一种麻辣牛肉及其制作方法
一种麻辣牛肉及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品技术领域，具体而言，涉及一种麻辣牛肉及其制作方法。
【背景技术】
[0002]牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。筋骨酸软含有丰富的肌氨酸、维生素B6、维生素B12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
[0003]我国牛肉产品的产量大，城乡市场的消费量也日益增加，但其工业化程度和商品化程度较低，增加牛肉食品的生产和消费，提高牛肉品质，改善人民生活质量乃是行业发展的战略重点。
[0004]麻辣牛肉是牛肉的主要口感品种之一，口味以辣味和五香味为主，因其口味不受地域习惯的限制，所以其拥有广阔的市场。但长期以来，制成的麻辣牛肉都是以辣椒油为主，牛肉浸泡在辣椒油中。在集装运输过程中，食品包装袋都可能存在被压破的情况，而在这种情况下，这些麻辣牛肉中的辣椒油就容易流淌出来，弄脏车厢以及其他麻辣牛肉的包装袋，而且流淌出的油难以处理干净，即使将其他包装袋进行了擦拭，包装袋外表面仍然会存在油腻感，如此，就会降低消费者的购买欲，引起产品滞销。
【发明内容】
[0005]有鉴于此，本发明提供了一种麻辣牛肉及其制作方法，以改善的问题。
[0006]为实现上述目的，本发明提供如下技术方案:
[0007]—种麻辣牛肉，主要由以下原料制成:按重量份数计，牛肉70?130份、秘制辣椒面5?1份、腌料和食用油2?15份，所述秘制辣椒面包括鲜味剂I?2份、花椒I?2份、食用香料I?2份和辣椒粉2?4份，所述腌料包括盐、食用香料、小茴香、草果、香果、花椒和辣椒。
[0008]相对于现有技术，本发明包括以下有益效果:麻辣牛肉的原料中，腌料与食用油仅仅起到腌制、提味的作用。腌料能够对牛肉进行腌制，腌制后，腌料的风味浸入牛肉中，牛肉内部就保留有腌料的风味。而秘制辣椒面又能够增添牛肉的香辣味，制成麻辣牛肉。本发明提供的麻辣牛肉鲜香味美，而且其中主要是以秘制辣椒面来增加香辣味，而无需添加辣椒油，即使原料中使用了食用油，但食用油用量也非常少，仅是牛肉肉量的1/26?1/7，而现有的麻辣牛肉中，油已将牛肉淹没，油量是牛肉肉量的放大倍数，而本发明提供的麻辣牛肉中，油量反而是牛肉肉量的缩小倍数。所以在制成的成品中，油量非常少，几乎没有，即使制成袋装产品，也不会因为运输过程中的破袋，而流淌出油，从而避免了破袋漏油导致难以清理的问题，也避免了对其他产品的不良影响。
[0009]此外，在劣质油、回收油流通较多的情况下，消费者对于主要用油浸泡而成的麻辣牛肉都不能放心购买，而本发明就提供了一种几乎不含油的麻辣牛肉，无需辣椒油浸泡的同时又保证了麻辣鲜香的风味，原料也几乎是家常使用的作料，消费者能够放心购买和食用。
[0010]优选地，上述麻辣牛肉中，所述腌料中，所述盐3?5份、所述食用香料0.5?5.5份、所述小茴香0.5?1.5份、所述草果0.4?I份、所述香果0.3?I份、所述花椒0.5?2份、所述辣椒0.5?1.5份。选用上述原料作为腌料的配方，能够使得腌制出的牛肉鲜香味美，口感独特。食用香料能够用于调配食用香精，并增强食品香味；小茴香性温，味辛，还具有散寒止痛、理气和胃的功效;草果有特异香气，味辛、微苦，是一种调味香料，具有特殊浓郁的辛辣香味;香果具有行气开郁、祛风燥湿、活血止痛等中药作用。
[0011]优选地，上述麻辣牛肉中，所述腌料中，所述食用香料为山奈、八角、桂皮、香叶中的一种或多种。这几种香料是常见的香料，易于得到，而且香气散发效果好。山奈以根茎入药用，是传统著名的中药，又是著名的香料和食物调味料;八角为著名的调味香料，味香甜，八角果实在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉;桂皮为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称，为常用中药，也为食品香料或烹饪调料;香叶一般指月桂叶，是一种受欢迎的香料，味芬芳，略有苦味。
[0012]本发明还提供了一种上述麻辣牛肉的制作方法，利用所述腌料腌制所述牛肉，然后将牛肉烹煮至熟，在烹煮过程中混入所述食用油，最后将煮熟的牛肉与所述秘制辣椒面混合。
[0013]先腌制牛肉，让腌料充分渗入牛肉中，使牛肉吸收腌料中的精华。然后将其煮熟，烹煮过程中褪去表面附着的腌料，同时又在烹煮的加热过程中，作料的分子运动更加剧烈，充分浸入牛肉中，提高作料的入味程度，而且烹煮过程中还加入了食用油，少量食用油的油分也能够进入牛肉内部，使牛肉具有油香，牛肉烹煮后，成为熟制牛肉。最后再将熟制牛肉与秘制辣椒面混合，秘制辣椒面附着在牛肉表面，与牛肉合为一体，制得的麻辣牛肉香辣适宜，口感好、味道佳。
[0014]优选地，上述麻辣牛肉的制作方法中，所述腌制的方法为:将所述牛肉与所述腌料混合均匀，密封冷藏。牛肉与腌料混合均匀，能够使得腌料充分且均匀的覆盖在牛肉表面，使得牛肉腌制后入味均匀。
[0015]优选地，上述麻辣牛肉的制作方法中，所述冷藏的方法为:4?9月在10°C以下冷藏3?4天，10?3月在20°C下冷藏7?8天。在不同的环境条件下进行不同温度、时间的冷藏，此种设置具有灵活性，使得牛肉在不同的环境下均能被充分腌制。
[0016]优选地，上述麻辣牛肉的制作方法中，所述烹煮的方法为:在容器中加水和所述食用油，然后放入牛肉。在烹煮过程中加入食用油进行调味，牛肉能够吸收一些油分，从而具有油香。而由于食用油只是在烹煮过程中加入，牛肉会吸附少许的食用油，但总体上来说，牛肉吸附的食用油的量仍然很少。而且烹煮后的牛肉还会与秘制辣椒粉混合，干的秘制辣椒粉将会吸收掉这些少量的油分，所以制得的麻辣牛肉几乎不含油。
[0017]优选地，上述麻辣牛肉的制作方法中，所述烹煮的方法进一步为:先在80?120°C下烹煮0.8?1.2h，然后在60?70°C下烹煮1.5?2.5h，最后在50?60°C烹煮0.4?0.6h。肉类在由表及里的温度传递时，传递较慢，在瞬间的高温下，牛肉心部还未完全熟透。先用大火高温烹煮，使牛肉进行温度传递，然后逐渐调整温度，调至小火低温继续炖制，使牛肉熟透并充分入味，并且在长时间的炖制过程中，牛肉自身的细菌、孢芽也能够被有效杀灭。而且利用小火慢煮牛肉时，牛肉中可溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸等会被溶解出来，使得牛肉的味道更加浓郁，更加鲜美。
[0018]优选地，上述麻辣牛肉的制作方法中，将煮熟的牛肉与所述秘制辣椒面混合的方法为:待所述牛肉的表面温度为80?90°C时，将所述秘制辣椒面均匀涂覆在煮熟的牛肉的表面。秘制辣椒面的均匀涂覆，能够使麻辣牛肉的味道均匀。而在温度较高的情况下，牛肉表面的组织孔隙张开的较大，此时涂覆秘制辣椒面，分子运动也更剧烈，所以此举能够促进秘制辣椒面入味。
[0019]优选地，上述麻辣牛肉的制作方法中，混合之后还包括:将牛肉装袋，抽真空密封，杀菌。如此，该麻辣牛肉能够进行批量生产，消费者购买后即可食用到口味独特、香辣适宜的麻辣牛肉。此种设置能够延长麻辣牛肉的保质期，并且携带方便、食用方便。
[0020]本发明提供的麻辣牛肉的秘制辣椒面中，鲜味剂可以为普通味精、强力味精、琥珀酸及其钠盐，优选普通味精。花椒的粒径优选80?100目，食用香料优选香料粉，辣椒粉的粒径优选30?100目。
[0021 ]腌料中，辣椒优选朝天椒。
[0022]在对牛肉进行装袋、抽真空操作时，可以待牛肉冷却至室温再进行装袋。如此，能够降低真空袋装的麻辣牛肉胀袋的可能。
[0023]与现有技术相比，本发明的有益效果为:
[0024](I) 口味独特、麻辣适宜；
[0025](2)几乎不含油分，包装后，在运输过程中即使发生破袋现象，也能够避免油水四流，弄脏车厢以及其他包装袋；
[0026](3)无需利用油水浸泡，消费者能够放心购买；
[0027](4)提供一种新的麻辣牛肉，改善现有技术中只有辣椒油浸泡的麻辣牛肉的工艺的单一性。
【具体实施方式】
[0028]下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0029]实施例一
[0030]本发明的实施例一提供了一种麻辣牛肉，主要由以下原料制成:按重量份数计，牛肉70份、秘制辣椒面5份、腌料5.7份和食用油2份，秘制辣椒面包括味精I份、花椒I份、食用香料I份和辣椒粉2份，腌料包括盐3份、八角0.5份、小茴香0.5份、草果0.4份、香果0.3份、花椒0.5份、辣椒0.5份。
[0031]本实施例还提供了一种在九月进行的上述麻辣牛肉的制作方法，包括以下步骤:[0032 ] a.将腌料与牛肉混合，密封，在10°C下冷藏3天；
[0033] b.取出腌制后的牛肉，将其放入沸水中，同时加入食用油，将牛肉烹煮至熟；
[0034]c.捞出煮熟的牛肉，将其与秘制辣椒面混合，即得麻辣牛肉。
[0035]实施例二< br>[0036]本发明的实施例二提供了一种麻辣牛肉，主要由以下原料制成:按重量份数计，牛肉130份、秘制辣椒面10份、腌料17.5和食用油15份，秘制辣椒面包括强力味精2份、粒径为100目的花椒2份、食用香料粉2份和粒径为100目的辣椒粉4份，腌料包括盐5份、山奈I份、八角I.5份、桂皮I.5份、香叶I.5份、小茴香I.5份、草果I份、香果I份、花椒2份、簇生椒I.5份。
[0037]本实施例还提供了一种在三月进行的上述麻辣牛肉的制作方法，包括以下步骤:
[0038]a.将腌料与牛肉混合均匀，密封，在20°C下冷藏7天；
[0039]b.在锅中加入水，待水沸腾时，加入食用油，然后取出腌制后的牛肉，将其放入锅中，烹煮至熟；
[0040]c.捞出煮熟的牛肉，待牛肉表面为90°C时，将秘制辣椒面涂覆在牛肉表面；
[0041]d.将牛肉装袋，抽真空密封，杀菌。
[0042]即得成品麻辣牛肉。
[0043]实施例三
[0044]本发明的实施例三提供了一种麻辣牛肉，主要由以下原料制成:按重量份数计，牛肉100份、秘制辣椒面、腌料8.7份和食用油5份，秘制辣椒面包括味精I份、花椒粉I份、食用香料粉I份和辣椒粉2份，腌料包括盐4份、山奈0.5份、八角0.8份、桂皮0.5份、香叶0.4份、小茴香0.5份、草果0.4份、香果0.3份、花椒0.5份、朝天椒0.8份。
[0045]本实施例还提供了一种在十月进行的上述麻辣牛肉的制作方法，包括以下步骤:
[0046]a.将腌料中的各组分混合均匀，然后加入牛肉，充分搅拌、混合，密封，在15°C下冷藏8天；
[0047]b.往锅中加水，待水沸腾时，加入食用油，然后取出腌制后的牛肉，将其放入锅中，先在100°C下烹煮Ih(即先用大火烹煮)，然后调节温度为70°C(即用中火烹煮)，在70°C下烹煮2h，再调节温度为55°C(即用小火烹煮)，烹煮0.5h;
[0048]c.捞出煮熟的牛肉，待牛肉表面为85°C时，将秘制辣椒面均匀涂覆在牛肉表面；
[0049]d.待牛肉温度降至室温时，将牛肉装袋，抽真空密封，杀菌。
[0050]实施例四
[0051]本发明的实施例四提供了一种麻辣牛肉，主要由以下原料制成:按重量份数计，牛肉110份、秘制辣椒面8份、腌料11.4份和食用油6.5份，秘制辣椒面包括琥珀酸1.5份、粒径为90目的花椒1.5份、食用香料粉1.5份和粒径为70目的辣椒粉3.5份，腌料包括盐3.5份、山奈I份、八角1.2份、桂皮1.1份、小茴香0.8份、草果0.7份、香果0.5份、花椒1.3份、簇生椒1.3份。
[0052]本实施例还提供了一种在四月进行的上述麻辣牛肉的制作方法，包括以下步骤:
[0053]a.将腌料中的各组分混合均匀，然后加入牛肉，与腌料充分搅拌、混合，密封，在8°C下冷藏3.5天；
[0054]b.往锅中加水，同时加入食用油，待锅中液体沸腾后，将腌制后的牛肉放入锅中，先在80°C下烹煮0.8h，然后调节温度为60°C，在60°C下烹煮1.5h，再调节温度为50°C，烹煮
0.4h；
[0055]c.捞出煮熟的牛肉，待牛肉表面为80°C时，将秘制辣椒面均匀涂覆在牛肉表面；
[0056]d.将牛肉装袋，抽真空密封，杀菌。
[0057]实施例五
[0058]本发明的实施例五提供了一种麻辣牛肉，主要由以下原料制成:按重量份数计，牛肉130份、秘制辣椒面9份、腌料13.7份和食用油10份，秘制辣椒面包括普通味精1.3份、粒径为80目的花椒I份、五香粉1.5份和粒径为40目的辣椒粉4份，腌料包括盐5份、山奈I份、八角1.4份、香叶0.8份、小茴香0.6份、草果0.9份、香果I份、花椒1.7份、朝天椒1.3份。
[0059]本实施例还提供了一种在五月进行的上述麻辣牛肉的制作方法，包括以下步骤:
[0060]a.将腌料与牛肉混合均匀，密封，在5°C下冷藏4天；
[0061]b.往锅中加水，同时加入食用油，待锅中液体沸腾后，将腌制后的牛肉放入锅中，先在120°C下烹煮1.2h(即先用大火烹煮)，然后调节温度为70°C(即用中火烹煮)，在70°C下烹煮2.5h，再调节温度为60°C(即用小火烹煮)，烹煮0.6h;
[0062]c.捞出煮熟的牛肉，待牛肉表面为80°C时，将秘制辣椒面均匀涂覆在牛肉表面；
[0063]d.待牛肉温度降至室温时，将牛肉装袋，抽真空密封，杀菌。
[0064]本实施例提供的麻辣牛肉还做过以下实验:
[0065](— )在市面上购买熟制的麻辣牛肉，该麻辣牛肉即为现有的麻辣牛肉，将其作为对比实验，实验量为随机选取的100袋麻辣牛肉，再从本实施例提供的麻辣牛肉中随机选取100袋，分别对麻辣牛肉中的含油量进行检测，检测结果为:对比实验中，油的体积占总体积的20?40% ;本实验中，油的体积占总体积的I?4%。本实施例提供的麻辣牛肉的含油量远远小于现有技术中的麻辣牛肉的含油量。
[0066](二)在市面上购买熟制的麻辣牛肉，该麻辣牛肉即为现有的麻辣牛肉，将其作为对比实验，实验量为随机选取的50袋麻辣牛肉，再从本实施例提供的麻辣牛肉中随机选取50袋，分别将两份实验品进行堆垛处理，并分别划破两份实验品中位置相同的一袋，破损口为I cm，20min后，查看。查看的结果为:对比实验中，破袋的麻辣牛肉的油四处流淌，弄脏了桌面以及7袋包装牛肉的表面，用抹布对7袋包装牛肉的表面进行擦拭，擦不干净，手触仍有油渍感;本实验中，破袋的麻辣牛肉通过破损处，将辣椒面沾染到I袋麻辣牛肉的表面，桌面以及其他麻辣牛肉并无污渍，用抹布对沾染了辣椒面的包装牛肉的表面进行擦拭，轻易擦拭干净，与其他未被弄脏的麻辣牛肉的表面相比，手触触感无差别。
[0067](三)在市面上购买熟制的麻辣牛肉，该麻辣牛肉即为现有的麻辣牛肉，将其作为对比实验，随机选取100位群众，分别试吃现有的麻辣牛肉以及本实施例提供的麻辣牛肉，其中，83位群众认为本实施例提供的麻辣牛肉口感更好，味道更独特，另17位群众认为现有的麻辣牛肉味道更好。
[0068]综上，本实施例提供的麻辣牛肉味道更好，含油量更少，适于运输，运输过程中若包装破损，也不会产生大量油污。
[0069]另外，将其它实施例提供的麻辣牛肉进行实验，获得的最终结果与上述试验结果一 Sc ο
[0070]本发明提供的麻辣牛肉的保质期均为四个月。
[0071]以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种麻辣牛肉，其特征在于，主要由以下原料制成:按重量份数计，牛肉70?130份、秘制辣椒面5?1份、腌料和食用油2?15份，所述秘制辣椒面包括鲜味剂I?2份、花椒I?2份、食用香料I?2份和辣椒粉2?4份，所述腌料包括盐、食用香料、小茴香、草果、香果、花椒和辣椒。2.根据权利要求1所述的麻辣牛肉，其特征在于，所述腌料中，所述盐3?5份、所述食用香料0.5?5.5份、所述小茴香0.5?1.5份、所述草果0.4?I份、所述香果0.3?I份、所述花椒0.5?2份、所述辣椒0.5?1.5份。3.根据权利要求1所述的麻辣牛肉，其特征在于，所述腌料中，所述食用香料为山奈、八角、桂皮、香叶中的一种或多种。4.一种权利要求1?3任一项所述的麻辣牛肉的制作方法，其特征在于，利用所述腌料腌制所述牛肉，然后将牛肉烹煮至熟，在烹煮过程中混入所述食用油，最后将煮熟的牛肉与所述秘制辣椒面混合。5.根据权利要求4所述的麻辣牛肉的制作方法，其特征在于，所述腌制的方法为:将所述牛肉与所述腌料混合均匀，密封冷藏。6.根据权利要求5所述的麻辣牛肉的制作方法，其特征在于，所述冷藏的方法为:4?9月在10°C以下冷藏3?4天，10?3月在20°C下冷藏7?8天。7.根据权利要求4所述的麻辣牛肉的制作方法，其特征在于，所述烹煮的方法为:在容器中加水和所述食用油，然后放入牛肉。8.根据权利要求7所述的麻辣牛肉的制作方法，其特征在于，所述烹煮的方法进一步为:先在80?120°C下烹煮0.8?1.2h，然后在60?70°C下烹煮1.5?2.5h，最后在50?60°C烹煮0.4?0.6h。9.根据权利要求4所述的麻辣牛肉的制作方法，其特征在于，将煮熟的牛肉与所述秘制辣椒面混合的方法为:待所述牛肉的表面温度为80?90°C时，将所述秘制辣椒面均匀涂覆在煮熟的牛肉的表面。10.根据权利要求4所述的麻辣牛肉的制作方法，其特征在于，混合之后还包括:将牛肉装袋，抽真空密封，杀菌。
【专利摘要】本发明提供了一种麻辣牛肉，涉及食品技术领域。该麻辣牛肉主要由以下原料制成：按重量份数计，牛肉70～130份、秘制辣椒面5～10份、腌料和食用油2～15份，秘制辣椒面包括鲜味剂1～2份、花椒1～2份、食用香料1～2份和辣椒粉2～4份，腌料包括盐、食用香料、小茴香、草果、香果、花椒和辣椒。本发明提供的麻辣牛肉含油量少，方便运输，口感好。本发明还提供了一种上述麻辣牛肉的制作方法。
【IPC分类】A23L13/10, A23L13/40, A23L13/70
【公开号】CN105533466
【申请号】CN201510970674
【发明人】王勇
【申请人】王勇
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月22日
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品技术领域，具体而言，涉及一种麻辣牛肉及其制作方法。
【背景技术】
[0002]牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。筋骨酸软含有丰富的肌氨酸、维生素B6、维生素B12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
[0003]我国牛肉产品的产量大，城乡市场的消费量也日益增加，但其工业化程度和商品化程度较低，增加牛肉食品的生产和消费，提高牛肉品质，改善人民生活质量乃是行业发展的战略重点。
[0004]麻辣牛肉是牛肉的主要口感品种之一，口味以辣味和五香味为主，因其口味不受地域习惯的限制，所以其拥有广阔的市场。但长期以来，制成的麻辣牛肉都是以辣椒油为主，牛肉浸泡在辣椒油中。在集装运输过程中，食品包装袋都可能存在被压破的情况，而在这种情况下，这些麻辣牛肉中的辣椒油就容易流淌出来，弄脏车厢以及其他麻辣牛肉的包装袋，而且流淌出的油难以处理干净，即使将其他包装袋进行了擦拭，包装袋外表面仍然会存在油腻感，如此，就会降低消费者的购买欲，引起产品滞销。
【发明内容】
[0005]有鉴于此，本发明提供了一种麻辣牛肉及其制作方法，以改善的问题。
[0006]为实现上述目的，本发明提供如下技术方案:
[0007]—种麻辣牛肉，主要由以下原料制成:按重量份数计，牛肉70?130份、秘制辣椒面5?1份、腌料和食用油2?15份，所述秘制辣椒面包括鲜味剂I?2份、花椒I?2份、食用香料I?2份和辣椒粉2?4份，所述腌料包括盐、食用香料、小茴香、草果、香果、花椒和辣椒。
[0008]相对于现有技术，本发明包括以下有益效果:麻辣牛肉的原料中，腌料与食用油仅仅起到腌制、提味的作用。腌料能够对牛肉进行腌制，腌制后，腌料的风味浸入牛肉中，牛肉内部就保留有腌料的风味。而秘制辣椒面又能够增添牛肉的香辣味，制成麻辣牛肉。本发明提供的麻辣牛肉鲜香味美，而且其中主要是以秘制辣椒面来增加香辣味，而无需添加辣椒油，即使原料中使用了食用油，但食用油用量也非常少，仅是牛肉肉量的1/26?1/7，而现有的麻辣牛肉中，油已将牛肉淹没，油量是牛肉肉量的放大倍数，而本发明提供的麻辣牛肉中，油量反而是牛肉肉量的缩小倍数。所以在制成的成品中，油量非常少，几乎没有，即使制成袋装产品，也不会因为运输过程中的破袋，而流淌出油，从而避免了破袋漏油导致难以清理的问题，也避免了对其他产品的不良影响。
[0009]此外，在劣质油、回收油流通较多的情况下，消费者对于主要用油浸泡而成的麻辣牛肉都不能放心购买，而本发明就提供了一种几乎不含油的麻辣牛肉，无需辣椒油浸泡的同时又保证了麻辣鲜香的风味，原料也几乎是家常使用的作料，消费者能够放心购买和食用。
[0010]优选地，上述麻辣牛肉中，所述腌料中，所述盐3?5份、所述食用香料0.5?5.5份、所述小茴香0.5?1.5份、所述草果0.4?I份、所述香果0.3?I份、所述花椒0.5?2份、所述辣椒0.5?1.5份。选用上述原料作为腌料的配方，能够使得腌制出的牛肉鲜香味美，口感独特。食用香料能够用于调配食用香精，并增强食品香味；小茴香性温，味辛，还具有散寒止痛、理气和胃的功效;草果有特异香气，味辛、微苦，是一种调味香料，具有特殊浓郁的辛辣香味;香果具有行气开郁、祛风燥湿、活血止痛等中药作用。
[0011]优选地，上述麻辣牛肉中，所述腌料中，所述食用香料为山奈、八角、桂皮、香叶中的一种或多种。这几种香料是常见的香料，易于得到，而且香气散发效果好。山奈以根茎入药用，是传统著名的中药，又是著名的香料和食物调味料;八角为著名的调味香料，味香甜，八角果实在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉;桂皮为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称，为常用中药，也为食品香料或烹饪调料;香叶一般指月桂叶，是一种受欢迎的香料，味芬芳，略有苦味。
[0012]本发明还提供了一种上述麻辣牛肉的制作方法，利用所述腌料腌制所述牛肉，然后将牛肉烹煮至熟，在烹煮过程中混入所述食用油，最后将煮熟的牛肉与所述秘制辣椒面混合。
[0013]先腌制牛肉，让腌料充分渗入牛肉中，使牛肉吸收腌料中的精华。然后将其煮熟，烹煮过程中褪去表面附着的腌料，同时又在烹煮的加热过程中，作料的分子运动更加剧烈，充分浸入牛肉中，提高作料的入味程度，而且烹煮过程中还加入了食用油，少量食用油的油分也能够进入牛肉内部，使牛肉具有油香，牛肉烹煮后，成为熟制牛肉。最后再将熟制牛肉与秘制辣椒面混合，秘制辣椒面附着在牛肉表面，与牛肉合为一体，制得的麻辣牛肉香辣适宜，口感好、味道佳。
[0014]优选地，上述麻辣牛肉的制作方法中，所述腌制的方法为:将所述牛肉与所述腌料混合均匀，密封冷藏。牛肉与腌料混合均匀，能够使得腌料充分且均匀的覆盖在牛肉表面，使得牛肉腌制后入味均匀。
[0015]优选地，上述麻辣牛肉的制作方法中，所述冷藏的方法为:4?9月在10°C以下冷藏3?4天，10?3月在20°C下冷藏7?8天。在不同的环境条件下进行不同温度、时间的冷藏，此种设置具有灵活性，使得牛肉在不同的环境下均能被充分腌制。
[0016]优选地，上述麻辣牛肉的制作方法中，所述烹煮的方法为:在容器中加水和所述食用油，然后放入牛肉。在烹煮过程中加入食用油进行调味，牛肉能够吸收一些油分，从而具有油香。而由于食用油只是在烹煮过程中加入，牛肉会吸附少许的食用油，但总体上来说，牛肉吸附的食用油的量仍然很少。而且烹煮后的牛肉还会与秘制辣椒粉混合，干的秘制辣椒粉将会吸收掉这些少量的油分，所以制得的麻辣牛肉几乎不含油。
[0017]优选地，上述麻辣牛肉的制作方法中，所述烹煮的方法进一步为:先在80?120°C下烹煮0.8?1.2h，然后在60?70°C下烹煮1.5?2.5h，最后在50?60°C烹煮0.4?0.6h。肉类在由表及里的温度传递时，传递较慢，在瞬间的高温下，牛肉心部还未完全熟透。先用大火高温烹煮，使牛肉进行温度传递，然后逐渐调整温度，调至小火低温继续炖制，使牛肉熟透并充分入味，并且在长时间的炖制过程中，牛肉自身的细菌、孢芽也能够被有效杀灭。而且利用小火慢煮牛肉时，牛肉中可溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸等会被溶解出来，使得牛肉的味道更加浓郁，更加鲜美。
[0018]优选地，上述麻辣牛肉的制作方法中，将煮熟的牛肉与所述秘制辣椒面混合的方法为:待所述牛肉的表面温度为80?90°C时，将所述秘制辣椒面均匀涂覆在煮熟的牛肉的表面。秘制辣椒面的均匀涂覆，能够使麻辣牛肉的味道均匀。而在温度较高的情况下，牛肉表面的组织孔隙张开的较大，此时涂覆秘制辣椒面，分子运动也更剧烈，所以此举能够促进秘制辣椒面入味。
[0019]优选地，上述麻辣牛肉的制作方法中，混合之后还包括:将牛肉装袋，抽真空密封，杀菌。如此，该麻辣牛肉能够进行批量生产，消费者购买后即可食用到口味独特、香辣适宜的麻辣牛肉。此种设置能够延长麻辣牛肉的保质期，并且携带方便、食用方便。
[0020]本发明提供的麻辣牛肉的秘制辣椒面中，鲜味剂可以为普通味精、强力味精、琥珀酸及其钠盐，优选普通味精。花椒的粒径优选80?100目，食用香料优选香料粉，辣椒粉的粒径优选30?100目。
[0021 ]腌料中，辣椒优选朝天椒。
[0022]在对牛肉进行装袋、抽真空操作时，可以待牛肉冷却至室温再进行装袋。如此，能够降低真空袋装的麻辣牛肉胀袋的可能。
[0023]与现有技术相比，本发明的有益效果为:
[0024](I) 口味独特、麻辣适宜；
[0025](2)几乎不含油分，包装后，在运输过程中即使发生破袋现象，也能够避免油水四流，弄脏车厢以及其他包装袋；
[0026](3)无需利用油水浸泡，消费者能够放心购买；
[0027](4)提供一种新的麻辣牛肉，改善现有技术中只有辣椒油浸泡的麻辣牛肉的工艺的单一性。
【具体实施方式】
[0028]下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0029]实施例一
[0030]本发明的实施例一提供了一种麻辣牛肉，主要由以下原料制成:按重量份数计，牛肉70份、秘制辣椒面5份、腌料5.7份和食用油2份，秘制辣椒面包括味精I份、花椒I份、食用香料I份和辣椒粉2份，腌料包括盐3份、八角0.5份、小茴香0.5份、草果0.4份、香果0.3份、花椒0.5份、辣椒0.5份。
[0031]本实施例还提供了一种在九月进行的上述麻辣牛肉的制作方法，包括以下步骤:[0032 ] a.将腌料与牛肉混合，密封，在10°C下冷藏3天；
[0033] b.取出腌制后的牛肉，将其放入沸水中，同时加入食用油，将牛肉烹煮至熟；
[0034]c.捞出煮熟的牛肉，将其与秘制辣椒面混合，即得麻辣牛肉。
[0035]实施例二< br>[0036]本发明的实施例二提供了一种麻辣牛肉，主要由以下原料制成:按重量份数计，牛肉130份、秘制辣椒面10份、腌料17.5和食用油15份，秘制辣椒面包括强力味精2份、粒径为100目的花椒2份、食用香料粉2份和粒径为100目的辣椒粉4份，腌料包括盐5份、山奈I份、八角I.5份、桂皮I.5份、香叶I.5份、小茴香I.5份、草果I份、香果I份、花椒2份、簇生椒I.5份。
[0037]本实施例还提供了一种在三月进行的上述麻辣牛肉的制作方法，包括以下步骤:
[0038]a.将腌料与牛肉混合均匀，密封，在20°C下冷藏7天；
[0039]b.在锅中加入水，待水沸腾时，加入食用油，然后取出腌制后的牛肉，将其放入锅中，烹煮至熟；
[0040]c.捞出煮熟的牛肉，待牛肉表面为90°C时，将秘制辣椒面涂覆在牛肉表面；
[0041]d.将牛肉装袋，抽真空密封，杀菌。
[0042]即得成品麻辣牛肉。
[0043]实施例三
[0044]本发明的实施例三提供了一种麻辣牛肉，主要由以下原料制成:按重量份数计，牛肉100份、秘制辣椒面、腌料8.7份和食用油5份，秘制辣椒面包括味精I份、花椒粉I份、食用香料粉I份和辣椒粉2份，腌料包括盐4份、山奈0.5份、八角0.8份、桂皮0.5份、香叶0.4份、小茴香0.5份、草果0.4份、香果0.3份、花椒0.5份、朝天椒0.8份。
[0045]本实施例还提供了一种在十月进行的上述麻辣牛肉的制作方法，包括以下步骤:
[0046]a.将腌料中的各组分混合均匀，然后加入牛肉，充分搅拌、混合，密封，在15°C下冷藏8天；
[0047]b.往锅中加水，待水沸腾时，加入食用油，然后取出腌制后的牛肉，将其放入锅中，先在100°C下烹煮Ih(即先用大火烹煮)，然后调节温度为70°C(即用中火烹煮)，在70°C下烹煮2h，再调节温度为55°C(即用小火烹煮)，烹煮0.5h;
[0048]c.捞出煮熟的牛肉，待牛肉表面为85°C时，将秘制辣椒面均匀涂覆在牛肉表面；
[0049]d.待牛肉温度降至室温时，将牛肉装袋，抽真空密封，杀菌。
[0050]实施例四
[0051]本发明的实施例四提供了一种麻辣牛肉，主要由以下原料制成:按重量份数计，牛肉110份、秘制辣椒面8份、腌料11.4份和食用油6.5份，秘制辣椒面包括琥珀酸1.5份、粒径为90目的花椒1.5份、食用香料粉1.5份和粒径为70目的辣椒粉3.5份，腌料包括盐3.5份、山奈I份、八角1.2份、桂皮1.1份、小茴香0.8份、草果0.7份、香果0.5份、花椒1.3份、簇生椒1.3份。
[0052]本实施例还提供了一种在四月进行的上述麻辣牛肉的制作方法，包括以下步骤:
[0053]a.将腌料中的各组分混合均匀，然后加入牛肉，与腌料充分搅拌、混合，密封，在8°C下冷藏3.5天；
[0054]b.往锅中加水，同时加入食用油，待锅中液体沸腾后，将腌制后的牛肉放入锅中，先在80°C下烹煮0.8h，然后调节温度为60°C，在60°C下烹煮1.5h，再调节温度为50°C，烹煮
0.4h；
[0055]c.捞出煮熟的牛肉，待牛肉表面为80°C时，将秘制辣椒面均匀涂覆在牛肉表面；
[0056]d.将牛肉装袋，抽真空密封，杀菌。
[0057]实施例五
[0058]本发明的实施例五提供了一种麻辣牛肉，主要由以下原料制成:按重量份数计，牛肉130份、秘制辣椒面9份、腌料13.7份和食用油10份，秘制辣椒面包括普通味精1.3份、粒径为80目的花椒I份、五香粉1.5份和粒径为40目的辣椒粉4份，腌料包括盐5份、山奈I份、八角1.4份、香叶0.8份、小茴香0.6份、草果0.9份、香果I份、花椒1.7份、朝天椒1.3份。
[0059]本实施例还提供了一种在五月进行的上述麻辣牛肉的制作方法，包括以下步骤:
[0060]a.将腌料与牛肉混合均匀，密封，在5°C下冷藏4天；
[0061]b.往锅中加水，同时加入食用油，待锅中液体沸腾后，将腌制后的牛肉放入锅中，先在120°C下烹煮1.2h(即先用大火烹煮)，然后调节温度为70°C(即用中火烹煮)，在70°C下烹煮2.5h，再调节温度为60°C(即用小火烹煮)，烹煮0.6h;
[0062]c.捞出煮熟的牛肉，待牛肉表面为80°C时，将秘制辣椒面均匀涂覆在牛肉表面；
[0063]d.待牛肉温度降至室温时，将牛肉装袋，抽真空密封，杀菌。
[0064]本实施例提供的麻辣牛肉还做过以下实验:
[0065](— )在市面上购买熟制的麻辣牛肉，该麻辣牛肉即为现有的麻辣牛肉，将其作为对比实验，实验量为随机选取的100袋麻辣牛肉，再从本实施例提供的麻辣牛肉中随机选取100袋，分别对麻辣牛肉中的含油量进行检测，检测结果为:对比实验中，油的体积占总体积的20?40% ;本实验中，油的体积占总体积的I?4%。本实施例提供的麻辣牛肉的含油量远远小于现有技术中的麻辣牛肉的含油量。
[0066](二)在市面上购买熟制的麻辣牛肉，该麻辣牛肉即为现有的麻辣牛肉，将其作为对比实验，实验量为随机选取的50袋麻辣牛肉，再从本实施例提供的麻辣牛肉中随机选取50袋，分别将两份实验品进行堆垛处理，并分别划破两份实验品中位置相同的一袋，破损口为I cm，20min后，查看。查看的结果为:对比实验中，破袋的麻辣牛肉的油四处流淌，弄脏了桌面以及7袋包装牛肉的表面，用抹布对7袋包装牛肉的表面进行擦拭，擦不干净，手触仍有油渍感;本实验中，破袋的麻辣牛肉通过破损处，将辣椒面沾染到I袋麻辣牛肉的表面，桌面以及其他麻辣牛肉并无污渍，用抹布对沾染了辣椒面的包装牛肉的表面进行擦拭，轻易擦拭干净，与其他未被弄脏的麻辣牛肉的表面相比，手触触感无差别。
[0067](三)在市面上购买熟制的麻辣牛肉，该麻辣牛肉即为现有的麻辣牛肉，将其作为对比实验，随机选取100位群众，分别试吃现有的麻辣牛肉以及本实施例提供的麻辣牛肉，其中，83位群众认为本实施例提供的麻辣牛肉口感更好，味道更独特，另17位群众认为现有的麻辣牛肉味道更好。
[0068]综上，本实施例提供的麻辣牛肉味道更好，含油量更少，适于运输，运输过程中若包装破损，也不会产生大量油污。
[0069]另外，将其它实施例提供的麻辣牛肉进行实验，获得的最终结果与上述试验结果一 Sc ο
[0070]本发明提供的麻辣牛肉的保质期均为四个月。
[0071]以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种麻辣牛肉，其特征在于，主要由以下原料制成:按重量份数计，牛肉70?130份、秘制辣椒面5?1份、腌料和食用油2?15份，所述秘制辣椒面包括鲜味剂I?2份、花椒I?2份、食用香料I?2份和辣椒粉2?4份，所述腌料包括盐、食用香料、小茴香、草果、香果、花椒和辣椒。2.根据权利要求1所述的麻辣牛肉，其特征在于，所述腌料中，所述盐3?5份、所述食用香料0.5?5.5份、所述小茴香0.5?1.5份、所述草果0.4?I份、所述香果0.3?I份、所述花椒0.5?2份、所述辣椒0.5?1.5份。3.根据权利要求1所述的麻辣牛肉，其特征在于，所述腌料中，所述食用香料为山奈、八角、桂皮、香叶中的一种或多种。4.一种权利要求1?3任一项所述的麻辣牛肉的制作方法，其特征在于，利用所述腌料腌制所述牛肉，然后将牛肉烹煮至熟，在烹煮过程中混入所述食用油，最后将煮熟的牛肉与所述秘制辣椒面混合。5.根据权利要求4所述的麻辣牛肉的制作方法，其特征在于，所述腌制的方法为:将所述牛肉与所述腌料混合均匀，密封冷藏。6.根据权利要求5所述的麻辣牛肉的制作方法，其特征在于，所述冷藏的方法为:4?9月在10°C以下冷藏3?4天，10?3月在20°C下冷藏7?8天。7.根据权利要求4所述的麻辣牛肉的制作方法，其特征在于，所述烹煮的方法为:在容器中加水和所述食用油，然后放入牛肉。8.根据权利要求7所述的麻辣牛肉的制作方法，其特征在于，所述烹煮的方法进一步为:先在80?120°C下烹煮0.8?1.2h，然后在60?70°C下烹煮1.5?2.5h，最后在50?60°C烹煮0.4?0.6h。9.根据权利要求4所述的麻辣牛肉的制作方法，其特征在于，将煮熟的牛肉与所述秘制辣椒面混合的方法为:待所述牛肉的表面温度为80?90°C时，将所述秘制辣椒面均匀涂覆在煮熟的牛肉的表面。10.根据权利要求4所述的麻辣牛肉的制作方法，其特征在于，混合之后还包括:将牛肉装袋，抽真空密封，杀菌。
【专利摘要】本发明提供了一种麻辣牛肉，涉及食品技术领域。该麻辣牛肉主要由以下原料制成：按重量份数计，牛肉70～130份、秘制辣椒面5～10份、腌料和食用油2～15份，秘制辣椒面包括鲜味剂1～2份、花椒1～2份、食用香料1～2份和辣椒粉2～4份，腌料包括盐、食用香料、小茴香、草果、香果、花椒和辣椒。本发明提供的麻辣牛肉含油量少，方便运输，口感好。本发明还提供了一种上述麻辣牛肉的制作方法。
【IPC分类】A23L13/10, A23L13/40, A23L13/70
【公开号】CN105533466
【申请号】CN201510970674
【发明人】王勇
【申请人】王勇
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月22日
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