一种黑醋及其酿制工艺的制作方法

xiaoxiao2020-6-23  546

专利名称:一种黑醋及其酿制工艺的制作方法
技术领域
本发明涉及酿醋领域,具体涉及一种黑醋及其酿制工艺。
背景技术
醋以含淀粉类的粮食(如高粱、黄米、糯米、籼米)为主料,谷糠、稻皮等为辅料,经 过发酵酿造而成。醋以酸味为主,且有芳香味,不但是调味佳品,还有多种功效,醋可以帮助 消化,便于吸收,预防衰老,增强肝脏机能,防止心血管疾病,美容护肤。随着人们对健康的追求和对营养作物的开发利用,酿醋原料和技术可以根据营养 需要进行改进,开发出不同原料、风味和保健作用的醋。

发明内容
本发明解决的问题在于提供一种黑醋的酿制工艺,采用黑豆、黑芝麻、黑米和木瓜 为原料经微生物发酵酿制,本发明还提供由这种酿制工艺制备的黑醋,该黑醋补益肝肾,具 有显著的保健功能。为了解决上述技术问题,本发明的技术方案为一种黑醋的酿制工艺,包括以下步骤a)将黑豆和黑芝麻用水浸泡,蒸熟后加入纳豆菌、米曲霉菌、枯草杆菌,经竹匾培 养制成豉曲备用;b)将黑米蒸熟后加入制好的豉曲中,加水浸润后加入酒曲,装缸酒化;c)酒化后加入木瓜浆汁,进行醋酸发酵;d)进行后熟发酵; e)后熟发酵后封缸养醅;f)淋醋;g)灭菌。作为优选,所述a)中黑豆与黑芝麻的质量比为5 8 3 6。作为优选,所述a)中浸泡黑豆和黑芝麻的水的质量为黑豆和黑芝麻总质量的 50% 70%。作为优选,所述纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量比为1 2 6 8 2 3, 且纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量和为黑豆和黑芝麻总质量的0. 8%。 1. 2%0。作为优选,黑豆和黑芝麻总质量与所述b)中黑米的质量比为2 5 6 8。作为优选,所述b)中加水浸润所用的水的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量 和的2倍 4倍。作为优选,所述b)中加入的酒曲的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的10% 18%。作为优选,所述b)中装缸酒化的时间为8d 10d。作为优选,所述c)中木瓜浆汁由木瓜榨制,所述木瓜的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的30% 50%。作为优选,所述c)中醋酸发酵的温度为30°C 40°C,时间为13d 17d。作为优选,所述d)中后熟发酵的温度为30°C 35°C,时间为25d 35d。作为优选,所述e)中封缸养醅的时间为25d 35d。
一种黑醋,由所述酿制工艺制备而成。本发明提供的黑醋采用黑豆、黑芝麻、黑米和木瓜为原料酿制而成,综合利用四种 原料的有效成分,充分发挥其共性特点和协同增效的优势,柔肝舒筋益肾,风味独特,保健
作用显著。
具体实施例方式为了进一步了解本发明,下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述,但是 应当理解,这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点,而不是对本发明权利要求的 限制。黑豆为豆中珍品,外皮乌黑发亮,内尽青绿色,气味清香,含丰富的蛋白质,脂肪和 碳水化合物,以及胡萝卜素,维生素Bi、维生素B2、烟酸、异黄酮。传统中药学认为大豆有黑 白黄褐青斑数色,唯黑色列入药充食做豉,黑豆调中下气,入肾功多,通经脉,利尿活血,解
百药之毒。黑芝麻补肝肾,润肌肤,益气力,长肌肉,填精髓,尤以补肾为长,综合用治肝肾不 足,虚风眩晕,大便秘结,病后虚赢,须发早白。黑米为米中珍米,富含多种微量元素,中医认为其性平,味甘,滋阴补肾,补益脾 胃,益气活血,养肝明目。综上所述,三黑的共同特点是补益肝肾,黑色入肾,尤以补肾最为见长,肝主筋,肾 主骨,三黑配合对人体肝肾,筋骨,目齿,须发有良好的保健作用。木瓜又称番木瓜,含有丰富的糖分和苹果酸、石酸、柠檬酸、多种氨基酸和VC、VA、 VB以及铁钙硒,纤维素等营养成分,其中B-胡萝卜素和VC含量特别多。现代医学证明木 瓜中含番木瓜碱、木瓜蛋白酶、凝乳酶,其中所含的齐墩果成分是一种具有护肝降酶,抗炎 抑菌,降低血脂等功效的化合物。木瓜味酸,性温,舒筋活络,和胃化湿,有缓和胃肠,平滑肌痉挛和四肢肌肉痉挛的 作用,有护肝降酶作用,中医认为其味酸入肝,益筋活血,善舒肝活络,缓急止痛,调肝脾,生 胃津。木瓜与三黑有同性,然三黑主补肾利水强壮,以补肾为主,补肝为辅,木瓜以入肝 为主,舒肝活络,调肝脾,益筋活血,又与三黑为互补。本发明综合四种原料酿制黑醋,包括以下步骤a)将黑豆和黑芝麻用水浸泡,蒸熟后加入纳豆菌、米曲霉菌、枯草杆菌,可在 30°C 33°C下经竹匾培养制成豉曲备用。黑豆与黑芝麻的质量比优选为5 8 3 6, 使用黑豆和黑芝麻总质量的50% 70%的水浸泡黑豆和黑芝麻,纳豆菌、米曲霉菌和枯草 杆菌的质量比为1 2 6 8 2 3,且纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量和为黑豆 和黑芝麻总质量的0. 8%。 1. 2%0。b)将黑米蒸熟后加入制好的豉曲中,加水浸润后加入酒曲,装缸酒化。制备豉曲的黑豆和黑芝麻总质量与黑米质量的比优选为2 5 6 8,浸润使用的水的质量为黑 豆、黑芝麻和黑米的质量和的2倍 4倍,酒曲的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和 的10% 18%,装缸酒化的时间优选为8d 10d。c)酒化后加入木瓜浆汁,榨制木瓜浆汁所用的木瓜的质量为黑豆、黑芝麻和黑米 的质量和的30% 50%,然后进行醋酸发酵,温度优选为30°C 40°C,发酵13d 17d,乙 醇在醋酸菌的作用下氧化成醋酸。d)进行后熟发酵,温度优选为30°C 35°C,发酵时间为25d 35d。e)后熟发酵后封缸养醅,在自然温度下即可,时间为25d 35d。f)淋醋,将醋醅内所含的醋酸溶解在水中,降低醋液中的酒精浓度,可根据需要加 水淋出浓度不同的黑醋,加水量与醋醅的质量比可以为3 1 4 1。g)将得到的生醋煮沸灭菌,即可以得到成品。本发明还提供了由以上酿制工艺制备的黑醋。实施例1 a)将质量比为6 4的黑豆和黑芝麻用水浸泡,水的量为黑豆和黑芝麻总质量的 60%,然后将浸泡的黑豆和黑芝麻蒸熟,再加入纳豆菌、米曲霉菌、枯草杆菌,经竹匾培养制 成豉曲备用,纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量比为1 7 2,且纳豆菌、米曲霉菌和枯 草杆菌的质量和为黑豆和黑芝麻总质量的1%。。b)将黑米蒸熟后加入制好的豉曲中,加水浸润后加入酒曲,装缸酒化。制备豉曲的 黑豆和黑芝麻总质量与黑米质量的比为3 7,浸润使用的水的质量为黑豆、黑芝麻和黑米 的质量和的3倍,酒曲的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的15%,装缸酒化9d。c)酒化后加入木瓜浆汁,榨制木瓜浆汁所用的木瓜的质量为黑豆、黑芝麻和黑米 的质量和的40%,然后进行醋酸发酵,温度保持在30°C 40°C,发酵15d。d)进行后熟发酵,温度保持在30°C 35°C,发酵30d。e)封缸养醅3Od。f)淋醋,加水量与醋醅的质量比为3 1。g)将得到的生醋煮沸灭菌。实施例2 工艺同实施例1,具体参数有所变化a)黑豆和黑芝麻的质量比为5 3,浸泡用水的量为黑豆和黑芝麻总质量的55%, 纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量比为2 8 3,且纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量 和为黑豆和黑芝麻总质量的1. 1%。。b)制备豉曲的黑豆和黑芝麻总质量与黑米质量的比为4 7,浸润使用的水的质 量为黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的3. 5倍,酒曲的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量 和的12%,装缸酒化8d。c)榨制木瓜浆汁所用的木瓜的质量为黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的45%,醋酸 发酵温度保持在30°C 40°C,发酵14d。d)进行后熟发酵,温度保持在30°C 35°C,发酵28d。e)封缸养醅32d。f)淋醋,加水量与醋醅的质量比为3 1。
g)将得到的生醋煮沸灭菌。实施例3:工艺同实施例1,具体参数有所变化a)黑豆和黑芝麻的质量比为8 6,浸泡用水的量为黑豆和黑芝麻总质量的65%, 纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量比为1 6 2,且纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量 和为黑豆和黑芝麻总质量的1. 2%0。b)制备豉曲的黑豆和黑芝麻总质量与黑米质量的比为4 8,浸润使用的水的质 量为黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的4倍,酒曲的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和 的17%,装缸酒化10d。c)榨制木瓜浆汁所用的木瓜的质量为黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的35%,醋酸 发酵温度保持在30°C 40°C,发酵16d。d)进行后熟发酵,温度保持在30°C 35°C,发酵33d。e)封缸养醅28d。f)淋醋,加水量与醋醅的质量比为4 1。g)将得到的生醋煮沸灭菌。实施例4 工艺同实施例1,具体参数有所变化a)黑豆和黑芝麻的质量比为8 5,浸泡用水的量为黑豆和黑芝麻总质量的70%, 纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量比为1 7 3,且纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量 和为黑豆和黑芝麻总质量的0. 9%。。b)制备豉曲的黑豆和黑芝麻总质量与黑米质量的比为5 8,浸润使用的水的质 量为黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的2. 5倍,酒曲的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量 和的16%,装缸酒化9(1。c)榨制木瓜浆汁所用的木瓜的质量为黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的50%,醋酸 发酵温度保持在30°C 40°C,发酵17d。d)进行后熟发酵,温度保持在30°C 35°C,发酵27d。e)封缸养醅3Od。f)淋醋,加水量与醋醅的质量比为4 1。g)将得到的生醋煮沸灭菌。本发明的实施例将油质原料黑豆、黑芝麻制成豉曲、将其中的脂肪和蛋白质分解, 然后和淀粉质原料黑米再混合木瓜发酵酿制而成,综合利用四种原料的有效成分,充分发 挥其共性特点和协同增效的优势,风味独特,补益肝肾,具有保健作用。以上对本发明所提供的一种黑醋及其酿制工艺进行了详细介绍。本文中应用了具 体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述,以上实施例的说明只是用于帮助理解本发 明的方法及其核心思想。应当指出,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明 原理的前提下,还可以对本发明进行若干改进和修饰,这些改进和修饰也落入本发明权利 要求的保护范围内。
权利要求
一种黑醋的酿制工艺,其特征在于,包括以下步骤a)将黑豆和黑芝麻用水浸泡,蒸熟后加入纳豆菌、米曲霉菌、枯草杆菌,经竹匾培养制成豉曲备用;b)将黑米蒸熟后加入制好的豉曲中,加水浸润后加入酒曲,装缸酒化;c)酒化后加入木瓜浆汁,进行醋酸发酵;d)进行后熟发酵;e)后熟发酵后封缸养醅;f)淋醋;g)灭菌。
2.根据权利要求1所述的酿制工艺,其特征在于,所述a)中黑豆与黑芝麻的质量比为 5 8 ; 3 60
3.根据权利要求1所述的酿制工艺,其特征在于,所述a)中浸泡黑豆和黑芝麻的水的 质量为黑豆和黑芝麻总质量的50% 70%。
4.根据权利要求1所述的酿制工艺,其特征在于,所述纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的 质量比为1 2 6 8 2 3,且纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量和为黑豆和黑芝 麻总质量的0. 8%。 1. 2%0。
5.根据权利要求1所述的酿制工艺,其特征在于,黑豆和黑芝麻总质量与所述b)中黑 米的质量比为2 5 6 8。
6.根据权利要求1所述的酿制工艺,其特征在于,所述b)中加水浸润所用的水的质量 为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的2倍 4倍。
7.根据权利要求1所述的酿制工艺,其特征在于,所述b)中加入的酒曲的质量为所述 黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的10% 18%。
8.根据权利要求1、5、6或7所述的酿制工艺,其特征在于,所述b)中装缸酒化的时间 为8d 10d。
9.根据权利要求1所述的酿制工艺,其特征在于,所述c)中木瓜浆汁由木瓜榨制,所述 木瓜的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的30% 50%。
10.根据权利要求1所述的酿制工艺,其特征在于,所述c)中醋酸发酵的温度为 30°C 40°C,时间为 13d 17d。
11.根据权利要求1所述的酿制工艺,其特征在于,所述d)中后熟发酵的温度为 30°C 35°C,时间为 25d 35d。
12.根据权利要求1所述的酿制工艺,其特征在于,所述e)中封缸养醅的时间为25d 35d。
13.—种黑醋,其特征在于,由权利要求1至12中任一项所述的酿制工艺制备而成。
全文摘要
本发明提供了一种黑醋的酿制工艺,包括以下步骤a)将黑豆和黑芝麻用水浸泡,蒸熟后加入纳豆菌、米曲霉菌、枯草杆菌,经竹匾培养制成豉曲备用;b)将黑米蒸熟后加入制好的豉曲中,加水浸润后加入酒曲,装缸酒化;c)酒化后加入木瓜浆汁,进行醋酸发酵;d)进行后熟发酵;e)后熟发酵后封缸养醅;f)淋醋;g)灭菌。本发明还提供了由该酿制工艺酿制而成的黑醋,采用黑豆、黑芝麻、黑米和木瓜为原料酿制而成,综合利用四种原料的有效成分,充分发挥其共性特点和协同增效的优势,柔肝舒筋益肾,风味独特,保健作用显著。
文档编号A61P1/16GK101831378SQ201010182669
公开日2010年9月15日 申请日期2010年5月26日 优先权日2010年5月26日
发明者王彦龙 申请人:王彦龙

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