啤酒味速冻鸡肉丸及其制备方法
啤酒味速冻鸡肉丸及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及鸡肉加工食品及其加工工艺技术领域，主要是一种啤酒味速冻鸡肉丸及其制备方法。
【背景技术】
[0002]鸡肉质地柔软，香味浓郁，营养丰富，为众多消费者所喜爱，随着人们对鸡肉需求量的增加，鸡肉加工的发展速度也逐步加快，但是鸡肉有着它的特殊性质，在鸡肉加工过程中鸡肉蛋白质难以形成较多的蛋白质网络结构，从而影响了鸡肉弹性和口感。
[0003]而弹性和硬度是影响鸡肉丸质量的重要指标，弹性越好，肉丸口感好，越有嚼劲且不易破裂，硬度大则肉丸口感不细腻，不易咀嚼，硬度小则制品绵软，无脆感无韧度，因而要求肉丸要有较好的弹性和适中的硬度。
【发明内容】
[0004]本发明为了弥补已有技术的缺陷，提供一种啤酒味速冻鸡肉丸及其制备方法。
[0005]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种啤酒味速冻鸡肉丸，其特征在于，由以下重量份的原料制成:
鸡肉1000-1100、猪皮250-260、大米淀粉9.8-10、香樟皮3-4、啤酒50-54、火腿25-30、韭菜花30-34、魔芋40-45、配料和水适量；
所述的配料，由以下重量份原料制成:
马铃薯淀粉150-160、复合磷酸盐1.7-2、大豆蛋白20-23、小苏打3-4、低温冰水300-310、食盐20-25、鸡精粉3-4、白胡椒粉4-5。
[0006]所述一种啤酒味速冻鸡肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤:
(1)将鸡肉表面喷洒少许白醋，而后用保鲜膜包裹在室温下静置20-30分钟，去除保鲜膜后将鸡肉在流水下洗净，然后再在4_10°C水中漂洗3-4次，最后将鸡肉在绞肉机内低温下绞制成鸡肉泥；
(2)将猪皮去除毛根后修洗干净，再将猪皮切成小块后浸泡在淘米水内半小时，取出后洗净再放入绞肉机内进行绞制，绞制后用乳化胶体磨进行乳化制成乳化猪皮，最后放入到0-4 C冷库中冷减备用；
(3)向大米淀粉内加入0.49%羧甲基纤维素钠溶液，搅拌30-35分钟后混合均匀，再调节PH值为8，最后置于40°C烘箱中干燥至水分含量降至10%以下，研磨粉碎过筛，再在130°C温度下反应4小时，制成干热变性大米淀粉；
(4将火腿与香樟皮一起加水小火焖煮，水煮沸后取出火腿，将其在3-6°C条件下冷却，再放入啤酒内浸泡半小时，而后加热煮至七成熟，最后将火腿连同啤酒一起打成浆料；
(5)将韭菜花清炒炒熟后烘干，再与魔芋一起磨成粉，最后与步骤4的所得料混合搅拌在一起；
(6 )将步骤I的鸡肉泥及步骤2的乳化猪皮混合一起倒入斩拌机内初步斩拌4-7分钟，初斩温度不超过13°C，初斩后向混合肉料中拌入配料中一半的食盐在0-4°C条件下腌制5-7小时，然后将腌制的混合肉料再次斩拌，且加入剩余配料一起，配料中先加入食盐和低温冰水，斩拌混合12-15分钟后再拌入步骤5及步骤3的所得料一起继续斩拌混合10-12分钟，斩拌控制温度在8-10°C;
(7)将步骤6斩拌均匀的混合料静置15-20分钟后制丸，将丸子投入60-70°C水中预煮4-8分钟后迅速升温至80-90°C煮制8-13分钟，而后再进行一次煮制，在80-90°C煮制15-20分钟，煮制后将丸子捞出冷却，预冷温度0_4°C，当丸子中心温度达到6°C以下时进行包装，再投入速冻库冻结。
[0007]本发明的优点:
本发明鸡肉喷醋是为了除腥味，而后漂洗的主要目的是除去鸡肉中的阻碍鸡肉米形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他对鸡肉丸质量有损害的物质，如酶、血液、有色物质、脂肪、残余的骨肩、腥味物质等，从而提高鸡肉丸的弹性、口感、味道及色泽。
[0008]猪皮微化处理制成的乳化猪皮添加到鸡肉中，不仅能增加了产品的出品率，而且是广品的弹性、切片性和口感均有提尚。
[0009]在鸡肉丸中添加一定比例的干热变性大米淀粉，可有效提高鸡肉丸的硬度和咀嚼性，同时其弹性、黏聚性及回复性也更好，还能维持鸡肉丸在贮藏过程中的各质构特征的稳定性，同时，能明显改善鸡肉丸的解冻汁液流失和蒸煮损失，提高整体的感官水平，使鸡肉产品更优良。
[0010]在鸡肉丸中添加一定的复合磷酸盐可以减少鸡肉丸蒸煮的损失，改善品质，
增加肉丸的聚合力、弹性和粘度。
[0011]在鸡肉丸中加一定的大豆蛋白，能改善鸡肉丸的组织结构，使之与其它原辅料混合，并相互溶合，形成一定的膜状物质，将周围一些物质包裹起来，在加热过程中，可溶性蛋白发生胶凝作用，达到良好的乳化效果，改善了鸡肉丸的保水性，提高成品率。
[0012]本发明鸡肉丸加工原料丰富，有猪皮、大米淀粉、啤酒、火腿、魔芋等，所含营养价值高，多种样式的主辅料合理搭配加工，能提高鸡肉丸的硬度和咀嚼性，还能维持鸡肉丸的稳定性，提高整体的感官水平，使鸡肉产品更优良，且食用口感好，有一股啤酒香味，还具有一定的养生保健功效。
【具体实施方式】
[0013]—种啤酒味速冻鸡肉丸，由以下重量份的原料制成:
鸡肉1000-1100、猪皮250-260、大米淀粉9.8-10、香樟皮3-4、啤酒50-54、火腿25-30、韭菜花30-34、魔芋40-45、配料和水适量；
所述的配料，由以下重量份原料制成:
马铃薯淀粉150-160、复合磷酸盐1.7-2、大豆蛋白20-23、小苏打3-4、低温冰水300-310、食盐20-25、鸡精粉3-4、白胡椒粉4-5。
[0014]一种啤酒味速冻鸡肉丸的制备方法，包括以下几个步骤:
(I)将鸡肉表面喷洒少许白醋，而后用保鲜膜包裹在室温下静置20-30分钟，去除保鲜膜后将鸡肉在流水下洗净，然后再在4_10°C水中漂洗3-4次，最后将鸡肉在绞肉机内低温下绞制成鸡肉泥； (2)将猪皮去除毛根后修洗干净，再将猪皮切成小块后浸泡在淘米水内半小时，取出后洗净再放入绞肉机内进行绞制，绞制后用乳化胶体磨进行乳化制成乳化猪皮，最后放入到0-4 C冷库中冷减备用；
(3)向大米淀粉内加入0.49%羧甲基纤维素钠溶液，搅拌30-35分钟后混合均匀，再调节PH值为8，最后置于40°C烘箱中干燥至水分含量降至10%以下，研磨粉碎过筛，再在130°C温度下反应4小时，制成干热变性大米淀粉；
(4)将火腿与香樟皮一起加水小火焖煮，水煮沸后取出火腿，将其在3-6°C条件下冷却，再放入啤酒内浸泡半小时，而后加热煮至七成熟，最后将火腿连同啤酒一起打成浆料；
(5)将韭菜花清炒炒熟后烘干，再与魔芋一起磨成粉，最后与步骤4的所得料混合搅拌在一起；
(6 )将步骤I的鸡肉泥及步骤2的乳化猪皮混合一起倒入斩拌机内初步斩拌4-7分钟，初斩温度不超过13°C，初斩后向混合肉料中拌入配料中一半的食盐在0-4°C条件下腌制5-7小时，然后将腌制的混合肉料再次斩拌，且加入剩余配料一起，配料中先加入食盐和低温冰水，斩拌混合12-15分钟后再拌入步骤5及步骤3的所得料一起继续斩拌混合10-12分钟，斩拌控制温度在8-10°C;
(7)将步骤6斩拌均匀的混合料静置15-20分钟后制丸，将丸子投入60-70°C水中预煮4-8分钟后迅速升温至80-90°C煮制8-13分钟，而后再进行一次煮制，在80-90°C煮制15-20分钟，煮制后将丸子捞出冷却，预冷温度0_4°C，当丸子中心温度达到6°C以下时进行包装，再投入速冻库冻结。
【主权项】
1.一种啤酒味速冻鸡肉丸，其特征在于，由以下重量份原料制成: 鸡肉1000-1100、猪皮250-260、大米淀粉9.8-10,香樟皮3_4、啤酒50-54、火腿25-30、韭菜花30-34、魔芋40-45、配料和水适量； 所述的配料，由以下重量份原料制成: 马铃薯淀粉150-160、复合磷酸盐1.7-2、大豆蛋白20-23、小苏打3-4、低温冰水300-310、食盐20-25、鸡精粉3-4、白胡椒粉4-5。2.根据权利要求1所述一种啤酒味速冻鸡肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤: (1)将鸡肉表面喷洒少许白醋，而后用保鲜膜包裹在室温下静置20-30分钟，去除保鲜膜后将鸡肉在流水下洗净，然后再在4_10°C水中漂洗3-4次，最后将鸡肉在绞肉机内低温下绞制成鸡肉泥； (2)将猪皮去除毛根后修洗干净，再将猪皮切成小块后浸泡在淘米水内半小时，取出后洗净再放入绞肉机内进行绞制，绞制后用乳化胶体磨进行乳化制成乳化猪皮，最后放入到0-4 C冷库中冷减备用； (3)向大米淀粉内加入0.49%羧甲基纤维素钠溶液，搅拌30-35分钟后混合均匀，再调节PH值为8，最后置于40°C烘箱中干燥至水分含量降至10%以下，研磨粉碎过筛，再在130°C温度下反应4小时，制成干热变性大米淀粉； (4)将火腿与香樟皮一起加水小火焖煮，水煮沸后取出火腿，将其在3-6°C条件下冷却，再放入啤酒内浸泡半小时，而后加热煮至七成熟，最后将火腿连同啤酒一起打成浆料； (5)将韭菜花清炒炒熟后烘干，再与魔芋一起磨成粉，最后与步骤4的所得料混合搅拌在一起； (6)将步骤I的鸡肉泥及步骤2的乳化猪皮混合一起倒入斩拌机内初步斩拌4-7分钟，初斩温度不超过13°C，初斩后向混合肉料中拌入配料中一半的食盐在0-4°C条件下腌制5-7小时，然后将腌制的混合肉料再次斩拌，且加入剩余配料一起，配料中先加入食盐和低温冰水，斩拌混合12-15分钟后再拌入步骤5及步骤3的所得料一起继续斩拌混合10-12分钟，斩拌控制温度在8-10°C; (7)将步骤6斩拌均匀的混合料静置15-20分钟后制丸，将丸子投入60-70°C水中预煮4-8分钟后迅速升温至80-90°C煮制8-13分钟，而后再进行一次煮制，在80-90°C煮制15-20分钟，煮制后将丸子捞出冷却，预冷温度0_4°C，当丸子中心温度达到6°C以下时进行包装，再投入速冻库冻结。
【专利摘要】本发明公开了一种啤酒味速冻鸡肉丸，由以下重量份的原料制成：鸡肉1000-1100、猪皮250-260、大米淀粉9.8-10、香樟皮3-4、啤酒50-54、火腿25-30、韭菜花30-34、魔芋40-45、配料和水适量。本发明鸡肉丸加工原料丰富，有猪皮、大米淀粉、啤酒、火腿、魔芋等，所含营养价值高，多种样式的主辅料合理搭配加工，能提高鸡肉丸的整体质量，使鸡肉产品更优良，且食用口感好，有一股啤酒香味，还具有一定的养生保健功效。
【IPC分类】A23L33/00, A23L13/40, A23L13/50, A23L13/20
【公开号】CN105533480
【申请号】CN201610069591
【发明人】柳培健
【申请人】柳培健
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2016年2月2日
【技术领域】
[0001]本发明涉及鸡肉加工食品及其加工工艺技术领域，主要是一种啤酒味速冻鸡肉丸及其制备方法。
【背景技术】
[0002]鸡肉质地柔软，香味浓郁，营养丰富，为众多消费者所喜爱，随着人们对鸡肉需求量的增加，鸡肉加工的发展速度也逐步加快，但是鸡肉有着它的特殊性质，在鸡肉加工过程中鸡肉蛋白质难以形成较多的蛋白质网络结构，从而影响了鸡肉弹性和口感。
[0003]而弹性和硬度是影响鸡肉丸质量的重要指标，弹性越好，肉丸口感好，越有嚼劲且不易破裂，硬度大则肉丸口感不细腻，不易咀嚼，硬度小则制品绵软，无脆感无韧度，因而要求肉丸要有较好的弹性和适中的硬度。
【发明内容】
[0004]本发明为了弥补已有技术的缺陷，提供一种啤酒味速冻鸡肉丸及其制备方法。
[0005]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种啤酒味速冻鸡肉丸，其特征在于，由以下重量份的原料制成:
鸡肉1000-1100、猪皮250-260、大米淀粉9.8-10、香樟皮3-4、啤酒50-54、火腿25-30、韭菜花30-34、魔芋40-45、配料和水适量；
所述的配料，由以下重量份原料制成:
马铃薯淀粉150-160、复合磷酸盐1.7-2、大豆蛋白20-23、小苏打3-4、低温冰水300-310、食盐20-25、鸡精粉3-4、白胡椒粉4-5。
[0006]所述一种啤酒味速冻鸡肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤:
(1)将鸡肉表面喷洒少许白醋，而后用保鲜膜包裹在室温下静置20-30分钟，去除保鲜膜后将鸡肉在流水下洗净，然后再在4_10°C水中漂洗3-4次，最后将鸡肉在绞肉机内低温下绞制成鸡肉泥；
(2)将猪皮去除毛根后修洗干净，再将猪皮切成小块后浸泡在淘米水内半小时，取出后洗净再放入绞肉机内进行绞制，绞制后用乳化胶体磨进行乳化制成乳化猪皮，最后放入到0-4 C冷库中冷减备用；
(3)向大米淀粉内加入0.49%羧甲基纤维素钠溶液，搅拌30-35分钟后混合均匀，再调节PH值为8，最后置于40°C烘箱中干燥至水分含量降至10%以下，研磨粉碎过筛，再在130°C温度下反应4小时，制成干热变性大米淀粉；
(4将火腿与香樟皮一起加水小火焖煮，水煮沸后取出火腿，将其在3-6°C条件下冷却，再放入啤酒内浸泡半小时，而后加热煮至七成熟，最后将火腿连同啤酒一起打成浆料；
(5)将韭菜花清炒炒熟后烘干，再与魔芋一起磨成粉，最后与步骤4的所得料混合搅拌在一起；
(6 )将步骤I的鸡肉泥及步骤2的乳化猪皮混合一起倒入斩拌机内初步斩拌4-7分钟，初斩温度不超过13°C，初斩后向混合肉料中拌入配料中一半的食盐在0-4°C条件下腌制5-7小时，然后将腌制的混合肉料再次斩拌，且加入剩余配料一起，配料中先加入食盐和低温冰水，斩拌混合12-15分钟后再拌入步骤5及步骤3的所得料一起继续斩拌混合10-12分钟，斩拌控制温度在8-10°C;
(7)将步骤6斩拌均匀的混合料静置15-20分钟后制丸，将丸子投入60-70°C水中预煮4-8分钟后迅速升温至80-90°C煮制8-13分钟，而后再进行一次煮制，在80-90°C煮制15-20分钟，煮制后将丸子捞出冷却，预冷温度0_4°C，当丸子中心温度达到6°C以下时进行包装，再投入速冻库冻结。
[0007]本发明的优点:
本发明鸡肉喷醋是为了除腥味，而后漂洗的主要目的是除去鸡肉中的阻碍鸡肉米形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他对鸡肉丸质量有损害的物质，如酶、血液、有色物质、脂肪、残余的骨肩、腥味物质等，从而提高鸡肉丸的弹性、口感、味道及色泽。
[0008]猪皮微化处理制成的乳化猪皮添加到鸡肉中，不仅能增加了产品的出品率，而且是广品的弹性、切片性和口感均有提尚。
[0009]在鸡肉丸中添加一定比例的干热变性大米淀粉，可有效提高鸡肉丸的硬度和咀嚼性，同时其弹性、黏聚性及回复性也更好，还能维持鸡肉丸在贮藏过程中的各质构特征的稳定性，同时，能明显改善鸡肉丸的解冻汁液流失和蒸煮损失，提高整体的感官水平，使鸡肉产品更优良。
[0010]在鸡肉丸中添加一定的复合磷酸盐可以减少鸡肉丸蒸煮的损失，改善品质，
增加肉丸的聚合力、弹性和粘度。
[0011]在鸡肉丸中加一定的大豆蛋白，能改善鸡肉丸的组织结构，使之与其它原辅料混合，并相互溶合，形成一定的膜状物质，将周围一些物质包裹起来，在加热过程中，可溶性蛋白发生胶凝作用，达到良好的乳化效果，改善了鸡肉丸的保水性，提高成品率。
[0012]本发明鸡肉丸加工原料丰富，有猪皮、大米淀粉、啤酒、火腿、魔芋等，所含营养价值高，多种样式的主辅料合理搭配加工，能提高鸡肉丸的硬度和咀嚼性，还能维持鸡肉丸的稳定性，提高整体的感官水平，使鸡肉产品更优良，且食用口感好，有一股啤酒香味，还具有一定的养生保健功效。
【具体实施方式】
[0013]—种啤酒味速冻鸡肉丸，由以下重量份的原料制成:
鸡肉1000-1100、猪皮250-260、大米淀粉9.8-10、香樟皮3-4、啤酒50-54、火腿25-30、韭菜花30-34、魔芋40-45、配料和水适量；
所述的配料，由以下重量份原料制成:
马铃薯淀粉150-160、复合磷酸盐1.7-2、大豆蛋白20-23、小苏打3-4、低温冰水300-310、食盐20-25、鸡精粉3-4、白胡椒粉4-5。
[0014]一种啤酒味速冻鸡肉丸的制备方法，包括以下几个步骤:
(I)将鸡肉表面喷洒少许白醋，而后用保鲜膜包裹在室温下静置20-30分钟，去除保鲜膜后将鸡肉在流水下洗净，然后再在4_10°C水中漂洗3-4次，最后将鸡肉在绞肉机内低温下绞制成鸡肉泥； (2)将猪皮去除毛根后修洗干净，再将猪皮切成小块后浸泡在淘米水内半小时，取出后洗净再放入绞肉机内进行绞制，绞制后用乳化胶体磨进行乳化制成乳化猪皮，最后放入到0-4 C冷库中冷减备用；
(3)向大米淀粉内加入0.49%羧甲基纤维素钠溶液，搅拌30-35分钟后混合均匀，再调节PH值为8，最后置于40°C烘箱中干燥至水分含量降至10%以下，研磨粉碎过筛，再在130°C温度下反应4小时，制成干热变性大米淀粉；
(4)将火腿与香樟皮一起加水小火焖煮，水煮沸后取出火腿，将其在3-6°C条件下冷却，再放入啤酒内浸泡半小时，而后加热煮至七成熟，最后将火腿连同啤酒一起打成浆料；
(5)将韭菜花清炒炒熟后烘干，再与魔芋一起磨成粉，最后与步骤4的所得料混合搅拌在一起；
(6 )将步骤I的鸡肉泥及步骤2的乳化猪皮混合一起倒入斩拌机内初步斩拌4-7分钟，初斩温度不超过13°C，初斩后向混合肉料中拌入配料中一半的食盐在0-4°C条件下腌制5-7小时，然后将腌制的混合肉料再次斩拌，且加入剩余配料一起，配料中先加入食盐和低温冰水，斩拌混合12-15分钟后再拌入步骤5及步骤3的所得料一起继续斩拌混合10-12分钟，斩拌控制温度在8-10°C;
(7)将步骤6斩拌均匀的混合料静置15-20分钟后制丸，将丸子投入60-70°C水中预煮4-8分钟后迅速升温至80-90°C煮制8-13分钟，而后再进行一次煮制，在80-90°C煮制15-20分钟，煮制后将丸子捞出冷却，预冷温度0_4°C，当丸子中心温度达到6°C以下时进行包装，再投入速冻库冻结。
【主权项】
1.一种啤酒味速冻鸡肉丸，其特征在于，由以下重量份原料制成: 鸡肉1000-1100、猪皮250-260、大米淀粉9.8-10,香樟皮3_4、啤酒50-54、火腿25-30、韭菜花30-34、魔芋40-45、配料和水适量； 所述的配料，由以下重量份原料制成: 马铃薯淀粉150-160、复合磷酸盐1.7-2、大豆蛋白20-23、小苏打3-4、低温冰水300-310、食盐20-25、鸡精粉3-4、白胡椒粉4-5。2.根据权利要求1所述一种啤酒味速冻鸡肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤: (1)将鸡肉表面喷洒少许白醋，而后用保鲜膜包裹在室温下静置20-30分钟，去除保鲜膜后将鸡肉在流水下洗净，然后再在4_10°C水中漂洗3-4次，最后将鸡肉在绞肉机内低温下绞制成鸡肉泥； (2)将猪皮去除毛根后修洗干净，再将猪皮切成小块后浸泡在淘米水内半小时，取出后洗净再放入绞肉机内进行绞制，绞制后用乳化胶体磨进行乳化制成乳化猪皮，最后放入到0-4 C冷库中冷减备用； (3)向大米淀粉内加入0.49%羧甲基纤维素钠溶液，搅拌30-35分钟后混合均匀，再调节PH值为8，最后置于40°C烘箱中干燥至水分含量降至10%以下，研磨粉碎过筛，再在130°C温度下反应4小时，制成干热变性大米淀粉； (4)将火腿与香樟皮一起加水小火焖煮，水煮沸后取出火腿，将其在3-6°C条件下冷却，再放入啤酒内浸泡半小时，而后加热煮至七成熟，最后将火腿连同啤酒一起打成浆料； (5)将韭菜花清炒炒熟后烘干，再与魔芋一起磨成粉，最后与步骤4的所得料混合搅拌在一起； (6)将步骤I的鸡肉泥及步骤2的乳化猪皮混合一起倒入斩拌机内初步斩拌4-7分钟，初斩温度不超过13°C，初斩后向混合肉料中拌入配料中一半的食盐在0-4°C条件下腌制5-7小时，然后将腌制的混合肉料再次斩拌，且加入剩余配料一起，配料中先加入食盐和低温冰水，斩拌混合12-15分钟后再拌入步骤5及步骤3的所得料一起继续斩拌混合10-12分钟，斩拌控制温度在8-10°C; (7)将步骤6斩拌均匀的混合料静置15-20分钟后制丸，将丸子投入60-70°C水中预煮4-8分钟后迅速升温至80-90°C煮制8-13分钟，而后再进行一次煮制，在80-90°C煮制15-20分钟，煮制后将丸子捞出冷却，预冷温度0_4°C，当丸子中心温度达到6°C以下时进行包装，再投入速冻库冻结。
【专利摘要】本发明公开了一种啤酒味速冻鸡肉丸，由以下重量份的原料制成：鸡肉1000-1100、猪皮250-260、大米淀粉9.8-10、香樟皮3-4、啤酒50-54、火腿25-30、韭菜花30-34、魔芋40-45、配料和水适量。本发明鸡肉丸加工原料丰富，有猪皮、大米淀粉、啤酒、火腿、魔芋等，所含营养价值高，多种样式的主辅料合理搭配加工，能提高鸡肉丸的整体质量，使鸡肉产品更优良，且食用口感好，有一股啤酒香味，还具有一定的养生保健功效。
【IPC分类】A23L33/00, A23L13/40, A23L13/50, A23L13/20
【公开号】CN105533480
【申请号】CN201610069591
【发明人】柳培健
【申请人】柳培健
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2016年2月2日
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