一种富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠及其制作方法
一种富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于鱼类制品加工技术领域，具体为一种富含鱼鱗胶原蛋白的海鲜肠及其 制作方法。
【背景技术】
[0002] 我国是淡水鱼的养殖大国，产量常年居世界前列，但因传统的消费习惯和加工技 术的束缚，淡水鱼加工主要局限在鱼体肌肉加工方面，如鱼糜、鱼丸、鱼糕等，鱼鱗、鱼皮、鱼 骨、内脏等很少被利用。鱼鱗是鱼真皮层的变形物，主要由结缔组织构成，约占鱼体质量的 1-5%。鱼鱗不仅含有丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素，还具有巧、铁、锋等多种人体必需 的微量元素，其有机物组成份中除胶质外，大部分为鱼类特有的鱼鱗硬蛋白 (Ichthylepidin)、色素、粘液质等。此外鱼鱗中的多不饱和脂肪酸还可起到预防动脉粥样 硬化及屯、脑血管疾病的功效。尽管如此，鱼鱗在鱼产品加工过程中仍被视为废弃物丢掉，不 仅污染环境，而且浪费资源，近年来，鱼鱗的回收利用研究越来越得到重视。目前对鱼鱗的 利用W胶原蛋白提取及鱼鱗冻制做为主，就鱼鱗冻而言，其主要应用于医药及化妆品制造 中，而其食品加工多集中在家庭及餐饮厨房，加之鱼鱗冻的口感腥腻，难W被大众广泛接 受，故纵使鱼鱗冻具有多种营养及保健物质，并富含胶原蛋白，且与其他胶原蛋白相比，鱼 鱗冻的蛋白质更易分解、消化、吸收，但迄今为止市场中仍少有食品工业化产品面世。
[0003] 鱼肠作为一种鱼糜深加工产品，其肉质细腻，营养丰富，脂肪含量较少，运些优点 使其具有广泛的市场价值。在日韩等发达国家，鱼肠产品丰富，种类繁多，其"芝:t鱼肠"等 产品深受当地消费者喜爱。而反观国内市场，鱼肠制品虽面世已久，但因其品种较少，经市 场调查结果表明，目前市场上常见的鱼肠制品仅有"轄鱼肠"、"鱼肉肠"等，其原料品种单 一，大都局限于鱼糜本身，缺乏与其它水产原料的结合。也因鱼肠制品口感单一，淀粉含量 较多等因素，使其年销售量常年低于猪肉肠等传统肠类制品，可供消费者选择的种类较少， 其市场份额也远不及日韩等国的同类产品。
[0004] 目前，鱼鱗的利用主要用于多肤的制备，如中国发明专利102154424A公开的"小分 子鱼鱗胶原蛋白肤的制备工艺"、中国发明专利1986828公开的"鱼鱗胶原蛋白及其制造方 法"、中国发明专利103211080A公开的"一种通过鱼鱗制备胶原蛋白粉的方法"、中国发明专 利102533913A公开的"一种采用共固定化双酶水解鱼鱗胶原蛋白制备抗氧化活性肤的方 法"等。鱼鱗用于食品的研究较少，运方面公开的专利有中国发明专利104012747A公开的 "鱼鱗胶原蛋白的提取方法及相关食品的制备方法"、中国发明专利103039999A公开的"一 种鱼鱗胶原蛋白凝冻休闲食品的制作方法"、中国发明专利102228269A公开的"一种鱼鱗休 闲食品及其生产方法"、中国发明专利103054073A公开的"一种养颜鱼鱗冻及其制备方法" 等。主要集中在休闲食品和冻类的研究领域，少有将其开发成日趋火热的鱼糜系列食品。因 此，开发一种具有制作成本低，口感独特且具有高营养附加值的"富含鱼鱗胶原蛋白的海鲜 肠"制品，力图填补国内鱼肠制品多样化的空白，W期提高鱼肠制品销量，同时也开辟了鱼 鱗新的加工利用途径，减少了资源浪费，增加产品附加值，有利于拉动渔业养殖等相关产业 发展。
【发明内容】
[0005] 发明目的：本发明提供了一种无腥味且富含胶原蛋白的营养价值高的海鲜肠；另 一个目的是提出了运种富含鱼鱗胶原蛋白的海鲜肠的制作方法。该海鲜肠富含纯天然鱼鱗 胶原蛋白，与其他的胶原蛋白相比较，其蛋白质更易分解，容易被人体消化、吸收;淀粉含量 低，无胶类添加，营养丰富，口感爽滑;更重要的是，为鱼鱗等水产品下脚料的高值化加工利 用提供一条可行途径，提高了鱼鱗的附加值，避免环境污染。
[0006] 本发明的技术方案是:海鲜肠采用如下重量份数的原料的配方:鱼鱗冻20-40份、 鱼糜20-40份、鸡胸肉10-30份、肥肉下5-10份、食盐1-3份、淀粉5-10份、大豆分离蛋白1-4 份、大豆油0.5-1.2份、味精0.1-1.5份、5'-呈味核巧酸二钢0.01-0.15份、糖1-3份、鱼香精 0.03-0.15份、异抗环血酸钢0.1-0.2份、复合憐酸盐0.1-0.3份、防腐剂0.05~0.1份、香辛 料1-2份。
[0007] 进一步的，复合憐酸盐由质量比为2: 2:1的=聚憐酸钢、焦憐酸钢和六偏憐酸钢组 成。
[0008] 本发明同时请求保护上述富含鱼鱗胶原蛋白的海鲜肠的制作方法，包括W下步 骤：
[0009] (1)鱼糜，鸡胸肉，肥肉下预处理。
[0010] (2)鱼鱗冻的制备:将鱼鱗用流水解冻，清洗，去腥，酶解，煮制提胶，凝冻备用。
[0011] (3)斩拌:将鱼鱗冻20-40份、鱼糜20-40份、鸡胸肉10-30份、肥肉下5-10份、食盐1-3份、淀粉5-10份、大豆分离蛋白1-4份、大豆油0.5-1.2份、味精0.1-1.5份、5'-呈味核巧酸 二钢0.01-0.15份、糖1-3份、鱼香精0.03-0.15份、异抗环血酸钢0.1-0.2份、复合憐酸盐 0.1-0.3份、防腐剂0.05~0.1份、香辛料1-2份，于斩拌机斩拌，溫度范围为0-10°C，制得肉 糜；
[0012] 斩拌是肉制品制作过程中的重要步骤，直接影响产品的口感质量和出品率，为达 到最佳的斩拌效果，发明人经大量的实验摸索，发现采用W下方法可W得到口感最佳的海 鲜肠，即斩拌前先用碎冰将斩拌机降溫至l〇°CW下，将切成小块（2cmX2cm)的鱼糜、鸡胸 肉、鱼鱗冻、肥肉下放入斩拌机中空斩l-2min，然后加入食盐，斩拌2-5min，最后加入淀粉、 大豆分离蛋白、大豆油、味精、5'-呈味核巧酸二钢、糖、鱼香精、异抗坏血酸钢、复合憐酸盐、 脱氨乙酸钢、双乙酸钢、香辛料，斩拌2-5min，溫度范围为0-10°C，制得肉糜。
[0013] (4)将上述制得的肉糜灌肠，将海鲜肠置于水浴中进行预凝胶和二段凝胶，然后真 空包装、杀菌;更进一步的，将海鲜肠置于40°C水浴20-30min进行预凝胶，二段凝胶水溫为 90°C，时间为20-30min，然后真空包装105°C，10-20min杀菌。
[0014] (5)杀菌后的海鲜肠及时冷却，常溫储藏。
[0015] 优选方式下，采用下述方法可W得到晶奎透亮，口感爽滑、有弹性，味道无腥味、清 香，质地密实、无松孔的鱼鱗冻：
[0016] (2.1)鱼鱗预处理:将鱼鱗用清水洗2-3次，洗去表面血溃，用质量分数1-3 %的食 盐和质量分数2-6%的米醋揉磋5-15min;
[0017] (2.2)酶解处理:将预处理过的鱼鱗加入蒸馈水中，鱼鱗与蒸馈水的质量比为1:1- 1: 3，加质量分数O . 5-1 %的木瓜蛋白酶在40-50°C水溶酶解50-80min，然后在90°C灭酶8-IOmin，清洗2-3次渐干；
[001引（2.3)煮制提胶：将经酶解的鱼鱗放入100°C的水中，质量比1: 5-1: 9，加热40-60min，然后用60目的滤网过滤3-5次除去鱼鱗残渣，保留滤液为鱼鱗提胶液；
[0019] (2.4)凝冻:将上述鱼鱗提胶液放在容器中在0-10°C下凝冻，得鱼鱗冻；
[0020] (2.5)将上述鱼鱗冻于40°C热风干燥12-2地，得明胶，真空包装储存，可复水备用。 [0021 ]优选的，防腐剂按照肉糜质量计由0.01-0.02%脱氨乙酸钢和0.04-0.08%双乙酸 钢组成。
[002引优选的，香辛料配制方法如下：将2-4份大蒜和2-4份生姜用棒汁机打碎，取汁，用 水稀释5-10倍体积，备用。
[0023] 与现有技术相比，本发明具有W下有益效果：
[0024] 本发明的产品充分利用了鱼鱗运一丰富的胶原蛋白源，通过酶解的方式，制得鱼 鱗冻，其中含有丰富的胶原蛋白，与其他的胶原蛋白相比较，其蛋白质更易分解，容易被人 体消化、吸收。把鱼鱗冻、鱼糜、鸡肉混合在一块进行加工可W有效的丰富了鱼糜制品营养 成分的单一化，并且给予了鱼肉肠全新的口感，丰富了消费者的选择种类，肠类整体结构饱 满、弹性十足、味道鲜美，尤其添加天然鱼鱗冻后，不仅可W有效提升海鲜肠的口感与质感， 增强海鲜肠弹性及蛋白质含量，还可有效解决海鲜肠传统制做中出现的析水及空桐现象， 并对因淀粉引起的肠制品口感差、粉感较强等缺点有一定的改善作用;减少了淀粉的添加 量和替代了胶类的添加，使得产品更加美味健康，营养丰富，口感爽滑，更符合现代人的消 费观念。更重要的是，本发明为鱼鱗等水产品下脚料的高值化加工利用提供一条可行途径， 提高了鱼鱗的附加值，避免环境污染。
【具体实施方式】
[0025] 下面对本发明的【具体实施方式】作详细说明，下述实施例中所用材料，试剂等，如无 特殊说明，均可从商业途径得到。下述实施例中鱼糜来源于洪湖市井力水产食品有限公司。 肥肉下来源于锦州市大润发超市。大豆分离蛋白为大豆分离蛋白粉，蛋白含量(干基）％ > 90脂肪％。水分％。.0灰分％ <6.0粗纤维。氮溶解指数(NSI) >85~95神mg/kg< 0.5 铅mg/kg ^ 1.0;鱼香精来源于广东兴亿海洋生物工程股份有限公司。
[0026] 下述实施例中，鱼鱗冻通过下述方法制备得到：
[0027] (1)鱼鱗预处理:将鱼鱗用清水洗2-3次，洗去表面血溃，用质量分数1-3%的食盐 和质量分数2-6%的米醋揉磋5-15min;
[0028] (2)酶解处理:将预处理过的鱼鱗加入蒸馈水中，鱼鱗与蒸馈水的质量比为1:1-1: 3，加质量分数0.5-1%的木瓜蛋白酶在40-50°(3水溶酶解50-80111111，然后在90°(3灭酶8-IOmin，清洗2-3次渐干；
[0029] (3)煮制提胶:将经酶解的鱼鱗放入100°C的水中，质量比1: 5-1:9，加热40-60min， 然后用60目的滤网过滤3-5次除去鱼鱗残渣，保留滤液为鱼鱗提胶液；
[0030] (4)凝冻:将上述鱼鱗提胶液放在容器中在0-10°C下凝冻，得鱼鱗冻；
[0031] (5)将上述鱼鱗冻于40°C热风干燥12-2地，得明胶，真空包装储存，可复水备用。
[0032] 实施例1:
[0033] 海鲜肠采用如下重量份数的原料的配方:鱼鱗冻31份、鱼糜31份、鸡胸肉15.6份、 肥肉下7份、食盐1.56份、淀粉7份、大豆分离蛋白2份、大豆油0.7份、味精0.35份、5'-呈味核 巧酸二钢0.035份、糖1.73份、鱼香精0.07份、异抗环血酸钢0.15份、复合憐酸盐0.23份、脱 氨乙酸钢0.015份、双乙酸钢0.06份、香辛料1.5份。
[0034] 具体生产方法：
[0035] (1)鱼糜，鸡胸肉，肥腰预处理；
[0036] (2)鱼鱗冻的制备:将鱼鱗流水解冻，清洗，去腥，酶解，煮制提胶，凝冻；
[0037] (3)斩拌:斩拌前先用碎冰将斩拌机降溫至10°CW下，将切小的鱼糜、鸡胸肉、鱼鱗 冻、肥肉下放入斩拌机中空斩2min，接着加入食盐，斩拌5min、淀粉、大豆分离蛋白、大豆油、 味精、5'-呈味核巧酸二钢、糖、鱼香精、异抗坏血酸钢、复合憐酸盐、脱氨乙酸钢、双乙酸钢、 香辛料，斩拌5min，溫度范围为0-10°C，制得肉糜；
[0038] (4)将上述制得的肉糜灌肠，然后将海鲜肠置于40°C水浴30min进行预凝胶，二段 凝胶水溫为90°C，时间为20m in，然后真空包装105°C，20min杀菌；
[0039] (5)灭菌后的肠及时冷却，常溫储藏。
[0040] 实施例2
[0041] 海鲜肠采用如下重量份数的原料的配方：鱼鱗冻30份、鱼糜22.5份、鸡胸肉22.5 份、肥肉下7份、食盐2份、淀粉8份、大豆分离蛋白2.417份、大豆油0.7份、味精1.1份、5'-呈 味核巧酸二钢0.11份、糖1.1份、鱼香精0.14份、异抗环血酸钢0.14份、复合憐酸盐0.22份、 脱氨乙酸钢0.014份、双乙酸钢0.059份、香辛料2份。
[0042] 具体生产方法：
[0043] (1)鱼糜，鸡胸肉，肥腰预处理；
[0044] (2)鱼鱗冻的制备:将鱼鱗流水解冻，清洗，去腥，酶解，煮制提胶，凝冻；
[004引（3)斩拌:斩拌前先用碎冰将斩拌机降溫至10°CW下，将切小的鱼糜、鸡胸肉、鱼鱗 冻、肥肉下放入斩拌机中空斩2min，接着加入食盐，斩拌5min、淀粉、大豆分离蛋白、大豆油、 味精、5'-呈味核巧酸二钢、糖、鱼香精、异抗坏血酸钢、复合憐酸盐、脱氨乙酸钢、双乙酸钢、 香辛料，斩拌5min，溫度范围为0-10°C，制得肉糜；
[0046] (4)将上述制得的肉糜灌肠，然后将海鲜肠置于40°C水浴30min进行预凝胶，二段 凝胶水溫为90°C，时间为20min，然后真空包装105°C，20min杀菌；
[0047] (5)灭菌后的肠及时冷却，常溫储藏。
[004引 实施例3
[0049] 海鲜肠采用如下重量份数的原料的配方:鱼鱗冻20份、鱼糜35份、鸡胸肉23份、月己 肉下7份、食盐2.417份、淀粉5份、大豆分离蛋白2份、大豆油0.7份、味精1份、5'-呈味核巧酸 二钢0.1份、糖2.2份、鱼香精0.15份、异抗环血酸钢0.14份、复合憐酸盐0.22份、脱氨乙酸钢 0.014份、双乙酸钢0.059份、香辛料1份。
[0050] 具体生产方法：
[0051 ] (1)鱼糜，鸡胸肉，肥腰预处理；
[0052] (2)鱼鱗冻的制备:将鱼鱗流水解冻，清洗，去腥，酶解，煮制提胶，凝冻；
[0053] (3)斩拌:斩拌前先用碎冰将斩拌机降溫至10°CW下，将切小的鱼糜、鸡胸肉、鱼鱗 冻、肥肉下放入斩拌机中空斩2min，接着加入食盐，斩拌5min、淀粉、大豆分离蛋白、大豆油、 味精、5'-呈味核巧酸二钢、糖、鱼香精、异抗坏血酸钢、复合憐酸盐、脱氨乙酸钢、双乙酸钢、 香辛料，斩拌5min，溫度范围为0-10°C，制得肉糜；
[0054] (4)将上述制得的肉糜灌肠，然后将海鲜肠置于40°C水浴30min进行预凝胶，二段 凝胶水溫为90°C，时间为20min，然后真空包装105°C，20min杀菌；
[0055] (5)灭菌后的肠及时冷却，常溫储藏。
[0056] 实施例4
[0057] 海鲜肠采用如下重量份数的原料的配方:鱼鱗冻40份、鱼糜25份、鸡胸肉12份、月己 肉下7份、盐1.56份、淀粉7份、大豆分离蛋白2.6份、大豆油0.7份、味精0.35份、5 呈味核巧 酸二钢0.035份、糖1.73份、鱼香精0.07份、异抗环血酸钢0.15份、复合憐酸盐0.23份、脱氨 乙酸钢0.015份、双乙酸钢0.06份、香辛料1.5份。
[005引具体生产方法：
[0059] (1)鱼糜，鸡胸肉，肥腰预处理；
[0060] (2)鱼鱗冻的制备:将鱼鱗流水解冻，清洗，去腥，酶解，煮制提胶，凝冻；
[0061] (3)斩拌:斩拌前先用碎冰将斩拌机降溫至10°CW下，将切小的鱼糜、鸡胸肉、鱼鱗 冻、肥肉下放入斩拌机中空斩2min，接着加入食盐，斩拌5min、淀粉、大豆分离蛋白、大豆油、 味精、5'-呈味核巧酸二钢、糖、鱼香精、异抗坏血酸钢、复合憐酸盐、脱氨乙酸钢、双乙酸钢、 香辛料，斩拌5min，溫度范围为0-10°C，制得肉糜；
[0062] (4)将上述制得的肉糜灌肠，然后将海鲜肠置于40°C水浴30min进行预凝胶，二段 凝胶水溫为90°C，时间为20min，然后真空包装105°C，20min杀菌；
[0063] (5)灭菌后的肠及时冷却，常溫储藏。
[0064] 实施例5
[0065] 海鲜肠采用如下重量份数的原料的配方:鱼鱗冻25份、鱼糜40份、鸡胸肉12份、月己 肉下7份、盐2.16份、淀粉7份、大豆分离蛋白2.6份、大豆油0.7份、味精0.35份、5'-呈味核巧 酸二钢0.035份、糖1.63份、鱼香精0.07份、异抗环血酸钢0.15份、复合憐酸盐0.23份、脱氨 乙酸钢0.015份、双乙酸钢0.06份、香辛料1份。
[0066] 具体生产方法：
[0067] (1)鱼糜，鸡胸肉，肥腰预处理；
[0068] (2)鱼鱗冻的制备:将鱼鱗流水解冻，清洗，去腥，酶解，煮制提胶，凝冻；
[0069] (3)斩拌:斩拌前先用碎冰将斩拌机降溫至10°CW下，将切小的鱼糜、鸡胸肉、鱼鱗 冻、肥肉下放入斩拌机中空斩2min，接着加入食盐，斩拌5min、淀粉、大豆分离蛋白、大豆油、 味精、5'-呈味核巧酸二钢、糖、鱼香精、异抗坏血酸钢、复合憐酸盐、脱氨乙酸钢、双乙酸钢、 香辛料，斩拌5min，溫度范围为0-10°C，制得肉糜；
[0070] (4)将上述制得的肉糜灌肠，然后将海鲜肠置于40°C水浴30min进行预凝胶，二段 凝胶水溫为90°C，时间为20min，然后真空包装105°C，20min杀菌；
[0071] (5)灭菌后的肠及时冷却，常溫储藏。
[0072] 感官评定
[0073] 采用品尝法对样品进行评分。评分标准详见表1。
[0074] 表1用申请所述的方法制得的海鲜肠感官评定标准表
[0075]
[oow]经测评，本发明所得海鲜肠具有饱满的弹性、爽口、细腻、酸甜可口的口感，鲜香， 品相最佳。
[0078]对甄选出的最佳样品进行营养分析，检测食品合格度。
[0079] 营养成分分析
[0080] 1.水分的测定:按食品安全国家标准GB5009.3-2010执行；
[0081 ] 2.脂肪的测定:按食品安全国家标准GB5009.6-2010执行；
[0082] 3.蛋白质的测定:按食品安全国家标准GB5009.5-2010执行；
[0083] WlOOg样品计，进行营养成分分析，具体结果如下表2所示。
[0084] 表2营养成分表
【主权项】
1. 一种富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠，其特征在于:海鲜肠采用如下重量份数的原料的 配方:鱼鳞冻20-40份、鱼糜20-40份、鸡胸肉10-30份、肥肉丁5-10份、食盐1-3份、淀粉5-10 份、大豆分离蛋白1-4份、大豆油0.5-1.2份、味精0.1-1.5份、5'-呈味核苷酸二钠0.01-0.15 份、糖1-3份、鱼香精0.03-0.15份、异抗环血酸钠0.1-0.2份、复合磷酸盐0.1-0.3份、防腐剂 0.05~0.1份、香辛料1-2份。2. 根据权利要求1所述富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠，其特征在于:复合磷酸盐由质量比 为2:2:1的三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠组成。3. -种如权利要求1所述的富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠的制作方法，其特征在于，包括 以下步骤： (1) 鱼糜，鸡胸肉，肥肉丁预处理； (2) 鱼鳞冻的制备:将鱼鳞用流水解冻，清洗，去腥，酶解，煮制提胶，凝冻备用； (3) 斩拌:将鱼鳞冻20-40份、鱼糜20-40份、鸡胸肉10-30份、肥肉丁5-10份、食盐1-3份、 淀粉5-10份、大豆分离蛋白1-4份、大豆油0.5-1.2份、味精0.1-1.5份、5'-呈味核苷酸二钠 0.01-0.15份、糖1-3份、鱼香精0.03-0.15份、异抗环血酸钠0.1-0.2份、复合磷酸盐0.1-0.3 份、防腐剂0.05~0.1份、香辛料1-2份，于斩拌机斩拌，温度范围为0-10°C，制得肉糜； (4) 将上述制得的肉糜灌肠，将海鲜肠置于水浴中进行预凝胶和二段凝胶，然后真空包 装、杀菌； (5) 杀菌后的海鲜肠及时冷却，常温储藏。4. 根据权利要求3所述富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠的制作方法，其特征在于，步骤(2) 鱼鳞冻的制备具体为以下步骤： (2.1) 鱼鳞预处理:将鱼鳞用清水洗2-3次，洗去表面血渍，用质量分数1-3 %的食盐和 质量分数2-6 %的米醋揉搓5-15min; (2.2) 酶解处理:将预处理过的鱼鳞加入蒸馏水中，鱼鳞与蒸馏水的质量比为1:1-1:3， 加质量分数〇. 5-1 %的木瓜蛋白酶在40-50°C水溶酶解50-80min，然后在90°C灭酶8-10min， 清洗2_3次沥干； (2.3) 煮制提胶:将经酶解的鱼鳞放入100°C的水中，质量比1:5-1:9，加热40-60min，然 后用60目的滤网过滤3-5次除去鱼鳞残渣，保留滤液为鱼鳞提胶液； (2.4) 凝冻:将上述鱼鳞提胶液放在容器中在0-10°C下凝冻，得鱼鳞冻； (2.5) 将上述鱼鳞冻于4〇1热风干燥12-241!，得明胶，真空包装储存，可复水备用。5. 根据权利要求3所述富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠的制作方法，其特征在于，所述步骤 (3) 斩拌的具体步骤为:斩拌前先用碎冰将斩拌机降温至10°C以下，将切成小块的鱼糜、鸡 胸肉、鱼鳞冻、肥肉丁放入斩拌机中空斩l-2min，然后加入食盐，斩拌2-5min，最后加入淀 粉、大豆分离蛋白、大豆油、味精、5'-呈味核苷酸二钠、糖、鱼香精、异抗坏血酸钠、复合磷酸 盐、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、香辛料，斩拌2-5min，温度范围为0-10°C，制得肉糜。6. 根据权利要求3所述富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠的制作方法，其特征在于，所述步骤 (4) 具体为:将制得的肉糜灌肠，然后将海鲜肠置于40°C水浴20-30min进行预凝胶，二段凝 胶水温为90°C，时间为20-30min，然后真空包装105°C，10_20min杀菌。7. 根据权利要求3所述富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠的制作方法，其特征在于，所述步骤 (3)中防腐剂按照肉糜质量计由0.01-0.02 %脱氢乙酸钠和0.04-0.08 %双乙酸钠组成。8.根据权利要求3所述富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠的制作方法，其特征在于，步骤(3) 中所述香辛料配制方法如下:将2-4份大蒜和2-4份生姜用榨汁机打碎，取汁，用水稀释5-10 倍体积，备用。
【专利摘要】本发明涉及一种富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠及其制作方法，海鲜肠包括：鱼鳞冻、鱼糜、鸡胸肉、肥肉丁、食盐、淀粉、大豆分离蛋白、大豆油、味精、5’-呈味核苷酸二钠、糖、鱼香精、异抗环血酸钠、复合磷酸盐、防腐剂、香辛料，经斩拌、灌肠、蒸煮等工艺获得鱼鳞冻海鲜肠。本发明的海鲜肠富含纯天然鱼鳞胶原蛋白，与其他的胶原蛋白相比较，其蛋白质更易分解，容易被人体消化、吸收；淀粉含量低，无胶类添加，营养丰富，口感爽滑；本发明涉及水产品下脚料开发利用技术，提高了鱼鳞的附加值，避免环境污染。
【IPC分类】A23L17/00, A23L13/60, A23L13/50, A23L29/281
【公开号】CN105533498
【申请号】CN201610012454
【发明人】李婷婷, 励建荣, 崔方超, 李学鹏, 刘明爽
【申请人】大连民族大学
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2016年1月8日
【技术领域】
[0001] 本发明属于鱼类制品加工技术领域，具体为一种富含鱼鱗胶原蛋白的海鲜肠及其 制作方法。
【背景技术】
[0002] 我国是淡水鱼的养殖大国，产量常年居世界前列，但因传统的消费习惯和加工技 术的束缚，淡水鱼加工主要局限在鱼体肌肉加工方面，如鱼糜、鱼丸、鱼糕等，鱼鱗、鱼皮、鱼 骨、内脏等很少被利用。鱼鱗是鱼真皮层的变形物，主要由结缔组织构成，约占鱼体质量的 1-5%。鱼鱗不仅含有丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素，还具有巧、铁、锋等多种人体必需 的微量元素，其有机物组成份中除胶质外，大部分为鱼类特有的鱼鱗硬蛋白 (Ichthylepidin)、色素、粘液质等。此外鱼鱗中的多不饱和脂肪酸还可起到预防动脉粥样 硬化及屯、脑血管疾病的功效。尽管如此，鱼鱗在鱼产品加工过程中仍被视为废弃物丢掉，不 仅污染环境，而且浪费资源，近年来，鱼鱗的回收利用研究越来越得到重视。目前对鱼鱗的 利用W胶原蛋白提取及鱼鱗冻制做为主，就鱼鱗冻而言，其主要应用于医药及化妆品制造 中，而其食品加工多集中在家庭及餐饮厨房，加之鱼鱗冻的口感腥腻，难W被大众广泛接 受，故纵使鱼鱗冻具有多种营养及保健物质，并富含胶原蛋白，且与其他胶原蛋白相比，鱼 鱗冻的蛋白质更易分解、消化、吸收，但迄今为止市场中仍少有食品工业化产品面世。
[0003] 鱼肠作为一种鱼糜深加工产品，其肉质细腻，营养丰富，脂肪含量较少，运些优点 使其具有广泛的市场价值。在日韩等发达国家，鱼肠产品丰富，种类繁多，其"芝:t鱼肠"等 产品深受当地消费者喜爱。而反观国内市场，鱼肠制品虽面世已久，但因其品种较少，经市 场调查结果表明，目前市场上常见的鱼肠制品仅有"轄鱼肠"、"鱼肉肠"等，其原料品种单 一，大都局限于鱼糜本身，缺乏与其它水产原料的结合。也因鱼肠制品口感单一，淀粉含量 较多等因素，使其年销售量常年低于猪肉肠等传统肠类制品，可供消费者选择的种类较少， 其市场份额也远不及日韩等国的同类产品。
[0004] 目前，鱼鱗的利用主要用于多肤的制备，如中国发明专利102154424A公开的"小分 子鱼鱗胶原蛋白肤的制备工艺"、中国发明专利1986828公开的"鱼鱗胶原蛋白及其制造方 法"、中国发明专利103211080A公开的"一种通过鱼鱗制备胶原蛋白粉的方法"、中国发明专 利102533913A公开的"一种采用共固定化双酶水解鱼鱗胶原蛋白制备抗氧化活性肤的方 法"等。鱼鱗用于食品的研究较少，运方面公开的专利有中国发明专利104012747A公开的 "鱼鱗胶原蛋白的提取方法及相关食品的制备方法"、中国发明专利103039999A公开的"一 种鱼鱗胶原蛋白凝冻休闲食品的制作方法"、中国发明专利102228269A公开的"一种鱼鱗休 闲食品及其生产方法"、中国发明专利103054073A公开的"一种养颜鱼鱗冻及其制备方法" 等。主要集中在休闲食品和冻类的研究领域，少有将其开发成日趋火热的鱼糜系列食品。因 此，开发一种具有制作成本低，口感独特且具有高营养附加值的"富含鱼鱗胶原蛋白的海鲜 肠"制品，力图填补国内鱼肠制品多样化的空白，W期提高鱼肠制品销量，同时也开辟了鱼 鱗新的加工利用途径，减少了资源浪费，增加产品附加值，有利于拉动渔业养殖等相关产业 发展。
【发明内容】
[0005] 发明目的：本发明提供了一种无腥味且富含胶原蛋白的营养价值高的海鲜肠；另 一个目的是提出了运种富含鱼鱗胶原蛋白的海鲜肠的制作方法。该海鲜肠富含纯天然鱼鱗 胶原蛋白，与其他的胶原蛋白相比较，其蛋白质更易分解，容易被人体消化、吸收;淀粉含量 低，无胶类添加，营养丰富，口感爽滑;更重要的是，为鱼鱗等水产品下脚料的高值化加工利 用提供一条可行途径，提高了鱼鱗的附加值，避免环境污染。
[0006] 本发明的技术方案是:海鲜肠采用如下重量份数的原料的配方:鱼鱗冻20-40份、 鱼糜20-40份、鸡胸肉10-30份、肥肉下5-10份、食盐1-3份、淀粉5-10份、大豆分离蛋白1-4 份、大豆油0.5-1.2份、味精0.1-1.5份、5'-呈味核巧酸二钢0.01-0.15份、糖1-3份、鱼香精 0.03-0.15份、异抗环血酸钢0.1-0.2份、复合憐酸盐0.1-0.3份、防腐剂0.05~0.1份、香辛 料1-2份。
[0007] 进一步的，复合憐酸盐由质量比为2: 2:1的=聚憐酸钢、焦憐酸钢和六偏憐酸钢组 成。
[0008] 本发明同时请求保护上述富含鱼鱗胶原蛋白的海鲜肠的制作方法，包括W下步 骤：
[0009] (1)鱼糜，鸡胸肉，肥肉下预处理。
[0010] (2)鱼鱗冻的制备:将鱼鱗用流水解冻，清洗，去腥，酶解，煮制提胶，凝冻备用。
[0011] (3)斩拌:将鱼鱗冻20-40份、鱼糜20-40份、鸡胸肉10-30份、肥肉下5-10份、食盐1-3份、淀粉5-10份、大豆分离蛋白1-4份、大豆油0.5-1.2份、味精0.1-1.5份、5'-呈味核巧酸 二钢0.01-0.15份、糖1-3份、鱼香精0.03-0.15份、异抗环血酸钢0.1-0.2份、复合憐酸盐 0.1-0.3份、防腐剂0.05~0.1份、香辛料1-2份，于斩拌机斩拌，溫度范围为0-10°C，制得肉 糜；
[0012] 斩拌是肉制品制作过程中的重要步骤，直接影响产品的口感质量和出品率，为达 到最佳的斩拌效果，发明人经大量的实验摸索，发现采用W下方法可W得到口感最佳的海 鲜肠，即斩拌前先用碎冰将斩拌机降溫至l〇°CW下，将切成小块（2cmX2cm)的鱼糜、鸡胸 肉、鱼鱗冻、肥肉下放入斩拌机中空斩l-2min，然后加入食盐，斩拌2-5min，最后加入淀粉、 大豆分离蛋白、大豆油、味精、5'-呈味核巧酸二钢、糖、鱼香精、异抗坏血酸钢、复合憐酸盐、 脱氨乙酸钢、双乙酸钢、香辛料，斩拌2-5min，溫度范围为0-10°C，制得肉糜。
[0013] (4)将上述制得的肉糜灌肠，将海鲜肠置于水浴中进行预凝胶和二段凝胶，然后真 空包装、杀菌;更进一步的，将海鲜肠置于40°C水浴20-30min进行预凝胶，二段凝胶水溫为 90°C，时间为20-30min，然后真空包装105°C，10-20min杀菌。
[0014] (5)杀菌后的海鲜肠及时冷却，常溫储藏。
[0015] 优选方式下，采用下述方法可W得到晶奎透亮，口感爽滑、有弹性，味道无腥味、清 香，质地密实、无松孔的鱼鱗冻：
[0016] (2.1)鱼鱗预处理:将鱼鱗用清水洗2-3次，洗去表面血溃，用质量分数1-3 %的食 盐和质量分数2-6%的米醋揉磋5-15min;
[0017] (2.2)酶解处理:将预处理过的鱼鱗加入蒸馈水中，鱼鱗与蒸馈水的质量比为1:1- 1: 3，加质量分数O . 5-1 %的木瓜蛋白酶在40-50°C水溶酶解50-80min，然后在90°C灭酶8-IOmin，清洗2-3次渐干；
[001引（2.3)煮制提胶：将经酶解的鱼鱗放入100°C的水中，质量比1: 5-1: 9，加热40-60min，然后用60目的滤网过滤3-5次除去鱼鱗残渣，保留滤液为鱼鱗提胶液；
[0019] (2.4)凝冻:将上述鱼鱗提胶液放在容器中在0-10°C下凝冻，得鱼鱗冻；
[0020] (2.5)将上述鱼鱗冻于40°C热风干燥12-2地，得明胶，真空包装储存，可复水备用。 [0021 ]优选的，防腐剂按照肉糜质量计由0.01-0.02%脱氨乙酸钢和0.04-0.08%双乙酸 钢组成。
[002引优选的，香辛料配制方法如下：将2-4份大蒜和2-4份生姜用棒汁机打碎，取汁，用 水稀释5-10倍体积，备用。
[0023] 与现有技术相比，本发明具有W下有益效果：
[0024] 本发明的产品充分利用了鱼鱗运一丰富的胶原蛋白源，通过酶解的方式，制得鱼 鱗冻，其中含有丰富的胶原蛋白，与其他的胶原蛋白相比较，其蛋白质更易分解，容易被人 体消化、吸收。把鱼鱗冻、鱼糜、鸡肉混合在一块进行加工可W有效的丰富了鱼糜制品营养 成分的单一化，并且给予了鱼肉肠全新的口感，丰富了消费者的选择种类，肠类整体结构饱 满、弹性十足、味道鲜美，尤其添加天然鱼鱗冻后，不仅可W有效提升海鲜肠的口感与质感， 增强海鲜肠弹性及蛋白质含量，还可有效解决海鲜肠传统制做中出现的析水及空桐现象， 并对因淀粉引起的肠制品口感差、粉感较强等缺点有一定的改善作用;减少了淀粉的添加 量和替代了胶类的添加，使得产品更加美味健康，营养丰富，口感爽滑，更符合现代人的消 费观念。更重要的是，本发明为鱼鱗等水产品下脚料的高值化加工利用提供一条可行途径， 提高了鱼鱗的附加值，避免环境污染。
【具体实施方式】
[0025] 下面对本发明的【具体实施方式】作详细说明，下述实施例中所用材料，试剂等，如无 特殊说明，均可从商业途径得到。下述实施例中鱼糜来源于洪湖市井力水产食品有限公司。 肥肉下来源于锦州市大润发超市。大豆分离蛋白为大豆分离蛋白粉，蛋白含量(干基）％ > 90脂肪％。水分％。.0灰分％ <6.0粗纤维。氮溶解指数(NSI) >85~95神mg/kg< 0.5 铅mg/kg ^ 1.0;鱼香精来源于广东兴亿海洋生物工程股份有限公司。
[0026] 下述实施例中，鱼鱗冻通过下述方法制备得到：
[0027] (1)鱼鱗预处理:将鱼鱗用清水洗2-3次，洗去表面血溃，用质量分数1-3%的食盐 和质量分数2-6%的米醋揉磋5-15min;
[0028] (2)酶解处理:将预处理过的鱼鱗加入蒸馈水中，鱼鱗与蒸馈水的质量比为1:1-1: 3，加质量分数0.5-1%的木瓜蛋白酶在40-50°(3水溶酶解50-80111111，然后在90°(3灭酶8-IOmin，清洗2-3次渐干；
[0029] (3)煮制提胶:将经酶解的鱼鱗放入100°C的水中，质量比1: 5-1:9，加热40-60min， 然后用60目的滤网过滤3-5次除去鱼鱗残渣，保留滤液为鱼鱗提胶液；
[0030] (4)凝冻:将上述鱼鱗提胶液放在容器中在0-10°C下凝冻，得鱼鱗冻；
[0031] (5)将上述鱼鱗冻于40°C热风干燥12-2地，得明胶，真空包装储存，可复水备用。
[0032] 实施例1:
[0033] 海鲜肠采用如下重量份数的原料的配方:鱼鱗冻31份、鱼糜31份、鸡胸肉15.6份、 肥肉下7份、食盐1.56份、淀粉7份、大豆分离蛋白2份、大豆油0.7份、味精0.35份、5'-呈味核 巧酸二钢0.035份、糖1.73份、鱼香精0.07份、异抗环血酸钢0.15份、复合憐酸盐0.23份、脱 氨乙酸钢0.015份、双乙酸钢0.06份、香辛料1.5份。
[0034] 具体生产方法：
[0035] (1)鱼糜，鸡胸肉，肥腰预处理；
[0036] (2)鱼鱗冻的制备:将鱼鱗流水解冻，清洗，去腥，酶解，煮制提胶，凝冻；
[0037] (3)斩拌:斩拌前先用碎冰将斩拌机降溫至10°CW下，将切小的鱼糜、鸡胸肉、鱼鱗 冻、肥肉下放入斩拌机中空斩2min，接着加入食盐，斩拌5min、淀粉、大豆分离蛋白、大豆油、 味精、5'-呈味核巧酸二钢、糖、鱼香精、异抗坏血酸钢、复合憐酸盐、脱氨乙酸钢、双乙酸钢、 香辛料，斩拌5min，溫度范围为0-10°C，制得肉糜；
[0038] (4)将上述制得的肉糜灌肠，然后将海鲜肠置于40°C水浴30min进行预凝胶，二段 凝胶水溫为90°C，时间为20m in，然后真空包装105°C，20min杀菌；
[0039] (5)灭菌后的肠及时冷却，常溫储藏。
[0040] 实施例2
[0041] 海鲜肠采用如下重量份数的原料的配方：鱼鱗冻30份、鱼糜22.5份、鸡胸肉22.5 份、肥肉下7份、食盐2份、淀粉8份、大豆分离蛋白2.417份、大豆油0.7份、味精1.1份、5'-呈 味核巧酸二钢0.11份、糖1.1份、鱼香精0.14份、异抗环血酸钢0.14份、复合憐酸盐0.22份、 脱氨乙酸钢0.014份、双乙酸钢0.059份、香辛料2份。
[0042] 具体生产方法：
[0043] (1)鱼糜，鸡胸肉，肥腰预处理；
[0044] (2)鱼鱗冻的制备:将鱼鱗流水解冻，清洗，去腥，酶解，煮制提胶，凝冻；
[004引（3)斩拌:斩拌前先用碎冰将斩拌机降溫至10°CW下，将切小的鱼糜、鸡胸肉、鱼鱗 冻、肥肉下放入斩拌机中空斩2min，接着加入食盐，斩拌5min、淀粉、大豆分离蛋白、大豆油、 味精、5'-呈味核巧酸二钢、糖、鱼香精、异抗坏血酸钢、复合憐酸盐、脱氨乙酸钢、双乙酸钢、 香辛料，斩拌5min，溫度范围为0-10°C，制得肉糜；
[0046] (4)将上述制得的肉糜灌肠，然后将海鲜肠置于40°C水浴30min进行预凝胶，二段 凝胶水溫为90°C，时间为20min，然后真空包装105°C，20min杀菌；
[0047] (5)灭菌后的肠及时冷却，常溫储藏。
[004引 实施例3
[0049] 海鲜肠采用如下重量份数的原料的配方:鱼鱗冻20份、鱼糜35份、鸡胸肉23份、月己 肉下7份、食盐2.417份、淀粉5份、大豆分离蛋白2份、大豆油0.7份、味精1份、5'-呈味核巧酸 二钢0.1份、糖2.2份、鱼香精0.15份、异抗环血酸钢0.14份、复合憐酸盐0.22份、脱氨乙酸钢 0.014份、双乙酸钢0.059份、香辛料1份。
[0050] 具体生产方法：
[0051 ] (1)鱼糜，鸡胸肉，肥腰预处理；
[0052] (2)鱼鱗冻的制备:将鱼鱗流水解冻，清洗，去腥，酶解，煮制提胶，凝冻；
[0053] (3)斩拌:斩拌前先用碎冰将斩拌机降溫至10°CW下，将切小的鱼糜、鸡胸肉、鱼鱗 冻、肥肉下放入斩拌机中空斩2min，接着加入食盐，斩拌5min、淀粉、大豆分离蛋白、大豆油、 味精、5'-呈味核巧酸二钢、糖、鱼香精、异抗坏血酸钢、复合憐酸盐、脱氨乙酸钢、双乙酸钢、 香辛料，斩拌5min，溫度范围为0-10°C，制得肉糜；
[0054] (4)将上述制得的肉糜灌肠，然后将海鲜肠置于40°C水浴30min进行预凝胶，二段 凝胶水溫为90°C，时间为20min，然后真空包装105°C，20min杀菌；
[0055] (5)灭菌后的肠及时冷却，常溫储藏。
[0056] 实施例4
[0057] 海鲜肠采用如下重量份数的原料的配方:鱼鱗冻40份、鱼糜25份、鸡胸肉12份、月己 肉下7份、盐1.56份、淀粉7份、大豆分离蛋白2.6份、大豆油0.7份、味精0.35份、5 呈味核巧 酸二钢0.035份、糖1.73份、鱼香精0.07份、异抗环血酸钢0.15份、复合憐酸盐0.23份、脱氨 乙酸钢0.015份、双乙酸钢0.06份、香辛料1.5份。
[005引具体生产方法：
[0059] (1)鱼糜，鸡胸肉，肥腰预处理；
[0060] (2)鱼鱗冻的制备:将鱼鱗流水解冻，清洗，去腥，酶解，煮制提胶，凝冻；
[0061] (3)斩拌:斩拌前先用碎冰将斩拌机降溫至10°CW下，将切小的鱼糜、鸡胸肉、鱼鱗 冻、肥肉下放入斩拌机中空斩2min，接着加入食盐，斩拌5min、淀粉、大豆分离蛋白、大豆油、 味精、5'-呈味核巧酸二钢、糖、鱼香精、异抗坏血酸钢、复合憐酸盐、脱氨乙酸钢、双乙酸钢、 香辛料，斩拌5min，溫度范围为0-10°C，制得肉糜；
[0062] (4)将上述制得的肉糜灌肠，然后将海鲜肠置于40°C水浴30min进行预凝胶，二段 凝胶水溫为90°C，时间为20min，然后真空包装105°C，20min杀菌；
[0063] (5)灭菌后的肠及时冷却，常溫储藏。
[0064] 实施例5
[0065] 海鲜肠采用如下重量份数的原料的配方:鱼鱗冻25份、鱼糜40份、鸡胸肉12份、月己 肉下7份、盐2.16份、淀粉7份、大豆分离蛋白2.6份、大豆油0.7份、味精0.35份、5'-呈味核巧 酸二钢0.035份、糖1.63份、鱼香精0.07份、异抗环血酸钢0.15份、复合憐酸盐0.23份、脱氨 乙酸钢0.015份、双乙酸钢0.06份、香辛料1份。
[0066] 具体生产方法：
[0067] (1)鱼糜，鸡胸肉，肥腰预处理；
[0068] (2)鱼鱗冻的制备:将鱼鱗流水解冻，清洗，去腥，酶解，煮制提胶，凝冻；
[0069] (3)斩拌:斩拌前先用碎冰将斩拌机降溫至10°CW下，将切小的鱼糜、鸡胸肉、鱼鱗 冻、肥肉下放入斩拌机中空斩2min，接着加入食盐，斩拌5min、淀粉、大豆分离蛋白、大豆油、 味精、5'-呈味核巧酸二钢、糖、鱼香精、异抗坏血酸钢、复合憐酸盐、脱氨乙酸钢、双乙酸钢、 香辛料，斩拌5min，溫度范围为0-10°C，制得肉糜；
[0070] (4)将上述制得的肉糜灌肠，然后将海鲜肠置于40°C水浴30min进行预凝胶，二段 凝胶水溫为90°C，时间为20min，然后真空包装105°C，20min杀菌；
[0071] (5)灭菌后的肠及时冷却，常溫储藏。
[0072] 感官评定
[0073] 采用品尝法对样品进行评分。评分标准详见表1。
[0074] 表1用申请所述的方法制得的海鲜肠感官评定标准表
[0075]
[oow]经测评，本发明所得海鲜肠具有饱满的弹性、爽口、细腻、酸甜可口的口感，鲜香， 品相最佳。
[0078]对甄选出的最佳样品进行营养分析，检测食品合格度。
[0079] 营养成分分析
[0080] 1.水分的测定:按食品安全国家标准GB5009.3-2010执行；
[0081 ] 2.脂肪的测定:按食品安全国家标准GB5009.6-2010执行；
[0082] 3.蛋白质的测定:按食品安全国家标准GB5009.5-2010执行；
[0083] WlOOg样品计，进行营养成分分析，具体结果如下表2所示。
[0084] 表2营养成分表
【主权项】
1. 一种富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠，其特征在于:海鲜肠采用如下重量份数的原料的 配方:鱼鳞冻20-40份、鱼糜20-40份、鸡胸肉10-30份、肥肉丁5-10份、食盐1-3份、淀粉5-10 份、大豆分离蛋白1-4份、大豆油0.5-1.2份、味精0.1-1.5份、5'-呈味核苷酸二钠0.01-0.15 份、糖1-3份、鱼香精0.03-0.15份、异抗环血酸钠0.1-0.2份、复合磷酸盐0.1-0.3份、防腐剂 0.05~0.1份、香辛料1-2份。2. 根据权利要求1所述富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠，其特征在于:复合磷酸盐由质量比 为2:2:1的三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠组成。3. -种如权利要求1所述的富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠的制作方法，其特征在于，包括 以下步骤： (1) 鱼糜，鸡胸肉，肥肉丁预处理； (2) 鱼鳞冻的制备:将鱼鳞用流水解冻，清洗，去腥，酶解，煮制提胶，凝冻备用； (3) 斩拌:将鱼鳞冻20-40份、鱼糜20-40份、鸡胸肉10-30份、肥肉丁5-10份、食盐1-3份、 淀粉5-10份、大豆分离蛋白1-4份、大豆油0.5-1.2份、味精0.1-1.5份、5'-呈味核苷酸二钠 0.01-0.15份、糖1-3份、鱼香精0.03-0.15份、异抗环血酸钠0.1-0.2份、复合磷酸盐0.1-0.3 份、防腐剂0.05~0.1份、香辛料1-2份，于斩拌机斩拌，温度范围为0-10°C，制得肉糜； (4) 将上述制得的肉糜灌肠，将海鲜肠置于水浴中进行预凝胶和二段凝胶，然后真空包 装、杀菌； (5) 杀菌后的海鲜肠及时冷却，常温储藏。4. 根据权利要求3所述富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠的制作方法，其特征在于，步骤(2) 鱼鳞冻的制备具体为以下步骤： (2.1) 鱼鳞预处理:将鱼鳞用清水洗2-3次，洗去表面血渍，用质量分数1-3 %的食盐和 质量分数2-6 %的米醋揉搓5-15min; (2.2) 酶解处理:将预处理过的鱼鳞加入蒸馏水中，鱼鳞与蒸馏水的质量比为1:1-1:3， 加质量分数〇. 5-1 %的木瓜蛋白酶在40-50°C水溶酶解50-80min，然后在90°C灭酶8-10min， 清洗2_3次沥干； (2.3) 煮制提胶:将经酶解的鱼鳞放入100°C的水中，质量比1:5-1:9，加热40-60min，然 后用60目的滤网过滤3-5次除去鱼鳞残渣，保留滤液为鱼鳞提胶液； (2.4) 凝冻:将上述鱼鳞提胶液放在容器中在0-10°C下凝冻，得鱼鳞冻； (2.5) 将上述鱼鳞冻于4〇1热风干燥12-241!，得明胶，真空包装储存，可复水备用。5. 根据权利要求3所述富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠的制作方法，其特征在于，所述步骤 (3) 斩拌的具体步骤为:斩拌前先用碎冰将斩拌机降温至10°C以下，将切成小块的鱼糜、鸡 胸肉、鱼鳞冻、肥肉丁放入斩拌机中空斩l-2min，然后加入食盐，斩拌2-5min，最后加入淀 粉、大豆分离蛋白、大豆油、味精、5'-呈味核苷酸二钠、糖、鱼香精、异抗坏血酸钠、复合磷酸 盐、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、香辛料，斩拌2-5min，温度范围为0-10°C，制得肉糜。6. 根据权利要求3所述富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠的制作方法，其特征在于，所述步骤 (4) 具体为:将制得的肉糜灌肠，然后将海鲜肠置于40°C水浴20-30min进行预凝胶，二段凝 胶水温为90°C，时间为20-30min，然后真空包装105°C，10_20min杀菌。7. 根据权利要求3所述富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠的制作方法，其特征在于，所述步骤 (3)中防腐剂按照肉糜质量计由0.01-0.02 %脱氢乙酸钠和0.04-0.08 %双乙酸钠组成。8.根据权利要求3所述富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠的制作方法，其特征在于，步骤(3) 中所述香辛料配制方法如下:将2-4份大蒜和2-4份生姜用榨汁机打碎，取汁，用水稀释5-10 倍体积，备用。
【专利摘要】本发明涉及一种富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠及其制作方法，海鲜肠包括：鱼鳞冻、鱼糜、鸡胸肉、肥肉丁、食盐、淀粉、大豆分离蛋白、大豆油、味精、5’-呈味核苷酸二钠、糖、鱼香精、异抗环血酸钠、复合磷酸盐、防腐剂、香辛料，经斩拌、灌肠、蒸煮等工艺获得鱼鳞冻海鲜肠。本发明的海鲜肠富含纯天然鱼鳞胶原蛋白，与其他的胶原蛋白相比较，其蛋白质更易分解，容易被人体消化、吸收；淀粉含量低，无胶类添加，营养丰富，口感爽滑；本发明涉及水产品下脚料开发利用技术，提高了鱼鳞的附加值，避免环境污染。
【IPC分类】A23L17/00, A23L13/60, A23L13/50, A23L29/281
【公开号】CN105533498
【申请号】CN201610012454
【发明人】李婷婷, 励建荣, 崔方超, 李学鹏, 刘明爽
【申请人】大连民族大学
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2016年1月8日
最新回复(0)