行，制备获得的咸鱼制品中亚硝酸盐含量低，产品风味好。本发明的上述目的是通过如下技术方案来实现的一种降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，含以下步骤(I)将整条或切块的咸鱼，清洗后浙干；(2)对上述咸鱼用植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液接种，进行亚硝酸盐降解；(3)将接种好的咸鱼，置于发酵箱中发酵后，经干燥后得到低亚硝酸盐含量的咸鱼
女口
广叩ο在上述方法中本发明步骤⑴中采用的咸鱼可以但不仅限于自制咸鱼，其通过将清洗干净的鲜鱼或冻鱼用食盐腌制后，取出用水漂洗2-3次，浙干制备获得，其中食盐的用量为鲜鱼或冻鱼总重量的15-30%。本发明步骤(I)中采用的咸鱼还可以但不仅限于市售咸鱼，其先用水浸泡3-5h至鱼体充分复水，取出清洗后浙干即可。本发明步骤(2)中植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液采用如下过程制备获得取活化的植物乳杆菌进行增菌，在无菌条件下接种到培养液中，在37°C ±2°C培养箱中培养1-3天，至培养液中菌液浓度为107-108cfu/mL ;取活化的戊糖片球菌进行增菌，在无菌条件下接种到培养液中，在37°C ±2°C培养箱中培养1-3天，至培养液中菌液浓度为107-108cfu/mL ;将植物乳杆菌培养液和戊糖片球菌培养液按体积比为I : 1_3混合，制成植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液。本发明步骤(2)中对整条的咸鱼，采用注射方式将植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液均匀接种至整条咸鱼中。本发明对整条的咸鱼，混合菌液的接种量为20_50mL/kg咸鱼。本发明步骤(2)中对切块的咸鱼，将咸鱼块浸泡在植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液中接种。
本发明对切块的咸鱼，混合菌液的接种量为l_3L/kg咸鱼，将切块的咸鱼浸泡在混合菌液中浸泡20-40min。本发明步骤(3)中将接种好的咸鱼，置于发酵箱中35°C ±2°C恒温发酵箱中发酵36±2h发酵后，置于28-35°C鼓风干燥箱内经干燥后得低亚硝酸盐含量的咸鱼。本发明步骤(3)中干燥至咸鱼中含水量为35-45%。本发明方法通过在咸鱼加工过程，接种具有降解亚硝酸盐能力的植物乳酸菌和戊糖片球菌的加工技术，在不影响咸鱼产品特有风味品质的情况下，能有效地抑制咸鱼产品中亚硝酸盐的产生，从而防止产生亚硝胺，保证咸鱼的食用安全性。与现有技术相比，本发明具有如下优点(I)采用本发明方法能有效降低咸鱼制品中亚硝酸盐的含量，防止咸鱼产品中亚硝胺等有害物质的产生，保证咸鱼产品的食用安全；(2)采用本发明中的微生物发酵技术对咸鱼产品或咸鱼加工过程中产生的亚硝酸盐进行降解，既能保持咸鱼制品的口感和品质，也能保证咸鱼制品的安全性；(3)本发明方法解决了咸鱼制品中亚硝酸盐及亚硝胺含量较高，易对人体健康产生不良影响的问题。通过对本发明方法处理制作与传统加工方法制作的咸鱼进行对比实验，采用GB/T 5009. 33-2010食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法,测定两组咸鱼中亚硝酸盐含量，得出本发明方法加工的咸鱼，亚硝酸盐的降解率达到75%以上；对市售咸鱼产品按该方法再加工之后，咸鱼中亚硝胺的降解率达到50%以上，产品中亚硝胺含量远远低于国标；(4)本发明方法操作方法简单，生产成本低，能耗小，环境污染小，产品质量稳定，可提高生产企业的经济效益。
具体实施例方式实施例I本实施例提供的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，含以下步骤(I)将整条大黄鱼鲜鱼或冻鱼清洗干净，用占鲜鱼或冻鱼质量百分含量为25%的盐腌制后，取出用清水漂洗2-3次，浙干，制备得咸鱼；鲜鱼或冻鱼可以是其它各种鱼类，如小黄鱼、黄花鱼、马鲛鱼、带鱼、马鲅鱼、草鱼、罗非鱼等，下文同。(2)植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)的活化植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)购自广东省微生物研究所菌种保藏中心，其中植物乳杆菌(Lp)编号为GIM1. 140，戊糖片球菌(Pp)编号为GMl. 400，均为冻干粉，_20°C保存，用时取出进行活化。植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)的活化过程为分别在无菌条件下，用75%酒精棉消毒装菌种的外管表面，在火焰上加热外管的尖端，滴数滴无菌水在加热处，使外管破裂，再用硬棒敲碎尖端，取出隔热纤维纸和内管，以灭菌过的摄子取出内管的棉塞，用灭菌滴管吸O. 5mL无菌水滴在内管，将冻干菌种植物乳杆菌(Lp)或戊糖片球菌(Pp)溶解成为悬液，然后用灭菌吸管吸出菌液于平面或斜面培养基中，37°C ±2°C培养24h-48h，复苏后的植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)再从平板或斜面上挑取单菌落分别接种至IOmL的MRS肉汤中，于37°C ±2°C摇床中震荡培养24h±2h。植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)的增菌过程为分别从MRS肉汤中吸取ImL活化的植物乳杆菌和戊糖片球菌菌液分别接种于放有IOOmL的MRS肉汤培养液的具塞锥形瓶中，于37°C ±2°C摇床中震荡培养l-3d，至培养液 中菌液浓度为108cfu/mL，取植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp) MRS肉汤培养液按I : 2的体积比例混合，做成混合菌液；本发明上述的培养液为MRS肉汤，其组成为蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物 5g，K2HP042g,柠檬酸二铵 2g，乙酸钠 5g，葡萄糖 20g,吐温 801mL, MgSO4. 7Η200· 5g，MnSO4O. 25g,蒸馏水 IOOOmL, pH 值 6. 2-6. 4，121°C灭菌 20min，下同。(3)将步骤(I)的咸鱼采用注射法，取步骤(2)中的混合菌液，用108cfu/mL的菌液以20mL/kg的用量，沿鱼背部两侧均匀注射接种到整条鱼中；(4)将(3)中接种好的整条鱼，置于35°C恒温发酵箱中发酵36h后，置于28 V鼓风干燥箱内，至鱼体含水量为35 %。采用GB/T 5009. 33-2010食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法，经比对测定，经过本实施例方法处理过的咸鱼,咸鱼产品中亚硝酸盐的含量为0. 32mg/kg，而采用传统方法加工的咸鱼产品中亚硝酸盐含量为I. 75mg/kg，说明采用该技术咸鱼产品亚硝酸盐为降解率为81. 72%，亚硝胺均未检出，咸鱼产品风味更好。实施例2本实施例提供的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，含以下步骤(I)将切块的大黄鱼鲜鱼或冻鱼清洗干净，用占鲜鱼或冻鱼质量百分含量为15%的盐腌制后，取出用清水漂洗3次，浙干，制备得咸鱼；(2)取步骤(I)制备获得的咸鱼制品,用清水浸泡5h,至鱼体充分复水,取出浙干；(3)植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)的活化植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)购自广东省微生物研究所菌种保藏中心，其中植物乳杆菌(Lp)编号为GIM1. 140，戊糖片球菌(Pp)编号为GMl. 400:均为冻干粉，_20°C保存，用时取出进行活化。植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)的活化过程为分别在无菌条件下，用75%酒精棉消毒装菌种的外管表面，在火焰上加热外管的尖端，滴数滴无菌水在加热处，使外管破裂，再用硬棒敲碎尖端，取出隔热纤维纸和内管，以灭菌过的摄子取出内管的棉塞，用灭菌滴管吸0. 5mL无菌水滴在内管，将冻干菌种植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)分别溶解成为悬液，然后用灭菌吸管吸出菌液于平面或斜面培养基中，37°C ±2°C培养24h-48h，复苏后的植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)再从平板或斜面上挑取单菌落分别接种至IOmL的MRS肉汤中，于37°C ±2°C摇床中震荡培养24h±2h。植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)的增菌过程为分别从MRS肉汤中吸取ImL活化的植物乳杆菌和戊糖片球菌菌液分别接种于放有IOOmL的MRS肉汤培养液的具塞锥形瓶中，于37°C ±2°C摇床中震荡培养l-3d，至培养液中菌液浓度为107cfu/mL，取植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp) MRS肉汤培养液按I : I的体积比例混合，做成混合菌液；
(4)将(2)的咸鱼块，浸泡在(3)中的混合菌液，菌液用量以I. 5L/kg咸鱼的菌液量浸泡30min ；(5)将(4)中浸泡好的咸鱼块，置于37°C恒温发酵箱中发酵34h后，置于30°C鼓风干燥箱内，至鱼体含水量为40 %。采用GB/T 5009. 33-2010食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法，经比对测定，经过本实施例方法处理过的咸鱼产品亚硝酸盐降解率近80%，亚硝胺均未检出，咸鱼产品风味更好。实施例3本实施例提供的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，含以下步骤
(I)取整条的市售冻红三咸鱼制品，用清水浸泡3_5h，至鱼体充分复水，取出浙干;(2)植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)的活化植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)购自广东省微生物研究所菌种保藏中心，其中植物乳杆菌(Lp)编号为GIM1. 140，戊糖片球菌(Pp)编号为GMl. 400:均为冻干粉，_20°C保存，用时取出进行活化。植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)的活化过程为分别在无菌条件下，用75%酒精棉消毒装菌种的外管表面，在火焰上加热外管的尖端，滴数滴无菌水在加热处，使外管破裂，再用硬棒敲碎尖端，取出隔热纤维纸和内管，以灭菌过的摄子取出内管的棉塞，用灭菌滴管吸O. 5mL无菌水滴在内管，将冻干菌种植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)分别溶解成为悬液，然后用灭菌吸管吸出菌液于平面或斜面培养基中，37°C ±2°C培养24h-48h，复苏后的植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)再从平板或斜面上挑取单菌落分别接种至IOmL的MRS肉汤中，于37°C ±2°C摇床中震荡培养24h±2h。植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)的增菌过程为分别从MRS肉汤中吸取ImL活化的植物乳杆菌和戊糖片球菌菌液分别接种于放有IOOmL的MRS肉汤培养液的具塞锥形瓶中，于37°C ±2°C摇床中震荡培养l-3d，至培养液中菌液的浓度为5X107cfu/mL，取植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)MRS肉汤培养液按I : 3的体积比例混合，做成混合菌液；(3)将(I)的鱼采用注射法，取(2)中的混合菌液，用5X107cfu/mL的菌液以20mL/kg的用量，沿鱼背部两侧均匀注射接种到整条鱼中；(4)将(3)中接种好的鱼，置于35°C恒温发酵箱中发酵36h后，置于28°C鼓风干燥箱内，至鱼体含水量为45 %。采用GB/T 5009. 33-2010食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法，经比对测定，传统红三咸鱼制品亚硝酸盐的2. 9mg/kg,亚硝胺含量为12. 37 μ g/kg，经过上述方法处理过的红三咸鱼，咸鱼产品中亚硝酸盐的含量为O. 2mg/kg，亚硝胺含量为4. 84μ g/kg，红三咸鱼制品亚硝酸盐降解率为93. 1%，亚硝胺降解率为60. 88%，而且咸鱼产品风味更好。实施例4本实施例提供的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，含以下步骤(I)取市售的冻红三咸鱼切块咸鱼制品，用清水浸泡3_5h，至鱼体充分复水，取出浙干；(2)植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)的活化植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)购自广东省微生物研究所菌种保藏中心，其中植物乳杆菌(Lp)编号为GIM1. 140，戊糖片球菌(Pp)编号为GMl. 400:均为冻干粉，_20°C保存，用时取出进行活化。
植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)的活化过程为分别在无菌条件下，用75%酒精棉消毒装菌种的外管表面，在火焰上加热外管的尖端，滴数滴无菌水在加热处，使外管破裂，再用硬棒敲碎尖端，取出隔热纤维纸和内管，以灭菌过的摄子取出内管的棉塞，用灭菌滴管吸O. 5mL无菌水滴在内管，将冻干菌种植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)分别溶解成为悬液，然后用灭菌吸管吸出菌液于平面或斜面培养基中，37°C ±2°C培养24h-48h，复苏后的植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)再从平板或斜面上挑取单菌落分别接种至IOmL的MRS肉汤中，于37°C ±2°C摇床中震荡培养24h±2h。植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)的增菌过程为分别从MRS肉汤中吸取ImL活化的植物乳杆菌和戊糖片球菌菌液分别接种于放有IOOmL的MRS肉汤培养液的具塞锥形瓶中，于37°C ±2°C摇床中震荡培养l-3d，至培养液中菌液的浓度为107cfu/mL，取植物乳杆菌(Lp):戊糖片球菌(Pp)MRS肉汤培养液按I :3的体积比例混合，做成混合菌液；(3)将(I)的鱼块，取(3)中混合菌液，用菌液浓度为107cfu/mL的菌液以浓度为3L/kg的菌液量浸泡30min ；(4)将(3)中浸泡好的鱼块，置于37°C恒温发酵箱中发酵34h后，置于30°C鼓风干燥箱内，至鱼体含水量为40 %。采用GB/T 5009. 33-2010食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法，经比对测定，经过上述方法处理过的咸鱼，其有效地降低了市售咸鱼产品中亚硝酸盐的含量近90%，而且咸鱼产品风味更好。以上实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以上实施例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。
权利要求
1.一种降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征是含以下步骤 (1)将整条或切块的咸鱼，清洗后浙干； (2)对上述咸鱼用植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液接种，进行亚硝酸盐降解； (3)将接种好的咸鱼，置于发酵箱中发酵后，经干燥后得到降解的咸鱼产品。
2.根据权利要求I所述的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征是步骤(2)中植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液采用如下过程制备获得取活化的植物乳杆菌进行增菌，在无菌条件下接种到培养液中，在37°C ±2°C培养箱中培养1-3天，至培养液中菌液浓度为107-108cfu/mL ;取活化的戊糖片球菌进行增菌，在无菌条件下接种到培养液中，在370C ±2°C培养箱中培养1-3天，至培养液中菌液浓度为107-108Cfu/mL ;将植物乳杆菌培养液和戊糖片球菌培养液按体积比为I : 1-3混合，制成植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液。
3.根据权利要求2所述的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征是步骤(2)中对整条的咸鱼，采用注射方式将植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液均匀接种至整条咸鱼中。
4.根据权利要求3所述的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征是对整条的咸鱼，混合菌液的接种量为20-50mL/kg咸鱼。
5.根据权利要求2所述的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征是步骤(2)中对切块的咸鱼，将咸鱼块浸泡在植物乳杆囷和戍糖片球囷的混合囷液中接种。
6.根据权利要求5所述的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征是对切块的咸鱼，混合菌液的接种量为l_3L/kg咸鱼，将切块的咸鱼浸泡在混合菌液中浸泡20-40min。
7.根据权利要求I所述的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征是步骤(3)中将接种好的咸鱼，置于发酵箱中35°C ±2°C恒温发酵箱中发酵36±2h发酵后，置于28-35°C鼓风干燥箱内经干燥后得低亚硝酸盐含量的咸鱼。
8.根据权利要求I或7所述的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征是步骤(3)中干燥至咸鱼中含水量为35-45%。
全文摘要
本发明公开了一种降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，含以下步骤(1)将整条或切块的咸鱼，清洗后沥干；(2)对上述咸鱼用植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液接种，进行亚硝酸盐降解；(3)将接种好的咸鱼，置于发酵箱中发酵后，经干燥后得到低亚硝酸盐含量的咸鱼产品。采用本发明方法能有效降低咸鱼制品中亚硝酸盐的含量，防止咸鱼产品中亚硝胺等有害物质的产生，保证咸鱼产品的食用安全；同时还能保持咸鱼制品的口感和品质。
文档编号A23L1/015GK102630862SQ20121014620
公开日2012年8月15日 申请日期2012年5月11日 优先权日2012年5月11日
发明者刁石强, 刘法佳, 吴燕燕, 戚勃, 李来好, 杨贤庆, 邓建朝, 郝淑贤, 陈胜军, 马海霞, 魏涯, 黄卉 申请人:中国水产科学研究院南海水产研究所
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