一种发酵型豆浆、果汁豆奶及其制备方法
专利名称：一种发酵型豆浆、果汁豆奶及其制备方法
技术领域：
本发明属于饮品技术领域，具体涉及一种发酵型豆浆、果汁豆奶及其制备方法。
背景技术：
大豆含植物性蛋白质，有“植物肉”的美称。人体如果缺少蛋白质，会出现免疫力下降、容易疲劳的症状。吃大豆补蛋白，可避免吃肉胆固醇升高的问题，但是有些人群不喜欢大豆的豆腥味，因此研发一种豆腥味显著减少的饮品，并且为改善口感，将其融合现有果汁，具有显著的市场竞争力。
发明内容
为克服现有技术中大豆饮品存在豆腥味的难题，本发明的目的在于提供一种豆腥味显著减少的发酵型豆浆、果汁豆奶及其制备方法。为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下一种发酵型豆浆的生产工艺首先将生豆依次经拣选、冲洗、浸泡、蒸煮、打浆、分离、过滤后，再将所得滤液经均质、灭菌，降温至40 45°C，加入乳酸菌和乳糖发酵12 16h，即得发酵型豆浆；其中原料配比为生豆40 45kg、乳酸菌7 IOD⑶、乳糖3
3.5kg。较好地，为加速蒸煮，缩短蒸煮时间，蒸煮时，每kg生豆添加O. 5 Ig的三聚磷酸钠。优选地，浸泡时间8 12h;打浆时，温度为80 90°C，豆水比为I : 3 5 ;均质时,温度20 25°C、压力15 25Mpa ;灭菌时，温度94 96°C、时间10 15min。优选地，所述生豆为黄豆、绿豆、红豆中的一种或其组合，更优选黄豆。一种利用上述工艺制备的发酵型豆浆。一种发酵型果汁豆奶的生产工艺，按以下配比准备各原料生豆40 45kg、乳酸菌7 10DCU、乳糖3 3. 5kg、糖28 35kg、增稠剂3 5kg、甜味剂O. 45 O. 55、牛奶80 120kg、纳豆激酶O. 2 lkg、果汁8 15kg、酸2. 5 4kg、缓冲盐O. 4 lkg、香精O. 3 I. 5kg，水补足至IOOOkg ;生产步骤如下第一步，预处理生豆原料，制备发酵型豆浆首先将生豆依次经拣选、冲洗、浸泡、蒸煮、打浆、分离、过滤后，再将所得滤液经均质、灭菌，降温至40 45°C，加入乳酸菌和乳糖发酵12 16h，获得发酵型豆浆；第二步，调配(I)、将获得的发酵型豆浆泵入调配罐中；(2)、将糖、增稠剂、甜味剂干拌混匀，溶于水(优选65 75°C的热水)中，待充分溶解之后，加入步骤(I)获得的调配罐中；(3)、将牛奶溶解在水中，待充分溶解之后，再经水合(优选水合20 60min)、均质(优选均质温度60 65°C、均质压力18 22Mpa)后，加入步骤(2)获得的调配罐中；、
(4)、纳豆激酶用水(优选30 40°C的热水)化开后加入步骤(3)获得的调配罐中，留足调酸用水，初步定容，搅拌均匀；第三步，冷却将第二步获得的料液温度控制在40°C以下；第四步，调酸用水溶解果汁、酸、缓冲盐配成酸和缓冲盐的总质量浓度为3 5%的酸溶液以喷雾式对第三步获得的料液进行调酸，调至pH 3. 8 4. 5后继续搅拌均匀；第五步，定容、调香补水定容至1000kg，然后添加香精，调香后搅拌均匀；第六步，均质、灭菌、冷却得成品。较好地，为加速蒸煮，缩短蒸煮时间，蒸煮时，每kg生豆添加O. 5 Ig的三聚磷酸钠。 为获得更好的口感及提高产品的稳定性，第六步中均质、灭菌、冷却优选重复两次，具体为第一次，均质预热至60 65°C，压力15 25Mpa ;预巴杀温度85 86°C，时间10 20s ;冷却冷却至30°C以下，打入待装罐；第二次，均质预热至65 75°C，20 25Mpa ;超高温瞬时灭菌温度137 141°C，时间3 5s ;冷却、灌装灌装温度彡25°C。进一步，为获得更好的口感及/或丰富产品的功效，在上述原料基础之上，还可包括有增香剂O. 05 O. 15kg、奶粉5 10kg、炼乳5 10kg、植脂末3 IOkg中的一种或多种，并且原料中包括有增香剂时，增香剂在第二步⑵中，随同糖、增稠剂、甜味剂一起干拌混匀；原料中包括有奶粉和/或炼乳时，奶粉和/或炼乳在第二步⑶中，随同牛奶一起溶解在水中；当原料中包括有植脂末时，在第二步(3)和(4)之间再增设一步骤将植脂末溶于水中，待充分溶解之后，加入步骤(3)获得的调配罐中。植脂末具有消除血栓的功能，可以预防心脑血管病。一种利用上述工艺制备的发酵型果汁豆奶。本发明中的糖、增稠剂、甜味剂、增香剂、酸、缓冲盐、果汁、香精，均可在本领域技术人员常规范围之内进行选择。比如所述糖优选白糖；所述增稠剂优选羧甲基纤维素钠、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶中的一种或其组合；所述甜味剂优选甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、甜菊糖、三氯蔗糖中的一种或其组合，更优选甜蜜素和安赛蜜两者的组合；所述增香剂优选香兰素、乙基麦芽酚中的一种或其组合，更优选两者的组合；所述酸优选柠檬酸、苹果酸、乳酸中的一种或其组合，更优选柠檬酸；所述缓冲盐优选柠檬酸钠；所述果汁为菠萝汁、苹果汁、红枣汁、梨汁中的一种或其组合，更优选菠萝汁；所述香精优选豆浆香精、牛奶香精、红枣香精中的一种或其组合，更优选为三者的组合。本发明的创新点体现在I、大豆先蒸煮、再打浆，打浆后再经浆渣分离机分离，此工艺可使大豆中40 %的蛋白质可保留至35%以上，蒸煮后的大豆豆腥味减少80 90%。2、在豆浆中单独加入乳酸菌，不能使其发酵，本发明通过添加乳酸菌和乳糖，可使豆浆发酵成功，改善豆浆的原有风味。3、大豆加果汁，搭配相得益彰，口味滑爽、细腻。4、首次在豆奶中加入纳豆激酶,提高产品的营养功效。纳豆激酶(Nattokinase,NK)是一种分子量远远小于UK’ SK, tPA的蛋白质，并可由肠道吸收，NK的体外、体内溶栓性质通过实验也得到确定，同时得出NK的体内溶栓活性是纤溶酶plasmin的四倍,在体内作用持续时间长，最重要的一点是它还能激活人体内RtPA，使之温和、持续地提高血液的纤溶活性。本发明的有益效果本发明价位低，工艺考究，不仅解决了现有技术中大豆不能发酵的技术难题，并大大缩短了发酵时间，提高了发酵后大豆的组织状态，产品在常温下放置6个月，状态很稳定、无析水、沉淀率< I %。
具体实施例方式按下表所示配方准备实例I 7的原料。
权利要求
1.一种发酵型豆浆的生产工艺，其特征在于首先将生豆依次经拣选、冲洗、浸泡、蒸煮、打浆、分离、过滤后，再将所得滤液经均质、灭菌，降温至40 45°C，加入乳酸菌和乳糖发酵12 16h，即得发酵型豆浆；其中原料配比为生豆40 45kg、乳酸菌7 IOD⑶、乳糖 3 3. 5kg。
2.如权利要求I所述的发酵型豆浆的生产工艺，其特征在于蒸煮时，每kg生豆添加O. 5 Ig的三聚磷酸钠。
3.如权利要求I所述的发酵型豆浆的生产工艺，其特征在于浸泡时间8 12h;打浆时，温度为80 90°C，豆水比为I : 3 5;均质时，温度20 25°C、压力15 25Mpa;灭菌时，温度94 96°C、时间10 15min。
4.如权利要求I所述的发酵型豆浆的生产工艺，其特征在于所述生豆为黄豆、绿豆、红豆中的一种或其组合。
5.一种利用如权利要求I 4之任意一项所述工艺制备的发酵型豆浆。
6.一种发酵型果汁豆奶的生产工艺，其特征在于按以下配比准备各原料生豆40 45kg、乳酸菌7 10DCU、乳糖3 3. 5kg、糖28 35kg、增稠剂3 5kg、甜味剂O. 45 O. 55、牛奶80 120kg、纳豆激酶O. 2 1kg、果汁8 15kg、酸2. 5 4kg、缓冲盐O. 4 lkg、香精O. 3 I. 5kg，水补足至IOOOkg ;生产步骤如下 第一步，预处理生豆原料，制备发酵型豆浆 首先将生豆依次经拣选、冲洗、浸泡、蒸煮、打浆、分离、过滤后，再将所得滤液经均质、灭菌，降温至40 45°C，加入乳酸菌和乳糖发酵12 16h，获得发酵型豆浆； 第二步，调配 (1)、将获得的发酵型豆浆泵入调配罐中； (2)、将糖、增稠剂、甜味剂干拌混匀，溶于水中，待充分溶解之后，加入步骤(I)获得的调配te中； (3)、将牛奶溶解在水中，待充分溶解之后，再经水合、均质后，加入步骤(2)获得的调配te中； (4)、纳豆激酶用水化开后加入步骤(3)获得的调配罐中，留足调酸用水，初步定容，搅拌均匀； 第三步，冷却将第二步获得的料液温度控制在40°C以下； 第四步，调酸用水溶解果汁、酸、缓冲盐配成酸和缓冲盐的总质量浓度为3 5%的酸溶液以喷雾式对第三步获得的料液进行调酸，调至pH 3. 8 4. 5后继续搅拌均匀； 第五步，定容、调香补水定容至1000kg，然后添加香精，调香后搅拌均匀； 第六步，均质、灭菌、冷却得成品。
7.如权利要求6所述的发酵型豆浆的生产工艺，其特征在于第一步中蒸煮时，每kg生豆添加O. 5 Ig的三聚磷酸钠。
8.如权利要求6所述的发酵型果汁豆奶的生产工艺，其特征在于第六步中均质、灭菌、冷却重复两次，具体为第一次，均质预热至60 65°C，压力15 25Mpa ;预巴杀温度85 86°C，时间10 20s ;冷却冷却至30°C以下，打入待装罐；第二次，均质预热至65 75°C，20 25Mpa ;超高温瞬时灭菌温度137 141°C，时间3 5s ;冷却、灌装灌装温度彡25 °C。
9.如权利要求6所述的发酵型果汁豆奶的生产工艺，其特征在于原料中包括有增香剂O. 05 O. 15kg、奶粉5 10kg、炼乳5 10kg、植脂末3 IOkg中的一种或多种，并且原料中包括有增香剂时，增香剂在第二步(2)中，随同糖、增稠剂、甜味剂一起干拌混匀；原料中包括有奶粉和/或炼乳时，奶粉和/或炼乳在第二步⑶中，随同牛奶一起溶解在水中；当原料中包括有植脂末时，在第二步(3)和(4)之间再增设一步骤将植脂末溶于水中，待充分溶解之后，加入步骤(3)获得的调配罐中。
10.一种利用如权利要求6 9之任意一项所述工艺制备的发酵型果汁豆奶。
全文摘要
本发明属于饮品技术领域，公开了一种发酵型豆浆、果汁豆奶及其制备方法。首先将生豆依次经拣选、冲洗、浸泡、蒸煮、打浆、分离、过滤后，再将所得滤液经均质、灭菌，降温至40～45℃，加入乳酸菌和乳糖发酵12～16h，即得发酵型豆浆；以生豆、乳酸菌、乳糖、糖、增稠剂、甜味剂、牛奶、纳豆激酶、果汁、酸、缓冲盐、香精、水为原料，经制备发酵型豆浆、调配、定容、调香、均质、灭菌、冷却得发酵型豆奶。本发明产品大豆豆腥味减少80～90％，大豆加果汁，搭配相得益彰，口味滑爽、细腻，在豆奶中加入纳豆激酶，提高产品的营养功效，产品在常温下放置6个月，状态很稳定、无析水、沉淀率＜1％。
文档编号A23C11/10GK102630757SQ20121014721
公开日2012年8月15日 申请日期2012年5月14日 优先权日2012年5月14日
发明者康晓静, 李益民 申请人:河南三剑客奶业有限责任公司
技术领域：
本发明属于饮品技术领域，具体涉及一种发酵型豆浆、果汁豆奶及其制备方法。
背景技术：
大豆含植物性蛋白质，有“植物肉”的美称。人体如果缺少蛋白质，会出现免疫力下降、容易疲劳的症状。吃大豆补蛋白，可避免吃肉胆固醇升高的问题，但是有些人群不喜欢大豆的豆腥味，因此研发一种豆腥味显著减少的饮品，并且为改善口感，将其融合现有果汁，具有显著的市场竞争力。
发明内容
为克服现有技术中大豆饮品存在豆腥味的难题，本发明的目的在于提供一种豆腥味显著减少的发酵型豆浆、果汁豆奶及其制备方法。为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下一种发酵型豆浆的生产工艺首先将生豆依次经拣选、冲洗、浸泡、蒸煮、打浆、分离、过滤后，再将所得滤液经均质、灭菌，降温至40 45°C，加入乳酸菌和乳糖发酵12 16h，即得发酵型豆浆；其中原料配比为生豆40 45kg、乳酸菌7 IOD⑶、乳糖3
3.5kg。较好地，为加速蒸煮，缩短蒸煮时间，蒸煮时，每kg生豆添加O. 5 Ig的三聚磷酸钠。优选地，浸泡时间8 12h;打浆时，温度为80 90°C，豆水比为I : 3 5 ;均质时,温度20 25°C、压力15 25Mpa ;灭菌时，温度94 96°C、时间10 15min。优选地，所述生豆为黄豆、绿豆、红豆中的一种或其组合，更优选黄豆。一种利用上述工艺制备的发酵型豆浆。一种发酵型果汁豆奶的生产工艺，按以下配比准备各原料生豆40 45kg、乳酸菌7 10DCU、乳糖3 3. 5kg、糖28 35kg、增稠剂3 5kg、甜味剂O. 45 O. 55、牛奶80 120kg、纳豆激酶O. 2 lkg、果汁8 15kg、酸2. 5 4kg、缓冲盐O. 4 lkg、香精O. 3 I. 5kg，水补足至IOOOkg ;生产步骤如下第一步，预处理生豆原料，制备发酵型豆浆首先将生豆依次经拣选、冲洗、浸泡、蒸煮、打浆、分离、过滤后，再将所得滤液经均质、灭菌，降温至40 45°C，加入乳酸菌和乳糖发酵12 16h，获得发酵型豆浆；第二步，调配(I)、将获得的发酵型豆浆泵入调配罐中；(2)、将糖、增稠剂、甜味剂干拌混匀，溶于水(优选65 75°C的热水)中，待充分溶解之后，加入步骤(I)获得的调配罐中；(3)、将牛奶溶解在水中，待充分溶解之后，再经水合(优选水合20 60min)、均质(优选均质温度60 65°C、均质压力18 22Mpa)后，加入步骤(2)获得的调配罐中；、
(4)、纳豆激酶用水(优选30 40°C的热水)化开后加入步骤(3)获得的调配罐中，留足调酸用水，初步定容，搅拌均匀；第三步，冷却将第二步获得的料液温度控制在40°C以下；第四步，调酸用水溶解果汁、酸、缓冲盐配成酸和缓冲盐的总质量浓度为3 5%的酸溶液以喷雾式对第三步获得的料液进行调酸，调至pH 3. 8 4. 5后继续搅拌均匀；第五步，定容、调香补水定容至1000kg，然后添加香精，调香后搅拌均匀；第六步，均质、灭菌、冷却得成品。较好地，为加速蒸煮，缩短蒸煮时间，蒸煮时，每kg生豆添加O. 5 Ig的三聚磷酸钠。 为获得更好的口感及提高产品的稳定性，第六步中均质、灭菌、冷却优选重复两次，具体为第一次，均质预热至60 65°C，压力15 25Mpa ;预巴杀温度85 86°C，时间10 20s ;冷却冷却至30°C以下，打入待装罐；第二次，均质预热至65 75°C，20 25Mpa ;超高温瞬时灭菌温度137 141°C，时间3 5s ;冷却、灌装灌装温度彡25°C。进一步，为获得更好的口感及/或丰富产品的功效，在上述原料基础之上，还可包括有增香剂O. 05 O. 15kg、奶粉5 10kg、炼乳5 10kg、植脂末3 IOkg中的一种或多种，并且原料中包括有增香剂时，增香剂在第二步⑵中，随同糖、增稠剂、甜味剂一起干拌混匀；原料中包括有奶粉和/或炼乳时，奶粉和/或炼乳在第二步⑶中，随同牛奶一起溶解在水中；当原料中包括有植脂末时，在第二步(3)和(4)之间再增设一步骤将植脂末溶于水中，待充分溶解之后，加入步骤(3)获得的调配罐中。植脂末具有消除血栓的功能，可以预防心脑血管病。一种利用上述工艺制备的发酵型果汁豆奶。本发明中的糖、增稠剂、甜味剂、增香剂、酸、缓冲盐、果汁、香精，均可在本领域技术人员常规范围之内进行选择。比如所述糖优选白糖；所述增稠剂优选羧甲基纤维素钠、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶中的一种或其组合；所述甜味剂优选甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、甜菊糖、三氯蔗糖中的一种或其组合，更优选甜蜜素和安赛蜜两者的组合；所述增香剂优选香兰素、乙基麦芽酚中的一种或其组合，更优选两者的组合；所述酸优选柠檬酸、苹果酸、乳酸中的一种或其组合，更优选柠檬酸；所述缓冲盐优选柠檬酸钠；所述果汁为菠萝汁、苹果汁、红枣汁、梨汁中的一种或其组合，更优选菠萝汁；所述香精优选豆浆香精、牛奶香精、红枣香精中的一种或其组合，更优选为三者的组合。本发明的创新点体现在I、大豆先蒸煮、再打浆，打浆后再经浆渣分离机分离，此工艺可使大豆中40 %的蛋白质可保留至35%以上，蒸煮后的大豆豆腥味减少80 90%。2、在豆浆中单独加入乳酸菌，不能使其发酵，本发明通过添加乳酸菌和乳糖，可使豆浆发酵成功，改善豆浆的原有风味。3、大豆加果汁，搭配相得益彰，口味滑爽、细腻。4、首次在豆奶中加入纳豆激酶,提高产品的营养功效。纳豆激酶(Nattokinase,NK)是一种分子量远远小于UK’ SK, tPA的蛋白质，并可由肠道吸收，NK的体外、体内溶栓性质通过实验也得到确定，同时得出NK的体内溶栓活性是纤溶酶plasmin的四倍,在体内作用持续时间长，最重要的一点是它还能激活人体内RtPA，使之温和、持续地提高血液的纤溶活性。本发明的有益效果本发明价位低，工艺考究，不仅解决了现有技术中大豆不能发酵的技术难题，并大大缩短了发酵时间，提高了发酵后大豆的组织状态，产品在常温下放置6个月，状态很稳定、无析水、沉淀率< I %。
具体实施例方式按下表所示配方准备实例I 7的原料。
权利要求
1.一种发酵型豆浆的生产工艺，其特征在于首先将生豆依次经拣选、冲洗、浸泡、蒸煮、打浆、分离、过滤后，再将所得滤液经均质、灭菌，降温至40 45°C，加入乳酸菌和乳糖发酵12 16h，即得发酵型豆浆；其中原料配比为生豆40 45kg、乳酸菌7 IOD⑶、乳糖 3 3. 5kg。
2.如权利要求I所述的发酵型豆浆的生产工艺，其特征在于蒸煮时，每kg生豆添加O. 5 Ig的三聚磷酸钠。
3.如权利要求I所述的发酵型豆浆的生产工艺，其特征在于浸泡时间8 12h;打浆时，温度为80 90°C，豆水比为I : 3 5;均质时，温度20 25°C、压力15 25Mpa;灭菌时，温度94 96°C、时间10 15min。
4.如权利要求I所述的发酵型豆浆的生产工艺，其特征在于所述生豆为黄豆、绿豆、红豆中的一种或其组合。
5.一种利用如权利要求I 4之任意一项所述工艺制备的发酵型豆浆。
6.一种发酵型果汁豆奶的生产工艺，其特征在于按以下配比准备各原料生豆40 45kg、乳酸菌7 10DCU、乳糖3 3. 5kg、糖28 35kg、增稠剂3 5kg、甜味剂O. 45 O. 55、牛奶80 120kg、纳豆激酶O. 2 1kg、果汁8 15kg、酸2. 5 4kg、缓冲盐O. 4 lkg、香精O. 3 I. 5kg，水补足至IOOOkg ;生产步骤如下 第一步，预处理生豆原料，制备发酵型豆浆 首先将生豆依次经拣选、冲洗、浸泡、蒸煮、打浆、分离、过滤后，再将所得滤液经均质、灭菌，降温至40 45°C，加入乳酸菌和乳糖发酵12 16h，获得发酵型豆浆； 第二步，调配 (1)、将获得的发酵型豆浆泵入调配罐中； (2)、将糖、增稠剂、甜味剂干拌混匀，溶于水中，待充分溶解之后，加入步骤(I)获得的调配te中； (3)、将牛奶溶解在水中，待充分溶解之后，再经水合、均质后，加入步骤(2)获得的调配te中； (4)、纳豆激酶用水化开后加入步骤(3)获得的调配罐中，留足调酸用水，初步定容，搅拌均匀； 第三步，冷却将第二步获得的料液温度控制在40°C以下； 第四步，调酸用水溶解果汁、酸、缓冲盐配成酸和缓冲盐的总质量浓度为3 5%的酸溶液以喷雾式对第三步获得的料液进行调酸，调至pH 3. 8 4. 5后继续搅拌均匀； 第五步，定容、调香补水定容至1000kg，然后添加香精，调香后搅拌均匀； 第六步，均质、灭菌、冷却得成品。
7.如权利要求6所述的发酵型豆浆的生产工艺，其特征在于第一步中蒸煮时，每kg生豆添加O. 5 Ig的三聚磷酸钠。
8.如权利要求6所述的发酵型果汁豆奶的生产工艺，其特征在于第六步中均质、灭菌、冷却重复两次，具体为第一次，均质预热至60 65°C，压力15 25Mpa ;预巴杀温度85 86°C，时间10 20s ;冷却冷却至30°C以下，打入待装罐；第二次，均质预热至65 75°C，20 25Mpa ;超高温瞬时灭菌温度137 141°C，时间3 5s ;冷却、灌装灌装温度彡25 °C。
9.如权利要求6所述的发酵型果汁豆奶的生产工艺，其特征在于原料中包括有增香剂O. 05 O. 15kg、奶粉5 10kg、炼乳5 10kg、植脂末3 IOkg中的一种或多种，并且原料中包括有增香剂时，增香剂在第二步(2)中，随同糖、增稠剂、甜味剂一起干拌混匀；原料中包括有奶粉和/或炼乳时，奶粉和/或炼乳在第二步⑶中，随同牛奶一起溶解在水中；当原料中包括有植脂末时，在第二步(3)和(4)之间再增设一步骤将植脂末溶于水中，待充分溶解之后，加入步骤(3)获得的调配罐中。
10.一种利用如权利要求6 9之任意一项所述工艺制备的发酵型果汁豆奶。
全文摘要
本发明属于饮品技术领域，公开了一种发酵型豆浆、果汁豆奶及其制备方法。首先将生豆依次经拣选、冲洗、浸泡、蒸煮、打浆、分离、过滤后，再将所得滤液经均质、灭菌，降温至40～45℃，加入乳酸菌和乳糖发酵12～16h，即得发酵型豆浆；以生豆、乳酸菌、乳糖、糖、增稠剂、甜味剂、牛奶、纳豆激酶、果汁、酸、缓冲盐、香精、水为原料，经制备发酵型豆浆、调配、定容、调香、均质、灭菌、冷却得发酵型豆奶。本发明产品大豆豆腥味减少80～90％，大豆加果汁，搭配相得益彰，口味滑爽、细腻，在豆奶中加入纳豆激酶，提高产品的营养功效，产品在常温下放置6个月，状态很稳定、无析水、沉淀率＜1％。
文档编号A23C11/10GK102630757SQ20121014721
公开日2012年8月15日 申请日期2012年5月14日 优先权日2012年5月14日
发明者康晓静, 李益民 申请人:河南三剑客奶业有限责任公司
最新回复(0)