一种保持鲜莲品质的超高压保鲜方法

xiaoxiao2020-6-24  18

专利名称:一种保持鲜莲品质的超高压保鲜方法
技术领域
本发明属于食品保鲜技术领域,具体涉及一种保持鲜莲品质的超高压保鲜方法。
背景技术
莲子又名水之丹,属睡莲科莲属iMymphaeaceeiG Nelumbo Adans),是我国重要的特产经济资源。莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素和多种人体必需氨基酸、类黄酮、水溶性多糖、超氧化物歧化酶(SOD)以及钙、磷、铁、锌等微量元素。因此,自古以来莲子就被视为一种高级保健食品。李时珍《本草纲目》载莲子“生食有清热凉血,聚散之功,熟食有轻身益气,令人强身,还有清热散瘀,养心安神,补肾、益骨、凉血”等功效。鲜莲以其饱满的外观品质、新鲜的风味和全面的营养而深受消费者的亲睐。但是鲜莲在常温下极易褐变、腐烂变质,即使在3°C飞。C冷藏状态下也不耐贮藏,冷藏贮藏期一般在30天左右,商业价值低。与新鲜莲子相比,传统干莲不仅外形皱缩、失去鲜莲的营养价值和原有风味,且不易煮烂、食用不便,近几年开发的速冻莲子虽能有效保持鲜莲品质,但其生产及运输成本高,一定程度上限制了冻莲的发展。多酚氧化酶(PPO)是引起果蔬酶促褐变的主要酶类。据研究,鲜莲中含有丰富的多酚氧化酶及其底物酚类物质,以建宁花排莲为例,PPO活性高达480U/g。PPO导致的酶促褐变是影响鲜莲加工和贮运的关键因素,因此如何抑制PPO活性是鲜莲冷藏保鲜的技术关键。而过氧化物酶(POD)也与莲子贮藏期间风味的改变有直接关系。传统热加工技术虽然有很好的灭酶效果,但会使莲子淀粉糊化进而影响鲜莲的质地、颜色等商品价值。超高压加工技术(ultra high pressure, UHP)属于非热力加工技术,被认为是一种很有前景的绿色加工技术。它是指将食品密封包装后,置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中,施加100MPa 1000MPa甚至更高的处理压力,在一定的温度下处理适当时间,以达到杀菌、钝酶和改善食品的功能特性等目的。超高压处理是一个物理过程,只对非共价键产生影响,而基本不破坏共价键,因此不仅可以有效地杀灭食品中的微生物和钝化各种酶等,而且对于食品中的维生素、色素和风味物质等无明显影响,在食品灭菌、贮藏保鲜甚至改良食品风味,改善食品组织结构、功能特性等方面具有广阔的市场前景。

发明内容
本发明的目的在于提供一种保持鲜莲品质的超高压保鲜方法,本发明的方法能有效抑制鲜莲中ΡΡ0、POD活性,防止鲜莲在加工和贮藏期间的褐变和品质变化,实现在冷藏条件下使鲜莲保藏期延长至3个月以上。超高压处理是一个物理过程,本发明充分保留了鲜莲的外观品质和营养成分,且工艺简单、可操作性强、能耗小、安全无污染,为莲子产业开辟一条新的途径。 为实现上述目的,本发明采用如下技术方案
一种保持鲜莲品质的超高压保鲜方法,将经过预处理的鲜莲真空密封包装后置于超高压容器中,通过控制超高压设备的压力、介质温度和保压时间,进行广3次加压、保压和泄压的循环过程对鲜莲进行超高压处理,所述方法的步骤包括鲜莲采收、去壳去膜、通芯、护色、真空包装、超高压处理、包装、冷藏得到成品。所述鲜莲为成熟度达9成以上的莲子。具体制备步骤如下 (1)鲜莲采收选择颗粒饱满,大小均匀,无病虫害的新鲜莲子作为原料;
(2)预处理去壳、去膜、通芯,处理后即放入10°C 15°C的水中清洗,浙干备用;
(3)浸溃护色将复合护色剂溶解后制成护色液,将预处理后的鲜莲立即放入护色液中浸溃护色,时间l(T20min,浸溃后清洗浙干;所述复合护色剂为抗坏血酸和柠檬酸,护色液中抗坏血酸的质量分数为O. 059Γ0. 20%,柠檬酸的质量分数为O. 059Γ0. 20%。(4)真空包装将经过护色处理的鲜莲装入聚丙烯薄膜袋中,采用真空包装机进行密封包装;
(5)超高压处理将真空包装好的鲜莲置于超高压容器中进行超高压处理;所述的超高压处理条件压力IOOMPa 600MPa、液体压力介质温度20°C 40°C,保压时间10分钟 30分钟,保压方式为f 3次加压、保压和泄压的循环过程。(6)包装将超高压处理后的鲜莲装入包装袋,真空封口 ;
(7)冷藏将包装好的鲜莲在3°C飞。C冷藏条件下保存。本发明的显著优点在于
(I)相比于传统热加工技术,超高压加工技术属于非热加工技术,超高压是一个物理过程,只作用于非共价键,共价键基本不被破坏。因此,在有效杀灭微生物和钝化酶的同时,能更好的保持食品的天然风味和营养。本发明充分保持了鲜莲原有的品质特性,在:TC ^e0C条件下可保藏3个月以上,食用方便,具有商业价值。(2)超高压处理为液体的压缩过程,易于控制,安全无污染,且达到设定压力后无需提供能量保持压力,能耗少,具有推广价值。
具体实施例方式一种保持鲜莲品质的超高压保鲜方法,具体步骤如下
(1)鲜莲采收选择颗粒饱满,大小均匀,无病虫害的新鲜莲子作为原料;
(2)预处理去壳、去膜、通芯,处理后即放入水中清洗,浙干备用;
(3)浸溃护色将复合护色剂溶解后制成护色液,将预处理后的鲜莲立即放入护色液中浸溃护色,时间l(T20min,浸溃后清洗浙干;
(4)真空包装将经过护色处理的鲜莲进行真空包装;
(5)超高压处理将真空包装好的鲜莲置于超高压容器中进行超高压处理;
(6)包装将超高压处理后的鲜莲装入包装袋,真空封口;
(7)冷藏将包装好的鲜莲在冷藏条件下保存。步骤(2)中鲜莲通芯后放入10°C 15°C水中清洗。步骤(3)中所述浸溃护色,复合护色剂为抗坏血酸、柠檬酸,其占护色液的重量比分别为O. 05% 0. 20%抗坏血酸、O. 05% 0. 20%柠檬酸。步骤(4)中所述的真空包装为将经过护色处理的鲜莲装入聚丙烯薄膜袋中,采用真空包装机进行密封包装。步骤(5)中所述的超高压处理为压力IOOMPa飞OOMPa、液体压力介质温度200C 40°C,保压时间10分钟 30分钟,保压方式为3次加压、保压和泄压的循环过程。步骤(7)中所述的冷藏温度为3°C 6°C以下是本发明的几个具体实施例,进一步说明本发明,但是本发明不仅限于此实施。实施例I
(1)鲜莲采收以“建莲”为原料,颗粒饱满,大小均勻,无病虫害,成熟度为9成以上;
(2)预处理人工去壳、去膜、通芯,处理后即放入10°C 15°C水中清洗,浙干备用;
(3)浸溃护色定量称取复合护色剂(O.1%抗坏血酸+0. 1%柠檬酸)溶解后制成护色液,将预处理后的鲜莲立即放入护色液中浸溃护色,时间lOmin,浸溃后清洗浙干;
(4)真空包装将经过护色处理的鲜莲进行真空包装;
(5)超高压处理将真空包装好的鲜莲置于超高压容器中进行超高压处理,处理压力500MPa、液体压力介质温度30°C,I次连续加压,保压5分钟后泄压;
(6)包装将超高压处理后的鲜莲装入包装袋,真空封口;
(7)冷藏将包装好的鲜莲在4°C下冷藏。实施例2
(1)鲜莲采收以“建莲”为原料,颗粒饱满,大小均勻,无病虫害,成熟度为9成以上;
(2)预处理人工去壳、去膜、通芯,处理后即放入10°C 15°C水中清洗,浙干备用;
(3)浸溃护色定量称取复合护色剂(O.15%抗坏血酸+0. 1%柠檬酸)溶解后制成护色液,将预处理后的鲜莲立即放入护色液中浸溃护色,时间15min,浸溃后清洗浙干;
(4)真空包装将经过护色处理的鲜莲进行真空包装;
(5)超高压处理将真空包装好的鲜莲置于超高压容器中进行超高压处理,处理压力lOOMPa、液体压力介质温度40°C,第一次加压到IOOMPa并保压IOmin后泄压,第二次加压到IOOMPa并保压IOmin后泄压;
(6)包装将超高压处理后的鲜莲装入包装袋,真空封口;
(7)冷藏将包装好的鲜莲在4°C下冷藏。实施例3
(1)鲜莲采收以“建莲”为原料,颗粒饱满,大小均匀,无病虫害,成熟度为9成;
(2)预处理人工去壳、去膜、通芯,处理后即放入10°C 15°C水中清洗,浙干备用;
(3)浸溃护色定量称取复合护色剂(O.2%抗坏血酸+0. 2%柠檬酸)溶解后制成护色液,将预处理后的鲜莲立即放入护色液中浸溃护色,时间20min,浸溃后浙干;
(4)真空包装将经过护色处理的鲜莲进行真空包装;
(5)超高压处理将真空包装好的鲜莲置于超高压容器中进行超高压处理,液体压力介质温度35°C,第一次加压到IOOMPa并保压IOmin不泄压,第二次加压到200MPa并保压5min不泄压,第三次加压到300MPa并保压3min后泄压;
(6)包装将超高压处理后的鲜莲装入包装袋,真空封口;
(7)冷藏将包装好的鲜莲在4°C下冷藏。以上所述仅为本发明的较佳实施例,凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰,皆应属本发明的涵盖范围。
权利要求
1.一种保持鲜莲品质的超高压保鲜方法,其特征在于将经过预处理的鲜莲真空密封包装后置于超高压容器中,通过控制超高压设备的压力、介质温度和保压时间,进行广3次加压、保压和泄压的循环过程对鲜莲进行超高压处理,所述方法的步骤包括鲜莲采收、去壳去膜、通芯、护色、真空包装、超高压处理、包装、冷藏得到成品。
2.根据权利要求I所述的保持鲜莲品质的超高压保鲜方法,其特征在于所述鲜莲为成熟度达9成以上的莲子。
3.根据权利要求I所述的保持鲜莲品质的超高压保鲜方法,其特征在于具体制备步骤如下 (1)鲜莲采收选择颗粒饱满,大小均匀,无病虫害的新鲜莲子作为原料; (2)预处理去壳、去膜、通芯,处理后即放入10°C 15°C的水中清洗,浙干备用; (3)浸溃护色将复合护色剂溶解后制成护色液,将预处理后的鲜莲立即放入护色液中浸溃护色,时间l(T20min,浸溃后清洗浙干; (4)真空包装将经过护色处理的鲜莲装入聚丙烯薄膜袋中,采用真空包装机进行密封包装; (5)超高压处理将真空包装好的鲜莲置于超高压容器中进行超高压处理; (6)包装将超高压处理后的鲜莲装入包装袋,真空封口; (7)冷藏将包装好的鲜莲在冷藏条件下保存。
4.根据权利要求3所述的保持鲜莲品质的超高压保鲜方法,其特征在于步骤(3)中所述复合护色剂为抗坏血酸和柠檬酸,护色液中抗坏血酸的质量分数为O. 059Γ0. 20%,柠檬酸的质量分数为O. 059Γ0. 20%。
5.根据权利要求3所述的保持鲜莲品质的超高压保鲜方法,其特征在于步骤(5)中所述的超高压处理条件压力IOOMPa 600MPa、液体压力介质温度20°C 40°C,保压时间10分钟 30分钟,保压方式为f 3次加压、保压和泄压的循环过程。
6.根据权利要求3所述的保持鲜莲品质的超高压保鲜方法,其特征在于步骤(7)中所述的冷藏温度为3°C 6°C。
全文摘要
本发明公开了一种保持鲜莲品质的超高压保鲜方法,将经过预处理的鲜莲真空密封包装后置于超高压容器中,通过控制超高压设备的压力、介质温度和保压时间,进行1~3次加压、保压和泄压的循环过程对鲜莲进行超高压处理,所述方法的步骤包括鲜莲采收、去壳去膜、通芯、护色、真空包装、超高压处理、包装、冷藏得到成品。本发明的方法能有效抑制鲜莲中PPO、POD活性,防止鲜莲在加工和贮藏期间的褐变和品质变化,实现在冷藏条件下使鲜莲保藏期延长至3个月以上。超高压处理是一个物理过程,本发明充分保留了鲜莲的外观品质和营养成分,且工艺简单、可操作性强、能耗小、安全无污染,为莲子产业开辟一条新的途径。
文档编号A23B7/00GK102630742SQ20121014658
公开日2012年8月15日 申请日期2012年5月14日 优先权日2012年5月14日
发明者刘文聪, 张宁宁, 张怡, 张翀, 曾绍校, 田玉庭, 郑宝东, 郭泽镔 申请人:福建农林大学

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