一种焦糖炼乳及其制备方法和应用的制作方法
专利名称：一种焦糖炼乳及其制备方法和应用的制作方法
技术领域：
本发明属于食品领域，特别涉及一种焦糖炼乳及其制备方法和应用。
背景技术：
炼乳是经过减压浓缩的全乳。一般是把牛乳消毒后，在真空蒸发器中浓缩装罐、杀菌而制成。用制奶油时的副产品酪乳或制干酷时的副产品乳清等，也可以制成炼乳。也有以山羊乳为原料的。炼乳产品的生产始于17世纪，我国的炼乳事业，最早开始于1924年。现在，主要是浙江地区的乳品加工厂，以熊猫乳品有限公司为代表的企业在生产炼乳。其部分产品销往港澳、东南亚等国家和地区。炼乳产品深受消费者欢迎，因为它能满足消费者的基本营养需求——含有人体生长发育和日常生活所必须的六大营养素，具有浓郁的奶香风味，状态浓稠、滑顺，满足消费者多口感的需求，小型马口铁灌装，使用和食用都很方便。可常温储存，保质期长I年以上按照国标GB13102— 2010食品安全国家标准，炼乳的分类有三种，淡炼乳以生乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品；加糖炼乳以生乳和(或)乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化齐U，经加工制成的粘稠状产品；调制炼乳以生乳和(或)乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工制成的粘稠状产品。市场上的炼乳种类较多。主要分为全脂加糖炼乳(甜炼乳)，全脂无糖炼乳(淡炼乳)和脱脂加糖炼乳(脱脂炼乳)三种。甜炼乳用鲜牛乳按2. 5 : I的比例浓缩，并加白砂糖或少许葡萄糖而制成，加糖量约占成品40% 45% ;淡炼乳也叫淡奶，亦叫不加糖炼乳。它是用纯粹鲜乳在真空锅中浓缩而成。原料对成品的比例为2. 5 2. 55 I;成品密度象稀奶油一样，装于密封罐中出售；脱脂炼乳用脱脂乳在真空锅中加糖浓缩而成。该产 品我国生产量不大，质量规格多样化。炼乳常用的生产制造方法主要有甜炼乳将检验合格的原乳，经净化，标准化，添加白砂糖浆后，采用不同的预热方法进行预热杀菌；杀菌后，浓缩；再进行冷却结晶，最后装罐封罐、包装出厂；淡炼乳原乳经标准化，预热杀菌后，于经浓缩，均质，冷却(快速冷却)；然后装罐，封罐，灭菌和冷却；最后进行振荡成品；脱脂加糖炼乳脱脂加糖炼乳的生产方法同甜炼乳基本相似，也是在真空锅中加糖浓缩而成。在此以淡炼乳为例，详细介绍炼乳常用的生产方法和工艺参数。I)原料乳验收、预处理、标准化淡炼乳在生产工艺中需经过高温灭菌，故原料乳的选择特别是原料乳中的要用75%的乙醇检验，并做添加磷酸盐热稳定性试验。2)原料奶预热淡炼乳生产一般采用95 100°C、10 15min使乳中的钙离子成为磷酸三钙，而不溶。另外采用UHT灭菌技术可提高乳的热稳定性，如120°C、15s的预热条件。为了提高乳蛋白质的热稳定性，在淡炼乳生产中允许添加少量稳定剂。常作稳定剂使用的有柠檬酸钠、磷酸氢二钠或磷酸二氢钠，添加量为100kg原料乳中添加磷酸氢二钠(Na2HPO4 · 12H20)或柠檬酸钠(C6H5O7Na3 · 2H20) 5 25g,或者IOOkg淡炼乳添加12 62g。3)浓缩浓缩乳温度为50°C左右，波美度为6. 27 8. 24Brix即可。4)均质淡炼乳在长时间放置后会发生脂肪上浮现象，表现为其上部形成稀奶油层，严重时一经震荡还会形成奶油粒，这大大影响了产品的质量。因此必须均质处理。目的(1)破碎脂肪球，防止脂肪上浮；(2)使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，进而增加制品的粘度，缓和变稠现象；(3)使产品易于消化、吸收；(4)改善产品感观质量。在炼乳生产中视具体情况可以采用一次或二次均质；如采用二次均质，第一次在 预热之前进行，第二次应在浓缩之后。均质压力第一段为14 16Mpa，第二段为3. 5Mpa左右；均质温度以50 60°C为宜。为了确保均质效果，可以对均质后的物料进行显微镜检视，如果有80%以上的脂肪球直径在2μπι以下，就可以认为均质充分了。5)冷却均质后的炼乳温度一般为50°C左右，在这样的温度下停留时间过长，可能出现耐热性细菌繁殖或酸度上升的现象，从而使灭菌效果及热稳定性降低。淡炼乳冷却温度与装罐时间有关，当日装罐需冷却到10°c以下，次日装罐应冷却至4°C以下。6)灌装包装规格有马口铁罐小包装和大包装两种。包装淡炼乳的铁罐直径、高度和容量有多种不同的规定，我国一般采用大罐净重410g，直径7. 5cm，高10. 8cm ;小罐净重170g，直径6. 6cm，高6. 35cm。装淡乳用的铁罐必须坚固；密封良好；并能耐灭菌工段中的压力变化。7)灭菌8)冷却冷却至30°C以下。在此温度下，成品的变稠和褐变倾向也会加剧。因此，要及时且迅速的使物料的温度降下来，目的是防止发生上述产品质量问题。早在十九世纪三十年代,一名叫Newton的英国人通过研究证明了牛乳加糖、浓缩可延长保存期的可行性。到1866年一家叫Anglo — Swiss的炼乳公司在瑞士开设了第一家甜炼乳工厂，而这家公司就是如今闻名世界的“雀巢”公司的前身之一。普通甜炼乳含有大量的糖，因而渗透压很高，这就抑制了有害微生物的生长，并赋予成品以很好的保存性，即使开罐后在常温下也能贮较长的时间。同时炼乳的营养价值及用途极其广泛。甜炼乳一般主要为饮用，以代替消毒牛乳，或添加于红茶、咖啡中饮用；大罐包装型则用于食品工业，如冰淇淋、糖果、糕点等的配料。淡炼乳食用后蛋白质在胃中容易消化，且因脂肪经过均质处理，故比普通牛乳容易消化，适合于喂养婴儿。但经过高温灭菌，降低了牛奶的芳香风味，对维生素B I和维生素C有破坏。而且开罐后不能久存。淡炼乳大量用于制造冰淇淋和糕点。炼乳的发展趋势是经济的发展，社会的进步，一定会出现新产品。A.细分市场必然带来产品的分类，不同的产品适用于不同的领域；B.应用范围将会越来越广，不限于抹面包、冲咖啡、调奶茶、调制西式甜品等；C.伴随着新的包装形式和新包装材料的出现，各种新产品在市场上已经出现；
D.伴随着技术的进步和口味的创新，产品会更多；E.新工艺和新技术的创新,新产品必将在市场上出现。在这样的背景下，本发明致力于研制新型炼乳——焦糖炼乳、开发新的生产方法和工艺技术参数、设计制作专用生产设备。研究国内至今没有的新型炼乳产品；开发新的生产方法和工艺技术参数，完全不同于传统的炼乳生产工艺和技术；在生产工艺中连续进行乳糖分解反应和美拉德反应，最大程度地保留了乳中的营养成分，杀灭有害微生物保证食品安全，同时产生浓郁的焦香味，赋予新产品独特的特性。能够满足消费者的口感需求一浓稠、滑顺口感、使用和食用都很方便。可常温储存，保质期长。美拉德反应是法国化学家Maillard于1912年发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应。1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释，大致可以分为3阶段。起始阶段是席夫碱的生成氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱，N -取代糖基胺经Amadori重排形成Amadori化合物(I-氨基-I-脱氧_2_酮糖)。中间阶段=Amadori化合物通过三条路线进行反应。在酸性条件下，经1，2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛，在碱性条件下，经2，3-烯醇化反应，产生还原酮类褐脱氢还原酮类。有利于Amadori重排产物形成Deoxysome。它是许多食品香味的前驱体。Strecker聚解反应，继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以进行最后阶段反应或与氨基进行分解反应，产生Strecker醛类。最终阶段机制尚不清楚，中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基一氨基反应，最终生成类黑精。美拉德反应产物除类黑精外，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物，所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。目前研究发现其与机体的生理和病理过程密切相关。越来越多的研究结果显示出美拉德反应作为与人类自身密切相关的研究具有重要的意义，目前研究焦点在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺，而这些方面在中药炮制、制剂、药理作用中处处可见。因此，随着现代科技的不断进步，相信美拉德反应的研究将可能成为中药和食品研究的新领域。美拉德反应最初应用于食品香精生产中。国外研究比较多，国内的研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。经过检索至今还没有发现美拉德反应用于炼乳产品生产的研究和报道。影响美拉德反应的因素很多，主要有如下A.糖氨基结构还原糖是美拉德反应的主要物质，五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为核糖 > 阿拉伯糖 > 木糖，六碳糖则半乳糖>甘露糖〉葡萄糖。还原性双糖分子量大，反应速度也慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐变最慢，其次是α-双糖基化合物，酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度慢，氨基酸比蛋白质慢。B.温度20 25°C氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10°C，反应速度相差3 5倍。30°C以上速度加快，高于80°C时，反应速度受温度和氧气影响小。C.水分含量在10% 15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。D. pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快。
E.酸式亚硫酸盐可抑制褐变，钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。牛奶中的乳糖分解成单糖，对美拉德反应具有促进作用。乳糖分解反应主要是乳糖在乳糖酶(β -galactosidase, EC3. 2. I. 23)的作用下分解为葡萄糖和半乳糖。乳糖酶学名β -半乳糖苷半乳糖水解酶，是一种白色粉末，无味无嗅，溶解后是一种浅棕色液体。β -半乳糖苷酶在特定条件水解半乳糖苷键，能够将乳糖水解成容易被小肠吸收的葡萄糖和半乳糖。同时β_半乳糖苷酶还具有转半乳糖苷的作用，将半乳糖转移到乳糖的半乳糖基上生成的一类含有2 5个单糖分子的低聚半乳糖，分子式为(Gal)n-Glu，n=2 4。
β-半乳糖苷酶水解乳糖和转糖苷作用如下所示。
权利要求
1.一种焦糖炼乳，其特征在于，其所含的成分包括脂肪> 1.5%，蛋白>4.6%，水分含量〈30%，酸度< 48° T，糖度68. 5-69. 5Brix,并且呈均匀的乳黄色，为有光泽的粘稠半固体，组织细腻，质地均匀，具有乳香味和焦香味。
2.如权利要求I所述的焦糖炼乳，其特征在于，所述的焦糖炼乳由以下原料制备而成乳 固体含量不超过70%的液态乳原料，白砂糖和碳酸氢钠。
3.如权利要求I所述的焦糖炼乳，其特征在于，所述的液态乳原料选自鲜奶、复原乳和浓缩复原乳中的一种或多种。
4.如权利要求I所述的焦糖炼乳，其特征在于，白砂糖的用量与液态乳原料中乳固体总质量的比为I : 1-3 1，碳酸氢钠的用量与液态乳原料中乳固体总质量的比为O. I 100-2 100。
5.如权利要求I所述的焦糖炼乳，其特征在于，所述的原料还包括以下原料中的任何一种或多种无水奶油，棕榈油，葡萄糖浆，乳化剂、香精和乳糖酶。
6.如权利要求I所述的焦糖炼乳，其特征在于，所述乳糖酶的用量与所加的所有乳原料中的乳固体总质量的比是O. 05 100-0. 4 100 ;所述植物油的用量与所加的所有乳原料中的乳固体总质量的比是20 100-40 100 ;所述无水奶油的用量与乳固体总质量的比是10 100-30 100;所述葡萄糖浆的用量与所加的所有乳原料中的乳固体总质量的比是I : 100-30 100;所述乳化剂的用量与所加的所有乳原料中的乳固体总质量的比是O. I 100-2 100;所述香精的用量与所加的所有乳原料中的乳固体总质量的比是O.01 100-1 100。
7.一种焦糖炼乳的制备方法，包括以下步骤 1)取在乳固体含量不超过70%的液态乳原料； 2)在步骤I)所得的体系中加入白砂糖和碳酸氢钠； 3)将步骤I)所得的体系加热至95-105°C沸腾，持续沸腾以进行美拉德反应和蒸发水分，直至糖度达到68. 5-69. 5Brix，停止加热，冷却； 4)将步骤2)所得的产品灌装，封罐，高压灭菌，冷却，即得。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤I)中，在所述的液态乳原料中加入乳糖酶室温反应50-60分钟；或者步骤I)中，在所述的液态乳原料中加入植物油和/或无水奶油；或者步骤2)中，还在步骤I)所得的体系中加入葡萄糖浆；或者步骤3)中，还在停止加热后冷却前加入乳化剂；或者步骤3)中，还在冷却后加入香精；或者步骤3)中，持续沸腾时还加入预热至50-60°C的水、鲜奶和复原乳中的一种或多种。
9.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤2)在搅拌速度50-60rpm/分钟下进行；步骤3)中，所述的冷却是冷却至24-26 °C ;步骤4)中，灌装封口压力真空度为O. 035-0. 04Mpa ;步骤4)中，所述的高压灭菌为110-140°C, 15-30分钟；步骤4)中，所述的冷却是冷却至35-37 °C。
10.如权利要求1-6任一项所述焦糖炼乳在食品中的应用。
全文摘要
本发明公开了一种焦糖炼乳及其制备方法和应用。该焦糖炼乳所含的成分包括脂肪≥1.5%，蛋白≥4.6%，水分含量<30%，酸度≤48°T，糖度68.5-69.5Brix，并且呈均匀的乳黄色，为有光泽的粘稠半固体，组织细腻，质地均匀，具有乳香味和焦香味。制备方法包括1)取在乳固体含量不超过70%的液态乳原料；2)在步骤1)所得的体系中加入白砂糖和碳酸氢钠；3)将步骤1)所得的体系加热至95-105℃沸腾，持续沸腾以进行美拉德反应和蒸发水分，直至糖度达到68.5-69.5Brix，停止加热，冷却；4)将步骤2)所得的产品灌装，封罐，高压灭菌，冷却，即得。所述焦糖炼乳可以应用于食品中。
文档编号A23L1/03GK102870883SQ20121014620
公开日2013年1月16日 申请日期2012年5月10日 优先权日2012年5月10日
发明者李锡安, 占东升, 梁世排, 张少辉 申请人:浙江熊猫乳品有限公司
技术领域：
本发明属于食品领域，特别涉及一种焦糖炼乳及其制备方法和应用。
背景技术：
炼乳是经过减压浓缩的全乳。一般是把牛乳消毒后，在真空蒸发器中浓缩装罐、杀菌而制成。用制奶油时的副产品酪乳或制干酷时的副产品乳清等，也可以制成炼乳。也有以山羊乳为原料的。炼乳产品的生产始于17世纪，我国的炼乳事业，最早开始于1924年。现在，主要是浙江地区的乳品加工厂，以熊猫乳品有限公司为代表的企业在生产炼乳。其部分产品销往港澳、东南亚等国家和地区。炼乳产品深受消费者欢迎，因为它能满足消费者的基本营养需求——含有人体生长发育和日常生活所必须的六大营养素，具有浓郁的奶香风味，状态浓稠、滑顺，满足消费者多口感的需求，小型马口铁灌装，使用和食用都很方便。可常温储存，保质期长I年以上按照国标GB13102— 2010食品安全国家标准，炼乳的分类有三种，淡炼乳以生乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品；加糖炼乳以生乳和(或)乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化齐U，经加工制成的粘稠状产品；调制炼乳以生乳和(或)乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工制成的粘稠状产品。市场上的炼乳种类较多。主要分为全脂加糖炼乳(甜炼乳)，全脂无糖炼乳(淡炼乳)和脱脂加糖炼乳(脱脂炼乳)三种。甜炼乳用鲜牛乳按2. 5 : I的比例浓缩，并加白砂糖或少许葡萄糖而制成，加糖量约占成品40% 45% ;淡炼乳也叫淡奶，亦叫不加糖炼乳。它是用纯粹鲜乳在真空锅中浓缩而成。原料对成品的比例为2. 5 2. 55 I;成品密度象稀奶油一样，装于密封罐中出售；脱脂炼乳用脱脂乳在真空锅中加糖浓缩而成。该产 品我国生产量不大，质量规格多样化。炼乳常用的生产制造方法主要有甜炼乳将检验合格的原乳，经净化，标准化，添加白砂糖浆后，采用不同的预热方法进行预热杀菌；杀菌后，浓缩；再进行冷却结晶，最后装罐封罐、包装出厂；淡炼乳原乳经标准化，预热杀菌后，于经浓缩，均质，冷却(快速冷却)；然后装罐，封罐，灭菌和冷却；最后进行振荡成品；脱脂加糖炼乳脱脂加糖炼乳的生产方法同甜炼乳基本相似，也是在真空锅中加糖浓缩而成。在此以淡炼乳为例，详细介绍炼乳常用的生产方法和工艺参数。I)原料乳验收、预处理、标准化淡炼乳在生产工艺中需经过高温灭菌，故原料乳的选择特别是原料乳中的要用75%的乙醇检验，并做添加磷酸盐热稳定性试验。2)原料奶预热淡炼乳生产一般采用95 100°C、10 15min使乳中的钙离子成为磷酸三钙，而不溶。另外采用UHT灭菌技术可提高乳的热稳定性，如120°C、15s的预热条件。为了提高乳蛋白质的热稳定性，在淡炼乳生产中允许添加少量稳定剂。常作稳定剂使用的有柠檬酸钠、磷酸氢二钠或磷酸二氢钠，添加量为100kg原料乳中添加磷酸氢二钠(Na2HPO4 · 12H20)或柠檬酸钠(C6H5O7Na3 · 2H20) 5 25g,或者IOOkg淡炼乳添加12 62g。3)浓缩浓缩乳温度为50°C左右，波美度为6. 27 8. 24Brix即可。4)均质淡炼乳在长时间放置后会发生脂肪上浮现象，表现为其上部形成稀奶油层，严重时一经震荡还会形成奶油粒，这大大影响了产品的质量。因此必须均质处理。目的(1)破碎脂肪球，防止脂肪上浮；(2)使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，进而增加制品的粘度，缓和变稠现象；(3)使产品易于消化、吸收；(4)改善产品感观质量。在炼乳生产中视具体情况可以采用一次或二次均质；如采用二次均质，第一次在 预热之前进行，第二次应在浓缩之后。均质压力第一段为14 16Mpa，第二段为3. 5Mpa左右；均质温度以50 60°C为宜。为了确保均质效果，可以对均质后的物料进行显微镜检视，如果有80%以上的脂肪球直径在2μπι以下，就可以认为均质充分了。5)冷却均质后的炼乳温度一般为50°C左右，在这样的温度下停留时间过长，可能出现耐热性细菌繁殖或酸度上升的现象，从而使灭菌效果及热稳定性降低。淡炼乳冷却温度与装罐时间有关，当日装罐需冷却到10°c以下，次日装罐应冷却至4°C以下。6)灌装包装规格有马口铁罐小包装和大包装两种。包装淡炼乳的铁罐直径、高度和容量有多种不同的规定，我国一般采用大罐净重410g，直径7. 5cm，高10. 8cm ;小罐净重170g，直径6. 6cm，高6. 35cm。装淡乳用的铁罐必须坚固；密封良好；并能耐灭菌工段中的压力变化。7)灭菌8)冷却冷却至30°C以下。在此温度下，成品的变稠和褐变倾向也会加剧。因此，要及时且迅速的使物料的温度降下来，目的是防止发生上述产品质量问题。早在十九世纪三十年代,一名叫Newton的英国人通过研究证明了牛乳加糖、浓缩可延长保存期的可行性。到1866年一家叫Anglo — Swiss的炼乳公司在瑞士开设了第一家甜炼乳工厂，而这家公司就是如今闻名世界的“雀巢”公司的前身之一。普通甜炼乳含有大量的糖，因而渗透压很高，这就抑制了有害微生物的生长，并赋予成品以很好的保存性，即使开罐后在常温下也能贮较长的时间。同时炼乳的营养价值及用途极其广泛。甜炼乳一般主要为饮用，以代替消毒牛乳，或添加于红茶、咖啡中饮用；大罐包装型则用于食品工业，如冰淇淋、糖果、糕点等的配料。淡炼乳食用后蛋白质在胃中容易消化，且因脂肪经过均质处理，故比普通牛乳容易消化，适合于喂养婴儿。但经过高温灭菌，降低了牛奶的芳香风味，对维生素B I和维生素C有破坏。而且开罐后不能久存。淡炼乳大量用于制造冰淇淋和糕点。炼乳的发展趋势是经济的发展，社会的进步，一定会出现新产品。A.细分市场必然带来产品的分类，不同的产品适用于不同的领域；B.应用范围将会越来越广，不限于抹面包、冲咖啡、调奶茶、调制西式甜品等；C.伴随着新的包装形式和新包装材料的出现，各种新产品在市场上已经出现；
D.伴随着技术的进步和口味的创新，产品会更多；E.新工艺和新技术的创新,新产品必将在市场上出现。在这样的背景下，本发明致力于研制新型炼乳——焦糖炼乳、开发新的生产方法和工艺技术参数、设计制作专用生产设备。研究国内至今没有的新型炼乳产品；开发新的生产方法和工艺技术参数，完全不同于传统的炼乳生产工艺和技术；在生产工艺中连续进行乳糖分解反应和美拉德反应，最大程度地保留了乳中的营养成分，杀灭有害微生物保证食品安全，同时产生浓郁的焦香味，赋予新产品独特的特性。能够满足消费者的口感需求一浓稠、滑顺口感、使用和食用都很方便。可常温储存，保质期长。美拉德反应是法国化学家Maillard于1912年发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应。1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释，大致可以分为3阶段。起始阶段是席夫碱的生成氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱，N -取代糖基胺经Amadori重排形成Amadori化合物(I-氨基-I-脱氧_2_酮糖)。中间阶段=Amadori化合物通过三条路线进行反应。在酸性条件下，经1，2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛，在碱性条件下，经2，3-烯醇化反应，产生还原酮类褐脱氢还原酮类。有利于Amadori重排产物形成Deoxysome。它是许多食品香味的前驱体。Strecker聚解反应，继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以进行最后阶段反应或与氨基进行分解反应，产生Strecker醛类。最终阶段机制尚不清楚，中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基一氨基反应，最终生成类黑精。美拉德反应产物除类黑精外，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物，所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。目前研究发现其与机体的生理和病理过程密切相关。越来越多的研究结果显示出美拉德反应作为与人类自身密切相关的研究具有重要的意义，目前研究焦点在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺，而这些方面在中药炮制、制剂、药理作用中处处可见。因此，随着现代科技的不断进步，相信美拉德反应的研究将可能成为中药和食品研究的新领域。美拉德反应最初应用于食品香精生产中。国外研究比较多，国内的研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。经过检索至今还没有发现美拉德反应用于炼乳产品生产的研究和报道。影响美拉德反应的因素很多，主要有如下A.糖氨基结构还原糖是美拉德反应的主要物质，五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为核糖 > 阿拉伯糖 > 木糖，六碳糖则半乳糖>甘露糖〉葡萄糖。还原性双糖分子量大，反应速度也慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐变最慢，其次是α-双糖基化合物，酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度慢，氨基酸比蛋白质慢。B.温度20 25°C氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10°C，反应速度相差3 5倍。30°C以上速度加快，高于80°C时，反应速度受温度和氧气影响小。C.水分含量在10% 15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。D. pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快。
E.酸式亚硫酸盐可抑制褐变，钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。牛奶中的乳糖分解成单糖，对美拉德反应具有促进作用。乳糖分解反应主要是乳糖在乳糖酶(β -galactosidase, EC3. 2. I. 23)的作用下分解为葡萄糖和半乳糖。乳糖酶学名β -半乳糖苷半乳糖水解酶，是一种白色粉末，无味无嗅，溶解后是一种浅棕色液体。β -半乳糖苷酶在特定条件水解半乳糖苷键，能够将乳糖水解成容易被小肠吸收的葡萄糖和半乳糖。同时β_半乳糖苷酶还具有转半乳糖苷的作用，将半乳糖转移到乳糖的半乳糖基上生成的一类含有2 5个单糖分子的低聚半乳糖，分子式为(Gal)n-Glu，n=2 4。
β-半乳糖苷酶水解乳糖和转糖苷作用如下所示。
权利要求
1.一种焦糖炼乳，其特征在于，其所含的成分包括脂肪> 1.5%，蛋白>4.6%，水分含量〈30%，酸度< 48° T，糖度68. 5-69. 5Brix,并且呈均匀的乳黄色，为有光泽的粘稠半固体，组织细腻，质地均匀，具有乳香味和焦香味。
2.如权利要求I所述的焦糖炼乳，其特征在于，所述的焦糖炼乳由以下原料制备而成乳 固体含量不超过70%的液态乳原料，白砂糖和碳酸氢钠。
3.如权利要求I所述的焦糖炼乳，其特征在于，所述的液态乳原料选自鲜奶、复原乳和浓缩复原乳中的一种或多种。
4.如权利要求I所述的焦糖炼乳，其特征在于，白砂糖的用量与液态乳原料中乳固体总质量的比为I : 1-3 1，碳酸氢钠的用量与液态乳原料中乳固体总质量的比为O. I 100-2 100。
5.如权利要求I所述的焦糖炼乳，其特征在于，所述的原料还包括以下原料中的任何一种或多种无水奶油，棕榈油，葡萄糖浆，乳化剂、香精和乳糖酶。
6.如权利要求I所述的焦糖炼乳，其特征在于，所述乳糖酶的用量与所加的所有乳原料中的乳固体总质量的比是O. 05 100-0. 4 100 ;所述植物油的用量与所加的所有乳原料中的乳固体总质量的比是20 100-40 100 ;所述无水奶油的用量与乳固体总质量的比是10 100-30 100;所述葡萄糖浆的用量与所加的所有乳原料中的乳固体总质量的比是I : 100-30 100;所述乳化剂的用量与所加的所有乳原料中的乳固体总质量的比是O. I 100-2 100;所述香精的用量与所加的所有乳原料中的乳固体总质量的比是O.01 100-1 100。
7.一种焦糖炼乳的制备方法，包括以下步骤 1)取在乳固体含量不超过70%的液态乳原料； 2)在步骤I)所得的体系中加入白砂糖和碳酸氢钠； 3)将步骤I)所得的体系加热至95-105°C沸腾，持续沸腾以进行美拉德反应和蒸发水分，直至糖度达到68. 5-69. 5Brix，停止加热，冷却； 4)将步骤2)所得的产品灌装，封罐，高压灭菌，冷却，即得。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤I)中，在所述的液态乳原料中加入乳糖酶室温反应50-60分钟；或者步骤I)中，在所述的液态乳原料中加入植物油和/或无水奶油；或者步骤2)中，还在步骤I)所得的体系中加入葡萄糖浆；或者步骤3)中，还在停止加热后冷却前加入乳化剂；或者步骤3)中，还在冷却后加入香精；或者步骤3)中，持续沸腾时还加入预热至50-60°C的水、鲜奶和复原乳中的一种或多种。
9.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤2)在搅拌速度50-60rpm/分钟下进行；步骤3)中，所述的冷却是冷却至24-26 °C ;步骤4)中，灌装封口压力真空度为O. 035-0. 04Mpa ;步骤4)中，所述的高压灭菌为110-140°C, 15-30分钟；步骤4)中，所述的冷却是冷却至35-37 °C。
10.如权利要求1-6任一项所述焦糖炼乳在食品中的应用。
全文摘要
本发明公开了一种焦糖炼乳及其制备方法和应用。该焦糖炼乳所含的成分包括脂肪≥1.5%，蛋白≥4.6%，水分含量<30%，酸度≤48°T，糖度68.5-69.5Brix，并且呈均匀的乳黄色，为有光泽的粘稠半固体，组织细腻，质地均匀，具有乳香味和焦香味。制备方法包括1)取在乳固体含量不超过70%的液态乳原料；2)在步骤1)所得的体系中加入白砂糖和碳酸氢钠；3)将步骤1)所得的体系加热至95-105℃沸腾，持续沸腾以进行美拉德反应和蒸发水分，直至糖度达到68.5-69.5Brix，停止加热，冷却；4)将步骤2)所得的产品灌装，封罐，高压灭菌，冷却，即得。所述焦糖炼乳可以应用于食品中。
文档编号A23L1/03GK102870883SQ20121014620
公开日2013年1月16日 申请日期2012年5月10日 优先权日2012年5月10日
发明者李锡安, 占东升, 梁世排, 张少辉 申请人:浙江熊猫乳品有限公司
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