双投料双菌种复配发酵工艺酿造的新型葡萄酒及酿造方法
专利名称：双投料双菌种复配发酵工艺酿造的新型葡萄酒及酿造方法
技术领域：
本发明属于酿造酒技术领域，涉及一种葡萄酒，具体涉及一种双投料双菌种复配发酵工艺酿造的新型葡萄酒；本发明还涉及一种该新型葡萄酒的酿造方法。
背景技术：
国外葡萄酒发展历史悠久，品种繁多，除了干酒、冰酒、利口酒，还有桃红葡萄酒、起泡葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒等等，拥有各自的葡萄种植品种，加工技术分为以传统工艺为主题的旧世界和以现代机械化加工为主题的新世界。国内葡萄酒加工大多借鉴国外新世界的生产加工技术，批量大规模生产加工以干红为主的葡萄酿造，仅有少数企业借鉴国外旧世界的经营模式建设了葡萄酒庄园，但基本以旅游观光为主题，从葡萄的品种、加工工艺以及葡萄酒品种来看，没有大的突破。目前市售葡萄酒酒度大多在8 14%vol，尽管采用无菌过滤和灌装，仍有微生物存在，货架期不稳定，必须添加一定量的防腐剂才能保证产品的货架期稳定在24个月的水平。
发明内容
为了克服上述现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种采用双投料双菌种复配工艺酿制的新型葡萄酒，货架期的生物稳定性好，无防腐剂，减少了防腐剂等食品添加剂的毒害作用，提高了饮用的安全性。本发明的另一目的是提供一种上述新型葡萄酒的酿造方法。为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是一种双投料双菌种复配发酵工艺酿造的新型葡萄酒，不含防腐剂，货架期稳定，该新型葡萄酒采用以下工艺酿造而成
步骤I :采摘成熟的葡萄，摊晾，当晾晒的葡萄糖度达到28% 36%时，分选、除梗、破碎，得到葡萄衆汁；
按质量百分比，分别取葡萄酒酵母30% 70%和黄酒酵母30% 70%，配成双菌种酵母；步骤2 :将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的O. 2% 5%，进行发酵；
步骤3 :当发酵汁液的糖度降至10% 18%时，补入步骤I中摊晾后糖度达到28% 36%的葡萄以及与该葡萄同品种的葡萄干，使发酵汁液的糖度升至20% 30%，使最终发酵酒精度彡18%vol，进入后酵；
步骤4 :后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和步骤3所用品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的5% 30%，所加入葡萄干的体积为后酵汁液体积的5% 50%，静置浸泡至少6个月；
步骤5 :将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤，制得新型葡萄酒。本发明所采用的另一技术方案是一种上述新型葡萄酒的酿造方法，具体按以下步骤进行、步骤I :采摘成熟的葡萄，摊晾，当晾晒的葡萄糖度达到28% 36%时，分选、除梗、破碎，得到葡萄衆汁；
按质量百分比，分别取葡萄酒酵母30% 70%和黄酒酵母30% 70%，配成双菌种酵母；步骤2 :将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的O. 2% 5%，进行发酵；
步骤3 :当发酵汁液的糖度降至10% 18%时，补入步骤I中摊晾后糖度达到28% 36%的葡萄以及与该葡萄同品种的葡萄干，使发酵汁液的糖度升至20% 30%，以逐步提升发酵醪酒精度，使最终发酵酒精度> 18%vol，进入后酵；
步骤4 :后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和步骤3所用品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的5% 30%，所加入葡萄干的体积为后酵汁液体积的5% 50%，静置浸泡至少6个月； 步骤5 :将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤，制得新型葡萄酒。本发明新型葡萄酒采用葡萄酒酵母与黄酒酵母进行双菌种复配，使葡萄酵母菌在发酵时占到优势，抑制了其它杂菌，如醋酸菌、乳酸菌、霉菌等对糖分的酵解，避免了导致酒体酸败变质的物质，如酸、醛及杂醇等的产生，保证了货架期的稳定；同时采用双投料进行发酵，最大限度地保证了葡萄酒的色泽、香气和口感。且没有防腐剂，减少了防腐剂等食品添加剂的毒害作用，提高了葡萄酒饮用的安全性。
具体实施例方式下面结合具体实施方式
对本发明进行详细说明。目前市售葡萄酒的酒度大多为8 14%vol，尽管采用无菌过滤和灌装，但仍有微生物存在，导致货架期不稳定，必须添加一定量的防腐剂才能保证产品的货架期稳定在24个月的水平。而防腐剂的加入会对葡萄酒产生毒害作用，影响饮用的安全性。为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种新型葡萄酒，在不添加防腐剂的前提下，具有符合要求的货架稳定期。该新型葡萄酒采用以下工艺方法制得
成熟葡萄一采摘一阳光照射一自然浓缩一分选一除梗一破碎一发酵(酵母菌种复配)—补料一二次发酵一后酵一添加葡萄酒蒸馏酒、同品种葡萄干一终止发酵一静置一分离一陈酿一澄清一过滤一无菌灌装一成品。本发明新型葡萄酒具体按以下工艺步骤酿造而成
步骤I:选用甘肃省大面积栽培种植的葡萄品种，成熟后，采摘，在阳光照射下摊晾，使其自然浓缩，富集糖分、色度、香气及有效成分，当晾晒的葡萄糖度达到28 36%时，进行分选、除梗、破碎，得到葡萄浆汁；
按质量百分比，分别取葡萄酒酵母30 70%和黄酒酵母30 70%，配成双菌种酵母；步骤2 :将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的O. 2 5%，在15 32°C的温度下进行发酵；
葡萄酵母菌可赋予葡萄酒艳丽的色泽和浓郁的果香，其可耐受的糖度为25%，酒精的耐受度为12 18%vol ;常温下，当糖度超过25%时，如果葡萄酵母菌没能占到发酵优势，其它杂菌，如醋酸菌、乳酸菌、霉菌等会迅速酵解糖分，产生酸、醛及杂醇等导致酒体酸败变质的物质，因此，需要选用耐高糖、高酒精度的酵母菌种来控制葡萄的生物发酵。黄酒酵母可耐受糖度为30 40%，可耐受酒精度> 18%vol,比较符合高糖高酒精度葡萄酒的发酵；本发明选用葡萄酒酵母与黄酒酵母进行复配，充分发挥两种酵母菌各自的优势，保证葡萄酒的品质。两种酵母复配的质量比，通过正交试验，确定其复配的质量比的最佳数值范围为葡萄酒酵母30 70%和黄酒酵母30 70%时，可以使两种酵母菌起到优势互补的作用，从而使最终产品的酒精度达到> 18%vol的水平，同时，其果香及其风味物质更加丰富。
步骤3 :当发酵汁液的糖度降至10 18%时，补入步骤I中经阳光照射浓缩后的糖度达到28 36%的葡萄以及部分与该葡萄同品种的葡萄干，使发酵汁液的糖度提升至20 30%，以逐步提升发酵醪酒精度，使最终发酵酒精度> 18%vol，进入后酵；
步骤4 :后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和步骤3所用品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的5 30%，所加入葡萄干的体积为后酵汁液体积的5 50%，静置浸泡至少6个月；
步骤5 :将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤，制得新型葡萄酒，检验合格后，即可进行灌装。本发明采用双投料双菌种复配发酵工艺酿制的新型葡萄酒理化指标酒精度18 39%vol，总糖50 400g/l，总酸3. O 9. Og/Ι，干浸出物彡25g/l。经葡萄酒品酒师品评认为酒体呈微红的琥珀色，香气浓郁、优雅，入口丰满，圆润、绵长、雅致、细腻，口感丰满圆润，醇香浓厚纯正。且该新型葡萄酒货架期的生物稳定性好，无防腐剂，减少了防腐剂等食品添加剂的毒害作用，提高了葡萄酒饮用的安全性。本发明还提供了一种上述新型葡萄酒的酿造方法，具体按以下步骤进行
步骤I:选用甘肃省大面积栽培种植的葡萄品种，成熟后，采摘，在阳光照射下摊晾，使其自然浓缩，富集糖分、色度、香气及有效成分，当晾晒的葡萄糖度达到28 36%时，进行分选、除梗、破碎，得到葡萄浆汁；
按质量百分比，分别取葡萄酒酵母30 70%和黄酒酵母30 70%，配成双菌种酵母；步骤2 :将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的O. 2 5%，在15 32°C的温度下进行发酵；
步骤3 :当发酵汁液的糖度降至10 18%时，补入步骤I中经阳光照射浓缩后的糖度达到28 36%的葡萄以及部分与该葡萄同品种的葡萄干，使发酵汁的糖度提升至20 30%，以逐步提升发酵醪酒精度，使最终发酵酒精度> 18%vol，进入后酵；
步骤4 :后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和步骤3所用品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的5 30%，所加入葡萄干的体积为后酵汁液体积的5 50%，静置浸泡至少6个月；
步骤5 :将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤，制得新型葡萄酒，检验合格后，即可进行灌装。实施例I
选用甘肃省大面积栽培种植的葡萄品种，成熟后采摘，在阳光照射下摊晾，自然浓缩，使富集糖分、色度、香气及有效成分，当晾晒的葡萄糖度达28 32%时，进行分选、除梗、破碎，得到葡萄浆汁；按体积百分比，分别取葡萄酒酵母70%和黄酒酵母30%，配成双菌种酵母；将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的2. 5%，在15 22°C的温度下进行发酵；当发酵汁液的糖度降至13 15%时，补入经阳光照射浓缩后的糖度达到28 32%的葡萄以及与该葡萄同品种的葡萄干，使发酵汁液的糖度升至22%，以逐步提升发酵醪酒精度，使最终发酵酒精度为18. 5%vol，进入后酵；后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和前述品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的5%，所加入葡萄干的体积为发酵汁液体积的40%，静置浸泡至少6个月；将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液澄清、过滤；制得新型葡萄酒。经检验，该新型葡萄酒的理化指标为酒精度18. 9%vol，总糖213. Og/1，总酸8. 7g/l，干浸出物25. 9g/l ;合格，灌装。实施例2
选用甘肃省大面积栽培种植的葡萄品种，成熟后，采摘，在阳光照射下摊晾，自然浓缩，富集糖分、色度、香气及有效成分，当晾晒的葡萄糖度达到30 32%时，进行分选、除梗、破碎，得葡萄浆汁；按体积百分比，分别取葡萄酒酵母50%和黄酒酵母50%，配成双菌种酵母；将该双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的I. 3%，在18 23°C的温度下进行发酵；当发酵汁液的糖度降至15 17%时，补入经阳光照射浓缩后的糖度达到 30 32%的葡萄以及与该葡萄同品种的葡萄干，使发酵汁的糖度提升至24%，以逐步提升发酵醪酒精度，使最终发酵酒精度为20. 5%vol，进入后酵；后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和前述品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的16%，所加入葡萄干的体积为后酵汁液体积的32%，静置浸泡至少6个月；将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤；制成新型葡萄酒。经检验，该新型葡萄酒的理化指标为酒精度25. l%vol，总糖195.6§/1，总酸6.6 g/1，干浸出物30. 6g/l ;合格，灌装。实施例3
选用甘肃省大面积栽培，种植的葡萄品种，成熟后，采摘，在阳光下摊凉照射，自然浓缩，富集糖分、色度、香气及有效成分，当晾晒的葡萄糖度达到34 36%时，进行分选、除梗、破碎，得葡萄浆汁；按体积百分比，分别取葡萄酒酵母30%和黄酒酵母70%，配成双菌种酵母；将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的0. 5%，在18 26°C的温度下进行发酵；当发酵汁液的糖度降至16 18%时，补入经阳光照射浓缩后的葡萄以及同品种的葡萄干，提升发酵汁糖度至30%，以逐步提升发酵醪酒精度，最终发酵酒精度达到22. 5%vol，进入后酵；后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和前述同品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的28%，所加入葡萄干的体积为后酵汁液体积的12%，静置浸泡至少6个月以上。将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤；制得新型葡萄酒。经检验，该新型葡萄酒的理化指标为酒精度38. 7%vol，总糖156. 2g/l，总酸7. 6 g/1，干浸出物46. 4g/l ;合格，灌装。实施例4
选用甘肃省大面积栽培，种植的葡萄品种，成熟后，采摘，在阳光下摊凉照射，自然浓缩，富集糖分、色度、香气及有效成分，当晾晒的葡萄糖度达到28%时，进行分选、除梗、破碎，得葡萄浆汁；按体积百分比，分别取葡萄酒酵母40%和黄酒酵母60%，配成双菌种酵母；将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的5%，在15°C的温度下进行发酵；当发酵汁液的糖度降至10%时，补入经阳光照射浓缩后的葡萄以及同品种的葡萄干，提升发酵汁糖度至20%，以逐步提升发酵醪酒精度，最终发酵酒精度达到
23.5%vol，进入后酵。后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和前述同品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的30%，所加入葡萄干的体积为后酵汁液体积的50%，静置浸泡至少6个月以上。将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤；制得新型葡萄酒。实施例5
选用甘肃省大面积栽培，种植的葡萄品种，成熟后，采摘，在阳光下摊凉照射，自然浓缩，富集糖分、色度、香气及有效成分，当晾晒的葡萄糖度达到36%时，进行分选、除梗、破碎，得葡萄浆汁；按体积百分比，分别取葡萄酒酵母60%和黄酒酵母40%，配成双菌种酵母；将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的0. 2%，在32°C的温度下进行发酵；当发酵汁液的糖度降至18%时，补入经阳光照射浓缩后的葡萄以及部分同品种的葡萄干，提升发酵汁糖度至25%，以逐步提升发酵醪酒精度，最终发酵酒精度达到24. 5%vol，进入后酵。后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和前述同品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的20%，所加入葡萄干的体积为后酵汁液体积的加入干的体积为后酵汁液体体积的5%，静置浸泡至少6个月以上。将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤；制得新型葡萄酒。实施例6
选用甘肃省大面积栽培，种植的葡萄品种，成熟后，采摘，在阳光下摊凉照射，自然浓缩，富集糖分、色度、香气及有效成分，当晾晒的葡萄糖度达到32%时，进行分选、除梗、破碎，得葡萄浆汁；按体积百分比，分别取葡萄酒酵母35%和黄酒酵母65%，配成双菌种酵母；将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的4%，在24°C的温度下进行发酵；当发酵汁液的糖度降至14. 5%时，补入经阳光照射浓缩后的葡萄以及部分同品种的葡萄干，提升发酵汁糖度至27%，以逐步提升发酵醪酒精度，最终发酵酒精度达到
24.5%vol，进入后酵。后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和前述同品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的7%，所加入葡萄干的体积为后酵汁液体积的28%，静置浸泡至少6个月以上。将葡萄皮籽与酒液 进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤；制得新型葡萄酒。
权利要求
1.一种双投料双菌种复配发酵工艺酿造的新型葡萄酒，不含防腐剂，货架期稳定，其特征在于，该新型葡萄酒采用以下工艺酿造而成 步骤I :采摘成熟的葡萄，摊晾，当晾晒的葡萄糖度达到28% 36%时，分选、除梗、破碎，得到葡萄衆汁； 按质量百分比，分别取葡萄酒酵母30% 70%和黄酒酵母30% 70%，配成双菌种酵母；步骤2 :将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的O. 2% 5%，进行发酵； 步骤3 :当发酵汁液的糖度降至10时 18%时，补入步骤I中摊晾后糖度达到28% 36%的葡萄以及部分与该葡萄同品种的葡萄干，使发酵汁液的糖度升至20% 30%，使最终发酵酒精度> 18%vol，进入后酵； 步骤4 :后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和步骤3所用品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的5% 30%，所加入葡萄干的体积为后酵汁液体积的5% 50%，静置浸泡至少6个月； 步骤5 :将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤，制得新型葡萄酒。
2.如权利要求I所述的双投料双菌种复配发酵工艺酿造的新型葡萄酒，其特征在于，所述步骤I中的葡萄采用甘肃省大面积栽培种植的葡萄品种。
3.如权利要求I所述的双投料双菌种复配发酵工艺酿造的新型葡萄酒，其特征在于，所述步骤2中发酵温度为15°C 32°C。
4.一种权利要求I所述新型葡萄酒的酿造方法，其特征在于，该酿造方法具体按以下步骤进行 步骤I :采摘成熟的葡萄，摊晾，当晾晒的葡萄糖度达到28% 36%时，分选、除梗、破碎，得到葡萄衆汁； 按质量百分比，分别取葡萄酒酵母30% 70%和黄酒酵母30% 70%，配成双菌种酵母；步骤2:将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的O. 2% 5%，进行发酵； 步骤3 :当发酵汁液的糖度降至10时 18%时，补入步骤I中摊晾后糖度达到28% 36%的葡萄以及部分与该葡萄同品种的葡萄干，使发酵汁液的糖度升至20% 30%，以逐步提升发酵醪酒精度，使最终发酵酒精度> 18%vol，进入后酵； 步骤4 :后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和步骤3所用品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的5 30%，所加入葡萄干的体积为后酵汁液体积的5 50%，静置浸泡至少6个月； 步骤5 :将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤，制得新型葡萄酒。
5.如权利要求4所述的新型葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤I中的葡萄采用甘肃省大面积栽培种植的葡萄品种。
6.如权利要求4所述的新型葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤2中发酵温度为15。。 32。。。
全文摘要
本发明提供了一种双投料双菌种复配发酵工艺酿造的新型葡萄酒及酿造方法，将成熟的葡萄摊晾，当葡萄糖度达到28%～36%时，分选、除梗、破碎，得到葡萄浆汁；将葡萄酒酵母和黄酒酵母配成双菌种酵母；将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中进行发酵；在糖度下降的发酵汁液中补入摊晾的葡萄及部分同品种的葡萄干，提升发酵汁液的度，以逐步提升发酵醪酒精度，使最终发酵酒精度≥18%vol，进入后酵；后酵结束时，在后酵汁液中加入葡萄酒蒸馏酒及葡萄干，静置浸泡至少6个月；将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤，制得新型葡萄酒。本新型葡萄酒货架期稳定；且没有防腐剂，提高了葡萄酒饮用的安全性。
文档编号C12G1/02GK102634427SQ20121014774
公开日2012年8月15日 申请日期2012年5月14日 优先权日2012年5月14日
发明者张怀予, 李玉忠, 殷欣, 王千存, 赵煜, 金红, 陆宏科, 陈兴叶 申请人:甘肃省轻工研究院
技术领域：
本发明属于酿造酒技术领域，涉及一种葡萄酒，具体涉及一种双投料双菌种复配发酵工艺酿造的新型葡萄酒；本发明还涉及一种该新型葡萄酒的酿造方法。
背景技术：
国外葡萄酒发展历史悠久，品种繁多，除了干酒、冰酒、利口酒，还有桃红葡萄酒、起泡葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒等等，拥有各自的葡萄种植品种，加工技术分为以传统工艺为主题的旧世界和以现代机械化加工为主题的新世界。国内葡萄酒加工大多借鉴国外新世界的生产加工技术，批量大规模生产加工以干红为主的葡萄酿造，仅有少数企业借鉴国外旧世界的经营模式建设了葡萄酒庄园，但基本以旅游观光为主题，从葡萄的品种、加工工艺以及葡萄酒品种来看，没有大的突破。目前市售葡萄酒酒度大多在8 14%vol，尽管采用无菌过滤和灌装，仍有微生物存在，货架期不稳定，必须添加一定量的防腐剂才能保证产品的货架期稳定在24个月的水平。
发明内容
为了克服上述现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种采用双投料双菌种复配工艺酿制的新型葡萄酒，货架期的生物稳定性好，无防腐剂，减少了防腐剂等食品添加剂的毒害作用，提高了饮用的安全性。本发明的另一目的是提供一种上述新型葡萄酒的酿造方法。为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是一种双投料双菌种复配发酵工艺酿造的新型葡萄酒，不含防腐剂，货架期稳定，该新型葡萄酒采用以下工艺酿造而成
步骤I :采摘成熟的葡萄，摊晾，当晾晒的葡萄糖度达到28% 36%时，分选、除梗、破碎，得到葡萄衆汁；
按质量百分比，分别取葡萄酒酵母30% 70%和黄酒酵母30% 70%，配成双菌种酵母；步骤2 :将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的O. 2% 5%，进行发酵；
步骤3 :当发酵汁液的糖度降至10% 18%时，补入步骤I中摊晾后糖度达到28% 36%的葡萄以及与该葡萄同品种的葡萄干，使发酵汁液的糖度升至20% 30%，使最终发酵酒精度彡18%vol，进入后酵；
步骤4 :后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和步骤3所用品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的5% 30%，所加入葡萄干的体积为后酵汁液体积的5% 50%，静置浸泡至少6个月；
步骤5 :将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤，制得新型葡萄酒。本发明所采用的另一技术方案是一种上述新型葡萄酒的酿造方法，具体按以下步骤进行、步骤I :采摘成熟的葡萄，摊晾，当晾晒的葡萄糖度达到28% 36%时，分选、除梗、破碎，得到葡萄衆汁；
按质量百分比，分别取葡萄酒酵母30% 70%和黄酒酵母30% 70%，配成双菌种酵母；步骤2 :将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的O. 2% 5%，进行发酵；
步骤3 :当发酵汁液的糖度降至10% 18%时，补入步骤I中摊晾后糖度达到28% 36%的葡萄以及与该葡萄同品种的葡萄干，使发酵汁液的糖度升至20% 30%，以逐步提升发酵醪酒精度，使最终发酵酒精度> 18%vol，进入后酵；
步骤4 :后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和步骤3所用品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的5% 30%，所加入葡萄干的体积为后酵汁液体积的5% 50%，静置浸泡至少6个月； 步骤5 :将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤，制得新型葡萄酒。本发明新型葡萄酒采用葡萄酒酵母与黄酒酵母进行双菌种复配，使葡萄酵母菌在发酵时占到优势，抑制了其它杂菌，如醋酸菌、乳酸菌、霉菌等对糖分的酵解，避免了导致酒体酸败变质的物质，如酸、醛及杂醇等的产生，保证了货架期的稳定；同时采用双投料进行发酵，最大限度地保证了葡萄酒的色泽、香气和口感。且没有防腐剂，减少了防腐剂等食品添加剂的毒害作用，提高了葡萄酒饮用的安全性。
具体实施例方式下面结合具体实施方式
对本发明进行详细说明。目前市售葡萄酒的酒度大多为8 14%vol，尽管采用无菌过滤和灌装，但仍有微生物存在，导致货架期不稳定，必须添加一定量的防腐剂才能保证产品的货架期稳定在24个月的水平。而防腐剂的加入会对葡萄酒产生毒害作用，影响饮用的安全性。为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种新型葡萄酒，在不添加防腐剂的前提下，具有符合要求的货架稳定期。该新型葡萄酒采用以下工艺方法制得
成熟葡萄一采摘一阳光照射一自然浓缩一分选一除梗一破碎一发酵(酵母菌种复配)—补料一二次发酵一后酵一添加葡萄酒蒸馏酒、同品种葡萄干一终止发酵一静置一分离一陈酿一澄清一过滤一无菌灌装一成品。本发明新型葡萄酒具体按以下工艺步骤酿造而成
步骤I:选用甘肃省大面积栽培种植的葡萄品种，成熟后，采摘，在阳光照射下摊晾，使其自然浓缩，富集糖分、色度、香气及有效成分，当晾晒的葡萄糖度达到28 36%时，进行分选、除梗、破碎，得到葡萄浆汁；
按质量百分比，分别取葡萄酒酵母30 70%和黄酒酵母30 70%，配成双菌种酵母；步骤2 :将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的O. 2 5%，在15 32°C的温度下进行发酵；
葡萄酵母菌可赋予葡萄酒艳丽的色泽和浓郁的果香，其可耐受的糖度为25%，酒精的耐受度为12 18%vol ;常温下，当糖度超过25%时，如果葡萄酵母菌没能占到发酵优势，其它杂菌，如醋酸菌、乳酸菌、霉菌等会迅速酵解糖分，产生酸、醛及杂醇等导致酒体酸败变质的物质，因此，需要选用耐高糖、高酒精度的酵母菌种来控制葡萄的生物发酵。黄酒酵母可耐受糖度为30 40%，可耐受酒精度> 18%vol,比较符合高糖高酒精度葡萄酒的发酵；本发明选用葡萄酒酵母与黄酒酵母进行复配，充分发挥两种酵母菌各自的优势，保证葡萄酒的品质。两种酵母复配的质量比，通过正交试验，确定其复配的质量比的最佳数值范围为葡萄酒酵母30 70%和黄酒酵母30 70%时，可以使两种酵母菌起到优势互补的作用，从而使最终产品的酒精度达到> 18%vol的水平，同时，其果香及其风味物质更加丰富。
步骤3 :当发酵汁液的糖度降至10 18%时，补入步骤I中经阳光照射浓缩后的糖度达到28 36%的葡萄以及部分与该葡萄同品种的葡萄干，使发酵汁液的糖度提升至20 30%，以逐步提升发酵醪酒精度，使最终发酵酒精度> 18%vol，进入后酵；
步骤4 :后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和步骤3所用品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的5 30%，所加入葡萄干的体积为后酵汁液体积的5 50%，静置浸泡至少6个月；
步骤5 :将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤，制得新型葡萄酒，检验合格后，即可进行灌装。本发明采用双投料双菌种复配发酵工艺酿制的新型葡萄酒理化指标酒精度18 39%vol，总糖50 400g/l，总酸3. O 9. Og/Ι，干浸出物彡25g/l。经葡萄酒品酒师品评认为酒体呈微红的琥珀色，香气浓郁、优雅，入口丰满，圆润、绵长、雅致、细腻，口感丰满圆润，醇香浓厚纯正。且该新型葡萄酒货架期的生物稳定性好，无防腐剂，减少了防腐剂等食品添加剂的毒害作用，提高了葡萄酒饮用的安全性。本发明还提供了一种上述新型葡萄酒的酿造方法，具体按以下步骤进行
步骤I:选用甘肃省大面积栽培种植的葡萄品种，成熟后，采摘，在阳光照射下摊晾，使其自然浓缩，富集糖分、色度、香气及有效成分，当晾晒的葡萄糖度达到28 36%时，进行分选、除梗、破碎，得到葡萄浆汁；
按质量百分比，分别取葡萄酒酵母30 70%和黄酒酵母30 70%，配成双菌种酵母；步骤2 :将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的O. 2 5%，在15 32°C的温度下进行发酵；
步骤3 :当发酵汁液的糖度降至10 18%时，补入步骤I中经阳光照射浓缩后的糖度达到28 36%的葡萄以及部分与该葡萄同品种的葡萄干，使发酵汁的糖度提升至20 30%，以逐步提升发酵醪酒精度，使最终发酵酒精度> 18%vol，进入后酵；
步骤4 :后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和步骤3所用品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的5 30%，所加入葡萄干的体积为后酵汁液体积的5 50%，静置浸泡至少6个月；
步骤5 :将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤，制得新型葡萄酒，检验合格后，即可进行灌装。实施例I
选用甘肃省大面积栽培种植的葡萄品种，成熟后采摘，在阳光照射下摊晾，自然浓缩，使富集糖分、色度、香气及有效成分，当晾晒的葡萄糖度达28 32%时，进行分选、除梗、破碎，得到葡萄浆汁；按体积百分比，分别取葡萄酒酵母70%和黄酒酵母30%，配成双菌种酵母；将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的2. 5%，在15 22°C的温度下进行发酵；当发酵汁液的糖度降至13 15%时，补入经阳光照射浓缩后的糖度达到28 32%的葡萄以及与该葡萄同品种的葡萄干，使发酵汁液的糖度升至22%，以逐步提升发酵醪酒精度，使最终发酵酒精度为18. 5%vol，进入后酵；后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和前述品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的5%，所加入葡萄干的体积为发酵汁液体积的40%，静置浸泡至少6个月；将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液澄清、过滤；制得新型葡萄酒。经检验，该新型葡萄酒的理化指标为酒精度18. 9%vol，总糖213. Og/1，总酸8. 7g/l，干浸出物25. 9g/l ;合格，灌装。实施例2
选用甘肃省大面积栽培种植的葡萄品种，成熟后，采摘，在阳光照射下摊晾，自然浓缩，富集糖分、色度、香气及有效成分，当晾晒的葡萄糖度达到30 32%时，进行分选、除梗、破碎，得葡萄浆汁；按体积百分比，分别取葡萄酒酵母50%和黄酒酵母50%，配成双菌种酵母；将该双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的I. 3%，在18 23°C的温度下进行发酵；当发酵汁液的糖度降至15 17%时，补入经阳光照射浓缩后的糖度达到 30 32%的葡萄以及与该葡萄同品种的葡萄干，使发酵汁的糖度提升至24%，以逐步提升发酵醪酒精度，使最终发酵酒精度为20. 5%vol，进入后酵；后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和前述品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的16%，所加入葡萄干的体积为后酵汁液体积的32%，静置浸泡至少6个月；将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤；制成新型葡萄酒。经检验，该新型葡萄酒的理化指标为酒精度25. l%vol，总糖195.6§/1，总酸6.6 g/1，干浸出物30. 6g/l ;合格，灌装。实施例3
选用甘肃省大面积栽培，种植的葡萄品种，成熟后，采摘，在阳光下摊凉照射，自然浓缩，富集糖分、色度、香气及有效成分，当晾晒的葡萄糖度达到34 36%时，进行分选、除梗、破碎，得葡萄浆汁；按体积百分比，分别取葡萄酒酵母30%和黄酒酵母70%，配成双菌种酵母；将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的0. 5%，在18 26°C的温度下进行发酵；当发酵汁液的糖度降至16 18%时，补入经阳光照射浓缩后的葡萄以及同品种的葡萄干，提升发酵汁糖度至30%，以逐步提升发酵醪酒精度，最终发酵酒精度达到22. 5%vol，进入后酵；后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和前述同品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的28%，所加入葡萄干的体积为后酵汁液体积的12%，静置浸泡至少6个月以上。将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤；制得新型葡萄酒。经检验，该新型葡萄酒的理化指标为酒精度38. 7%vol，总糖156. 2g/l，总酸7. 6 g/1，干浸出物46. 4g/l ;合格，灌装。实施例4
选用甘肃省大面积栽培，种植的葡萄品种，成熟后，采摘，在阳光下摊凉照射，自然浓缩，富集糖分、色度、香气及有效成分，当晾晒的葡萄糖度达到28%时，进行分选、除梗、破碎，得葡萄浆汁；按体积百分比，分别取葡萄酒酵母40%和黄酒酵母60%，配成双菌种酵母；将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的5%，在15°C的温度下进行发酵；当发酵汁液的糖度降至10%时，补入经阳光照射浓缩后的葡萄以及同品种的葡萄干，提升发酵汁糖度至20%，以逐步提升发酵醪酒精度，最终发酵酒精度达到
23.5%vol，进入后酵。后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和前述同品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的30%，所加入葡萄干的体积为后酵汁液体积的50%，静置浸泡至少6个月以上。将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤；制得新型葡萄酒。实施例5
选用甘肃省大面积栽培，种植的葡萄品种，成熟后，采摘，在阳光下摊凉照射，自然浓缩，富集糖分、色度、香气及有效成分，当晾晒的葡萄糖度达到36%时，进行分选、除梗、破碎，得葡萄浆汁；按体积百分比，分别取葡萄酒酵母60%和黄酒酵母40%，配成双菌种酵母；将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的0. 2%，在32°C的温度下进行发酵；当发酵汁液的糖度降至18%时，补入经阳光照射浓缩后的葡萄以及部分同品种的葡萄干，提升发酵汁糖度至25%，以逐步提升发酵醪酒精度，最终发酵酒精度达到24. 5%vol，进入后酵。后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和前述同品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的20%，所加入葡萄干的体积为后酵汁液体积的加入干的体积为后酵汁液体体积的5%，静置浸泡至少6个月以上。将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤；制得新型葡萄酒。实施例6
选用甘肃省大面积栽培，种植的葡萄品种，成熟后，采摘，在阳光下摊凉照射，自然浓缩，富集糖分、色度、香气及有效成分，当晾晒的葡萄糖度达到32%时，进行分选、除梗、破碎，得葡萄浆汁；按体积百分比，分别取葡萄酒酵母35%和黄酒酵母65%，配成双菌种酵母；将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的4%，在24°C的温度下进行发酵；当发酵汁液的糖度降至14. 5%时，补入经阳光照射浓缩后的葡萄以及部分同品种的葡萄干，提升发酵汁糖度至27%，以逐步提升发酵醪酒精度，最终发酵酒精度达到
24.5%vol，进入后酵。后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和前述同品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的7%，所加入葡萄干的体积为后酵汁液体积的28%，静置浸泡至少6个月以上。将葡萄皮籽与酒液 进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤；制得新型葡萄酒。
权利要求
1.一种双投料双菌种复配发酵工艺酿造的新型葡萄酒，不含防腐剂，货架期稳定，其特征在于，该新型葡萄酒采用以下工艺酿造而成 步骤I :采摘成熟的葡萄，摊晾，当晾晒的葡萄糖度达到28% 36%时，分选、除梗、破碎，得到葡萄衆汁； 按质量百分比，分别取葡萄酒酵母30% 70%和黄酒酵母30% 70%，配成双菌种酵母；步骤2 :将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的O. 2% 5%，进行发酵； 步骤3 :当发酵汁液的糖度降至10时 18%时，补入步骤I中摊晾后糖度达到28% 36%的葡萄以及部分与该葡萄同品种的葡萄干，使发酵汁液的糖度升至20% 30%，使最终发酵酒精度> 18%vol，进入后酵； 步骤4 :后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和步骤3所用品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的5% 30%，所加入葡萄干的体积为后酵汁液体积的5% 50%，静置浸泡至少6个月； 步骤5 :将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤，制得新型葡萄酒。
2.如权利要求I所述的双投料双菌种复配发酵工艺酿造的新型葡萄酒，其特征在于，所述步骤I中的葡萄采用甘肃省大面积栽培种植的葡萄品种。
3.如权利要求I所述的双投料双菌种复配发酵工艺酿造的新型葡萄酒，其特征在于，所述步骤2中发酵温度为15°C 32°C。
4.一种权利要求I所述新型葡萄酒的酿造方法，其特征在于，该酿造方法具体按以下步骤进行 步骤I :采摘成熟的葡萄，摊晾，当晾晒的葡萄糖度达到28% 36%时，分选、除梗、破碎，得到葡萄衆汁； 按质量百分比，分别取葡萄酒酵母30% 70%和黄酒酵母30% 70%，配成双菌种酵母；步骤2:将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的O. 2% 5%，进行发酵； 步骤3 :当发酵汁液的糖度降至10时 18%时，补入步骤I中摊晾后糖度达到28% 36%的葡萄以及部分与该葡萄同品种的葡萄干，使发酵汁液的糖度升至20% 30%，以逐步提升发酵醪酒精度，使最终发酵酒精度> 18%vol，进入后酵； 步骤4 :后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和步骤3所用品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的5 30%，所加入葡萄干的体积为后酵汁液体积的5 50%，静置浸泡至少6个月； 步骤5 :将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤，制得新型葡萄酒。
5.如权利要求4所述的新型葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤I中的葡萄采用甘肃省大面积栽培种植的葡萄品种。
6.如权利要求4所述的新型葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤2中发酵温度为15。。 32。。。
全文摘要
本发明提供了一种双投料双菌种复配发酵工艺酿造的新型葡萄酒及酿造方法，将成熟的葡萄摊晾，当葡萄糖度达到28%～36%时，分选、除梗、破碎，得到葡萄浆汁；将葡萄酒酵母和黄酒酵母配成双菌种酵母；将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中进行发酵；在糖度下降的发酵汁液中补入摊晾的葡萄及部分同品种的葡萄干，提升发酵汁液的度，以逐步提升发酵醪酒精度，使最终发酵酒精度≥18%vol，进入后酵；后酵结束时，在后酵汁液中加入葡萄酒蒸馏酒及葡萄干，静置浸泡至少6个月；将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤，制得新型葡萄酒。本新型葡萄酒货架期稳定；且没有防腐剂，提高了葡萄酒饮用的安全性。
文档编号C12G1/02GK102634427SQ20121014774
公开日2012年8月15日 申请日期2012年5月14日 优先权日2012年5月14日
发明者张怀予, 李玉忠, 殷欣, 王千存, 赵煜, 金红, 陆宏科, 陈兴叶 申请人:甘肃省轻工研究院
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