面类休闲丸子及其制作方法
面类休闲丸子及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及休闲食品加工技术领域，具体提供一种面类休闲丸子及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 休闲食品（1 e i SUre fOOd)也是快速消费品的一类，是在人们闲暇、休息时所吃的 食品。最贴切的解释是吃得玩的食品。休闲食品正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品， 随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。
[0003] 目前W面粉为主要原料的休闲食品是市售休闲食品的主要类别之一，近年来W油 炸碎面为主要原料再组合制作的休闲食品受到追捧，尤其是休闲丸子类制品，但目前运类 休闲食品普遍存在视觉冲击力不佳，油炸面味过重，或粘结不牢掉面渣或口感酥脆度较差， 价值感较差等问题，阻碍了其进一步发展。
[0004] W油炸碎面为主要原料再组合制作的休闲食品需要解决W下问题：
[0005] 1)、碎面酥脆度问题:酥脆度是在人们品评休闲食品时，产品进入口腔后，牙齿咬 合及巧嚼的整体感觉。产品太硬会觉得牙齿咬合困难，不舒服;产品太软会感觉没有嚼劲， 无劲道。面粉含量占比70% (最终干物质计）W上的碎面制品中因面粉中面筋形成较多，碎 面口感偏硬，而通过添加普通淀粉可适当改善酥脆度，但效果一般，另外淀粉量添加过多容 易导致面皮压制过程中产生断面现象。
[0006] 2)、成型后粘结牢固度与酥脆度平衡问题:在现有的W油炸碎面为主要原料再组 合制作的休闲食品中往往会出现两种状况:一种是加入粘结剂(一般由胶或含糖组合而成） 过多，牢固程度较佳，但酥脆度较差，口感硬;另外一种是加入量不影响酥脆度的粘结剂量， 但容易牢固性差，碎面容易脱落。
[0007] 3)、价值感问题:现有的W油炸碎面为主要原料再组合制作的休闲食品一般直接 用碎面调味后成型，鲜见加入实物提升价值感的产品，因为加入实物不仅会增加产品的成 本，更为重要的是加入实物会影响产品的粘结性，使得上述问题2更为突出。
[000引4)、再制成型产品酥脆度问题:碎面加入粘结剂后需要通过烘烤去除多余的水分， 来保证口感及保质期，但由于前期碎面制作过程做到酥脆度良好不容易，当加入粘结剂后 会更进一步让口感变硬;此外，烘烤步骤亦会影响终产品的酥脆度。
【发明内容】
[0009] 为了克服上述缺陷，本发明提供了一种面类休闲丸子及其制作方法，该制作方法 简单、安全、易操作，并且经该制作方法制得的休闲丸子酥脆度好、粘接度高、视觉冲击力 佳、价值感高。
[0010] 本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种面类休闲丸子，该休闲丸 子按照下列重量百分含量的原料制成:方便面碎面50%~70%、辅料10%~40%、粘合液 10%~40%。
[0011] 作为本发明的进一步改进，所述方便面碎面是将方便面面饼压碎、过筛网后制成， 且所述方便面碎面的长度为I~2cm。
[0012] 作为本发明的进一步改进，所述的方便面面饼按照下列重量百分含量的原料制 成:面粉40%~65%、淀粉7%~25%、水25%~30%、W及余量的调味料;其中，所述淀粉选 用为马铃馨淀粉，该马铃馨淀粉的支链淀粉含量为99% W上;所述调味料选用为盐、糖、味 精、大豆卵憐脂中的至少一种。
[0013] 作为本发明的进一步改进，所述调味料由0.5%~2%的盐、3%~5%的糖、0.2% ~1 %的味精、1 %~5 %的大豆卵憐脂混合而成。
[0014] 作为本发明的进一步改进，所述辅料选用为己旦木、挪丝、辣椒、花生、海苔、邮仁 中的至少一种。
[0015] 作为本发明的进一步改进，所述粘合液占该休闲丸子原料总重量的10%~20%， 另W所述粘合液的总重量为基准，所述粘合液由下列重量百分含量的原料混合而成:果脯 糖浆40%~50%、簇甲基纤维素(CMC)0.1 %~15%、水40%~50%。
[0016] 本发明还公开了一种面类休闲丸子的制作方法，包括W下制作步骤：
[0017] 步骤1):制作方便面面饼；
[0018] 步骤2):将方便面面饼压碎，过筛网，筛去过细的面碎，制得方便面碎面，称重备 用；
[0019] 步骤3):分别配制配方量的辅料和粘合液，先将辅料倒入方便面碎面中，混合均 匀;再将粘合液倒入混有辅料的方便面碎面中，揽拌均匀，直至粘合液均匀分布到所有方便 面碎面中；
[0020] 步骤4):将上述步骤3)制得的混合物填充入成型模具中，压紧成型后倒出，制得若 干湿面块；
[0021] 步骤5):将成型后的湿面块放入70~100°C的烘箱中烘烤20~50min，干燥后于常 溫下自然冷却，即制得所述的面类休闲丸子，包装入库。
[0022] 作为本发明的进一步改进，在步骤1)中，所述的方便面面饼按照下列重量百分含 量的原料制成:面粉40%~65%、淀粉7%~25%、水25%~30%、W及余量的调味料；
[0023] 且所述方便面面饼的制作方法包括W下制作步骤:步骤la):取配方量的面粉，在 面粉中加入配方量的淀粉，混合揽拌均匀，制得混合粉料，备用；
[0024] 步骤化）：取配方量的水和调味料，并将调味料投入至10°C~25°C的水中，揽拌均 匀，制得和面用水;再将和面用水倒入到上述混合粉料中，利用和面机充分揽拌混合，制成 面团，同时控制面团溫度为25°C~40°C;
[0025] 步骤Ic):利用漉轮对上述步骤lb)制得的面团进行压延，得到厚度为0.5~1.2mm 的面皮;再将面皮通过切丝刀切出，得到生面条；
[0026] 步骤Id):将上述步骤Ic)制得的生面条输送至整箱内进行蒸煮，蒸箱内的蒸汽溫 度控制在150°CW下，蒸煮时间为50~100S;面条出蒸箱后浸入30~90°C的调味液中，浸泡 0.1~2min，然后吸味20~IOOs后，切制成长度为5~15cm的短面条；
[0027] 步骤Ie):将短面条填充入油炸盒中，并于溫度为150~190°C的油中炸50~80s，干 燥、冷却，即制得所述的方便面面饼。
[0028] 作为本发明的进一步改进，所述步骤la)中的淀粉选用支链淀粉含量为99% W上 的马铃馨淀粉，且该马铃馨淀粉占混合粉料总重量的20%~30% ;
[0029] 所述步骤化）中的调味料由0.5%~2%的盐、3%~5%的糖、0.2%~1%的味精、 1 %~5 %的大豆卵憐脂混合而成；
[0030] 所述步骤Ic)中的切丝刀选用为圆刀型切丝刀，且该圆刀型切丝刀出丝的直径为 0.8~1.5mm;
[0031] 所述步骤Id)中蒸箱内的蒸汽溫度控制在100~120°C;且所述调味液由下列重量 百分含量的原料混合而成:盐1 %~2%、糖1 %~2%、味精1 %~2%、W及余量的水；
[0032] 所述步骤Ie)中采用浸入式连续油炸方式，油炸溫度为160~180°C，油炸时间为50 ~70s。
[0033] 作为本发明的进一步改进，所述步骤2)中的方便面碎面的长度为1~2cm;
[0034] 所述步骤4)中所制得的湿面块为圆柱体结构，且该圆柱体结构的直径为20~ 30mm，高度为8~15mm。
[0035] 本发明的有益效果是：本发明为实现得到一种酥脆度好、粘接度高、视觉冲击力 佳、价值感高的休闲丸子，对休闲丸子的原料配方进行优化组合、并配W对休闲丸子的制作 方法进行优化创新，具体如下:①选用酥脆度优良的方便面碎面作为原材料，为休闲丸子成 品酥脆度的提升起到了基础性保证;②通过优化果脯糖浆、簇甲基纤维素钢和水之间的配 比，W及优化控制粘合液占面类休闲丸子原料总重量的重量比，使得休闲丸子成品的酥脆 度与牢固度达到最佳平衡;③通过添加杏仁、挪丝、花生碎、辣椒碎、海苔、邮仁等实物辅料 组合，不仅很好的提升了休闲丸子成品的风味，而且还能够给予消费者实物刺激，提升产品 本身的视觉冲击力及产品价值感;④在制备方便面碎面时，将碎面长度优化控制在1~2cm， 可有效地避免休闲丸子成品空隙过大或过小，进而有效地避免休闲丸子成品产生不易于粘 结或酥脆度不佳的现象，很好的提升了休闲丸子成品品质。
【附图说明】
[0036] 图1为本发明制备面类休闲丸子的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0037] 下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于运些实施 例。
[0038] 本发明公开了一种面类休闲丸子及其制作方法，经该制作方法能够得到一种酥脆 度好、粘接度高、视觉冲击力佳、价值感高的面类休闲食品（休闲丸子）；究其实现原因，主要 在于本发明对休闲丸子的原料配方进行优化组合、并配W对休闲丸子的制作方法进行优化 创新，具体说明如下：
[0039] ( -）、采用本发明的制作方 法来制备面类休闲丸子
[0040] 该面类休闲丸子的原料中是W方便面碎面为主料，并配W粘合液和辅料制成的， 而本发明所采用的方便面碎面是将方便面面饼压碎、过筛网后制成，因此在实际生产中首 要操作便是制作方便面面饼，然后才是利用方便面碎面来制作该面类休闲丸子。
[0041] 1、制作方便面面饼
[0042] 实施例1~6、W及对比例1均根据表1中所述的原料所占的重量百分比、及相应工 艺参数，按照W下步骤la)~步骤Ie)来制作方便面面饼：
[0043] 步骤la):取配方量的面粉，在面粉中加入配方量的淀粉(对比例I中未添加淀粉）， 混合揽拌均匀，需揽拌3min W上，W确保混合均匀，制得混合粉料，备用；
[0044] 步骤化）：取配方量的水和调味料，并将调味料投入至10°C~25°C的水中，揽拌均 匀，制得和面用水;再将和面用水倒入到上述混合粉料中，利用和面机充分揽拌混合3~ 8min，制成面团，同时控制面团溫度为25°C~40°C，W确保促使面筋的充分形成；
[0045] 步骤Ic):利用漉轮对上述步骤Ib)制得的面团进行3~9道混合压延，得到厚度为 0.5~1.2mm的面皮;再将面皮通过W切丝刀切出，得到生面条；
[0046] 步骤Id):将上述步骤Ic)制得的生面条输送至整箱内进行蒸煮，蒸箱内的蒸汽溫 度控制在150°CW下，蒸煮时间为50~100S;面条出蒸箱后浸入30~90°C的调味液中，浸泡 0.1~2min，然后吸味20~IOOs后，切制成长度为5~15cm的短面条；
[0047] 步骤Ie):将短面条填充入油炸盒中，并于溫度为150~190°C的栋桐油中炸50~ 80s，干燥、冷却，即制得所述的方便面面饼。
[0048] 优选的，在上述方便面面饼的制作过程中，所述淀粉选用支链淀粉含量为99% W 上的马铃馨淀粉;所述调味料由0.5 %~2 %的盐、3 %~5 %的糖、0.2 %~1 %的味精、1 %~ 5%的大豆卵憐脂混合而成;所述切丝刀选用为圆刀型切丝刀，且该圆刀型切丝刀出丝的直 径为0.8~1.5mm(即经切丝刀切出的面条宽度为0.8~1.5mm);所述蒸箱内的蒸汽溫度控制 在100~120°C;所述调味液由下列重量百分含量的原料混合而成：盐1 %~2%、糖1 %~ 2%、味精1 %~2%、W及余量的水，为便于后续的感官评价比对，实施例1~6及对比例1所 采用的调味液皆由2%的盐、1%的糖、1%的味精、96%的水混合而成;采用浸入式连续油炸 方式，油炸溫度为160~180°C，油炸时间为50~70s。
[0049] 表1:单位:重量百分含量（％ )
[0051] 2、制作该面类休闲丸子
[0052] 实施例7~25、W及对比例2~6均根据表2-5中所述的原料所占的重量百分比、及 相应工艺参数，按照W下步骤2a)~步骤2e)来制作面类休闲丸子：
[0053] 步骤2a):将上述实施例中制得的方便面面饼压碎，并分别过筛网，筛去过细的面 碎，制得方便面碎面，称重备用；
[0054] 步骤2b):分别配制配方量的辅料和粘合液，先将辅料倒入方便面碎面中，混合均 匀;再将粘合液倒入混有辅料的方便面碎面中，揽拌均匀，直至粘合液均匀分布到所有方便 面碎面中；
[0055] 步骤2c):将上述步骤化)制得的混合物按照每份2~5g的量填充入成型模具中，压 紧成型后倒出，制得若干湿面块；
[0056] 步骤2d):将成型后的湿面块放入70~100°C的烘箱中烘烤20~50min，干燥后于常 溫下自然冷却，即制得所述的面类休闲丸子，包装入库。
[0057] 优选的，在上述面类休闲丸子的制作过程中，所述方便面碎面的长度为1~2cm;所 述辅料选用为己旦木、挪丝、辣椒、花生、海苔、邮仁中的至少一种;所述粘合液占该休闲丸 子原料总重量的10%~20%，另W所述粘合液的总重量为基准，所述粘合液由下列重量百 分含量的原料混合而成:果脯糖浆40 %~50 %、簇甲基纤维素(CMC)0.1 %~15 %、水40 %~ 50%;所制得的湿面块为圆柱体结构，且该圆柱体结构的直径为20~30mm，高度为8~15mm。 [00 5引表2:单位:重量百分含量（％ )
[0060]注:实施例7~8、及对比例2~3中所选用的方便面碎面皆是通过将实施例3制作的 方便面面饼压碎、过筛网后制得。
[0061 ] 表3:单位:重量百分含量（％ )
[0062]
[0063] 注:实施例9~13、及对比例4所选用的方便面碎面对应的由实施例1、2、4、5、6、及 对比例1制作的方便面面饼经压碎、过筛网后制得。
[0064] 表4:单位:重量百分含量（％ )
[0066] 注:实施例14~18中所选用的方便面碎面皆是通过将实施例3制作的方便面面饼 压碎、过筛网后制得。
[0067] 表5:单位:重量百分含量（％ )
[006引
[0069] 注:实施例19~23、及对比例5~6中所选用的方便面碎面皆是通过将实施例3制作 的方便面面饼压碎、过筛网后制得。
[0070] 表6:单位:重量百分含量（％)
[0072] 注:实施例24~30中所选用的方便面碎面皆是通过将实施例3制作的方便面面饼 压碎、过筛网后制得。
[0073] (二）、产品感官评价
[0074] 1、方便面碎面的感官评价
[0075] 所采用原材料品质的好坏，对最终产品品质具有至关重要的影响，因而我们首先 对本发明实施例1~6及对比例1所制得的方便面面饼进行感官品评，品评结果如下:表7为 方便面面饼的感官评分标准;表8为本发明实施例1~6及对比例1所制得的方便面面饼的感 官品评结果。
[0076] 表7感官评价标准
[0078]表8本发明实施例1~6及对比例1所制得的方便面面饼的感官品评结果
[0080] 结合表7和8可看出：对比例1所制得的方便面面饼很硬，咯牙，口感不佳;而本发明 实施例1~6所制得的方便面面饼则皆具有较好的酥脆性，尤其是实施例3和5所制得的方便 面面饼软硬适中，酥脆性最佳，口感远优于对比例1。
[0081] 通过对本发明实施例1~6、及对比例1的原料配方和制作工艺进行分析，得出本发 明实施例2~5所制得的方便面面饼之所W具有极好的口感，得益于其对原料配方的创新、 及对工艺参数的优化，具体为:①本发明实施例于原料配方中引入了支链淀粉含量为99% W上的马铃馨淀粉，而支链淀粉本身的特性，即支链淀粉糊冷却时，支链淀粉分子中的分支 结构会减弱分子链重新结合的紧密程度，从而能够有效地提高面类产品的酥脆度，运点从 实施例1~4、W及对比例1中可得到很好地验证;②本发明实施例在制作过程中，采用圆刀 型切丝刀对面皮进行切丝，且优选该圆刀型切丝刀出丝的直径为0.8~1.5mm，本发明将切 丝刀出丝的直径控制在上述范围内，是通过若干次试验验证得出的，因为当切出的面丝过 细时，虽然可能会提升方便面碎面的酥脆度，但是对后续休闲丸子的压制过程会因面丝间 间隙过小，进而影响休闲丸子整体的酥脆度;而当切出的面丝过粗时，不仅会影响方便面碎 面的酥脆度，还会因面丝间间隙过大而影响后续休闲丸子成型时的粘合；因而面丝的宽度 不仅对方便面碎面的酥脆度有重要的影响，而且对休闲丸子成品的酥脆度也同样具有重要 的影响。此外，除上述两点外，本发明还具有其它多个优化改进，如:优化面粉、马铃馨淀粉、 水和调味料之间的配比，尤其是面粉和马铃馨淀粉之间的配比，经试验验证，当马铃馨淀粉 占混合粉料总重量的20%~30%时，产品酥脆度最佳(从实施例2~5中即可看出）；采用采 用浸入式连续油炸方式，同时控制油炸溫度为160~180°C，油炸时间为50~70s，通过合适 的油炸溫度与油炸时间来控制水分的逸出速度，达到改善方便面碎面内部的孔状结构，进 而达到改善碎面酥脆度的目的。等等。
[0082] 综上所述，在方便面面饼的制作过程中，通过在原料配方中加入支链淀粉含量为 99% W上的马铃馨淀粉，并控制马铃馨淀粉占混合粉料总重量的20%~30%，同时还将该 圆刀型切丝刀出丝的直径控制在0.8~1.5mm时，制得的方便面面饼的酥脆度最佳。
[0083] 2、面类休闲丸子的感官评价
[0084] 分别对本发明实施例7~30及对比例2~6所制得的面类休闲丸子进行感官品评， 品评结果如下:表9为面类休闲丸子的感官评分标准;表10-1和表10-n为本发明实施例7~ 30及对比例2~6所制得的面类休闲丸子的感官品评结果。
[0085] 说明：实施例7~8及对比例2~3为验证添加不同长度的方便面碎面对休闲丸子产 品整体酥脆度及成型后牢固度的影响;实施例9~13及对比例4为验证添加不同酥脆度的方 便面碎面对休闲丸子产品整体酥脆度及及成型 后牢固度的影响;实施例14~18为验证添加 不同重量比的粘合液对休闲丸子产品整体酥脆度及成型后牢固度的影响；实施例19~23及 对比例5~6为验证添加不同配比的己旦木和挪丝对休闲丸子产品风味优劣的影响；实施例 24~28为验证添加不同配比的辣椒碎和花生碎对休闲丸子产品风味优劣的影响;实施例29 ~30为验证添加不同配比的海苔和邮仁对休闲丸子产品风味优劣的影响。
[0086] 表9感官评价标准
[0087]
[0088]表10-1本发明实施例7~30及对比例3~8所制得面类休闲丸子的感官品评结果
[0090] 表10-n本发明实施例7~30及对比例3~8所制得面类休闲丸子的感官品评结果
[0091]
[0092]结合表9、和表10-1、和表10-n可得知，相较于对比例，本发明之所W能够制成一 种酥脆度好、粘接度高、视觉冲击力佳、价值感高的面类休闲丸子，得益于其对对休闲丸子 的原料配方进行优化组合、并配W对休闲丸子的制作方法进行优化创新，具体表现为:①通 过选用酥脆度优良的方便面碎面作为原材料，为休闲丸子成品酥脆度的提升起到了基础性 保证;可参见实施例8~13及对比例4的感官比对结果，其中实施例8、12最佳，但实施例10、 11已达到生产要求;而且从实施例8~13中也看出了切丝刀出丝直径对休闲丸子成品的酥 脆度具有重要的影响，因为当切出的面丝过细时，对休闲丸子压制时会因面丝间间隙过小， 进而影响休闲丸子整体的酥脆度;而当切出的面丝过粗时，会因面丝间间隙过大而影响休 闲丸子成型时的粘合;②通过优化果脯糖浆、簇甲基纤维素钢和水之间的配比，W及优化控 制粘合液占面类休闲丸子原料总重量的重量比，使得休闲丸子成品的酥脆度与牢固度达到 最佳平衡，即当粘合液由40 %~50 %的果脯糖浆、0.1 %~15 %的簇甲基纤维素(CMC)、40 % ~50%的水混合而成（最优配比为45%的果脯糖浆、5%的簇甲基纤维素、50%的水），且所 述粘合液的添加量占该休闲丸子原料总重量的10%~20%时，制得的休闲丸子成品的酥脆 度与牢固度达到最佳平衡;可参见实施例14~18的感官比对结果，其中实施例15最佳;③通 过添加杏仁、挪丝、花生碎、辣椒碎、海苔、邮仁等实物辅料组合，不仅很好的提升了休闲丸 子成品的风味，而且还能够给予消费者实物刺激，提升产品本身的视觉冲击力及产品价值 感;可参见实施例19~30的感官比对结果，其中实施例21、26、29最佳;④在制备方便面碎面 时，将碎面长度优化控制在1~2cm，可有效地避免休闲丸子成品空隙过大或过小，进而有效 地避免休闲丸子成品产生不易于粘结或酥脆度不佳的现象，很好的提升了休闲丸子成品品 质;可参见实施例7~8及对比例2~3的感官比对结果，其中实施例8最佳。
[0093] 综上所述，实施例21、26、29所制得的面类休闲丸子酥脆度好、粘接度高、视觉冲击 力佳、价值感高，具有广阔的市场前景和市场效益。
[0094] 上述所举的实施例仅用W说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专 利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利 范畴。
【主权项】
1. 一种面类休闲丸子，其特征在于:该休闲丸子按照下列重量百分含量的原料制成:方 便面碎面50 %~70 %、辅料10 %~40 %、粘合液10 %~40 %。2. 根据权利要求1所述的面类休闲丸子，其特征在于:所述方便面碎面是将方便面面饼 压碎、过筛网后制成，且所述方便面碎面的长度为1~2cm。3. 根据权利要求2所述的面类休闲丸子，其特征在于:所述的方便面面饼按照下列重量 百分含量的原料制成：面粉40 %~65 %、淀粉7 %~25 %、水25 %~30 %、以及余量的调味 料;其中，所述淀粉选用为马铃薯淀粉，该马铃薯淀粉的支链淀粉含量为99%以上;所述调 味料选用为盐、糖、味精、大豆卵磷脂中的至少一种。4. 根据权利要求3所述的面类休闲丸子，其特征在于:所述调味料由0.5%~2%的盐、 3 %~5 %的糖、0.2 %~1 %的味精、1 %~5 %的大豆卵磷脂混合而成。5. 根据权利要求1所述的面类休闲丸子，其特征在于:所述辅料选用为巴旦木、椰丝、辣 椒、花生、海苔、虾仁中的至少一种。6. 根据权利要求1所述的面类休闲丸子，其特征在于:所述粘合液占该休闲丸子原料总 重量的10%~20%，另以所述粘合液的总重量为基准，所述粘合液由下列重量百分含量的 原料混合而成:果脯糖浆40%~50%、羧甲基纤维素(CMC)0.1 %~15%、水40%~50%。7. -种如权利要求1-6中任一项所述的面类休闲丸子的制作方法，其特征在于:包括以 下制作步骤： 步骤1):制作方便面面饼； 步骤2):将方便面面饼压碎，过筛网，筛去过细的面碎，制得方便面碎面，称重备用； 步骤3):分别配制配方量的辅料和粘合液，先将辅料倒入方便面碎面中，混合均匀；再 将粘合液倒入混有辅料的方便面碎面中，搅拌均匀，直至粘合液均匀分布到所有方便面碎 面中； 步骤4):将上述步骤3)制得的混合物填充入成型模具中，压紧成型后倒出，制得若干湿 面块； 步骤5):将成型后的湿面块放入70~100°C的烘箱中烘烤20~50min，干燥后于常温下 自然冷却，即制得所述的面类休闲丸子，包装入库。8. 根据权利要求7所述的面类休闲丸子的制作方法，其特征在于:在步骤1)中，所述的 方便面面饼按照下列重量百分含量的原料制成:面粉40 %~65%、淀粉7%~25%、水25% ~30 %、以及余量的调味料； 且所述方便面面饼的制作方法包括以下制作步骤:步骤la):取配方量的面粉，在面粉 中加入配方量的淀粉，混合搅拌均匀，制得混合粉料，备用； 步骤1 b):取配方量的水和调味料，并将调味料投入至10°C~25°C的水中，搅拌均匀，制 得和面用水;再将和面用水倒入到上述混合粉料中，利用和面机充分搅拌混合，制成面团， 同时控制面团温度为25°C~40°C; 步骤lc):利用辊轮对上述步骤lb)制得的面团进行压延，得到厚度为0.5~1.2mm的面 皮;再将面皮通过切丝刀切出，得到生面条； 步骤Id):将上述步骤lc)制得的生面条输送至整箱内进行蒸煮，蒸箱内的蒸汽温度控 制在150°C以下，蒸煮时间为50~100S;面条出蒸箱后浸入30~90°C的调味液中，浸泡0.1~ 2min，然后吸味20~100s后，切制成长度为5~15cm的短面条； 步骤le):将短面条填充入油炸盒中，并于温度为150~190°C的油中炸50~80s，干燥、 冷却，即制得所述的方便面面饼。9. 根据权利要求8所述的面类休闲丸子的制作方法，其特征在于:所述步骤la)中的淀 粉选用支链淀粉含量为99%以上的马铃薯淀粉，且该马铃薯淀粉占混合粉料总重量的20% ~30% ; 所述步骤lb)中的调味料由0.5%~2%的盐、3%~5%的糖、0.2%~1 %的味精、1 %~ 5%的大豆卵磷脂混合而成； 所述步骤lc)中的切丝刀选用为圆刀型切丝刀，且该圆刀型切丝刀出丝的直径为0.8~ 1.5mm； 所述步骤Id)中蒸箱内的蒸汽温度控制在100~120°C;且所述调味液由下列重量百分 含量的原料混合而成:盐1 %~2%、糖1 %~2%、味精1 %~2%、以及余量的水； 所述步骤le)中采用浸入式连续油炸方式，油炸温度为160~180°C，油炸时间为50~ 70s。10. 根据权利要求7所述的面类休闲丸子的制作方法，其特征在于:所述步骤2)中的方 便面碎面的长度为1~2cm; 所述步骤4)中所制得的湿面块为圆柱体结构，且该圆柱体结构的直径为20~30mm，高 度为8~15mm。
【专利摘要】本发明公开了一种面类休闲丸子及其制作方法，该休闲丸子按照下列重量百分含量的原料制成：方便面碎面50％～70％、辅料10％～40％、粘合液10％～40％，本发明通过选用酥脆度优良的方便面碎面作为原材料，为休闲丸子成品酥脆度的提升起到了基础性保证；通过优化控制粘合液的组份及重量比，使得休闲丸子成品的酥脆度与牢固度达到最佳平衡；通过添加杏仁、椰丝等实物辅料组合，不仅很好的提升了休闲丸子成品的风味，还能够给予消费者实物刺激，提升产品本身的视觉冲击力及产品价值感；通过将碎面长度优化在1～2cm，可有效地避免休闲丸子成品空隙过大或过小，有效地避免休闲丸子成品产生不易于粘结或酥脆度不佳的现象，提升了休闲丸子成品品质。
【IPC分类】A23L25/00, A23L29/30, A23L17/60, A23L7/117, A23L19/00, A23L17/40
【公开号】CN105533440
【申请号】CN201510917730
【发明人】马占强, 周春余, 邱学庄
【申请人】统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心, 统一企业(中国)投资有限公司
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月11日
【技术领域】
[0001] 本发明设及休闲食品加工技术领域，具体提供一种面类休闲丸子及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 休闲食品（1 e i SUre fOOd)也是快速消费品的一类，是在人们闲暇、休息时所吃的 食品。最贴切的解释是吃得玩的食品。休闲食品正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品， 随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。
[0003] 目前W面粉为主要原料的休闲食品是市售休闲食品的主要类别之一，近年来W油 炸碎面为主要原料再组合制作的休闲食品受到追捧，尤其是休闲丸子类制品，但目前运类 休闲食品普遍存在视觉冲击力不佳，油炸面味过重，或粘结不牢掉面渣或口感酥脆度较差， 价值感较差等问题，阻碍了其进一步发展。
[0004] W油炸碎面为主要原料再组合制作的休闲食品需要解决W下问题：
[0005] 1)、碎面酥脆度问题:酥脆度是在人们品评休闲食品时，产品进入口腔后，牙齿咬 合及巧嚼的整体感觉。产品太硬会觉得牙齿咬合困难，不舒服;产品太软会感觉没有嚼劲， 无劲道。面粉含量占比70% (最终干物质计）W上的碎面制品中因面粉中面筋形成较多，碎 面口感偏硬，而通过添加普通淀粉可适当改善酥脆度，但效果一般，另外淀粉量添加过多容 易导致面皮压制过程中产生断面现象。
[0006] 2)、成型后粘结牢固度与酥脆度平衡问题:在现有的W油炸碎面为主要原料再组 合制作的休闲食品中往往会出现两种状况:一种是加入粘结剂(一般由胶或含糖组合而成） 过多，牢固程度较佳，但酥脆度较差，口感硬;另外一种是加入量不影响酥脆度的粘结剂量， 但容易牢固性差，碎面容易脱落。
[0007] 3)、价值感问题:现有的W油炸碎面为主要原料再组合制作的休闲食品一般直接 用碎面调味后成型，鲜见加入实物提升价值感的产品，因为加入实物不仅会增加产品的成 本，更为重要的是加入实物会影响产品的粘结性，使得上述问题2更为突出。
[000引4)、再制成型产品酥脆度问题:碎面加入粘结剂后需要通过烘烤去除多余的水分， 来保证口感及保质期，但由于前期碎面制作过程做到酥脆度良好不容易，当加入粘结剂后 会更进一步让口感变硬;此外，烘烤步骤亦会影响终产品的酥脆度。
【发明内容】
[0009] 为了克服上述缺陷，本发明提供了一种面类休闲丸子及其制作方法，该制作方法 简单、安全、易操作，并且经该制作方法制得的休闲丸子酥脆度好、粘接度高、视觉冲击力 佳、价值感高。
[0010] 本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种面类休闲丸子，该休闲丸 子按照下列重量百分含量的原料制成:方便面碎面50%~70%、辅料10%~40%、粘合液 10%~40%。
[0011] 作为本发明的进一步改进，所述方便面碎面是将方便面面饼压碎、过筛网后制成， 且所述方便面碎面的长度为I~2cm。
[0012] 作为本发明的进一步改进，所述的方便面面饼按照下列重量百分含量的原料制 成:面粉40%~65%、淀粉7%~25%、水25%~30%、W及余量的调味料;其中，所述淀粉选 用为马铃馨淀粉，该马铃馨淀粉的支链淀粉含量为99% W上;所述调味料选用为盐、糖、味 精、大豆卵憐脂中的至少一种。
[0013] 作为本发明的进一步改进，所述调味料由0.5%~2%的盐、3%~5%的糖、0.2% ~1 %的味精、1 %~5 %的大豆卵憐脂混合而成。
[0014] 作为本发明的进一步改进，所述辅料选用为己旦木、挪丝、辣椒、花生、海苔、邮仁 中的至少一种。
[0015] 作为本发明的进一步改进，所述粘合液占该休闲丸子原料总重量的10%~20%， 另W所述粘合液的总重量为基准，所述粘合液由下列重量百分含量的原料混合而成:果脯 糖浆40%~50%、簇甲基纤维素(CMC)0.1 %~15%、水40%~50%。
[0016] 本发明还公开了一种面类休闲丸子的制作方法，包括W下制作步骤：
[0017] 步骤1):制作方便面面饼；
[0018] 步骤2):将方便面面饼压碎，过筛网，筛去过细的面碎，制得方便面碎面，称重备 用；
[0019] 步骤3):分别配制配方量的辅料和粘合液，先将辅料倒入方便面碎面中，混合均 匀;再将粘合液倒入混有辅料的方便面碎面中，揽拌均匀，直至粘合液均匀分布到所有方便 面碎面中；
[0020] 步骤4):将上述步骤3)制得的混合物填充入成型模具中，压紧成型后倒出，制得若 干湿面块；
[0021] 步骤5):将成型后的湿面块放入70~100°C的烘箱中烘烤20~50min，干燥后于常 溫下自然冷却，即制得所述的面类休闲丸子，包装入库。
[0022] 作为本发明的进一步改进，在步骤1)中，所述的方便面面饼按照下列重量百分含 量的原料制成:面粉40%~65%、淀粉7%~25%、水25%~30%、W及余量的调味料；
[0023] 且所述方便面面饼的制作方法包括W下制作步骤:步骤la):取配方量的面粉，在 面粉中加入配方量的淀粉，混合揽拌均匀，制得混合粉料，备用；
[0024] 步骤化）：取配方量的水和调味料，并将调味料投入至10°C~25°C的水中，揽拌均 匀，制得和面用水;再将和面用水倒入到上述混合粉料中，利用和面机充分揽拌混合，制成 面团，同时控制面团溫度为25°C~40°C;
[0025] 步骤Ic):利用漉轮对上述步骤lb)制得的面团进行压延，得到厚度为0.5~1.2mm 的面皮;再将面皮通过切丝刀切出，得到生面条；
[0026] 步骤Id):将上述步骤Ic)制得的生面条输送至整箱内进行蒸煮，蒸箱内的蒸汽溫 度控制在150°CW下，蒸煮时间为50~100S;面条出蒸箱后浸入30~90°C的调味液中，浸泡 0.1~2min，然后吸味20~IOOs后，切制成长度为5~15cm的短面条；
[0027] 步骤Ie):将短面条填充入油炸盒中，并于溫度为150~190°C的油中炸50~80s，干 燥、冷却，即制得所述的方便面面饼。
[0028] 作为本发明的进一步改进，所述步骤la)中的淀粉选用支链淀粉含量为99% W上 的马铃馨淀粉，且该马铃馨淀粉占混合粉料总重量的20%~30% ;
[0029] 所述步骤化）中的调味料由0.5%~2%的盐、3%~5%的糖、0.2%~1%的味精、 1 %~5 %的大豆卵憐脂混合而成；
[0030] 所述步骤Ic)中的切丝刀选用为圆刀型切丝刀，且该圆刀型切丝刀出丝的直径为 0.8~1.5mm;
[0031] 所述步骤Id)中蒸箱内的蒸汽溫度控制在100~120°C;且所述调味液由下列重量 百分含量的原料混合而成:盐1 %~2%、糖1 %~2%、味精1 %~2%、W及余量的水；
[0032] 所述步骤Ie)中采用浸入式连续油炸方式，油炸溫度为160~180°C，油炸时间为50 ~70s。
[0033] 作为本发明的进一步改进，所述步骤2)中的方便面碎面的长度为1~2cm;
[0034] 所述步骤4)中所制得的湿面块为圆柱体结构，且该圆柱体结构的直径为20~ 30mm，高度为8~15mm。
[0035] 本发明的有益效果是：本发明为实现得到一种酥脆度好、粘接度高、视觉冲击力 佳、价值感高的休闲丸子，对休闲丸子的原料配方进行优化组合、并配W对休闲丸子的制作 方法进行优化创新，具体如下:①选用酥脆度优良的方便面碎面作为原材料，为休闲丸子成 品酥脆度的提升起到了基础性保证;②通过优化果脯糖浆、簇甲基纤维素钢和水之间的配 比，W及优化控制粘合液占面类休闲丸子原料总重量的重量比，使得休闲丸子成品的酥脆 度与牢固度达到最佳平衡;③通过添加杏仁、挪丝、花生碎、辣椒碎、海苔、邮仁等实物辅料 组合，不仅很好的提升了休闲丸子成品的风味，而且还能够给予消费者实物刺激，提升产品 本身的视觉冲击力及产品价值感;④在制备方便面碎面时，将碎面长度优化控制在1~2cm， 可有效地避免休闲丸子成品空隙过大或过小，进而有效地避免休闲丸子成品产生不易于粘 结或酥脆度不佳的现象，很好的提升了休闲丸子成品品质。
【附图说明】
[0036] 图1为本发明制备面类休闲丸子的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0037] 下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于运些实施 例。
[0038] 本发明公开了一种面类休闲丸子及其制作方法，经该制作方法能够得到一种酥脆 度好、粘接度高、视觉冲击力佳、价值感高的面类休闲食品（休闲丸子）；究其实现原因，主要 在于本发明对休闲丸子的原料配方进行优化组合、并配W对休闲丸子的制作方法进行优化 创新，具体说明如下：
[0039] ( -）、采用本发明的制作方 法来制备面类休闲丸子
[0040] 该面类休闲丸子的原料中是W方便面碎面为主料，并配W粘合液和辅料制成的， 而本发明所采用的方便面碎面是将方便面面饼压碎、过筛网后制成，因此在实际生产中首 要操作便是制作方便面面饼，然后才是利用方便面碎面来制作该面类休闲丸子。
[0041] 1、制作方便面面饼
[0042] 实施例1~6、W及对比例1均根据表1中所述的原料所占的重量百分比、及相应工 艺参数，按照W下步骤la)~步骤Ie)来制作方便面面饼：
[0043] 步骤la):取配方量的面粉，在面粉中加入配方量的淀粉(对比例I中未添加淀粉）， 混合揽拌均匀，需揽拌3min W上，W确保混合均匀，制得混合粉料，备用；
[0044] 步骤化）：取配方量的水和调味料，并将调味料投入至10°C~25°C的水中，揽拌均 匀，制得和面用水;再将和面用水倒入到上述混合粉料中，利用和面机充分揽拌混合3~ 8min，制成面团，同时控制面团溫度为25°C~40°C，W确保促使面筋的充分形成；
[0045] 步骤Ic):利用漉轮对上述步骤Ib)制得的面团进行3~9道混合压延，得到厚度为 0.5~1.2mm的面皮;再将面皮通过W切丝刀切出，得到生面条；
[0046] 步骤Id):将上述步骤Ic)制得的生面条输送至整箱内进行蒸煮，蒸箱内的蒸汽溫 度控制在150°CW下，蒸煮时间为50~100S;面条出蒸箱后浸入30~90°C的调味液中，浸泡 0.1~2min，然后吸味20~IOOs后，切制成长度为5~15cm的短面条；
[0047] 步骤Ie):将短面条填充入油炸盒中，并于溫度为150~190°C的栋桐油中炸50~ 80s，干燥、冷却，即制得所述的方便面面饼。
[0048] 优选的，在上述方便面面饼的制作过程中，所述淀粉选用支链淀粉含量为99% W 上的马铃馨淀粉;所述调味料由0.5 %~2 %的盐、3 %~5 %的糖、0.2 %~1 %的味精、1 %~ 5%的大豆卵憐脂混合而成;所述切丝刀选用为圆刀型切丝刀，且该圆刀型切丝刀出丝的直 径为0.8~1.5mm(即经切丝刀切出的面条宽度为0.8~1.5mm);所述蒸箱内的蒸汽溫度控制 在100~120°C;所述调味液由下列重量百分含量的原料混合而成：盐1 %~2%、糖1 %~ 2%、味精1 %~2%、W及余量的水，为便于后续的感官评价比对，实施例1~6及对比例1所 采用的调味液皆由2%的盐、1%的糖、1%的味精、96%的水混合而成;采用浸入式连续油炸 方式，油炸溫度为160~180°C，油炸时间为50~70s。
[0049] 表1:单位:重量百分含量（％ )
[0051] 2、制作该面类休闲丸子
[0052] 实施例7~25、W及对比例2~6均根据表2-5中所述的原料所占的重量百分比、及 相应工艺参数，按照W下步骤2a)~步骤2e)来制作面类休闲丸子：
[0053] 步骤2a):将上述实施例中制得的方便面面饼压碎，并分别过筛网，筛去过细的面 碎，制得方便面碎面，称重备用；
[0054] 步骤2b):分别配制配方量的辅料和粘合液，先将辅料倒入方便面碎面中，混合均 匀;再将粘合液倒入混有辅料的方便面碎面中，揽拌均匀，直至粘合液均匀分布到所有方便 面碎面中；
[0055] 步骤2c):将上述步骤化)制得的混合物按照每份2~5g的量填充入成型模具中，压 紧成型后倒出，制得若干湿面块；
[0056] 步骤2d):将成型后的湿面块放入70~100°C的烘箱中烘烤20~50min，干燥后于常 溫下自然冷却，即制得所述的面类休闲丸子，包装入库。
[0057] 优选的，在上述面类休闲丸子的制作过程中，所述方便面碎面的长度为1~2cm;所 述辅料选用为己旦木、挪丝、辣椒、花生、海苔、邮仁中的至少一种;所述粘合液占该休闲丸 子原料总重量的10%~20%，另W所述粘合液的总重量为基准，所述粘合液由下列重量百 分含量的原料混合而成:果脯糖浆40 %~50 %、簇甲基纤维素(CMC)0.1 %~15 %、水40 %~ 50%;所制得的湿面块为圆柱体结构，且该圆柱体结构的直径为20~30mm，高度为8~15mm。 [00 5引表2:单位:重量百分含量（％ )
[0060]注:实施例7~8、及对比例2~3中所选用的方便面碎面皆是通过将实施例3制作的 方便面面饼压碎、过筛网后制得。
[0061 ] 表3:单位:重量百分含量（％ )
[0062]
[0063] 注:实施例9~13、及对比例4所选用的方便面碎面对应的由实施例1、2、4、5、6、及 对比例1制作的方便面面饼经压碎、过筛网后制得。
[0064] 表4:单位:重量百分含量（％ )
[0066] 注:实施例14~18中所选用的方便面碎面皆是通过将实施例3制作的方便面面饼 压碎、过筛网后制得。
[0067] 表5:单位:重量百分含量（％ )
[006引
[0069] 注:实施例19~23、及对比例5~6中所选用的方便面碎面皆是通过将实施例3制作 的方便面面饼压碎、过筛网后制得。
[0070] 表6:单位:重量百分含量（％)
[0072] 注:实施例24~30中所选用的方便面碎面皆是通过将实施例3制作的方便面面饼 压碎、过筛网后制得。
[0073] (二）、产品感官评价
[0074] 1、方便面碎面的感官评价
[0075] 所采用原材料品质的好坏，对最终产品品质具有至关重要的影响，因而我们首先 对本发明实施例1~6及对比例1所制得的方便面面饼进行感官品评，品评结果如下:表7为 方便面面饼的感官评分标准;表8为本发明实施例1~6及对比例1所制得的方便面面饼的感 官品评结果。
[0076] 表7感官评价标准
[0078]表8本发明实施例1~6及对比例1所制得的方便面面饼的感官品评结果
[0080] 结合表7和8可看出：对比例1所制得的方便面面饼很硬，咯牙，口感不佳;而本发明 实施例1~6所制得的方便面面饼则皆具有较好的酥脆性，尤其是实施例3和5所制得的方便 面面饼软硬适中，酥脆性最佳，口感远优于对比例1。
[0081] 通过对本发明实施例1~6、及对比例1的原料配方和制作工艺进行分析，得出本发 明实施例2~5所制得的方便面面饼之所W具有极好的口感，得益于其对原料配方的创新、 及对工艺参数的优化，具体为:①本发明实施例于原料配方中引入了支链淀粉含量为99% W上的马铃馨淀粉，而支链淀粉本身的特性，即支链淀粉糊冷却时，支链淀粉分子中的分支 结构会减弱分子链重新结合的紧密程度，从而能够有效地提高面类产品的酥脆度，运点从 实施例1~4、W及对比例1中可得到很好地验证;②本发明实施例在制作过程中，采用圆刀 型切丝刀对面皮进行切丝，且优选该圆刀型切丝刀出丝的直径为0.8~1.5mm，本发明将切 丝刀出丝的直径控制在上述范围内，是通过若干次试验验证得出的，因为当切出的面丝过 细时，虽然可能会提升方便面碎面的酥脆度，但是对后续休闲丸子的压制过程会因面丝间 间隙过小，进而影响休闲丸子整体的酥脆度;而当切出的面丝过粗时，不仅会影响方便面碎 面的酥脆度，还会因面丝间间隙过大而影响后续休闲丸子成型时的粘合；因而面丝的宽度 不仅对方便面碎面的酥脆度有重要的影响，而且对休闲丸子成品的酥脆度也同样具有重要 的影响。此外，除上述两点外，本发明还具有其它多个优化改进，如:优化面粉、马铃馨淀粉、 水和调味料之间的配比，尤其是面粉和马铃馨淀粉之间的配比，经试验验证，当马铃馨淀粉 占混合粉料总重量的20%~30%时，产品酥脆度最佳(从实施例2~5中即可看出）；采用采 用浸入式连续油炸方式，同时控制油炸溫度为160~180°C，油炸时间为50~70s，通过合适 的油炸溫度与油炸时间来控制水分的逸出速度，达到改善方便面碎面内部的孔状结构，进 而达到改善碎面酥脆度的目的。等等。
[0082] 综上所述，在方便面面饼的制作过程中，通过在原料配方中加入支链淀粉含量为 99% W上的马铃馨淀粉，并控制马铃馨淀粉占混合粉料总重量的20%~30%，同时还将该 圆刀型切丝刀出丝的直径控制在0.8~1.5mm时，制得的方便面面饼的酥脆度最佳。
[0083] 2、面类休闲丸子的感官评价
[0084] 分别对本发明实施例7~30及对比例2~6所制得的面类休闲丸子进行感官品评， 品评结果如下:表9为面类休闲丸子的感官评分标准;表10-1和表10-n为本发明实施例7~ 30及对比例2~6所制得的面类休闲丸子的感官品评结果。
[0085] 说明：实施例7~8及对比例2~3为验证添加不同长度的方便面碎面对休闲丸子产 品整体酥脆度及成型后牢固度的影响;实施例9~13及对比例4为验证添加不同酥脆度的方 便面碎面对休闲丸子产品整体酥脆度及及成型 后牢固度的影响;实施例14~18为验证添加 不同重量比的粘合液对休闲丸子产品整体酥脆度及成型后牢固度的影响；实施例19~23及 对比例5~6为验证添加不同配比的己旦木和挪丝对休闲丸子产品风味优劣的影响；实施例 24~28为验证添加不同配比的辣椒碎和花生碎对休闲丸子产品风味优劣的影响;实施例29 ~30为验证添加不同配比的海苔和邮仁对休闲丸子产品风味优劣的影响。
[0086] 表9感官评价标准
[0087]
[0088]表10-1本发明实施例7~30及对比例3~8所制得面类休闲丸子的感官品评结果
[0090] 表10-n本发明实施例7~30及对比例3~8所制得面类休闲丸子的感官品评结果
[0091]
[0092]结合表9、和表10-1、和表10-n可得知，相较于对比例，本发明之所W能够制成一 种酥脆度好、粘接度高、视觉冲击力佳、价值感高的面类休闲丸子，得益于其对对休闲丸子 的原料配方进行优化组合、并配W对休闲丸子的制作方法进行优化创新，具体表现为:①通 过选用酥脆度优良的方便面碎面作为原材料，为休闲丸子成品酥脆度的提升起到了基础性 保证;可参见实施例8~13及对比例4的感官比对结果，其中实施例8、12最佳，但实施例10、 11已达到生产要求;而且从实施例8~13中也看出了切丝刀出丝直径对休闲丸子成品的酥 脆度具有重要的影响，因为当切出的面丝过细时，对休闲丸子压制时会因面丝间间隙过小， 进而影响休闲丸子整体的酥脆度;而当切出的面丝过粗时，会因面丝间间隙过大而影响休 闲丸子成型时的粘合;②通过优化果脯糖浆、簇甲基纤维素钢和水之间的配比，W及优化控 制粘合液占面类休闲丸子原料总重量的重量比，使得休闲丸子成品的酥脆度与牢固度达到 最佳平衡，即当粘合液由40 %~50 %的果脯糖浆、0.1 %~15 %的簇甲基纤维素(CMC)、40 % ~50%的水混合而成（最优配比为45%的果脯糖浆、5%的簇甲基纤维素、50%的水），且所 述粘合液的添加量占该休闲丸子原料总重量的10%~20%时，制得的休闲丸子成品的酥脆 度与牢固度达到最佳平衡;可参见实施例14~18的感官比对结果，其中实施例15最佳;③通 过添加杏仁、挪丝、花生碎、辣椒碎、海苔、邮仁等实物辅料组合，不仅很好的提升了休闲丸 子成品的风味，而且还能够给予消费者实物刺激，提升产品本身的视觉冲击力及产品价值 感;可参见实施例19~30的感官比对结果，其中实施例21、26、29最佳;④在制备方便面碎面 时，将碎面长度优化控制在1~2cm，可有效地避免休闲丸子成品空隙过大或过小，进而有效 地避免休闲丸子成品产生不易于粘结或酥脆度不佳的现象，很好的提升了休闲丸子成品品 质;可参见实施例7~8及对比例2~3的感官比对结果，其中实施例8最佳。
[0093] 综上所述，实施例21、26、29所制得的面类休闲丸子酥脆度好、粘接度高、视觉冲击 力佳、价值感高，具有广阔的市场前景和市场效益。
[0094] 上述所举的实施例仅用W说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专 利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利 范畴。
【主权项】
1. 一种面类休闲丸子，其特征在于:该休闲丸子按照下列重量百分含量的原料制成:方 便面碎面50 %~70 %、辅料10 %~40 %、粘合液10 %~40 %。2. 根据权利要求1所述的面类休闲丸子，其特征在于:所述方便面碎面是将方便面面饼 压碎、过筛网后制成，且所述方便面碎面的长度为1~2cm。3. 根据权利要求2所述的面类休闲丸子，其特征在于:所述的方便面面饼按照下列重量 百分含量的原料制成：面粉40 %~65 %、淀粉7 %~25 %、水25 %~30 %、以及余量的调味 料;其中，所述淀粉选用为马铃薯淀粉，该马铃薯淀粉的支链淀粉含量为99%以上;所述调 味料选用为盐、糖、味精、大豆卵磷脂中的至少一种。4. 根据权利要求3所述的面类休闲丸子，其特征在于:所述调味料由0.5%~2%的盐、 3 %~5 %的糖、0.2 %~1 %的味精、1 %~5 %的大豆卵磷脂混合而成。5. 根据权利要求1所述的面类休闲丸子，其特征在于:所述辅料选用为巴旦木、椰丝、辣 椒、花生、海苔、虾仁中的至少一种。6. 根据权利要求1所述的面类休闲丸子，其特征在于:所述粘合液占该休闲丸子原料总 重量的10%~20%，另以所述粘合液的总重量为基准，所述粘合液由下列重量百分含量的 原料混合而成:果脯糖浆40%~50%、羧甲基纤维素(CMC)0.1 %~15%、水40%~50%。7. -种如权利要求1-6中任一项所述的面类休闲丸子的制作方法，其特征在于:包括以 下制作步骤： 步骤1):制作方便面面饼； 步骤2):将方便面面饼压碎，过筛网，筛去过细的面碎，制得方便面碎面，称重备用； 步骤3):分别配制配方量的辅料和粘合液，先将辅料倒入方便面碎面中，混合均匀；再 将粘合液倒入混有辅料的方便面碎面中，搅拌均匀，直至粘合液均匀分布到所有方便面碎 面中； 步骤4):将上述步骤3)制得的混合物填充入成型模具中，压紧成型后倒出，制得若干湿 面块； 步骤5):将成型后的湿面块放入70~100°C的烘箱中烘烤20~50min，干燥后于常温下 自然冷却，即制得所述的面类休闲丸子，包装入库。8. 根据权利要求7所述的面类休闲丸子的制作方法，其特征在于:在步骤1)中，所述的 方便面面饼按照下列重量百分含量的原料制成:面粉40 %~65%、淀粉7%~25%、水25% ~30 %、以及余量的调味料； 且所述方便面面饼的制作方法包括以下制作步骤:步骤la):取配方量的面粉，在面粉 中加入配方量的淀粉，混合搅拌均匀，制得混合粉料，备用； 步骤1 b):取配方量的水和调味料，并将调味料投入至10°C~25°C的水中，搅拌均匀，制 得和面用水;再将和面用水倒入到上述混合粉料中，利用和面机充分搅拌混合，制成面团， 同时控制面团温度为25°C~40°C; 步骤lc):利用辊轮对上述步骤lb)制得的面团进行压延，得到厚度为0.5~1.2mm的面 皮;再将面皮通过切丝刀切出，得到生面条； 步骤Id):将上述步骤lc)制得的生面条输送至整箱内进行蒸煮，蒸箱内的蒸汽温度控 制在150°C以下，蒸煮时间为50~100S;面条出蒸箱后浸入30~90°C的调味液中，浸泡0.1~ 2min，然后吸味20~100s后，切制成长度为5~15cm的短面条； 步骤le):将短面条填充入油炸盒中，并于温度为150~190°C的油中炸50~80s，干燥、 冷却，即制得所述的方便面面饼。9. 根据权利要求8所述的面类休闲丸子的制作方法，其特征在于:所述步骤la)中的淀 粉选用支链淀粉含量为99%以上的马铃薯淀粉，且该马铃薯淀粉占混合粉料总重量的20% ~30% ; 所述步骤lb)中的调味料由0.5%~2%的盐、3%~5%的糖、0.2%~1 %的味精、1 %~ 5%的大豆卵磷脂混合而成； 所述步骤lc)中的切丝刀选用为圆刀型切丝刀，且该圆刀型切丝刀出丝的直径为0.8~ 1.5mm； 所述步骤Id)中蒸箱内的蒸汽温度控制在100~120°C;且所述调味液由下列重量百分 含量的原料混合而成:盐1 %~2%、糖1 %~2%、味精1 %~2%、以及余量的水； 所述步骤le)中采用浸入式连续油炸方式，油炸温度为160~180°C，油炸时间为50~ 70s。10. 根据权利要求7所述的面类休闲丸子的制作方法，其特征在于:所述步骤2)中的方 便面碎面的长度为1~2cm; 所述步骤4)中所制得的湿面块为圆柱体结构，且该圆柱体结构的直径为20~30mm，高 度为8~15mm。
【专利摘要】本发明公开了一种面类休闲丸子及其制作方法，该休闲丸子按照下列重量百分含量的原料制成：方便面碎面50％～70％、辅料10％～40％、粘合液10％～40％，本发明通过选用酥脆度优良的方便面碎面作为原材料，为休闲丸子成品酥脆度的提升起到了基础性保证；通过优化控制粘合液的组份及重量比，使得休闲丸子成品的酥脆度与牢固度达到最佳平衡；通过添加杏仁、椰丝等实物辅料组合，不仅很好的提升了休闲丸子成品的风味，还能够给予消费者实物刺激，提升产品本身的视觉冲击力及产品价值感；通过将碎面长度优化在1～2cm，可有效地避免休闲丸子成品空隙过大或过小，有效地避免休闲丸子成品产生不易于粘结或酥脆度不佳的现象，提升了休闲丸子成品品质。
【IPC分类】A23L25/00, A23L29/30, A23L17/60, A23L7/117, A23L19/00, A23L17/40
【公开号】CN105533440
【申请号】CN201510917730
【发明人】马占强, 周春余, 邱学庄
【申请人】统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心, 统一企业(中国)投资有限公司
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月11日
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